藏羊肉丸制作工藝及最佳配方實驗研究目錄TOC\o"1-3"\h\u11386摘要 摘要以藏羊肉為原料，添加鹽、花椒粉、胡椒粉、復合磷酸鹽、紅薯淀粉、大豆分離蛋白等輔料，制作藏羊肉丸。通過單因素試驗確定鹽、復合磷酸鹽、紅薯淀粉、大豆分離蛋白的最適添加量，在單因素試驗的基礎上設計相應的三因素四水平響應面試驗對產品的配方進一步優化。結果表明藏羊肉丸的最佳配方：鹽的添加量確定為0.63%，復合磷酸鹽的添加量確定為0.46%，紅薯淀粉的添加量確定為7.5%，大豆分離蛋白的添加量確定為3.2%。通過最佳配方制作出的藏羊肉丸，通過質構測定得出：硬度為651.20mm，彈性為3.82g，內聚性為0.67，膠著性為478.40g，咀嚼性為17.94mJ。產品口感細膩，色澤鮮艷光亮，富有彈性，有香味。理化檢驗結果和微生物檢測結果符合國家衛生安全標準，可放心食用。關鍵詞：藏羊肉丸；工藝；配方；響應面1前言藏羊又稱藏系羊，英文名稱（Tibetansheep），具有適應性強、能在惡劣的生態條件下生存并繁衍生息，體格大、體質結實[1]、耐粗飼、適應高海拔、體質強壯、行動敏捷、善于爬高走遠，有較強的抗病力等特點，但發育成熟晚，是我國三大原始綿羊品種之一。與其他品種羊肉相比，其肉質細嫩,適口性好，膻味小，香味和鮮味濃郁。近幾年新開發的羔羊肉以其肉嫩味美和便于烹飪涮食而享譽國內外。但長期以來于受諸多因素影響,對藏羊肉特性了解匱乏，有關藏羊肉品質特性方面的研究報道較少[2]。分布廣，家畜中比重最大。依其生態環境，結合生產、經濟特點，可分為高原型、山谷型和歐拉型3類。高原型占全省的90%，是藏羊的主體，主要分布在高寒牧區。近年來，我省藏羊產業持續加快發展。2020年年底，全省藏羊存欄1100萬只，能繁母羊比例達57.5%，年出欄近630萬只，年向省外銷售100萬只以上，羊肉產量達到13.3萬噸。受牛羊肉價格高位運行影響，藏羊產業已成為農牧民家庭經營增收的主要組成。藏系綿羊是生活在我國西部海拔3000m以上的高寒畜種，終年自然放牧，其生活環境獨特，食草資源豐美，其肉具有蛋白高、脂肪低、營養豐富等特點，其肉質具有舍飼養殖所無法比擬的優點，是值得大力開發的優質肉源[3]。羊肉富含蛋白質、維生素和鈣、鐵等元素，與豬肉和牛肉相比，羊肉中膽固醇含量和脂肪含量較低，肌肉纖維細嫩、柔軟，含有較高的可消化蛋白質。此外，羊肉還具有補中益氣、開胃健力的保健功效，食用價值高。目前，羊肉以鮮食為主，深加工產品種類較少，且產品形態和包裝形式單一[4]。肉丸是一種具有悠久歷史的家常傳統肉制品。相傳最早的肉丸子起源于清朝末年廣東客家，是一種民間手工加工制品一直流傳至今，人們常說“吃肉不見肉，丸子水中游，丸子脆又鮮,口感實在美”。肉丸制作工藝簡單風味鮮美,食用方便，一直以來都深受人們的喜愛,隨著人們生活水平的不斷提高,健康意識的不斷增強，對食品營養和品質的要求也不斷提高，肉丸的加工配方已經不再是過去簡單的原料肉加調味料,而是各種功能性添加輔料按照科學的比例添加到原料肉中,不僅豐富了肉丸的營養價值，還起到了提高肉丸品質的作用。肉丸的加工工藝也不再是簡單的傳統工藝,而是更加科學合理、安全高效的機械化和半自動化生產工藝，使肉丸更加優質、食用更加方便和安全。肉丸的加工原料已經不僅僅局限于豬肉和牛肉,雞肉，魚肉,羊肉等優質的原料肉也已經普遍被人們用來加工成為肉丸,極大程度滿足了人們對不同品種肉制品的需求[5]。羊肉丸的加工工藝作為傳統的肉類深加工方法既可以減輕羊肉本身的膻味，又能使其口感豐富、不喪失自身特有的風味。肉丸作為一種歷史悠久的肉制品，它的原料主要有淀粉、蛋白質、食鹽、水等[6]。這些常見材料有些用量很少但卻對羊肉丸品質具有顯著影響。蛋白質具有較好的乳化性、凝膠性、保水性等經常應用于乳制品、肉制品及烘培食品等食品工業中。研究表明，在肉制品中添加蛋白質，可以提高產品的保水性、保油性，增加產品彈性提高肉制品蒸煮得率改善其口感。石曉等在火腿腸和肉真中添加花生蛋白明顯改善了其質構特性。高云中選用花生蛋白粉和花生濃縮蛋白替代香腸中的大豆蛋白，研究表明把60%大豆蛋白換成花生濃縮蛋白時香腸的感觀評價評分較高,質構特性也達到最佳值。本試驗在傳統羊肉丸的配方及加工基礎上，進行配方改良和制備工藝優化，以開發出新型藏羊肉丸加工工藝，相關研究旨在提升藏羊肉精深加工及產品品類。2材料與方法2.1材料與試劑藏羊肉（青海省馬家肴有限公司）、復合磷酸鹽（河南省新鄭市）、大豆分離蛋白（臨沂山松生物制品有限公司）、冰塊、蔥、姜、料酒、紅薯淀粉、鹽、味精、花椒粉、胡椒粉（購自超市）、伊紅美藍瓊脂（杭州百思生物技術有限公司），MH瓊脂（杭州百思生物技術有限公司）。2.2主要儀器設備電磁爐(青海天地樂科技有限責任公司)、電子天平（PTT-A+200）華志電子科技有限公司、絞肉機(中山市誠昊電器有限公司)、冰箱(BCD-626WADCJ）青島海爾股份有限公司、色差儀（ADCI系列)北京辰泰克儀器技術有限公司、質構儀（CT31000）美國、肉質品質分析儀（Series3000）北京天翔飛域儀器設備有限公司。2.3藏羊肉丸制作工藝流程2.3.1工藝流程：原料的挑選與預處理→絞肉→腌制→斬拌（依次加入調料、淀粉等）→成型→煮制→冷卻和速凍。2.3.2操作步驟：原料的挑選與預處理：挑選脂肪少、無病變、無傷斑、無膽汁和無凝血塊的新鮮藏系羊羊腿肉。原料修整干凈，修去肌腱、淋巴結、筋膜和軟骨[15]。絞肉：將羊肉放入絞肉機中并加入冰塊（15%）進行絞肉，絞碎后，要求肉粒直徑為4－6mm,一般需要絞肉2－3遍[4]。腌制：經絞肉機絞碎的羊肉,放入容器中,同時加入料酒、蔥、姜，腌制2－4h，腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，變得富有彈性和粘性，同時提高了肉丸的持水性。混合斬拌：腌制好的肉餡中加入胡椒粉（1%）、花椒粉（1%）、味精（0.4%）經人工斬拌使肉餡均勻混合，斬拌得好壞，直接決定肉丸的品質。成型：人工將混合斬拌好的肉糜統一搓成直徑大小為3.5cm的圓球。一般情況下，每個肉丸以10g為宜,要求肉糜細膩,脂肪均勻分布,丸呈圓形,大小一致.煮制：將搓好的肉丸放入沸水中，煮制時，熱水水溫控制在85℃左右，使產品的中心溫度達70℃并維持3-5min。冷卻：煮制好的肉丸立即沖淋冷卻,然后瀝干水分。速凍：瀝干水分的肉丸入速凍庫凍結,速凍庫溫－28℃甚至更低，使產品溫度迅速降至－15℃以下。2.4技術路線單因素試驗單因素試驗鹽添加量大豆分離蛋白添加量紅薯淀粉添加量復合磷酸鹽添加量鹽添加量大豆分離蛋白添加量紅薯淀粉添加量復合磷酸鹽添加量藏羊肉丸加工工藝最佳配方藏羊肉丸加工工藝最佳配方質構測定理化微生物指標感官評價質構測定理化微生物指標感官評價2.5藏羊肉丸制作的單因素試驗以制作50g藏羊肉丸為標準，以感官評價綜合得分為考察指標，評價鹽添加量、復合磷酸鹽添加量、紅薯淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量4個因素對藏羊肉丸品質的影響[7,8]。2.5.1鹽添加量的單因素試驗在復合磷酸鹽添加量為0.6%，玉米淀粉添加量為8%，大豆分離蛋白添加量為5%的條件下，通過感官評價的得分，分析不同鹽的添加量（0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%）對藏羊肉丸品質的影響。2.5.2復合磷酸鹽添加量的單因素試驗在鹽添加量為0.7%，玉米淀粉添加量為8%，大豆分離蛋白添加量為5%的條件下，通過感官評價的得分，分析不同復合磷酸鹽的添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）對藏羊肉丸品質的影響。2.5.3紅薯淀粉添加量的單因素試驗在復合磷酸鹽添加量為0.6%，鹽添加量為0.7%，大豆分離蛋白添加量為5%的條件下，通過感官評價的得分，分析不同紅薯淀粉的添加量（2%、4%、6%、8%、10%）對藏羊肉丸品質的影響。2.5.4大豆分離蛋白添加量的單因素試驗在復合磷酸鹽添加量為0.6%，鹽添加量為0.7%，玉米淀粉添加量為8%的條件下，通過感官評價的得分，分析不同復合磷酸鹽的添加量（2%、3%、4%、5%、6%）對藏羊肉丸品質的影。2.6藏羊肉丸制作的響應面試驗根據單因素試驗篩選的復合磷酸鹽添加量（A）、氯化鈉添加量（B）、大豆分離蛋白添加量（C）、玉米淀粉添加量（D）4個因素，采用Design-Expert.V8.0.6軟件中Box-Behnken模型設計響應面試驗組，通過感官評分，確定羊肉丸的最佳配方。2.7感官評價評定小組由12位食品專業的學生共同組成，對其彈性、色澤、口感以及氣味進行評價[9]，評價標準見表1。表1感官評價表Table1Sensoryevaluationtable指標評分標準滿分/分感官評分/分彈性彈性足2020~15彈性較好14~10彈性一般9~5彈性差4~1色澤色澤鮮艷光亮2020~15色澤較鮮艷14~10色澤一般9~5色澤差4~1口感肉質細嫩爽口4040~30口感尚可29~20口感一般19~10口感差9~1氣味特有的香氣2020~15有少許香氣14~10無香氣9~5膻味較重4~12.8理化微生物指標檢測檢測藏羊肉丸的水分、蛋白質、脂肪、菌落總數和大腸桿菌[4]。水分含量測定：依據GB5009.3—2016對食品中水分進行測定。蛋白質含量測定：依據GB5009.5—2016對食品中蛋白質進行測定。脂肪含量測定：依據GB5009.6—2016對食品中脂肪進行測定。菌落總數：依據《GB4789.2—2016食品微生物學檢驗菌落總數測定》對食品中的菌落總數進行測定。大腸菌群：按照《GB4789.3－2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》對食品中的大腸菌群進行計數[10]。2.9質構的測定將成品羊肉丸冷卻至室溫，將樣品切成1cm2的正方體，采用P/5的探頭(直徑5mm的平底柱形探頭)進行測試。測定條件為：測前速率1mm/s，測試速率1mm/s，測后速率1mm/s，壓縮程度30%，2次壓縮之間停留時間5s，數據采集速率400pps，觸發類型自動，觸發力5g。經由儀器進行分析，通過數據顯示屏獲得硬度、彈性、內聚性、膠著性和咀嚼性共5個TPA參數[4]。2.10色差的測定把成品羊肉丸切成兩半，切的很光滑。將切開的面用全自動測色色差計對羊肉丸切面進行肉色測定。每次測定前以標準白度(L*=96.36,a*=?0.14,b*=1.92)對色差計進行校準。采用L*a*b*色空間方法來表示藏羊肉丸的色澤，其中L*是樣品顏色的亮度；a*、b*是色方向，其中+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。每個樣品測定3次，取平均結果[11]。2.11數據處理單因素試驗數據利用Origin2021軟件進行處理和分析；響應面優化設計分析利用Design-Expert.V8.0.6軟件[12]。3結果與分析3.1藏羊肉丸制作的單因素試驗結果3.1.1鹽添加量的確定圖1鹽添加量對藏羊肉丸品質的影響Fig.1theeffectofsaltadditiononthequalityofTibetansheepmeatball由圖1可以看出，在控制復合磷酸鹽、紅薯淀粉、大豆分離蛋白添加量不變的條件下，隨著鹽添加量的增加，肉丸的彈性也隨之增大，但變化幅度較小，產品的感官評分由78.4上升到92.1然后開始下降到81.2，在鹽添加量為0.6%時，肉丸口感最佳，彈性好，產品的感官評分最高[9]，為92.1分。在鹽添加量為0.4%時，產品的口感較淡，感官評分較低。隨著鹽添加量的增大，直到鹽添加量為0.8%時，產品的口感偏咸，感官評分較低。所以最終所得結果為鹽的添加量為0.6%左右為宜。3.1.2復合磷酸鹽添加量的確定由圖2可以看出，在控制鹽添加量、紅薯淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量不變的條件下，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，肉丸的彈性也隨之增大，且變化較為明顯，可以看出復合磷酸鹽對肉丸的彈性影響較大，產品的感官評由79.2上升到91.6然后開始下降到81.4，在復合磷酸鹽添加量為0.5%時，肉丸口感最佳，易嚼碎，彈性好，產品的感官評分最高，為91.6。在復合磷酸鹽添加量為0.3%時，產品的口感較差，感官評分較低。隨著復合磷酸鹽添加量的增加，肉丸的口感由好到差。所得結果為復合磷酸鹽添加量為0.5%左右為宜。圖2復合磷酸鹽添加量對藏羊肉丸品質的影響Fig.2theeffectofcompoundphosphateonthequalityofTibetansheepmeatball3.1.3紅薯淀粉添加量的確定圖3紅薯淀粉添加量對藏羊肉丸品質的影響Fig.3theeffectofsweetpotatostarchonthequalityofTibetansheepmeatball由圖3可以看出，在控制鹽添加量、復合磷酸鹽添加量、大豆分離蛋白添加量不變的條件下，隨著紅薯淀粉添加量的增加，肉丸的彈性也隨之發生變化，但變化幅度較小，產品的感觀評分由78.3上升到92.4然后下降到80.4，在紅薯淀粉添加量為6%時，肉丸粘稠度適中，口感細膩，彈性好，產品的感官評分最高，為92.4。在紅薯淀粉的添加量為2%時，肉丸的口感較差，彈性較差，隨著紅薯淀粉添加量的增加，丸子的口感由好到差，當紅薯淀粉的添加量到10%時，丸子煮熟后表面較硬，口感較差，彈性較差。所得結果為紅薯淀粉的添加量為6%左右為宜。3.1.4大豆分離蛋白添加量的確定圖4大豆分離蛋白添加量對藏羊肉丸品質的影響Fig.4theeffectoftheamountofsoyproteinisolateonthequalityofTibetansheepmeatball由圖4可以看出，在控制鹽添加量、復合磷酸鹽添加量、紅薯淀粉添加量不變的條件下，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，肉丸的彈性也隨之增大，變化幅度較為明顯，可以看出大豆分離蛋白添加量對肉丸的彈性影響較大，產品的感官評分由77.6上升到91.6然后下降到79.6，當大豆分離蛋白添加量為4%時，肉丸口感細膩，彈性較好，產品的感官評分最高，為91.6。在大豆分離蛋白添加量為2%時，肉丸彈性尚可，用力捏表面會裂開，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，感官評分由高到低，在添加量為6%時，彈性較強，用力捏表面不會裂開，但口感較粗糙，有渣感。所得結果為大豆分離蛋白添加量為4%為宜。3.2藏羊肉丸制作的響應面試驗結果根據單因素試驗所得的結果，以鹽、復合磷酸鹽、紅薯淀粉、大豆分離蛋白的添加量為試驗因素，感官評分為評價指標，設計四因素三水響應面試驗。響應面試驗因素水平見表2，響應面試驗結果見表3，回歸模型方差分析見表4。表2響應面因素水平Table2responsesurfacefactorlevels水平A鹽添加量%B復合磷酸鹽添加量%C紅薯淀粉添加量%D大豆分離蛋白添加量%-10.50.44300.60.56410.70.685表3響應面試驗結果試驗號ABCD感官評分/分1001185.42-100183.23110092.14101079.35000091.6610-1080.5701-1084.880000809-110090.4100-10-182.211100-190.512011082.513001-18014-1-1007815000084.91600-1184.317100183.2181-10081.519-10107920000088.1210-11082.52200-1-191.8230-10178.524-10-1090250-1-107826-100-183.42700008428010184.429010-182Table3responsesurfacetestresults表4響應面方差分析結果Table4resultsofresponsesurfaceanalysisofvariance方差來源平方和自由度均方F值P值顯著性數項模型491.151435.0810.69<0.0001極顯著A46.81146.8114.260.0020顯著B43.32143.3213.190.0027顯著C36.75136.7511.190.0048顯著D22.69122.696.910.0198顯著AB1.3211.320.400.5359AC1.3211.320.400.5359AD0.7210.720.220.6462BC0.02310.0236.853E-0330.9352BD0.8110.810.250.6271CD0.3610.360.110.7454A2133.451133.4540.65<0.0001極顯著B273.81173.8122.480.0003顯著C289.92189.9227.390.0001顯著D2211.551211.5564.43<0.0001極顯著殘差45.96143.28失擬項42.56104.264.990.0675不顯著純誤差3.4140.85總誤差537.1128注：差異顯著（p<0.05）；差異極顯著（p<0.0001通過Design-Expert.V8.0.6軟件進行回歸分析，得到鹽、復合磷酸鹽、紅薯淀粉、大豆分離蛋白的添加量4個因素對藏羊肉丸感官評分影響的二次多項回歸方程：Y（感官評分）=+91.18+1.98*A+1.90*B+1.75*C+1.38*D-0.58*A*B+0.57*A*C-0.43*A*D-0.075*B*C-0.45*B*D-0.30*C*D-4.54*A2-3.37*B2-3.72*C2-5.71*D2。Design-Expert.V8.0.6軟件進行分析，得到響應面曲圖，如圖6~11所示。曲面陡峭程度可以反映出加入量的影響程度，曲面越陡峭說明加入量變化的影響越大；而等高線反映了因素間交互作用的大小，橢圓形表明交互作用顯著。由圖6~11可見，響應面曲線圖整體都較為陡峭，等高線圖整體都接近橢圓形，因此可以看出各添加量對產品的感官評分影響較大，各因素間的交互作用較強[14]。由響應面優化分析可知，藏羊肉丸制作的最佳工藝條件為：鹽添加量0.63%，復合磷酸鹽添加量0.46%，紅薯淀粉添加量7.5%，大豆分離蛋白添加量3.2%，此時感官評分為91.3分。圖6鹽添加量和復合磷酸鹽添加量交互作用對感官評分影響的響應面圖及等高線圖Fig.6responsesurfaceandcontourmapofinteractionofsaltadditionandcompoundphosphateadditiononsensoryscore圖7鹽添加量和紅薯淀粉添加量交互作用對感官評分影響的響應面圖及等高線圖Fig.7responsesurfaceandcontourmapoftheinteractionofsaltadditionandsweetpotatostarchadditiononsensoryscore圖8鹽添加量和大豆分離蛋白添加量交互作用對感官評分影響的響應面圖及等高線圖Fig.8responsesurfaceandcontourmapoftheinteractionofsaltandsoyproteinisolateonsensoryscore圖9復合磷酸鹽添加量和紅薯淀粉添加量交互作用對感官評分影響的響應面圖及等高線圖Fig.9responsesurfaceandcontourmapoftheinteractionofcompoundphosphateandsweetpotatostarchonsensoryscore圖10復合磷酸鹽添加量和大豆分離蛋白添加量交互作用對感官評分影響的響應面圖及等高線圖Fig.10responsesurfaceandcontourmapoftheinteractionofcompoundphosphateandsoyproteinisolateonsensoryscore圖11紅薯淀粉添加量和大豆分離蛋白添加量交互作用對感官評分影響的響應面圖及等高線圖Fig.11responsesurfaceandcontourmapofinteractionofsweetpotatostarchandsoybeanproteinisolateonsensoryscore3.3理化微生物檢測結果表5微生物檢測結果Table5microbiologicalresults項目結果菌落總數/(cfu/g)≤1×105大腸桿菌/(MPN/100g)≤1×103表6理化檢驗結果Table6resultsofphysicalandchemicaltests項目結果%水分/（g/100g）64.43蛋白質/（g/100g）9.84脂肪/（g/100g）7.643.4質構檢測結果表7質構檢測結果Table7resultsoftexturetesting硬度/mm彈性/g內聚性膠著性/g咀嚼性/mJ651.203.820.67478.4017.943.5色差檢測結果表8色差檢測結果Table8resultsofchromaticaberrationtest樣品L*a*b*藏羊肉丸62.2614.0115.664討論藏羊肉具有一定的膻味，因此本試驗采用腌制的方式來減小藏羊肉的膻味[16]。蔥、姜、料酒能夠很好的去除藏羊肉的雜味、異味，并保持長久的清香風味，還能延長食品的保質期，提高肉丸的口感。在羊肉餡中添加15%的冰塊，可以提高肉的水分含量，增加肉餡黏度，有利成型，同時可使肉在攪拌過程中避免溫度過高，導致蛋白質變性。若不加冰塊，做出來的羊肉丸對其進行質構測定，數據顯示肉丸的硬度過高，導致肉丸的口感降低。這與曹竑[3]等人的研究結果一致。本試驗中選用紅薯淀粉和大豆分離蛋白做為增稠劑。紅薯淀粉和大豆分離蛋白用溫水調勻，然后分3次倒入肉餡中攪勻，這樣就可以保證紅薯淀粉和大豆分離蛋白能夠充分的融入到肉餡中，增加肉餡的黏度。若1次性倒入，則會導致混合不均勻，肉丸咀嚼時有明顯的淀粉顆粒，影響肉丸的口感。紅薯淀粉的主要作用是提高肉丸的保水性和附著力，增加肉丸的彈性。同時紅薯淀粉還有乳化脂肪的作用，可以避免口感上產生肥膩感，加熱后吸水糊化膨脹，增大肉丸的黏度，有利于肉丸成型。若添加量過少，則丸子黏稠力不足，彈性較差，添加量過多則又導致丸子發硬，浮力小，口感差。大豆分離蛋白具有蛋白質的功能特性[17]，對藏羊肉丸的感官品質具有很大的影響，它可以強化肉丸的營養品質，具有良好的調味作用，還可以改善肉丸的結構。由于大豆分離蛋白具有乳化性，可以有效的解決肉制品的出油、出水等問題。在肉丸中添加大豆分離蛋白不僅可以提高肉丸的品質，還可以可降低肉丸的成本。在試驗過程中，大豆分離蛋白的添加量直接影響著肉餡的黏度和肉丸的口感，當添加量過少時，肉餡的黏度較差，做出來的肉丸彈性較差，用力捏表面會裂開，口感較差；當大豆分離蛋白的添加量過高時，肉餡的黏度過大，在搓丸子的過程中肉餡容易粘手，導致搓出來的肉丸表面粗糙，彈性較強，硬度過高，口感較差，有很濃的豆腥味。以響應面試驗所得到的最佳配方制作藏羊肉丸，對其進行質構測定，測得硬度為651.20mm，彈性為3.82g，內聚性為0.67，膠著性為478.40g，咀嚼性為17.94mJ。與王紀輝[18]殷俊[19]肉丸質構測定所得結果相似。5結論本試驗以藏羊肉為主要原料，鹽添加量、復合磷酸鹽添加量、紅薯淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量為輔料，制做藏羊肉丸。通過單因素試驗初步確定鹽、復合磷酸鹽、紅薯淀粉、大豆分離蛋白的添加量，在單因素試驗的基礎上進行四因素三水平的響應面試驗，最終得到藏羊肉丸制作的最佳工藝條件為：鹽添加量0.63%，復合磷酸鹽添加量0.46%，紅薯淀粉添加量7.5%，大豆分離蛋白添加量3.2%。最終產品口感細膩，色澤鮮艷光亮，富有彈性