第四章食品微生物檢驗的指標食品在食用前的各個環節中，被微生物污染往往是不可避免的。評價食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗指標采進行。常采用的微生物檢驗指標為三項細菌指標，即細菌數量(主要是菌落總數)、大腸菌群最近似數(MPN)和致病菌。第一節食品中菌落總數的測定食品中細菌數量越多，則食品腐敗變質的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反應．如有人認為細菌數量達到100—1000萬個／g時食品就可能引起食用者的食物中毒。菌落：指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。細菌數量的表示方法由于所采用的計數方法不同而有兩種：菌落總數和細菌總數：一、菌落總數的概念及衛生意義細菌總數作為食品衛生質量的指標食品中微生物數量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細菌（雜菌）總數表示。細菌（雜菌）總數作為食品衛生質量評定的原因：

（1）反映食品的新鮮程度（2）食品生產過程中有否變質（3）食品生產的一般衛生情況不適于用細菌（雜菌）總數作為衛生質量指標的食品：

發酵食品（尤其是細菌發酵食品）食品衛生質量綜合評定的重要性：

微生物毒素的存在，病原微生物的存在指一定數量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數所得的菌落數量。通常以lg或1ml或lcm2樣品中所含的菌落數量來表示。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。1、菌落總數指一定數量或面積的食品樣品．經過適當的處理后，在顯微鏡下對細菌進行直接計數。其中包括各種活菌數和尚未消失的死菌數。細菌總數也稱細菌直接顯微鏡數。通常以1g或1m1或lcm2—樣品中的細菌總數來表示。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣2、細菌總數二、菌落總數測定的意義1、判定食品被細菌污染的程度及衛生質量。2、預測食品存用的期限長短。3、了解細菌在食品中的繁殖動態。三、菌落總數測定的方法※平板傾注法＃平板表面涂布法平板表面點滴法涂布平板法是將營養瓊脂制成平板、經50℃1—2小時或35℃18～20小時干燥后，在上面滴加檢樣稀釋液0.2ml，用“L”棒涂布于整個平板的表現，放置約10分鐘，將平板翻轉，放至36+1℃溫箱內培養24±2小時，（水產品用30C培養48±2小時)取出，進行菌落計數，然后乘以5(由0．2ml換算為1ml)，再乘以樣品稀釋液的倍數，即得每克或每升檢樣所含菌落數。這種方法比常規檢驗法效果好。因為菌落生長在表面，便于識別和檢查其形態，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會發生混淆．但是本法取樣量比常規檢驗法少。代表性會受到一定影響。點滴平板法與涂布平板法相似。不同的是點滴平板法只是用標定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當于0．025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區域(預先在乎板背面用標記筆劃成四個區域)．每個區域滴1滴，每個稀釋度滴兩個區域，作為平行試驗。滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉平板，如涂布平板法+樣移入溫箱中，培養6—8小時后進行計數，將所得菌落數乘以40(由0．025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數。四、平板傾注法測定菌落總數檢驗步驟(程序)：檢樣→稀釋處理→做平板→培養→菌落計數→報告結果（一）、樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46℃營養瓊脂12~15ml25g/ml樣品生理鹽水

檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。

（二）培養普通食品:37℃48h倒放平板清涼飲料、調味品、糕點、酒類：37℃24h水產品:30℃48h（三）計數和報告

到達規定培養時間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。1、菌落的選擇（1）、單個菌做一個菌落計（2）、呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應按一個菌落計算。（3）、如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數乘2代表全平板的菌落數。2、平板菌落計數的選擇

（1）、選取菌落數在30～300之間的平板（SN標準要求為25～250個菌落），若有二個稀釋度均在30～300之間時，比值小于或等于2取平均數，比值大于2則其較小數字。（2）、如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告（3）、如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數乘稀釋倍數報告（4）、如菌落數有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數報告（5）、如所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于1乘以最低稀釋倍數報告。

3、菌落數的報告菌落數在1～100時，按實有數字報告，如大于100時，則報告前面兩位有效數字，第三位數按四舍五入計算。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。

(四)、檢驗注意事項1、對照平板出現幾個菌落時，要追加對照平板；2、吸管進出瓶子或試管時，吸管口不得觸及瓶口、管口的外圍部分；3、吸管插入試樣液內的深度不得小于2.5cm,調整時要使管尖與容器內壁緊貼;4、進行稀釋時,吸管口不得與稀釋液接觸;5、檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min.6、稀釋倍數愈高菌落數愈少，稀釋倍數愈低菌落數愈多。如出現逆反現象，不可作為檢樣計數報告的依據。復習題1、什么是菌落總數？2、測定食品、飲料等產品的菌落總數有什么意義？3、畫出平板傾注法測定菌落總數的示意圖。4、在測定菌落總數時，如何選擇菌落進行計數？5、在菌落總數的檢驗中，要注意哪些事項？6、在菌落總數的檢驗中，如何根據樣品的特性選擇培養溫度和時間？第二節食品中大腸菌群的檢驗一、大腸菌群

什么是大腸菌群？

指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產酸、產氣的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。大腸菌群的組成:大腸埃希氏菌發屬、檸檬酸桿菌屬、產氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細菌性痢疾愛德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛德華氏菌(E.tarda)蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對人無致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到1、概念：大腸菌群系指一群在37度能發酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學特性均很不相同的細菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等．以埃希氏菌屬為主，大腸菌群MPN是指在100ml(或100g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數。2、作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：①和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數量甚多，以易于檢出。②在外界環境中的生存時間與腸道致病菌相當或稍長。③檢驗方法比較簡便。人們通過大量研究發現，大腸菌群在數量和檢驗方面均符合指示菌的三項要求，因此，用大腸菌群作為標志食品是否已被腸道致病菌污染及其污染的程度的指標菌是合適的。大腸菌群作為食品的指示菌即是說：在食品中存在的大腸菌群數量越多，表示該食品受糞便污染的程度越大，也就相應地表示該食品被腸道致病菌污染的可能性也就越大。3、大腸菌群數量的表示方法有兩種：1）大腸菌群MPN大腸菌群MPN是采用一定的方法，應用統計學的原理所測定和計算出的一種最近似數值；2）大腸菌群值。大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細菌時所需要的最少樣品量。故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細菌的數量越少，食品的衛生質量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國內外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。4、大腸菌群MPN的常規檢驗方法大腸菌群MPN常規的檢驗方法有三管系列、五管系列和其它系列，其原理相同，區別在于樣品滴度和各滴度的管數，三管系列接種三個滴度、每個滴度三管、五管系列接種五個滴度、每個滴度五管。以三管系列較為簡便。我國現有兩個大腸菌群檢測標準，一個是國家標準(GB4789．3-94)，另一個是行業標準(SN0169-92)。大腸菌群MPN的常規檢驗方法是將不同倍數的檢樣稀釋液接種到乳糖膽鹽發酵管內，經一定的溫度、時間發酵，若均不產氣者則可報告為陰性；如有產氣者，則需進行分離培養，證實試驗，然后查取MPN檢索表，報告出每100ml(g)大腸菌群的最近似數。5、不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。大腸桿菌作為食品衛生質量指標大腸桿菌是最早用于食品衛生質量評定的指標菌少數腸道病原菌在水體中的存活能力強于大腸桿菌。腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數量較大腸菌群少，不易檢測。具芽孢的細菌（嗜熱需氧芽孢菌數、嗜熱厭氧芽孢菌數、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數數、平酸芽孢菌數、產硫化物芽孢菌數）霉菌和酵母菌作為食品衛生質量指標的其他微生物1、糞便污染的指標菌：大腸菌群或大腸桿菌二、大腸菌群的測定意義2、以大腸菌群作為糞便指標菌原因：在糞便中數量最大；在外環境中存活的時間與致病菌大體相同；檢測方法簡便容易。3、大腸菌群的測定意義（1）、判斷食品中否受到糞便污染。（2）、有利于控制腸道傳染病的發生和流行。（3）、有利于控制食品在生產加工、運輸、保存等過程中的衛生狀況。三、大腸菌群的生物學特性1.形態與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。2.發酵乳糖產酸產氣

3.培養特性：在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。伊紅美蘭EMB平板照片及原理EMB培養基中大腸桿菌，因其強烈分解乳糖而產生大量的混合酸，菌體帶H+,故可染上酸性染料伊紅，又因伊紅與美藍結合，使菌落呈深紫色。從菌落表面反光還可看到綠色金屬閃光。而產酸弱的菌株的菌落呈棕色。不發酵乳酸的菌落無色透明。麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h大腸桿菌、大腸菌群選擇性顯色培養基--COLIID用于在37℃下對食品中大腸菌群和大腸桿菌進行檢測、計數及大腸桿菌的鑒定本培養基含有兩種顯色物質，可以直接識別大腸菌群（coliforms）和鑒定大腸桿菌（Escherichiacoli）,而不需附加任何試劑。

菌落顏色玫瑰紅藍色透明.

β-葡萄糖苷酶+

-

-

.

β-半乳糖苷酶+

+

-

.

大腸桿菌其它大腸菌群其它革蘭氏陰性菌.

β-半乳糖苷酶（+）大腸菌群存在β-半乳糖苷酶（+）大腸菌群存在

β-葡萄糖苷酶（+）大腸桿菌存在β-葡萄糖苷酶（-）無大腸菌群存在

大腸桿菌平板菌落照片

腸桿菌掃描電鏡照片.四、大腸菌群檢驗方法及操作方法三步法：乳糖膽鹽發酵試驗→分離培養→證實試驗(乳糖發酵試驗)

乳糖發酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發酵管。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。分離培養：將產氣發酵管培養物轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，36±1℃培養18-24h，觀察菌落形態。證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發酵管36±1℃培養24±2h，觀察產氣情況。報告：根據證實為大腸桿菌陽性的管數，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。具體操作參見GB4789.3-94《中華人民共和國國家標準食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》（一）國家標準：（二）行業標準：

兩步法：推測試驗→證實試驗原國家商檢局制訂的行業標準，等效采用美國FDA的標準方法，用于對出口食品中的大腸桿菌進行檢測。本方法采用兩步法：推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。證實試驗：將產氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。以BGLB產氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。具體操作參見SN0169-92《中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法》檢樣稀釋處理EMB等革蘭氏染色乳糖發酵管革蘭氏陰性無芽胞產氣革蘭氏陽性大腸桿菌陰性大腸桿菌陰性報告不產氣乳糖膽鹽發酵管產氣不產氣大腸桿菌陰性報告報告報告大腸桿菌陽性1:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml單料乳糖膽鹽發酵管單料乳糖膽鹽發酵管雙料乳糖膽鹽發酵管初發酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/mlEMB分離培養證實試驗乳糖發酵管鏡檢查MPN表報告結果表1糞大腸菌群在幾種常用分離培養上的菌落特征培養基菌落特征伊紅蘭培養基(EMB)紫黑色、有金屬光澤，紫黑色、不帶或略帶光澤，淡紫紅色、中心紫黑色、黑紅或深紫紅色品紅亞硫酸納(遠藤氏平板)紫紅色、有金屬光澤，深紅色、不帶或略帶金屬光澤，淡紅色、中心較深中國蘭平板深藍色，淺藍色、中心深藍色麥康凱平板(MacC)桃紅色，粉紅色、中心桃紅色說明1．MPN檢索表：

MPN為最大可能數(MostProbableNumber)的簡稱。這種方法，對樣品進行連續系列進行稀釋，加入培養基進行培養，從規定的反應呈陽性管數的出現率，用概率論來推算樣品中菌數最近似的數值。

MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。注意國家標準和行業標準中所附MPN表所用稀釋度是不同的，而且結果報告單位也不相同。2．初發酵和證實試驗：無論是國家標準的三步法還是行業標準的兩步法，都利用了乳糖發酵管進行了兩次發酵試驗，培養基的配制略有不同，但都是為了證實培養物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產酸產氣”。初發酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細菌，經過證實試驗后，有時可能成為陰性。有數據表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發酵與證實試驗相差較大。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。3．產氣量與倒管：在乳糖發酵試驗工作中，經常可以看到在發酵倒管內極微少的氣泡（有時比小米粒還小），有時可以遇到在初發酵時產酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產氣量，多者可以使發酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生比小米粒還小的氣泡。如果對產酸但未產氣的乳糖發酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產生，而應作進一步試驗。4．挑選菌落：國家標準中，需要對初發酵陽性培養物接種伊紅美藍平板分離，對典型和可疑菌落進行觀察和證實試驗。由于大腸菌群是一群細菌的總稱，在平板大腸菌群菌落的色澤、形態等方面較大腸菌更為復雜和多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關。國家標準方法規定伊紅美藍平板為分離培養基，在該平板上，大腸菌群菌落呈黑紫色有光澤或無光澤時，檢出率最高；紅色、粉紅色菌落檢出率較低。另外，挑取菌落數與大腸菌群的檢出率有密切關系，只挑取一個菌落，由于機率問題，尤其當菌落不典型時，很難避免假陰性的出現。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如無典型菌落則應多挑幾個，以免出現假陰性。5．抑菌劑：大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。國家標準中乳糖膽鹽發酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業標準中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時稍有誤差，即可對抑菌作用產生影響，因此抑菌劑的添加應嚴格按照標準方法進行。MPN法簡介TheMostProbableNumberMethod1g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數MPN個/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190五、糞大腸菌群的檢驗糞大腸菌群：系一群需氧及兼性厭氧，在44.5℃培養24h內能發酵乳糖產酸產氣和分解色氨酸產生靛基質的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。檢驗方法檢樣產酸產氣查MPN表報告EMB分離靛質基試驗陽性反應方法一：45℃EC肉湯發酵稀釋44℃乳糖膽鹽發酵方法二：檢樣稀釋36℃乳糖膽鹽發酵產酸產氣產酸產氣EMB分離查MPN表報告1、從制備樣品勻液至稀釋完畢,全過程不得超過15min。2、對產酸但未看到氣泡的乳糖發酵，用手輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，應考慮可能有氣體產生，應作進一步試驗。

3、挑選菌落進行證實試驗時，最少要挑2個以上的典型菌落或非典型菌落進行接種。4、不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽。六、檢驗注意事項靛基質試驗原理及照片有些細菌具有色氨酸酶，在蛋白胨水培養基中生長能分解色氨酸產生吲哚（靛基質），吲哚無色，肉眼不能觀察，如加入靛基質試劑（含對二甲基氨基苯甲醛）即生成玫瑰吲哚而顯現紅色。七、大腸菌群快速檢驗食品大腸菌群快速檢驗方法：TTC顯色法；DC試管法；紙片法。（一）食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

使用方法：1.樣品稀釋同國標法2.接種：飲料和飲用水采用原液、1:10、1:100三個稀釋度，固體食品采用1:1、1:10和1:100三個稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復。3.培養：將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36℃下培養15－24h觀察結果。4.結果判定:紙片上出現紫紅色斑點,其周圍有黃圈者,為陽性.紙片為一種著色,無菌落生長者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經培養后無紫紅色斑點為陰性（二）餐具大腸菌群快速檢驗(紙片法)使用方法：1.

采樣6—10份。碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內側表面，30秒后取下，置于原塑料袋內。筷子以5只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭兩張，放入原塑料袋內。2.將已采樣的紙樣置于37°C培養15小時.紙片在黃色背景上出現紅色斑點為陽性，紙片在紫蘭色背景上呈現紅色斑點，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均是陰性為合格。食品冷飲大腸菌群檢驗紙片

冷飲、乳制品和調味品等大腸菌群的測定食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

飲料、食用純水和糕點的大腸菌群測定餐具大腸菌快速檢驗紙片

餐具衛生消毒效果檢測大腸菌群測試片

適用于需要對大腸菌群準確計數的樣品，如消毒牛乳、冷飲和調味品等。

八、水的大腸菌群檢驗大腸菌群MPN/100mL細菌總數

CFU/mL

生活飲用水

≤3/L＜100

瓶裝飲用純凈水

≤3

≤20

飲用天然礦泉水罐裝產品0＜50地面水質量標準

＜10000個/L

準備加氯消毒后供飲用的水≤1000準備加氯消毒后供飲用的水≤10000游泳池水≤100＜1000（一）、水樣的采集

1、自來水（未含氯）：龍頭火燒滅菌，暢流5—10′后取樣。2、地面水源水：江湖河，水庫，水池等。浸入水下20cm下取樣。水井50cm下取樣。3、漂白粉處理的水樣：自來水，游泳池水，應在瓶內加入0.03g硫代硫酸鈉/500ml，或2ml1.5%硫代硫酸鈉液/500ml，除氯。4、運送：2小時內送到檢驗室。6—10℃，<6h,立即檢驗.5、檢驗前：將水樣振搖5—10分鐘。（二）、生活飲用水或食品生產用水的檢驗（大腸菌群）

各加10ml各加100ml水樣初發酵三料乳糖膽鹽50毫升裝三料乳糖膽鹽5毫升裝EMB分離36℃培養24h復發酵乳糖發酵鏡檢36℃培養24h大腸菌群檢索表（飲用水）100ml陽性管數10ml陽性管數012每L水中大腸菌群數0＜3411138182713273111838414245251830706223692727431208315116193660230104069＞230（三）、瓶裝礦泉水的檢驗

（大腸菌群）

原水樣雙料乳糖膽鹽發酵管10毫升裝37℃培養24h產酸產氣者亮綠乳糖膽鹽發酵管37℃培養48h產酸產氣者查表報告各加入10ml水樣礦泉水的檢驗檢索表陽性管數MPN/100mL0012.225.139.24165＞

16(四)、水源水的檢驗

接種量嚴重污染水：1、0.1、0.01、0.001ml各1份總量：1.111ml中度污染水：10、1、0.1、0.01ml各1份總量：11.11ml輕度污染水：100、10、1、0.1ml各1份總量：111.1ml原水樣接種量100ml用三料乳糖膽鹽接種量10ml用雙料乳糖膽鹽接種量≤1ml用單料乳糖膽鹽EMB分離乳糖發酵復發酵36℃培養24h36℃培養24h查表報告鏡檢復習題1、什么是大腸菌群？大腸菌群由哪些微生物組成？2、測定食品、飲料等產品的大腸菌群數有什么意義？3、大腸菌群具有哪些生物學特性？4、在大腸菌群數的檢驗中，要注意哪些事項？5、在水的大腸菌群數檢驗中，如何進行水樣的采集？第三節致病性微生物食品首先是應考慮其安全性，其次才是可食性和其他，食品中一旦含有致病性微生物，其安全性就隨之喪失，當然其食用性也不復存在了；各國的衛生部門對致病性微生物都作了嚴格的規定，把它作為食品衛生質量的最重要的指標。食品生產是一個時間長、環節多的復雜過程。總之，與食品有直接和間接關系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。2、能產生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產生毒素。一、食品中常見的致病性微生物1、致病性微生物的檢驗按照國家統一的方法進行檢驗。2、特例：在加工食品中能夠存活下來的致病性微生物注往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進行前增菌，以幫助致病菌恢復到正常狀態。前增菌的適宜方法和使用的培養基則因食品的理化性質、加工方法不同而異。以檢驗沙門氏菌為例，干蛋品中的細菌用緩沖蛋白胨水進行前增菌，脫脂乳粉中的細菌用煌綠水進行前增菌，全脂乳粉則用滅菌蒸