ICS 03.120.10H 62團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/GZYJNY002-2024T/TSSP 051-2024生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）Ecologicalcatering（restaurant）2024年07月31日發(fā)布 2024年08月10日實(shí)施貴州省有機(jī)農(nóng)業(yè)學(xué)會(huì)

聯(lián)合發(fā)布22目錄前言 1適用范圍 2引用文件 2術(shù)語和定義 2通則 3菜品和原輔料 3烹飪和制作方法 3菜品和原輔料 3生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)等級(jí) 4生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)定條件 4生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）等級(jí)評(píng)定 4餐具和包裝 4儲(chǔ)藏和處置 4清潔、消毒和有害生物控制 5標(biāo)識(shí) 6管理體系 611前言GB/T1.1-20201請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由貴州省有機(jī)農(nóng)業(yè)學(xué)會(huì)提出。本文件由貴州省特色食品產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)和貴州省有機(jī)農(nóng)業(yè)學(xué)會(huì)共同歸口。。22生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）適用范圍（餐館/餐廳引用文件（市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[201812）GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)T/GZYJNY-01-2023生態(tài)產(chǎn)品 生態(tài)食品（農(nóng)產(chǎn)品）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語和定義規(guī)定的其他術(shù)語和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)生態(tài)餐館集體用餐配送單位指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。中央廚房菜品生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）提供者通過菜譜/菜單等規(guī)定了原料、輔料和調(diào)料及用量和烹飪制作方法的菜肴品種。原料供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料，輔料和調(diào)料除外。輔料PAGEPAGE3烹調(diào)加工工藝所需的輔助原料，包括水和食用油。調(diào)料通則生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）（市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[201812）的要求。（餐館/餐廳（生態(tài)食材）理念、規(guī)范和生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）常識(shí)的介紹。生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)實(shí)踐并向顧客倡導(dǎo)本地消費(fèi)、新鮮、營養(yǎng)的理念。生態(tài)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)禁止使用影響人類健康的化學(xué)合成的添加劑。生態(tài)餐飲服務(wù)者應(yīng)采取有效措施減少一次性餐具、包裝材料的使用，妥善回收處理餐廚垃圾。菜品和原輔料烹飪和制作方法（餐館/餐廳（餐館/餐廳禁用的方法和物質(zhì)處理食品原料和成品。菜品和原輔料每一生態(tài)菜品的原料應(yīng)至少95%（以重量計(jì)）是通過生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評(píng)定的（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品、生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品、有機(jī)食品、生態(tài)食品）的產(chǎn)品。生態(tài)菜品的原輔料除是通過生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評(píng)定的產(chǎn)品以外的產(chǎn)品必須全部是安全農(nóng)產(chǎn)品。烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749應(yīng)優(yōu)先采用通過生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評(píng)定的調(diào)料，如糖、醬油、醋、料酒、醬料和香辛料。生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）T/GZYJNY-01-2023AT/GZYJNY-01-2023A組分、來源、使用方法、使用條件、使用量以及該物質(zhì)的分析測(cè)試報(bào)告（必要時(shí)，經(jīng)評(píng)估符合要求的方可使用。以經(jīng)營生態(tài)飲品或甜品為主的餐飲服務(wù)提供者，其生態(tài)飲品或甜品中生態(tài)配料的比例95%（水和鹽除外。配料均為液態(tài)產(chǎn)品時(shí)，比例以體積計(jì)；含固體配料時(shí)，比例以重量計(jì)。應(yīng)采取書面的計(jì)劃或程序，避免使用非自然的原料和產(chǎn)品。生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)等級(jí)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)定條件生態(tài)食材采購量是評(píng)定生態(tài)餐館服務(wù)等級(jí)的首要條件（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（餐館/餐廳服務(wù)等級(jí)主要看生態(tài)餐館采購生態(tài)食材的采購量以及占總食材的采購比例和采購金額比例。禁止使用影響人類健康的化學(xué)合成的添加劑。嚴(yán)禁采購國家重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物。禁止或減少使用不可降解一次性餐具提倡廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用，并作為綠色消費(fèi)指標(biāo)生態(tài)食品采購要納入評(píng)定機(jī)構(gòu)溯源體系開展生態(tài)餐飲相關(guān)生態(tài)教育和體驗(yàn)餐館可設(shè)立生態(tài)食材展示柜，在桌牌上公示生態(tài)食品菜譜產(chǎn)地，生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）3100生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：91100（餐館/餐廳）;8190（餐館/餐廳）;凡得分在7180（餐館/餐廳）;生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分配比例：生態(tài)食品（兩生兩品）80%。5%；5%;5%;5%；餐具和包裝包裝食品時(shí)應(yīng)采用食品級(jí)的包裝材料，并設(shè)計(jì)恰當(dāng)，可在運(yùn)輸、貯藏和展示過程中保護(hù)生態(tài)產(chǎn)品的完整性。不應(yīng)使用含氟氯化碳（CFC）發(fā)泡聚苯乙烯、聚氯乙烯（PVC）的餐具和包裝材料。不應(yīng)過度包裝。儲(chǔ)藏和處置散裝生態(tài)原輔料和菜品的儲(chǔ)藏及處置（包括包裝）應(yīng)在時(shí)間或空間上與常規(guī)產(chǎn)品的處置分開進(jìn)行。儲(chǔ)藏及處置生態(tài)原輔料和菜品時(shí)應(yīng)避免被下列污染物污染：清潔消毒用品非生態(tài)原輔料和菜品的殘留物禁止使用的添加劑害蟲、病原體及其殘留物展示區(qū)應(yīng)采取隔離措施，清楚地區(qū)分生態(tài)和非生態(tài)的原輔料、調(diào)料和菜品。儲(chǔ)藏、處置以及展示區(qū)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)生態(tài)原輔料和菜品。可使用下列儲(chǔ)藏方法：氣調(diào)（如調(diào)節(jié)貯藏庫氮、氧、二氧化碳濃度）冷藏冷凍濕度控制餐具應(yīng)優(yōu)先采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒。為食品衛(wèi)生的目的，可在食品操作臺(tái)面、餐桌、餐具、儲(chǔ)藏庫使用下列產(chǎn)品，但在使用之后必須用清水沖洗干凈。醋酸天然酸（如食醋、乳酸）酒精（乙醇）碳酸鈉/碳酸鉀小蘇打（碳酸氫鈉）氫氧化鉀/氫氧化鈉漂白劑（包括次氯酸鈣、二氧化氯或次氯酸鈉，食品操作臺(tái)面的沖洗水中余氯含量應(yīng)符合GB5749）過氧化氫石灰高錳酸鉀（濃度不超過1%的溶液）肥皂/手洗餐具用洗滌劑在操作臺(tái)面、餐桌和儲(chǔ)藏庫存在未密封的生態(tài)產(chǎn)品時(shí)，不應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒。優(yōu)先采用預(yù)防措施和物理方法控制有害生物，必要時(shí)也可采用化學(xué)方法，但當(dāng)認(rèn)證餐飲服務(wù)場(chǎng)所存在未密封的生態(tài)產(chǎn)品時(shí)，不應(yīng)使用T/GZYJNY-01清潔、消毒用品和有害生物控制用品應(yīng)與食品分開存放，并可清楚識(shí)別。標(biāo)識(shí)生態(tài)菜品、主食、甜點(diǎn)和飲料的標(biāo)識(shí)樣本必須以書面形式提交經(jīng)批準(zhǔn)之后才可使用。（如顏色或式樣應(yīng)與非生態(tài)的有明顯區(qū)分。用來區(qū)分生態(tài)和非生態(tài)菜品、主食、甜點(diǎn)和飲料的標(biāo)識(shí)方案應(yīng)具有一致性。經(jīng)評(píng)定后，餐飲服務(wù)提供者可在店面或其營銷材料中使用相應(yīng)等級(jí)的生態(tài)餐飲認(rèn)證標(biāo)志。管理體系（餐館/餐廳/應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)生態(tài)餐飲管理體系的實(shí)施。應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行下列幾方面的培訓(xùn)：食品安全常識(shí)生態(tài)或有機(jī)食品基本知識(shí)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）技術(shù)規(guī)程烹調(diào)方式與營養(yǎng)、健康應(yīng)保留所有經(jīng)評(píng)定認(rèn)證的生態(tài)或有機(jī)產(chǎn)品的采購和驗(yàn)收記錄，至少包括：購買產(chǎn)品及評(píng)定認(rèn)證信息（包括供應(yīng)商、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和證書編號(hào)）購買