1食品生產加工過程的衛生管理

上海交通大學醫學院營養系鐘燕2概述

食品生產加工的定義應包括食品從原料到成品的所有環節；食品生產加工是特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產品及成品，以及它們的包裝、貯藏和運輸等環節。3GMP〔食品良好生產標準〕：HACCP〔危害分析與關鍵控制點〕ISO900主要的食品衛生管理手段4GMP：GMP管理是一種具體的食品質量保證體系，是對食品生產過程的各個環節、各個方面實行全面質量控制的具體技術要求，和為保證產品質量必須采取的監控措施。GMP的內容：包括對食品企業廠房、設備、衛生設施等硬件方面的要求，以及生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規定。5HACCP系統：是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，確定需要重點控制的加工環節，通過一系列有效的控制手段到達消除食品污染的目的。從理論上講，HACCP的有效實施應當建立在完善GMP的根底上。GMP和HACCP的關系：GMP的實施可以消除影響產品的一般危害，HACCP那么重點針對影響產品衛生質量的嚴重危害，二者的關系如同點與面的關系。67ISO9000體系是國際標準化組織〔ISO〕1987年公布的國際通用的質量管理與保證體系，它規定了質量體系中各個環節〔要素〕的標準化實施規程和合格評定實施規程，實行產品質量認證或質量體系認證，這些質量管理和質量認證都是以確保終末產品質量為目標的。ISO9000提出的是根本原那么與執行方法，帶有普遍的指導意義。ISO9000系列標準是可應用于各種行業質量管理和質量保證的系列標準，應用于食品企業可以發揮其質量保證體系的優勢，彌補上述兩種管理手段的缺乏。89食品良好生產標準

〔goodmanufacturingpractice，GMP〕GMP是為保障食品平安、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求；GMP是國際上普遍應用于食品生產過程的先進管理系統，它要求食品生產企業應具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統，以確保終產品的質量符合有關標準。10GMP的開展過程GMP的產生來源于藥品的生產；美國于1962年修改了?聯邦食品、藥品、化裝品法?，將藥品質量管理和質量保證的概念制定成法定的要求。美國食品藥品管理局〔FDA〕根據修改法的規定，制定了世界上第一部藥品GMP，并于1963年通過美國國會公布成法令；111967年WHO在其出版的?國際藥典?附錄中進行了收載；1969年WHO向各成員國首次推薦了GMP；1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導方針；1969年，美國FDA將GMP的觀點引用到食品的生產法規中，制定了?食品制造、加工、包裝及貯存的良好生產標準?；12加拿大、澳大利亞、日本、英國等興旺國家都相繼借鑒了GMP的原那么和管理模式，制定了某些食品企業的GMP〔有的是強制性的法律條文，有的是指導性的衛生標準〕，經實施應用均取得了良好的效果；我國衛生部于1998年相繼公布了國家標準?保健食品良好生產標準?和?膨化食品良好生產標準?。13〔一〕根據GMP的制定機構和適用范圍，GMP大致可分為三種類型：1．由國家政府機構公布的GMP：如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，我國的?保健食品良好生產標準?。2．行業組織制定的GMP這類GMP可作為同類食品企業共同參照、自愿遵守的管理標準。3．食品企業自訂的GMP為企業內部管理的標準。GMP的分類14〔二〕從GMP的法律效力來看，又可分為強制性GMP和指導性〔或推薦性〕GMP。1、強制性GMP：是指食品生產企業必需遵守的法律規定，由國家或有關政府部門公布并監督實施。2、指導性〔或推薦性〕GMP：由國家有關政府部門或行業組織、協會等制定并推薦給食品企業參照執行，但遵循自愿遵守的原那么，不執行不屬違法。15GMP與一般食品標準的區別

從性質上來講，GMP是對食品企業的生產條件、操作和管理行為提出的標準性要求，而一般食品標準那么是對食品企業生產出的終產品所提出的量化指標要求；

16從內容上來講，GMP的內容可概括為硬件和軟件兩個局部。硬件是指對食品企業廠房、設備、衛生設施等方面的技術要求；軟件那么是指對人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標準的內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標，如理化、微生物等污染物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養素、成效成分等與產品品質相關的指標等。17GMP的內容表達在從原料到產品的整個食品生產工藝過程，所以GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環節上，而不僅僅是著眼于終產品。一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等方面。18GMP的根本內容GMP體系要求食品工廠在食品的生產、包裝及貯運等過程中，相關人員配置、建筑和設施設備等的設置、衛生管理、制造過程的管理及產品質量的管理均能符合良好生產標準，防止在不衛生的、可能產生污染或破壞品質的環境下生產食品，減少食品生產事故的發生，確保食品平安和品質穩定。19〔一〕設施及一般條件設施及一般條件包括無污染的加工環境、合理的廠房布局、標準化的生產車間、符合標準的地表排水系統、廢物處理系統等。設施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間及排風、供水、排水、排污、照明等設施。201、地面：2、屋頂及天花板：3、墻壁4、門窗5、通風設施6、給、排水7、照明設施8、洗手設施21〔二〕人員從業人員上崗前必須經過衛生法規教育及相應技術培訓，企業應建立培訓考核制度。食品企業生產和質量管理部門的負責人應具備大專以上的相關學科學歷，應能按GMP的要求組織生產或進行品質管理，能對原料采購、產品生產和品質管理等環節中出現的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應有足夠的質量管理和檢驗人員，并能做到按批進行產品檢驗。22〔三〕設備和工具所有食品加工設備的設計和構造應能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。凡接觸食品物料的設備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。生產設備應排列有序，使生產作業順暢進行并防止引起交叉污染。23〔四〕原料、半成品、成品的品質管理食品企業必須建立相應的質量管理部門或組織。管理部門應配備經過專業培訓、具備相應資格的專職或兼職的質量管理人員。質量管理部門負責生產全過程的質量監督管理。要貫徹預防為主的管理原那么，把管理工作的重點從事后檢驗轉移到事前設計和制造上，消除產生不合格產品的種種隱患。24〔五〕生產過程管理工廠應制定生產管理手冊，并教育、培訓員工按生產管理手冊的規定進行作業，以使食品生產過程符合衛生及品質管理的要求。注意生產加工過程的溫度、時間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始記錄資料應保存2年以上，以便查詢。25〔六〕衛生管理生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒，維修、檢查設備時，不得污染食品。應制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品；實施GMP的目標要素在于將人為的過失控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產品的質量管理體系高效。26我國食品企業質量管理標準的制定工作起步于80年代中期，從1988年起，先后公布了17個食品企業衛生標準，以下簡稱“衛生標準〞。我國食品企業的衛生標準和GMP27我國已公布的食品企業衛生標準1．食品企業通用衛生標準GB14881－19942．罐頭廠衛生標準GB8950－19883．白酒廠衛生標準GB8951．19884．啤酒廠衛生標準GB8952－19885．醬油廠衛生標準GB8953．19886．食醋廠衛生標準GB8954－19887．食用植物油廠衛生標準GB8955－1988

28這些衛生標準制定的目的主要是針對我國大多數食品企業衛生條件和衛生管理比較落后的現狀，重點規定廠房、設備、設施的衛生要求和企業的自身衛生管理等內容，借以促進我國食品企業衛生狀況的改善。這些標準制訂的指導思想與GMP的原那么類似，即將保證食品質量的重點放在成品出廠前的各個生產環節上，而不僅僅著眼于終產品上，針對食品生產全過程提出相應技術要求和質量控制措施，以確保終產品衛生質量合格。衛生標準與GMP的不同之處是它主要圍繞預防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產品衛生平安這一目的相應要求而制訂的，對保證產品營養價值、成效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應的品質管理要求。2930鑒于制定我國食品企業GMP的時機已經成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛生部制定并發布了?保健食品良好生產標準?〔GB17404－1998〕和?膨化食品良好生產標準?〔GB17404－1998〕，這是我國首批公布的GMP標準。31上述兩部GMP與以往的“衛生標準〞相比較，最突出的特點是增加了品質管理的內容。在生產過程的要求中，對重點環節制訂了具體的量化質量控制指標。除強調控制污染措施外，還提出保證其營養和成效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉化，確保其在終產品中的質量和含量的要求。此外還規定了生產和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產品檔案等新的管理內容。GMP舉例獼猴桃籽油軟膠囊GMP技術應用工藝流程：獼猴桃果籽→低溫枯燥→粉碎→超臨界CO2萃取→別離→化膠→制膠囊丸→硬化定型→洗膠囊丸→最終枯燥→燈檢→內外包裝→獼猴桃籽油軟膠囊32獼猴桃籽油軟膠囊加工質量控制要點33人員管理與軟件管理人員：凡從事保健食品生產的人員須進行專業培訓,經考核取得合格證書和體檢合格者方可上崗。保健食品生產企業的專業技術人員(生物學或食品科學)比例不低于職工總數的5%。所有從業人員必須按?通用衛生標準?GB14881的要求做好個人衛生,到達良好衛生操作標準(SSOP)中的規定。34軟件要求：建立質量組織機構，劃分部門職能；設定各種原材料及成品規格和關鍵控制程序；實施批號、批次管理；對容易發生人為失誤的作業采取重復檢驗程序，核實記錄，按期保存；定期對設備和儀器進行維護保養校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進行登記。35保健食品良好生產標準審查方法與評價準那么：按照?保健食品良好生產標準?中具體條款對獼猴桃籽油軟膠囊產品衛生平安的影響程度,?保健食品良好生產標準審查表?將審查工程(共140項)分為關鍵項(18項)、重點項(32項)和一般項(90項。36保健食品企業實施GMP情況的審查結論分為“符合(通過GMP審查)、根本符合(根本通過GMP審查)、不符合(不通過GMP審查)〞。對通過GMP審查的企業,由省級衛生行政部門頒發合格證書;對根本符合的企業,應按照監督部門提出的要求在限期內改進,并經復查符合后準許生產;對于不符合的企業,撤消衛生許可證,取消其生產保健食品的資格。3738HACCP管理方法39HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關鍵控制點)方案，是目前世界上最有權威的食品平安質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品平安危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。40HACCP的開展過程〔1〕60年代HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空方案提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的平安措施防止污染。41HACCP的開展過程〔2〕80年代1989年10月發布?食品生產的HACCP原理?。1989年11月起草了?用于食品生產的HACCP原理的根本準那么?，并用它作為工業部門培訓和執行HACCP原理的法規。42HACCP的開展過程〔3〕90年代1995年12月18日FDA發布法規?平安與衛生加工、進口海產品的措施?，要求海產品的加工者執行HACCP，該法規于2年后生效。1996年7月25日，美國農業部要求對每種肉禽產品都要執行書面衛生標準操作措施及改善其產品平安的HACCP控制系統。431998年1月26日，肉禽產品的HACCP生效。1998年4月24日，FDA發布?果汁生產的HACCP?，要求果蔬汁加工者執行HACCP，該法規于1年后生效。對中小型企業那么要求2-3年后生效。44WHO/FAO竭力推薦在食品工業中應用HACCP。45HACCP與GMP的區別HACCP對同一類型企業生產過程不同而不同；特殊原那么，突出對重點環節控制；先進的食品衛生管理方法；根據原那么，由企業制定HACCP；方案必須得到行政部門認可，靈活，可調整，動態，一旦有偏差就要糾正才能正確運行HACCP。GMP適用相同類型企業；普通應用和原那么；內容全面的質量保證系統；標準性要求，為硬件規定，不可改變；只有到達GMP。46國內外應用HACCP的現狀〔1〕美國是最早應用HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強制性實施HACCP的監督與立法工作。美國FDA、農業部、商業部、美國國家科學院竭力推薦HACCP為最有效的食品危害控制方法。美國水產品的HACCP原那么被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。47國內外應用HACCP的現狀中國自上世紀90年代以來，中國的食品加工平安控制研究人員引進美國現有的水產品、肉禽產品和果蔬汁產品加工的HACCP模式。現在還將HACCP原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調味品等食品加工過程平安控制方面，并已取得初步成效。48什么是HACCP?

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制食品生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。49什么是HACCP?能確定食品加工環節存在的食品平安危害或潛在性的危害。能確定在危害發生前可以控制或消除這些危害的措施。保證控制措施的執行，以有效地預防、減輕或消除各種危害。能監測執行這些措施所產生的結果。50對大多數HACCP成功的使用者來說，它可用于從農場到餐桌的任何環節——始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。在批發商店里，確保適宜的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品效勞機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品平安。51HACCP的根本原理〔1〕危害分析。〔2〕確定關鍵控制點。〔3〕確定關鍵限制，保證CCP受控制。〔4〕確定監控CCP的措施。〔5〕確立糾偏措施。〔6〕確立有效的記錄保持程序。〔7〕建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限制是能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執行。52〔一〕危害分析確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等各環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護措施來控制這種危害。53在APEC接待賓館、食品企業的應用危險分析：

建筑衛生布局不合理、衛生設施不配套筵席食品品種多，數量大餐飲部原料進貨渠道多、雜加工過程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季氣溫、濕度高從業人員的衛生狀況54

自行外出就餐代表團成員各級成員就餐規格多樣，

VIP臨時增加筵席、點菜等55儲存〔常溫、冷藏〕CCP1粗加工切配烹調〔蒸、煮、炸、炒〕CCP2容器清洗消毒分餐〔專間裝盒〕CCP3CCP4時間間隔CCP5裝箱運輸學校分餐就餐56瓶裝礦泉水生產中的應用水源→儲水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→罐裝↑(空瓶消毒)→封蓋↑(瓶蓋消毒)→包裝→成品倉庫57HACCP的根本原理〔2〕〔二〕確定關鍵控制點CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每個步驟可以使食品生產制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運各步驟。58HACCP的根本原理〔3〕〔三〕確定關鍵限制，保證CCP受控制對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在平安值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、時間、物理性能、水分、水分活性、PH及有效氯等。59學生營養盒飯關鍵控制點確實定：

食品采購、食品烹調加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間5個CCP.60HACCP的根本原理〔4〕〔四〕確定監控CCP的措施監控是有方案有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。應盡可能通過各種物理及化學方法對CCP進行連續的監控，假設無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。61HACCP的根本原理〔5〕〔五〕確立糾偏措施當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統已有方案防止偏差，但從總的保護措施來說，應在每一個CCP上都有適宜的糾偏方案，以便萬一發生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題，并有維持糾偏動作的記錄。62當監測結果指出一個關鍵控制點失控時，HACCP系統必需允許立即采取改善措施，而且必需在偏差導致平安危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活動：

──利用監測的結果調整加工方法以保持控制

──如果失控,必需處理不符合要求的產品

──必需確定或改正不符合要求的原因

──保存改正措施的記錄

63HACCP的根本原理〔6〕〔六〕確立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP方案的準備、執行、監控、記錄保持和其它措施等與執行HACCP方案有關的信息、數據記錄文件完整地保存下來。64HACCP的根本原理〔7〕〔七〕建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限制是能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執行審核有文件記錄反映方案不管在任何點上執行情況都可隨時被檢出。65HACCP方案的實施過程HACCP的操作步驟識別危害并評價其嚴重性及危險程度

確定關鍵控制點

明確保證控制的標準

監測關鍵控制點

監測發現未到達標準時，即采取糾正措施

確認此系統按方案執行66建立HACCP系統

食品生產企業或餐飲業建立一套完整的HACCP系統通常需要經過以下多個步驟來完成。1、成立HACCP工作組并明確職責：HACCP工作組應由生產、衛生、質量控制、設備維修、產品檢驗等部門的專業人員共同組成，并由企業的最高管理者負責，鼓勵一線的生產操作人員參加。HACCP小組的職責是制定HACCP方案，驗證、修改HACCP方案，保證HACCP方案的實施，對企業員工進行HACCP知識的培訓等。672、對產品進行描述及其預期用途說明危害分析前需先對產品進行全面的描述。對產品的描述包括產品的所有關鍵特性，如成分、理化特性〔包括水活性、pH等〕、殺菌或抑菌處理方法〔如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等〕、包裝方式、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。683、制作產品加工流程圖并在現場確認產品的加工流程圖由HACCP工作組繪制。在制定HACCP方案時，按照流程圖的步驟進行危害分析。HACCP工作組應在現場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進行確認，必要時可做適當修改。694、危害說明以及針對每一種危害所采取的預防措施

HACCP工作組應自最初加工開始，對加工、銷售直至最終消費的每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施。進行危害分析時，應考慮危害發生的可能性及對健康影響的嚴重性；危害出現的性質和規模；等等705、確定關鍵控制點確定某一步驟為關鍵控制點可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響終產品平安的危害存在、在該步驟可以采取控制措施減小或消除危害、在后面的加工步驟里沒有控制措施。在確定關鍵控制點時，應注意并不是一個關鍵控制點控制一個危害，有可能需要在幾個關鍵控制點連續性的實施控制措施方可對危害進行有效的控制。716、建立每個關鍵控制點的關鍵限值對每個關鍵控制點所采取的控制措施必須制定關鍵限值，即加工工藝參數。一旦發生偏離關鍵限值的情況，就會可能有不平安產品出現。727、建立監控程序通過監控程序可以發現關鍵控制點是否失控，還能提供必要的信息，以利及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。對監控數據分析評價并采取糾正措施必須由HACCP工作組的專業人員進行。

738、建立糾偏措施

每一個關鍵控制點都應建立相應的糾偏措施，以便在監控出現偏差時實施，以保證關鍵控制點重新得到控制。糾偏措施還包括對發生偏差時受影響食品的處理。749、建立驗證程序通過驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。驗證的頻率應當足以確認HACCP系統在有效的運行。10、建立完整的文件記錄保存體系包括危害分析工作單、HACCP方案表、對關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。75實施HACCP的重要意義

HACCP在實際應用中具有以下幾方面的意義：1、判定食品生產過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應的預防性措施；2、把技術力量集中于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業和監督管理機構人力、物力和財力的支出；763、改變傳統的操作方法，可提供最大限度保證食品平安的生產方式；4、可把預料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進行經常性的檢查，可判定其產品是否在平安地進行生產，以將危害因素消除在對消費者危害之前；5、可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。772002年我國衛生部繼?食品企業HACCP實施指南?之后，又下達了包括?液態乳制品HACCP實施指南?在內的三類產品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛生行政部門起草制定了?上海市食品平安管理HACCP實施綱要?和?食品平安管理HACCP實施總指南?，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產品的HACCP應用模式。廣州目前也把HACCP應用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食效勞等行業的食品衛生管理之中。78建立自己的食品加工HACCP系統對于水產品、肉禽產品、果蔬汁產品的加工，美國已有較為成熟的的HACCP平安控制模式，并且在其本國實踐中日臻完善。在中國自20世紀90年代以來，中國的食品加工平安控制研究人員除了引進美國現有的水產品、肉禽產品和果蔬汁產品HACCP模式外，還將HACCP原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調味品等食品加工過程平安控制的HACCP體系模式的建立方面，并已初見成效。79但是，