PAGE6《廣西食品安全地方標準生水牛乳》編制說明一、工作概況（包括任務來源與項目編號、標準主要起草單位、主要起草人、簡要起草過程。）（一）任務來源：本課題依據“自治區衛生健康委辦公室關于印發2023年廣西食品安全地方標準立項計劃的通知”（2023年2月20日）及廣西食品安全地方標準制修訂項目委托協議書（桂地標食2023005號），開展標準修訂工作。（二）本標準負責起草單位：廣西壯族自治區水牛研究所。（三）簡要起草過程標準修訂任務下達后，項目組及時召開會議進行研究、討論，根據2014版《生水牛乳》地標執行情況和實施過程中存在的一些突出問題，初步確定了工作計劃和技術路線。隨后，修訂小組立即進行實驗室檢驗檢測和數據統計，同時分派修訂小組人員到各單位進行調研，就現有標準和生產中的基本問題及標準中擬修訂的內容，同廣西市場監管局、廣西衛健委和廣西區內主要的水牛乳制品生產企業進行了充分交流和征詢修訂意見。在綜合分析項目組多年來對各地水牛乳檢測數據的基礎上，結合《中華人民共和國食品安全法》及國家相關標準的規定，確定了《食品安全地方標準生水牛乳》的修訂項目和有關內容。經過多次討論、研究、征求意見，起草了修訂草案初稿并對草案進行反復修改驗證，最后形成了征求意見稿。標準修訂的意義2014年我區頒布實施的《DBS45/011-2014食品安全地方標準生水牛乳》的廣西食品安全地方標準明確了乳脂肪、乳蛋白、非脂乳固體、相對密度、酸度、微生物限量等指標，增設了冰點指標，適應了當時生產的條件，滿足了不同生產企業及不同食用人群的需求。自DBS45/011-2014《生水牛乳》地方標準實施近9年以來，通過執法部門的監管，廣西水牛乳的生產、收購與加工行為得到了有效規范，有力保障了奶農、企業和消費者的合法權益，全區生水牛乳及乳制品的品質實現了明顯提升，對我區水牛乳產業健康有序發展起到了積極的推動作用，據相關統計數據顯示，2022年廣西水牛乳及其相關產品加工產值已超30億元，是該標準實施前（2013年）的10倍以上。但隨著產業的發展、技術的進步及市場需求的提高，標準中的一些指標已滿足不了奶水牛產業發展的需要，亟需進行相應的調整和修訂。近年來，隨著政府對奶水牛產業的支持、水牛種質資源的優化以及養殖技術水平的提高，生水牛乳原料的各項理化指標有所提高，適時對該標準進行修訂，使之更符合廣西水牛乳現階段實際發展狀況刻不容緩。在標準的實施過程中，企業根據自身生產實際情況針對水牛乳及其產品也對地方標準提出一些修改的建議和意見，如建議提升生水牛乳蛋白質含量指標、修改酸度限制、修改冰點限制等，以及建議新增鈣含量的理化指標以凸顯水牛乳天然高鈣的特征。通過修訂水牛乳及其制品系列地方標準，以標準為抓手，統一規范廣西水牛乳質量安全要求，為全區生水牛乳及產品提供強制性標準體系保障，將有利于凸顯水牛乳的特征，對保證廣西水牛乳的品質和特色，打造廣西水牛乳區域品牌，推動廣西水牛乳產業高質量發展，助力鄉村振興具有重要意義。與我國、國內有關法律法規和其他標準的關系本標準的修訂引用現有的相關國家標準，與現有法律法規和標準協調一致，技術指標不低于強制性國家標準、推薦性國家標準和行業標準要求。本標準的修訂是在參照GB19301—2010《食品安全國家標準生乳》的指標組成的基礎上，按照GB1.1—2020《標準化工作導則》的規定調整了DBS45/011—2014《生水牛乳》的文本格式，并且根據現階段水牛乳產業發展的實際情況以及結合近幾年項目組對全區各大奶站、企業奶罐車、牧場、散戶的生水牛乳樣本的抽樣檢測數據，對原標準進行了如下調整：1、增加理化指標鈣的要求；2、修訂了現行標準中所引用的部分國家標準被替代的部分，包括：GB5009.6《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》替代GB5413.3《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》，GB5009.2《食品安全國家標準食品相對密度的測定》替代GB5413.33《食品安全國家標準生乳相對密度的測定》，GB5009.239《食品安全國家標準食品酸度的測定》替代GB5413.34《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》。國外、國內有關法律、法規和標準情況的說明通過廣西標準云數據庫平臺檢索，除此次修訂的6個水牛乳系列地方標準（DBS45/011《生水牛乳》、DBS45/012《巴氏殺菌水牛乳》、DBS45/037《滅菌水牛乳》、DBS45/046《調制水牛乳》、DBS45/047《風味發酵水牛乳》、DBS45/024《酸水牛乳》）外，在檢索數據范圍內未找到符合水牛乳系列產品特征和品質的強制性執行標準文件。此次標準的修訂，是在獲得充分數據支撐的基礎上，分析標準中關鍵指標或技術要求的科學性與實用性，并通過對比國內外同類標準及其技術指標，分析本系列標準技術指標限值在實施應用過程中的合理性，以及國內其它相關標準與本系列標準是否存在交叉、矛盾點等關鍵問題，而開展的水牛乳及其制品系列食品安全地方標準修訂工作。五、標準的修訂原則本標準的修訂主要遵循以下原則：1、有針對性地體現水牛乳的特點，符合廣西現階段的實際，具有可操作性強的原則；2、必須符合國家有關法律、法規和標準的原則；3、有利于保障各方利益，促進產業發展的原則；4、便于實施監督，保障產品安全的原則。六、確定各項技術內容（技術指標、參數、公式、試驗方法、檢驗規則等）的依據，與相關標準的對比情況，與國際、國內標準不一致的，應當提供科學依據根據近年來我所對區內奶站、企業奶罐車、牧場、散戶的生水牛乳樣監測的200批數據（樣本涵蓋不同季節、不同地域、不同泌乳期及不同）進行分析，結果統計見表2。表2廣西生水牛乳營養性指標情況一欄表項目測定值批次百分比/％平均值蛋白質(g/100g)＜3.831.454.56±0.42≥3.819795.17≥3.919393.24≥4.018890.82≥4.216479.23≥4.511555.56≥4.84521.74≥5.02713.04鈣(mg/L)＜130010.701967.26±233.90≥130014299.30≥135014198.60≥150013997.20≥160013695.10≥170013090.91≥180011076.92≥19009465.73≥20006746.85脂肪（g/100g）＜4.422.137.72±1.40≥4.49297.87≥5.09196.81≥5.58893.62≥6.08792.55≥6.57882.98≥7.06973.40≥8.03840.43非脂乳固體（g/100g）＜9.263.0010.10±0.53≥9.219497.00≥9.319095.00≥9.518391.50≥9.617386.50≥9.814472.00≥10.011256.00從表2可見，樣本蛋白質含量≥3.8g/100g的達標率為95.17%，且蛋白含量≥3.9g/100g的樣本達標率也達到了93.24%；非脂乳固體≥9.2g/100g的樣本達標率為97%，其中9.3g/100g以上的樣本達標率為95%，表明隨著養殖水平的提高，生水牛乳品質有所提升。所抽檢的樣本脂肪含量≥4.4g/100g的達標率為94.5%，脂肪含量5.5g/100g以上的樣本達標率為93.62%。根據上述檢測結果，考慮目前我區奶水牛養殖標準化及規模化程度不高（以“散”、“小”模式為主）、飼養環境及管理水平存在較大差異而導致生水牛乳品質參差不齊的生產實際，通過研究分析和討論，尤其是大多數加工企業的意見，確定本標準的營養性指標蛋白質、脂肪、非脂乳固體參照原標準的最低限值保持不變，即：乳脂肪≥5.5g/100g，蛋白質≥3.8g/100g，非脂乳固體≥9.2g/100g；其他理化指標如酸度、雜質度、冰點等指標以及微生物限量等也維持不變。主要依據為：1.水牛乳成分受到品種、泌乳階段、單產量、飲食環境等多諸種因素的影響，如高產期牛奶會比較稀，營養干物質的含量也會偏低，而泌乳后期則會高一些，造成水牛奶的營養成份的（特別是脂肪含量）波動處在一個跨度較大的范圍內，本次修訂水牛乳脂肪含量限制仍維持≥5.5g/100g，以保證水牛乳的高脂品質。2.蛋白質含量方面，考慮到當下水牛乳蛋白的指標相較于其他同類乳已有較大優勢（如：由中國乳制品工業協會制定的水牛乳蛋白質指標為3.8/100g，青海衛健委制定的生牦牛乳蛋白為3.8/100g，黑龍江奶協制定的特級生乳蛋白質為3.2g/100g，河北省奶業協會蛋白質為3.2g/100g，上海奶業行業協會蛋白質為3.1g/100g，中國奶業協會制定的生乳蛋白3.0g/100g等），因此本次修訂對蛋白含量限定不作調整；3.對于其他指標，為了有效控制水牛乳源及其產品的品質，滴定酸度、微生物限量等不做修訂調整。“鈣”是在原食品安全地方標準基礎上增加的理化指標，以此作為水牛乳的特征性指標，體現水牛奶天然高鈣的特色。根據項目組查閱的資料顯示，一般牛乳的鈣含量在1000mg/L左右（一般普通牛奶中的鈣含量900mg/L～1200mg/L），而水牛乳的鈣是牛奶的1.5倍。在文獻支撐的前提下，項目組于近兩年采集了區內外近200個水牛乳樣進行鈣含量測定，檢測結果分級統計情況如表3所示。表3廣西本地及外省生水牛乳鈣含量統計分級情況鈣含量

(mg/L)測定值廣西外省一外省二外省三批次百分比/％批次百分比/％批次百分比/％批次百分比/％＜135010.88315.0000.0000.00≥135011399.121785.0036100.0030100.00≥150011197.361680.0036100.0030100.00≥160010793.851470.003597.222893.33≥18008675.43315.003288.892583.33≥20005245.6100.002672.221343.33平均值1967.2±231.971625.23±323.712118.22±234.641956.93±204.34經分析，廣西水牛乳鈣含量平均值為1967.2mg/L，外省水牛乳鈣含量平均值為1947.31mg/L，乳頭樣（單頭乳樣）鈣含量平均值1957.05mg/L，混合乳樣鈣含量平均值為1986.47mg/L，區內外水牛乳產區的乳鈣含量在數值上沒有顯著差異，表明水牛乳天然高鈣的屬性。在樣本覆蓋率上，廣西水牛乳鈣含量為1350mg/L以上的達標率為99.12％，其中≥1500mg/L以上的達標率為97.36％；外省一的水牛乳鈣含量≥1350mg/L的達標率為85.0％，1500mg/L以上的達標率為80.0％；外省二和外省三的水牛乳鈣含量≥1500mg/L的達標率均為100%（外省二與外省三與廣西水牛產區屬于同緯度，因此檢測結果更為相近）。最終，綜合近兩年廣西區內生水牛乳的鈣含量測定數據（表2），項目組將生水牛乳鈣含量限值定為1350mg/L，此時符合率達到98.60%。根據數據分析發現，水牛乳鈣含量與蛋白有一定的相關性，如表4所示，總體而言，水牛奶中蛋白含量與鈣含量呈顯著正相關（相關系數0.395）。表4不同地區、牛群體水牛乳蛋白與鈣的相關性分析奶源地區蛋白（%）鈣（mg/L）相關系數廣西產區一4.59±0.272008.69±170.760.039產區二4.51±0.341724.76±102.300.599*產區三4.52±0.412031.07±286.890.121廣西合計4.56±0.331967.27±231.970.139外省外省14.08±0.441625.23±323.710.2213外省24.66±0.472118.22±234.640.438**外省34.75±0.401956.93±204.340.492**外省合計4.56±0.511947.31±311.690.532**全部合計4.56±0.421957.73±272.380.395**注：*:在0.05水平上顯著相關:**:在0.01水平上顯著相關。此外，據項目組的檢索資料顯示，目前中國乳制品工業協會、中國奶業協會、河北省奶業協會、上海奶業行業協會制定的標準均未