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填空題（每空1分，共40分）

1、茶樹按分枝部位可以分為

喬木

、

小喬木

、

灌木

。

2、黃茶按照采摘的老嫩分為

黃芽茶

、

黃大茶

、

黃小茶

。

3、茶多酚在茶葉中的含量為

18-36%

，主要由

兒茶素

、黃酮及黃酮醇類

、花青素及花白素類

、酚酸及縮酚酸類

等四大物質構成。

4、生物堿包括

、

、

三種，占干物質總量的

。

5、綠茶干茶的綠色是由脂溶性色素

決定的，茶湯中的綠色是由水溶性色素

決定。

6、紅茶之所以變紅，是由于茶葉中

茶多酚

在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成

茶黃素

、茶紅素

、茶褐素

。

7、紅碎茶的花色有

葉茶、碎茶、片茶、末茶

。

8、凍頂烏龍茶按發酵程度屬于

半發酵

。

9、碧螺春是

卷曲

型特種茶。

10、用來窨制花茶的茶坯主要是

綠茶

，其次是

紅茶

，還有少量的

白茶

。綠茶又以

烘青綠茶

數量為最多。

11、在茶葉感官審評過程中，外形應從

外形

，香氣

、

滋味

、

湯色

、

葉底

五個方面來審評。

二、

判斷題（10題，每題1分，共10分）

1、蒙頂甘露屬于六大茶類中的黃茶。（×

）

2、黃山毛峰是炒青綠茶。（

×

）

3、高溫殺青，先低后高。（

×

）

4、紅茶的“冷后渾”現象是紅茶品質好的表現。（

√

）

5、葉黃素和胡蘿卜素統稱類胡蘿卜素。（

√

）

6、花青素在紫芽茶和夏茶中含量高。（

√

）

7、茶葉審評人員只要可以熟練整個審評過程就可以了。（

×

）

8、茶葉加工原料越嫩越好。（

×

）

9、黃茶屬于重發酵茶，是在加工中使葉子變黃，產生黃湯黃葉。（

√

）

10、曬青綠茶是最古老的一種綠茶，現在我國中有湖北、江蘇等少數地區生產。（

×

）

三、

單選題（5題，每題2分，共10分）

1、國內外唯一用葉片炒制而成的名優茶是（

D

）

A、西湖龍井

B、黃山毛峰

C、信陽毛尖

D、六安瓜片

2、生物堿含量是（

C

）

A、2%-3%

B、1%-2%

C、4%-6%

D、2%-5%

3、殺青是葉溫最低是（

C

）

A、100℃

B、80℃

C、170℃

D、300℃

4、紅茶易用（

A

）做原料

A、小葉種

B、大葉種

C、中葉種

D、B和C

5、酚氨比高適合做（

D

）茶

A、西湖龍井

B、黃山毛峰

C、綠茶

D、紅茶

四、

簡答題(共25分)

1、

殺青的技術要點是什么？(8分)

2、

六大基本茶類的關鍵工藝是什么？(8分)

3、

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