福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

管理制度

辦好食堂，為師生服務(wù)，制定如下管理制度：

1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)

校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

2、食堂工作人員自覺接受學(xué)校膳食管理委員會的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，

不停改善，提高飯菜質(zhì)量，增長菜品種，在色、香、味上下功夫。

3、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜，做到師生職工一視

同仁，食堂人員不搞特殊化。

4、嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量規(guī)

定的I驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。

5、進(jìn)菜價格公開，成本核算對日勺。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，R結(jié)R清。

6、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，準(zhǔn)時上下班。嚴(yán)禁在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時間

喝酒。準(zhǔn)時開飯送菜，準(zhǔn)時供應(yīng)開水。

7、愛惜公物，食堂餐飲具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務(wù)科，由總務(wù)

科核算處理。

8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境

整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、風(fēng)扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及

時開關(guān)。

10、增長消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，重要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)

責(zé)。

11、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)

道德法制教育。

12、自覺接受校長、總務(wù)處H勺領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校膳食管理委員會及工作職責(zé)

為了加強(qiáng)學(xué)校對食堂的管理，不停提高食堂為訓(xùn)練、為教學(xué)、為師生服務(wù)的

質(zhì)量和水平，保證膳食質(zhì)量、衛(wèi)生、安全，特成立膳食管理委員會食品衛(wèi)生，并

制定工作職責(zé)。

一、組織：

學(xué)校膳食管理委員會在校長的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，由校領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)科，工會、訓(xùn)練

科、訓(xùn)練中心代表、校醫(yī)和學(xué)生代表構(gòu)成。

詳細(xì)名單是：

組長：鄧振武

副組長：洪光榮

組員：吳金煌、郭振杰、阮蓉蓉、張進(jìn)雄、林麗容、葉建輝、張?jiān)l(fā)、郭建英、

學(xué)生代表（4人）

二、工作職責(zé)：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對食堂的飯菜質(zhì)量、價格、安全等進(jìn)行檢查和

監(jiān)督。

3、適時進(jìn)行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對比。

4、常常聽取和搜集師生對食堂工作的意見和提議，定期召開膳食管理委員

會會議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不停改善和提高工作。

5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生，用品衛(wèi)生，室內(nèi)外地面、門窗、炊事員個人衛(wèi)

6、定期對食堂工作進(jìn)行評價，參與對食堂工作考核。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐

和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng),

桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員安排食堂工作人員輪番打掃餐廳H勺清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳潔凈

衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟒螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或

桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的

清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每

天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,

特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法

制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不一樣食物的特性，采用合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物口勺營

養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，

需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不適宜過多，要

翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)定操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時

不能對著飯菜咳嗽、打噴噫，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按京調(diào)衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用

湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙

擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品導(dǎo)致第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充足發(fā)揮〃三防〃設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員容許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，并旦也能有

效防止食品中毒。為此，恃制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

一、加工肉類（包括水產(chǎn)品）H勺操作臺、用品和容器必須與加工蔬菜的操作

臺、用品、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）口勺容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用

后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清

洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)FI勺清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時打掃地面殘留H勺廢棄

物等垃圾。

七、采買回來和未加工完H勺蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使

其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)

人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘

任協(xié)議。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法

定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合規(guī)定，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性

肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣

服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，但凡個人衛(wèi)

生不符合規(guī)定的，不得上崗。

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福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

庫房管理制度

學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師

生食品衛(wèi)生安全時重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天打掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

二、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管埋，做到隨手關(guān)門，非庫房管埋人員不得任意進(jìn)

出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防

盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)識標(biāo)識有序寄存，食品與非食品不得混放或混裝，食

品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得寄存有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用

品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得寄存在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

配餐間管理制度

配餐重要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影

響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充足運(yùn)用〃三防〃設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容

器、用品的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手通過消毒后，戴上一次性手

套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻

屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜口勺容器與否清潔、衛(wèi)生，通過清洗、

消毒H勺容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)容許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的I工作人員，在配餐

時不得隨意出入配餐間。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

衛(wèi)生檢查表

時間：檢查人：

清潔較清潔不清潔備注

環(huán)境衛(wèi)生

食品衛(wèi)生

餐具衛(wèi)生

從業(yè)人員衛(wèi)生

留樣記錄狀況

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福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

食物中毒應(yīng)急預(yù)案

為了有效及時控制和消除也許發(fā)生學(xué)生食物的危害，保障學(xué)生H勺

身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校日勺正常教學(xué)秩序，保證學(xué)校各項(xiàng)工作

口勺順利進(jìn)行，結(jié)合我校的實(shí)際狀況特制定應(yīng)急預(yù)案。

一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，貫徹崗位責(zé)任制

校長是學(xué)校食堂衛(wèi)生管理日勺第一負(fù)責(zé)人，主管領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理人

員是食堂衛(wèi)生管理的直接負(fù)責(zé)人，學(xué)校認(rèn)真貫徹“安全第一、防止為

主”的方針。把食堂衛(wèi)生管理作為重中之重，切實(shí)做好此項(xiàng)工作。

校長耍常常督促、檢查食堂衛(wèi)生狀況，責(zé)任貫徹到人，成立學(xué)校

食堂衛(wèi)生管理日勺組織機(jī)構(gòu)，明確責(zé)任，層層簽定責(zé)任狀，實(shí)行目日勺發(fā)

解、層層負(fù)責(zé)，人人有責(zé)的良好機(jī)制。

二、建立食品衛(wèi)生安全管理制度

制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，食堂有《衛(wèi)生許可證》并健全衛(wèi)生管理

規(guī)章及崗位責(zé)任，公告上墻，接受用餐者監(jiān)督，加強(qiáng)食品安全保衛(wèi)措

施，嚴(yán)禁非工作人員注入食堂，強(qiáng)化食堂衛(wèi)生工作日勺過程性管理、監(jiān)

督，規(guī)范運(yùn)作，科學(xué)建檔。

三、如發(fā)生學(xué)生中毒事件，應(yīng)采用如下措施：

1、食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)組織人員，盡快把中毒者護(hù)送到莆田市醫(yī)院進(jìn)

行急救，食堂負(fù)責(zé)人給中毒者付入院費(fèi)。

2、在護(hù)送中毒者去醫(yī)院日勺同步，及時向?qū)W校學(xué)生食堂食物中毒

應(yīng)急措施領(lǐng)導(dǎo)小組或主管部門（校醫(yī)務(wù)室）匯報，按下列次序匯報：

3、及時保留本來向?qū)W生銷售日勺食物，待市衛(wèi)生防疫部門日勺抽檢。

4、如發(fā)現(xiàn)中毒者嘔吐的食物也要及時保留，待市衛(wèi)生防疫部門

到場取樣檢查。

5、向領(lǐng)導(dǎo)小組、衛(wèi)生防疫部門匯報事情通過。

6、應(yīng)急工作措施領(lǐng)導(dǎo)小組處理事后工作。

四、責(zé)任追究制

因管埋人員不到位，導(dǎo)致重、特大衛(wèi)生安全責(zé)任事故人員，予以

行政處分，構(gòu)成玩忽職守罪日勺負(fù)責(zé)人要依法追究刑事責(zé)任。

應(yīng)急工作措施領(lǐng)導(dǎo)小組構(gòu)造：

組長：鄧振武（校長）

副組長：洪光榮阮蓉蓉吳友書（食堂負(fù)責(zé)人）

應(yīng)急工作組員：阮蓉蓉（工會主席）陳開為（總務(wù)科）

蔡小萍（教務(wù)科）吳友書（總務(wù)科）郭建英（醫(yī)務(wù)室）柯梅英（辦

公室）

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是防止師牛.食品中毒的有效措施，是檢查與否是食物中

毒的重要根據(jù)。為保證師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左

右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食

品留樣試嘗狀況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持24小時。（如當(dāng)日中午留樣到第二天中午）。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)日菜譜記載狀況，逐一對

照檢查，

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目的I管理和食堂

衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究有關(guān)人員責(zé)任。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

原料采購索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)

校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證

制度：

一、伙食團(tuán)采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，

必須定點(diǎn)采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生原則的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證H勺食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場H勺食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜

所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢

查合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生原則的食品，食堂不

得加工、使用。

福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校總務(wù)科

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食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂潔凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是架證食物不被污染的重要

措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定期檢查一次食堂的衛(wèi)生狀

況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面與否有殘留的J食物殘?jiān)壤孛婵油萏幣c

否積有污水，沸水桶與否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，與否有飯菜

殘?jiān)Ｔ钆_，操作臺等處與否潔凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員與否做到〃四勤”，與否對的穿戴工作衣

帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，

有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時與否戴一次性口罩.和一次性手套。

3、食堂口勺〃三防〃設(shè)施有無損壞狀況，與否充足發(fā)揮“三防〃設(shè)施口勺功能和作

用。

4、從業(yè)人員與否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范

操作現(xiàn)象。

5、庫房與否通風(fēng)、整潔、整潔、明亮。更衣室衣物掛放與否整潔有序。

6、餐具用品與否每次用后清洗、消毒，與否按規(guī)定和規(guī)定進(jìn)入配餐間寄存

保潔。

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福建省莆田體育運(yùn)動學(xué)校食堂

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的J

健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為「保證師生的食品衛(wèi)生安全,

特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由余強(qiáng)同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，

精制飯菜寄存不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好

飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好坂菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)寄存于冰箱，溫度應(yīng)在2

-8攝氏度，詳細(xì)管理由李玉階、郝興富同志負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，規(guī)定學(xué)生飯

前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發(fā)生食物中毒，立即匯報學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)

導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行急救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別貫徹專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間

確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，防止出現(xiàn)

混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用品消毒和保潔工作，規(guī)定

嚴(yán)格按《餐具用品消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按規(guī)定操作，造食物中毒事故，學(xué)校將

按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，導(dǎo)致嚴(yán)重后果MJ,報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

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從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須理解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)

行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，保證學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校伙食團(tuán)從業(yè)人員

衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)

生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做屆時間貫徹,

人員貫徹，培訓(xùn)內(nèi)容貫徹。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參與培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡

不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘任。

五、學(xué)校應(yīng)搜集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷搜集好，整頓

存檔立案。

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餐用品消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用品不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，并且與進(jìn)餐者

直接有關(guān)，假如餐具及容器、用品不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病

菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，導(dǎo)致腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與

流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和

管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用品在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生規(guī)

定，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0?6

0C為宜）；第二步是溫水清洗，清除殘留油脂等（水溫以30c左右為宜）；第

三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、

病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五

步是保潔，即將洗凈消毒后H勺餐具、容器、用品移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再

污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握時常用消毒措施

餐具怎樣進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒措施一般有兩類：一類是物

理消毒法，即運(yùn)用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是

化學(xué)消毒法，就是運(yùn)用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，

對人體有不一樣程度的危害，因此國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，

必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查同意方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家同意常

用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有

含氯量高、穩(wěn)定易保留，入水后易崩解等長處，成為餐具消毒的)首選毒劑。以上

兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒措施的重要衛(wèi)生規(guī)定：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝

餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取也備用，就是沸進(jìn)沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的措施之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽

消毒法、鍋爐蒸汽法、也熱蒸汽消毒法等，一般規(guī)定消毒溫度在80℃上，保持3

0分鐘即可。

(3)滅菌片或TeTOl片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤H勺比例

配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成遙84肝炎消毒液（即每公

斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈H勺餐具放入消毒液中浸泡3-5

分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作口勺管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用品洗滌消毒工作的平常管理，做到消毒

常常化。并可通過如下檢查措施檢查其工作質(zhì)量：

1）感官檢查。首先檢查洗滌人員與否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，

省略消毒程序；

2）檢查消毒設(shè)備與否正常，如消毒池與否漏水，有無消毒液，消毒柜H勺

溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量很好的餐具應(yīng)當(dāng)是

內(nèi)外壁和底部無油膩，展現(xiàn)本色。

3）余氯試紙檢查法。這是一種迅速直觀的檢查措施，合用于使用氯制消

毒的餐具，其敏捷度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。詳細(xì)操作法是取余氯

試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀測，若試紙變?yōu)榈仙?/p>

或深藍(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高下有關(guān)，一般規(guī)

定試紙呈深藍(lán)色（其他氯濃度約300ppm）,若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)

消毒液消毒。

4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

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采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時一定要堅(jiān)持〃一看

二聞三手感〃的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物H勺驗(yàn)收

1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容與否與檢查匯報內(nèi)容相符；

2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保質(zhì)期的決不能收；

3、驗(yàn)包裝與否有廠名、廠址；

4、驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味,與否有異味:

6、手感，與否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1、看：與否有腐爛、霉變時食物；

2、聞：與否有異味；

3、手感受有無異樣；

4、蔬菜與否新鮮。

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分管領(lǐng)導(dǎo)崗位職責(zé)

1、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。

2、制定工作制度和飲食安全工作計(jì)劃。

3、配置食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們?nèi)馕幌鄬Ψ€(wěn)定。

4、定期督促食品從業(yè)人員參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行健康檢查，及時辦證驗(yàn)證。

5、重視和支持安全設(shè)施，保證必須H勺物質(zhì)和經(jīng)費(fèi)0

6、指導(dǎo)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開展定期H勺檢查

評比和表揚(yáng)鼓勵。

7、排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，及時對內(nèi)的處置應(yīng)急事件。

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總務(wù)科長崗位職責(zé)

1、遵守職業(yè)道德規(guī)范，不停鉆研自身業(yè)務(wù)，提高管理水平。

2、配合分管校長制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全的管理制度和工作計(jì)劃。

3、加強(qiáng)對學(xué)校食品從業(yè)人員的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，對師生進(jìn)行食品衛(wèi)生教育。

4、對食品的I采購、儲存、加工、銷售的過程，工作人員操作規(guī)范，每日一

次進(jìn)行巡視檢查，并作好記錄。

5、督促各項(xiàng)衛(wèi)生制度時貫徹，開展愛國衛(wèi)生工作，定期進(jìn)行學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生

H勺檢查和評比。

6、一旦發(fā)生食品安全事故，立即向校長及有關(guān)主管部門匯報，并啟動應(yīng)急

預(yù)案。

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管理員崗位職責(zé)

1、對師生食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證學(xué)校食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》貫徹《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》，增強(qiáng)飲

食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好

記錄。

3、增屈安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，保證食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名

環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定。控制各類安全事故的發(fā)生。

4、做好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記工作，規(guī)定帳目清晰。

5、負(fù)責(zé)對食堂的考勤、考核、津貼和獎懲。

6、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不停改善食堂工作，全心全意為師

生服務(wù)，努力做到師生滿意、家長滿意。

7、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒狀況，使用狀況。

8、完畢學(xué)校安排的其他工作。

9、接受校長室總務(wù)科的領(lǐng)導(dǎo)，及時向總務(wù)科反應(yīng)食堂有關(guān)狀況。

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工作人員崗位職責(zé)

1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”的觀點(diǎn)，遵守學(xué)校有關(guān)規(guī)章制度，努力作

好本職工作。

2、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生規(guī)定和食品加工流程操作,

作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正

在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂H勺整體衛(wèi)生水平。

4按學(xué)校規(guī)定期間供應(yīng)飯菜和開水，以保證學(xué)校日勺正常秩序。

5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理，

營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。

6、嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗(yàn)收、入庫手續(xù)，及時理解市場

行情，搞好成本核算，堵賽也許出現(xiàn)的漏洞。

7、愛惜食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)省用水，用電，用燃油，詳細(xì)貫徹好“開源節(jié)流”

的措施。

8、服從食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好學(xué)校安排的其他工作。

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廚師崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程H勺衛(wèi)生安全。

2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開寄存，半成

品與食品原料分開寄存。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開

使用，定位寄存。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消海，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，

7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。

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食品采購、驗(yàn)收員閔位職貢

一、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則與規(guī)定，采購的食品必須新鮮、

衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、

混有異物或其他感官性狀異常的食品。

二、肉類食品采購必須有檢查合格證明；嚴(yán)禁采購無檢查合格證明的肉類食

品。

三、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品

標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

四、嚴(yán)禁采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)H勺食品。

五、采購的食品不得放置或寄存在有害、有毒的容器內(nèi)、

六、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登

記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。

七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗：必須先派有高度責(zé)任感，懂得食品

衛(wèi)生基本常識的I人作為食品驗(yàn)收人；必須規(guī)范食品進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。學(xué)校食堂

對進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢查每

樣食品的I各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)定，對達(dá)不到食品衛(wèi)生原則和不符合食品衛(wèi)生規(guī)定的食品要

堅(jiān)決清退。每次對每樣食品的驗(yàn)收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的名

字及口期。

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消毒人員崗位職責(zé)

（操作規(guī)定）

一、餐飲具消毒措施：

餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔日勺程序操作。

1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具日勺每個部位都能

接觸到沸水。

2、蒸汽消毒：蒸汽開足到達(dá)95攝氏度后，保持20分鐘即可。

3、消毒劑：持使用闡明書操作。

二、抹布清洗、消毒：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復(fù)的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔寄

存。

三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板（墩）的清洗、消毒。

本質(zhì)菜板應(yīng)常常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精所有攤勻點(diǎn)火消

毒，消毒后立即晾放，保持清潔。

五、保潔柜、操作臺桌面消毒。

按I：100施康消毒液用清潔抹布漫濕進(jìn)行擦洗“

六、手的I消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。

七、熟食用紫外線燈，每天定期進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。

八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人

負(fù)責(zé)、每天進(jìn)行?，有登記記錄。

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司爐工作崗位職責(zé)

為了深入加強(qiáng)鍋爐房的安全管理，保證鍋爐安全正常運(yùn)行，特制定本工作崗

位職責(zé)。

1、司爐工作須按《司爐工人安全技術(shù)考核管理措施》的規(guī)定，做到持證上

崗，并能準(zhǔn)時參與上級有關(guān)部門時培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等活動。

2、在司爐工作中要官覺遵守勞動紀(jì)律和工作時間，在操作過程中要親密關(guān)

注鍋爐的運(yùn)行狀況。

3、做好鍋爐設(shè)備維修保養(yǎng)工作，保證鍋爐本體和安全保護(hù)裝置每天處在完

好狀態(tài)，如發(fā)既有嚴(yán)重隱患危及安全時，應(yīng)立即停止運(yùn)行，并及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯

報。

4、認(rèn)真做好鍋爐運(yùn)行、設(shè)備檢修保養(yǎng)、水質(zhì)化驗(yàn)等記錄，填寫認(rèn)真，保管

良好。

5、要定期檢查鍋爐本體、安全保護(hù)裝置、儀表及埔機(jī)的損壞狀況，一旦發(fā)

現(xiàn)問題，必須及時維修。壓力表、安全閥等儀器儀表要定期校驗(yàn)，并有檢杳記錄。

6、要做文明生產(chǎn)，注意環(huán)境衛(wèi)生。鍋爐房地面、門窗、設(shè)備及用品做到每

周一次打掃；平時要做到整潔衛(wèi)生，并注意節(jié)省燃料。

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衛(wèi)生安全工作責(zé)任書

甲方：

乙方：

為了認(rèn)真貫徹貫徹《食堂衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校安全工作管理措施》等有

關(guān)法律與規(guī)章制度，有效防止學(xué)校食物中毒和傳染病流行等突發(fā)性安全事故時發(fā)

生，保障學(xué)生身體健康和生命安全，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序，維護(hù)社會穩(wěn)定，現(xiàn)

根據(jù)上級指示精神和學(xué)校實(shí)際狀況，分管校長與分管主任簽訂食堂衛(wèi)生安全工作

責(zé)任狀。