高級西式面點師復習題+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.西式面點常用的烘烤設備有()、電烤箱、微波爐等。A、電冰箱B、發酵箱C、遠紅外線烤箱D、恒溫箱正確答案：C2.烤熟后的()表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、硬包B、松質面包C、軟包D、果料面包正確答案：B3.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、白巧克力B、甜可可粉C、無味可可粉D、黑巧克力正確答案：C4.松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、堅實結構B、表面結構C、內部結構D、外部結構正確答案：C5.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、22C、40D、20正確答案：A6.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計司類餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、鮮果酥盒餡料D、鮮果餡料正確答案：D7.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮熱B、煮開C、冷凍D、煮溫正確答案：B8.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、果凍B、奶油膠凍C、奶凍D、木司正確答案：A9.風味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、性能B、制作工藝C、質地D、形狀正確答案：B10.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、調味C、果蔬D、昆蟲正確答案：D11.巴菲的英文名稱為()。A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正確答案：B12.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區別,在制作時,不可混為一談。A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正確答案：A13.()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、面粉B、奶油C、鹽D、面筋質正確答案：D14.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、果泥B、黃油C、奶油D、淀粉正確答案：B15.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、黃藍對比B、明暗對比C、深淺對比D、紅黃對比正確答案：B16.松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、包B、抹C、擠D、捏正確答案：A17.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、成本率C、損耗率D、銷售毛利率正確答案：C18.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、稀糊B、漿糊C、糊D、稠糊正確答案：B19.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、食物蛋白質在體內氧化C、思維D、食物特殊動力作用正確答案：B20.封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的()。A、水量B、容器C、溫度D、糖量正確答案：C21.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、成反比B、無關C、有關D、成正比正確答案：A22.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、糖原D、半乳糖正確答案：B23.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、15分鐘B、10分鐘C、5分鐘D、30分鐘正確答案：D24.清酥面坯的調制方法有()和油面包水面。A、水面包酥面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包油面正確答案：D25.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、生產記錄C、采購單據D、原始記錄正確答案：D26.餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、優質低價B、廣泛招商C、優質優價D、靈活進價正確答案：C27.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、白蘭地酒B、果味酒C、橙酒D、黑櫻桃酒正確答案：A28.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、黃油B、面粉C、奶油D、淀粉正確答案：C29.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、粗細一致B、大小一樣C、形狀不整D、軟硬一致正確答案：C30.“Scissor”是指()。A、刮板B、機器C、刷子D、剪刀正確答案：D31.“Margarine”是指()。A、人造黃油B、起酥油C、奶油D、奶酪正確答案：A32.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟疊B、搟C、疊D、攪正確答案：A33.如果巧克力的硬度不夠,應加入適量的()。A、淀粉B、巧克力C、可可脂D、奶粉正確答案：A34.()是由兩種不同性質的面團組成的。A、混酥面坯B、泡夫面坯C、蛋糕坯D、清酥面坯正確答案：D35.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、原料鑒別水平C、技術水平D、工作水平正確答案：C36.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、調味酒B、鮮桃C、蘋果D、糖粉正確答案：A37.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂正確答案：D38.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.2C、0.15D、0.25正確答案：C39.調制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、微波爐高溫法B、加水熬制C、微波爐低溫法D、上火直接加熱溶化正確答案：C40.調制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許清水B、熱水C、少許黃油D、開水正確答案：A41.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D42.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、烘烤爐B、電烤箱C、發酵箱D、微波爐正確答案：C43.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、瘦肉B、栗子C、紅小豆D、木耳正確答案：A44.松質面包的水面包油面時,要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、松度B、酥度C、硬度D、軟硬度正確答案：C45.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、鰓部、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、血液、內臟、皮膚、肌肉正確答案：C46.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、輔料B、調料C、主料D、原料正確答案：D47.調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、生產技術B、生產方法C、質量D、工藝技術正確答案：B48.松質面包的烘烤時間一般在()左右。A、5~10分鐘B、25~30分鐘C、30~35分鐘D、15~20分鐘正確答案：D49.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進凝血C、促進生育D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：D50.清酥類制品具有層次清晰,()的特點。A、外表粗糙B、內質軟嫩C、柔軟可口D、入口香酥正確答案：D51.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強等特點。A、抗腐蝕性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質地柔軟性強正確答案：A52.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、體積增大B、質量提高C、體積減少D、重量增加正確答案：A53.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、相同B、無差異C、有差異D、不變正確答案：C54.乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。A、78%~80%B、90%~92%C、87%~89%D、81%~83%正確答案：C55.餡料可以區分甜點的品種、()、類型及口味。A、數量B、質量C、風格D、規格正確答案：C56.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、電冰箱設備B、烤爐設備C、原料處理設備D、微波爐設備正確答案：C57.“molder”的中文意思是指()。A、模具B、刷子C、成型機D、叉子正確答案：C58.不同的色彩會產生不同的感受,()象征莊嚴、堅實,容易產生抑郁、剛健的感覺。A、紅色B、黃色C、綠色D、黑色正確答案：D59.色彩對比是指色相性質相反,光度明暗()的色相并列。A、懸殊B、各異C、不同D、差異正確答案：A60.同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些。A、不含油脂蛋糕B、巧克力蛋糕C、奶油蛋糕D、含油脂多正確答案：A61.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、塑料案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺正確答案：B62.可可脂常溫下為()。A、固體B、糊狀C、半液體D、液體正確答案：A63.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、雞蛋B、巧克力C、黃油D、砂糖正確答案：B64.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正確答案：D65.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：C66.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D67.成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩,切開后(),不應有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內部無空洞D、香味濃郁正確答案：B68.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、熔點低D、飽和脂肪酸含量低正確答案：A69.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正確答案：B70.()常用于大型點心的鋪襯。A、翻砂糖B、面粉C、牛奶D、杏仁膏正確答案：D71.某類產品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、綜合毛利率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、分類毛利率正確答案：A72.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本毛利率B、成本率C、耗率D、出材率正確答案：A73.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、運輸C、設計D、修理正確答案：B74.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調味品B、海產品C、谷類食品D、飲料正確答案：B75.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A76.凈料單位成本是()的比值。A、凈料單價與出材率B、毛料單價與出材率C、凈料重量與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：B77.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、起發B、膨脹C、脹發D、膨松正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.如果發現戚風底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導致的原因有()。A、使用了陽極活性模具,在模具內鋪設油紙B、使用了不沾模具C、在蛋糕還未涼透的時候就脫模D、下火溫度偏低E、烘烤不足,蛋糕內水分含量偏高正確答案：ABE2.《勞動法》規定,有下列情形之一的,用人單位可以解除勞動合同()。A、嚴重違反勞動紀律或用人單位規章制度的B、患職業病或者因工負傷并被確認喪失或者部分喪失勞動能力的C、被依法追究刑事責任的D、在試用期間被證明不符合錄用條件的E、嚴重失職,對用人單位利益造成重大損害的正確答案：ACDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()發酵箱是西點中常用恒溫設備。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()餐飲產品的定價一般原則是“按質論價,優質優價,時菜時價”。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()判斷產品價格的市場需求,必須以市場調查為基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()清酥面坯是由水面團和油面團組成的。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養物質。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()色彩對比包括色相性質、色相純度、色相光度的對比。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()任何人飲用適量啤酒,均對肌體健康有益。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()餡料在調制時應盡量使用色素調色。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團攪拌時,要攪打充分。A、正確B、錯誤正確答案：A18.()