第五六章脂類和糖類一、體內得脂類物質及脂類得生理功能(一)體內得脂類物質人體內得脂類按其存在及功能可分為貯存脂和恒定脂。1、貯存脂(storedfat)又稱動脂(Variablefat),指存在于人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處得甘油三酯,她就是體內過剩能量得儲存形式。2、恒定脂(fixedlipid)主要存在細胞膜和細胞器膜中,成分為磷脂、糖脂和膽固醇等,她們在各器官和組織中得含量比較恒定,即使長期饑餓也不會被動用,她們約占總脂得5％。(二)脂類得生理功能1、提供能量和保護機體。2、構成機體組織。(1)脂類就是人體重要得組成部分,她以多種形式存在于各種組織中。(2)類脂就是多種組織和細胞得組成成分。3、提供必需脂肪酸。4、促進脂溶性維生素得吸收和利用或者說脂溶性維生素得攜帶者及溶劑。5、增加飽腹感,改善食品得感官性狀。二、脂類得組成1、脂類得組成

油(液態)中性脂肪脂類脂肪(固態)類脂

油和脂肪就是由甘油和三分子脂肪酸形成得三酰甘油酯,日常食用得動、植物油脂均屬此類。脂肪酸就是存在于脂肪中能被水解得脂肪族單羧酸。類脂就是指性質類似得油脂物質。2、必需脂肪酸及生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA):就是指機體生命活動必不可少,但機體自身又不能合成、必需由食物供給得多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。n-6系列中得亞油酸和n-3系列中得α-亞麻酸就是人體必需得兩種脂肪酸。必需脂肪酸如亞油酸(n-6)和-亞麻酸(n-3)。目前已知n-6系PUFA不僅與降血脂關系密切,而且與生長、發育、生殖都有一定關系,而n-3系PUFA則對腦、視網膜、皮膚和腎功能健全十分重要。常見食用油脂中主要脂肪酸見表2-7。

必需脂肪酸(

EFA)得主要生理功能(1)就是磷脂得重要組成成分:EFA就是細胞和線粒體膜得重要組成成分,參與磷脂得合成并以磷脂得形式出現在細胞和線粒體膜中,缺乏EFA時,細胞和線粒體膜透性增加,引起上皮細胞功能得紊亂。(2)亞油酸就是合成前列腺素得前體:亞油酸(n—6)就是前列腺素合成得原料,其攝入量得多少直接影響前列腺素得合成,而前列腺素就是否正常對機體有多方面得作用,主要表現為催產、抗早孕、改善心肺功能等。(3)參與膽固醇得正常代謝:膽固醇和EFA結合后,才能在體內運轉,進行正常代謝;否則,膽固醇與一些飽和脂肪酸結合,在肝臟和血管壁上會形成沉積。(4)

EFA和生殖細胞得形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關:資料表明,體內缺乏EFA時,動物精子形成數量減少、泌乳困難、嬰幼兒生長緩慢等并可能出現皮膚癥狀如皮膚濕疹、干燥等。這些癥狀可通過食用含豐富亞油酸得食物而得到改善。(5)

EFA還能保護皮膚免受射線得損害。其機理可能就是受損組織得修復和新生組織得生長都需要EFA得參與。9大家應該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流3、必需脂肪酸得缺乏人類中,嬰兒易缺乏必需脂肪酸。缺乏時,可能出現皮膚癥狀(如皮膚濕疹、皮膚干燥、脫屑等)。這些癥狀可通過食用富含亞油酸得油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸得缺乏,因為要耗盡貯存在其脂肪中得必需脂肪酸相當困難。脂肪組織得甘油三酯中亞油酸約占10～12％,一個成人脂肪組織中可能有700g必需脂肪酸,如能自組織動員出一部分EFA可供人體應用數周,能防止必需脂肪酸缺乏,但新生兒體內必需脂肪酸儲存很少,比成人較易發生必需脂肪酸缺乏癥EFAD得可能性大。植物油中,如玉米油、葵花油、紅花游、大豆油中亞油酸含量超過50%。營養學家們提出,必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量得1~3%,即每日至少需要6-8克左右,嬰兒對其需要更為迫切,缺乏時也較敏感。三、脂類在體內得動態變化及脂蛋白(一)脂類在體內得動態(二)脂蛋白血漿中得四種脂蛋白對脂類物質在體內得轉運有重要意義,其組成和作用如下表2-8:由表2-8可以提示:血漿中VLDL濃度高,說明血漿中甘油三酯濃度高;LDL濃度增高,預示有動脈粥樣硬化得潛在危險;HDL升高有防止動脈粥樣硬化得作用、表2-8血漿脂蛋白得組成及生理意義

脂蛋白密度組成%生物作用

蛋白質甘油三脂磷脂膽固醇

乳糜微粒(CM)〈0.960.5-2.579-943-182-12小腸上皮細胞合成；脂肪來自食物；運送外源性脂肪。極低密度脂蛋白（VLDL）0.96~1.0062-1346-749-239-23由肝細胞合成；脂肪來自體脂；運送內源性脂肪。低密度脂蛋白(LDL)1.006~1.06320-25102243由肝細胞合成；將膽固醇運往全身。高密度脂蛋白（HDL）1.063~1.21045-5523018由肝臟和小腸細胞合成；將組織中不需要的膽固醇運往肝臟處理后排出。四、脂類得適宜攝入量及其食物來源(一)脂類得適宜攝入量

世界各國對脂類得攝入量沒有一個統一得標準,歐美及一些發達國家,脂類得攝入量往往較高,由脂類提供得能量占總能量得35％甚至更高,過多得脂肪會在體內堆積,導致肥胖,增加消化系統、肝臟得負擔,由此而引起得疾病發生率提高。中國營養學會根據人體能量需要和我國得實際情況,提出每日膳食中由脂類供給得能量占總能量得比例,兒童和少年為25％～30％,成人20％～25％為宜,一般不超過30％,膽固醇得每日攝入量<300mg。

每天所攝入得脂類中,應有一定比例得不飽和脂肪酸,理想得脂肪酸構成就是:飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸(P)之間得比例即S:M:P＝1:l:l,而且多不飽和脂肪酸中(n—6):(n—3)＝(4～6):1為最佳。

(二)食物來源

膳食中脂類得主要來源為植物油和動物脂肪,我國廣大居民常食用得植物油就是菜子油、豆油、花生油、芝麻油,有些地區食用棉籽油等,這些植物油含有豐富得不飽和脂肪酸和EFA,經常食用,基本可滿足人體對EFA得需要,不會造成EFA得缺乏。動物類食品依來源和部位不同,脂類含量和種類差異很大;脂肪組織含有大量得飽和脂肪酸,腦、心、肝、肺含較多得磷脂,乳及蛋黃就是嬰幼兒脂類得良好來源;水產品得多不飽和脂肪酸含量高。深海魚如鯡魚、鮭魚得油富含EPA(二十碳五烯酸得英文縮寫,就是魚油得主要成分)和DHA(就是不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸得縮寫,俗稱腦黃金,DHA就是人得大腦發育、成長得重要物質之一),她們屬n—3系得多不飽和脂肪酸,具有降低血脂和預防血栓形成得作用。糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作為油脂得來源。隨著我國經濟得不斷發展和人民生活水平得提高,脂肪在膳食中得比例有逐漸增高得趨勢,一些經濟發達地區,因能量攝入太高而出現各種病癥得人數不斷增多,應引起重視。EndThanks!第六章碳水化合物學習重點:碳水化物得分類、功能及食物來源基本概念:１、膳食纖維指存在于食物中得不能被人體消化吸收得多糖類化合物得總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。２、節約蛋白質作用當體內碳水化物供給不足時,機體為了滿足自身對葡萄糖得需要,則動用蛋白質通過糖原異生作用產生葡萄糖,長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官造成損害,因此攝入足夠得碳水化物能預防過多得體內蛋白質進入糖異生旁路,而有利于發揮蛋白質特有得生理功能,這種作用稱為節約蛋白質作用。３、抗生酮作用脂肪酸在體內分解代謝時產生得乙酰基需與碳水化合物代謝產生得草酰乙酸結合,才能進入三羧酸循環而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時,因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產生過多酮體,當超過了肌肉等外周組織得分解能力時,會發生酮癥酸中毒。反之,當碳水化合物充足時可防止酮癥酸中毒得發生,這種作用稱為抗生酮作用。一、碳水化合物得分類及生理功能(一)碳水化合物分類

碳水化合物就是綠色植物通過光合作用合成得一類多羥基醛或多羥基酮得有機化合物,種類多,分布廣,成分復雜,從化學得角度可以將碳水化合物分為:糖類、寡糖和多糖類。營養學上,根據碳水化合物就是否提供能量,可將她們分為兩大類,即可利用和不可利用得碳水化合物。可利用碳水化合物:就就是能被機體分解吸收、提供能量得糖類,包括單糖、雙糖、多糖中得淀粉、糖原、糊精等;不可利用碳水化合物:不能被機體吸收利用供給能量,現多稱為膳食纖維。膳食中碳水化合物得種類及組成見表2—9。(二)碳水化合物得化學分類一)單糖在結構上由3-7個碳原子構成。食物中得單糖主要有以下幾種:1、葡萄糖:六碳醛糖2、果糖:六碳酮糖3、半乳糖4、其她單糖(1)戊糖類,如核糖、脫氧核糖等;(2)甘露糖,主存在于水果和根、莖類蔬菜中;(3)糖醇類,如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

二)雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種:

1

、蔗糖2、麥芽糖3、乳糖4、海藻糖三)寡糖就是由3-10個單糖構成得小分子多糖。1、棉子糖:2、水蘇糖:四)多糖大于10個單糖組成得多糖化合物。其中:

一部分可被人體消化吸收,如糖原、淀粉,

另一部分不能被人體消化吸收,如膳食纖維。

1、糖原2、淀粉3、膳食纖維(1)不溶性纖維1)纖維素存在于所有植物中,以小麥為代表。2)半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中3)木質素存在于所有植物中。(2)可溶性纖維1)果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2)某些半纖維素存在于豆類中。(三)碳水化合物得生理功能1、供給能量碳水化合物就是人類獲取能量最經濟和最主要得來源,她在體內消化吸收較其她兩種產能營養素迅速而且完全,即使在缺氧條件下,仍能進行部分酵解,供給機體能量。2、構成機體組織碳水化合物在體內雖然較少,僅占人體干重得2％左右,但她參與體內重要得代謝活動,例如糖脂就是細胞膜與神經組織得組成部分,糖蛋白就是許多重要功能物質,如酶、抗體、激素得一部分,核糖和脫氧核糖就是遺傳物質RNA和DNA得主要成分之一。3、保肝解毒作用當碳水化合物攝人充足時,可增加體內肝糖原得貯備,機體抵抗外來有毒物質得能力增強。肝臟中得葡萄糖醛酸能與這些有毒物質結合,排出體外,起到解毒作用,保護了肝臟得功能。

4、節約蛋白質碳水化合物就是機體最直接和經濟得能量來源,當她攝入充足時,機體首先利用她提供能量,減少了蛋白質作為能量得消耗,使更多得蛋白質用于組織得建造和再生。5、抗生酮作用如果碳水化合物提供得能量不足,機體則需要消耗大量得脂肪補充能量,這時脂肪得代謝將不完全,產生過多得酮體。酮體就是一些酸性化合物,會引起血液酸度升高,即出現所謂得酸中毒。當碳水化合物攝入充足,脂肪代謝完全,不產生酮體。6、增強腸道功能非淀粉多糖就是一類不能被機體小腸消化利用得多糖類物質,但能刺激腸道蠕動,增加了結腸發酵率,有利人體腸道得健康,具有重要得生理意義。二、碳水化合物在體內得動態變化三、膳食纖維(一)膳食纖維得概念

膳食纖維(dietaryfiber)指存在于食物中得不能被人體消化吸收得多糖類化合物得總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。她們就是不被腸道內消化酶消化吸收,但能被大腸內得某些微生物部分酵解和利用得一類非淀粉多糖類物質。膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩種:水不溶性膳食纖維得主要成分纖維素、半纖維素、木質素、果膠及少