食品質量與平安控制Foodqualityandsafetycontrol第八章食品平安性評價第九章良好農業標準與食品平安第十章良好生產標準與食品平安第十一章衛生標準操作程序與食品平安第十二章危害分析及關鍵控制點與食品平安第十三章食品平安管理體系主要參考書目:[1]鐘耀廣.食品平安學〔第二版〕.北京:化學工業出版社，2021.[2]曲徑.食品衛生與平安控制學.北京:化學工業出版社，2007.[3]孟凡喬，周陶陶，丁曉雯.食品平安性.北京:中國農業大學出版社，2006.[4]吳永寧.現代食品平安科學.北京:化學工業出版社，2003.[5]舒惠國，上官新晨.食品質量與平安.北京:中國人事出版社，2005.[6]劉雄，陳宗道.食品質量與平安.北京:化學工業出版社，2021.[7]邱禮平.食品平安概論.北京:化學工業出版社，2021.[8]張志健.食品平安導論.北京:化學工業出版社，2021.[9]尤玉如.食品平安與質量控制.北京:中國輕工業出版社，2021.主要中文期刊:[1]中國食品衛生雜志.中華預防醫學會、中國疾病預防控制中心營養與食品平安所.雙月刊.[2]食品平安導刊.中國商業聯合會、北京肉類食品協會.雙月刊[3]中國質量.中國質量管理協會.單月刊[4]中國平安科學學報.中國職業平安健康協會.單月刊

主要外文期刊:FoodControl

FoodPolicy

FoodQualityandPreference

JournalofFoodProtection

JournalofFoodSafety

FoodProtectionTrends

第一章緒論第一節根本概念＞＞第二節現代食品平安問題＞＞第三節我國食品平安現狀＞＞第四節食品質量與平安控制學主要研究內容＞＞2、食品衛生〔foodsanitation/hygiene/health〕“為確保食品平安性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施〞〔WHO，1996〕。廣義食品衛生包括營養性過剩及營養不平衡等。食物鏈〔foodchain〕：生物之間能量傳遞和物質傳遞的關系。食品鏈〔foodproductionchain〕：供人類食用的食品〔包括輔料〕從生長〔種植、養殖〕、收獲、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售直至消費的全過程。從農場〔農田、養殖場〕到餐桌的各個環節。二、食品質量與食品平安1、食品質量〔foodquality〕食品質量指食品的固有特性及其滿足消費的程度。〔1〕食品本身所固有的、相互區別的各種特征。①外觀特性：形態、色澤等。②內在特性：營養成分、保健性能、有毒有害物質含量、純度、口感等。③適用性：適用范圍、保質期限、食用方法、食用條件等。2、食品質量衡量〔1〕感觀檢驗和儀器檢測。外在質量靠感官檢驗，內在質量靠儀器檢測。〔2〕食品標識。〔3〕質量認證。①無公害食品認證；②綠色食品認證；③有機食品認證；④質量平安〔QS〕認證；⑤質量管理體系〔ISO9000〕認證；⑥環境管理體系〔ISO14000〕認證；⑦食品平安管理體系〔ISO22000〕認證等。3、食品平安〔foodsafety〕吃得飽→吃得好→吃得健康廣義食品平安兩方面含義：①強調一個國家和社會的食品保障問題，即是否具有足夠的食品供給，也叫食物平安〔foodsecurity〕。②強調食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題，即狹義的食品平安〔foodsafety〕。〔2〕食品衛生與食品平安關系1984年WHO曾將食品平安、食品衛生作為同義詞，但1996年又區別定義。食品衛生與食品平安在內容和意義方面大局部相互涵蓋，有一定因果關系，但又有小局部各自獨立。①食品衛生對食品生產過程而言，一般由衛生標準操作程序〔SSOP〕進行控制。②食品平安對最終食品產品而言，有賴于食品生產過程中良好衛生管理和有效的平安控制措施。食品平安需要對食品從農場〔農田、養殖場〕到餐桌全過程可能產生的或引入的各種損害或威脅健康的有毒有害物質和因素加以控制，主要采用良好生產標準〔GMP〕包括良好農業標準〔GAP〕和良好獸醫標準〔GVP〕，輔以衛生標準操作程序〔SSOP〕和危害分析及關鍵控制點〔HACCP〕等管理措施進行控制。平安食品〔safefood〕：長期正常食用對身體不會帶來持續性或階段性危害的食品。〔3〕食品平安的衡量①食品平安風險分析〔riskanalysis〕。一定條件下，能夠引起某種健康損害的概率稱危險性、危害度、風險度〔risk〕。風險評估〔riskassessment〕風險管理〔riskmanagement〕風險信息交流〔riskcommunication〕②食品平安信息。是否有食品質量認證〔無公害食品、綠色食品、有機食品〕、是否有市場準入證書、是否加貼質量平安〔QS〕標志以及其它一些明示的信息等。第二節現代食品平安問題一、惡性食品污染事件頻頻發生1、瘋牛病事件。瘋牛病〔“madcow〞disease〕學名為“牛海綿狀腦病〞(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世紀80年代，英國羊患“海綿狀腦病〞，人為將病羊骨粉添加到牛飼料中引起“瘋牛病〞。2、二惡英事件。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國等相繼發生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英〔Dioxin〕的事件。最初由比利時Verkect公司中飼料中含有二惡英。3、大腸桿菌O157中毒事件。1996年5~8月，日本幾十所中小學、幼兒園相繼發生大腸桿菌O157中毒事件，中毒超萬人，死亡11人，涉及44個都府縣。4、雪印牌牛奶事件。2006年日本雪印牌牛奶使14500多人腹瀉、嘔吐。5、口蹄疫〔footandmouthdisease，FMD〕事件2001年，歐洲再次爆發。主要感染偶蹄類動物，偶爾感染人類。6、甲型肝炎事件1988年，上海爆發，食用帶有肝炎病毒的毛蚶，共有30多萬人染病。7、甲醇中毒事件1996年，云南曲靖，假散裝白酒致甲醇中毒，中毒192人，死亡35人。2004年，廣東廣州，工業酒精〔甲醇含量高〕勾兌假酒。9、大頭娃娃事件。2004年，安徽阜陽，劣質奶粉引起大頭娃娃。10、蘇丹紅事件。2006年，河北紅心鴨蛋、廣東辣椒油等。11、“瘦肉精〞事件2001年，廣東河源市，400多人因食用含“瘦肉精〞的豬肉引起食物中毒。“瘦肉精〞學名鹽酸克倫特羅，俗稱—興奮劑，食用會引起心血管系統和神經系統疾病12、海城豆奶事件2003年，遼寧海城市，2500多名小學生因飲用豆奶引起食物中毒。活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未完全滅活。13、福壽螺事件2006年，北京市，80多例食用福壽螺患上廣州管圓線蟲病。14、龍口粉絲事件2004年，山東招遠市，粉絲生產中參加有致癌成分的碳酸氫銨、氨水用于增白。15、彭州毒泡菜事件2004年，四川彭州市，泡菜生產中使用工業鹽、敵敵畏，超量使用防腐劑苯甲酸鈉。16、金浩茶油事件2021年9月1日，國內最大的山茶油生產商——金浩茶油成認該公司9個批次純茶油產品存在致癌物苯并(a)芘超標問題。17、小龍蝦事件2021年8月，南京、武漢、寧波等地一些市民食用小龍蝦出現肌肉溶解病癥，即“哈夫病〞〔HaffDisease，在美國其被稱為“瀉湖病〞。該病最早于1924年在波羅的海的哈夫港灣發生。指患者食用水產品24小時內出現的不明原因的橫紋肌溶解綜合征。病因可能是未知生物毒素。食源性疾病包括：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經腸道感染的寄生蟲病等。廣義的食源性疾病還包括：某些營養性疾病和可能與食品污染有關的某些慢性病。各種病原物質以食物作為媒介引發的各種疾病，與飲食有關的各種疾病。2、食源性危害〔food-bornehazard〕食物中有毒有害物質引起的對代謝和生理功能〔包括免疫功能〕的干擾和引起的致癌、致畸、致突變等作用對健康的潛在性危害。3、人畜共患病〔zoonosis〕〔1〕非典：“非典型性肺炎〞的簡稱，又稱“嚴重急性呼吸綜合癥〞〔SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS〕：2003年，中國，食用果子貍。〔2〕禽流感〔birdflu或avianinfluenza〕：1878年，意大利首次出現；2004年起在亞洲大規模流行。主要是流感病毒H5N1亞型。〔3〕瘋牛病瘋牛病〔“madcow〞disease〕學名為“牛海綿狀腦病〞(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世紀80年代，英國羊患“海綿狀腦病〞，人為將病羊骨粉添加到牛飼料中引起“瘋牛病〞。〔4〕口蹄疫〔footandmouthdisease，FMD〕2001年，歐洲再次爆發。〔5〕甲型流感〔TypeAH1N1flu's〕：2021年，源于墨西哥，主要甲型H1N1流感病毒。第三節我國食品平安現狀一、我國食品平安取得的成績在食品總量、品種多樣性、營養狀況、平安水平方面取得巨大成績。1、加工食品質量水平穩步提高2、農產品質量合格率持續上升3、進出口食品質量保持高水平第四節食品質量與平安控制學主要研究內容食品質量與平安控制學是研究食品中威脅人體健康的有毒有害因素〔天然存在、環境污染、人為參加、處理不當等進入的〕和可能存在的風險及其評價方法、預防控制措施，以控制和降低這些毒性和風險，提高食品衛生質量，保障食用者平安的科學。一、影響食品平安的主要危害因素及其控制方法1、主要危害因素〔1〕違法經營，成心地生產制造不平安食品。①違規超量使用添加劑、防腐劑、色素等。②將變質、過期、已污染食品、病死動物產品、工業用品經特別“處理〞后投放市場。③人工合成開發新食品，食品摻雜使假等。發霉變質的食物

添加了色素的糖果添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包添加了乳化劑的冰淇淋〔2〕生物性有害因素：細菌、病毒、真菌、寄生蟲等。沙門菌副溶血弧菌葡萄球菌霍亂弧菌炭疽桿菌囊尾蚴華支睪吸蟲闊節裂頭絳蟲幼蟲及節片旋毛蟲蛔蟲〔3〕化學性有害因素：化肥、農藥、獸藥、激素、有機污染物等。〔4〕物理性有害因素：玻璃、金屬物、石頭、塑料等。〔5〕天然有毒物質：有毒動物、植物、真菌。輻照食品標志超高壓食品轉基因食品2、主要控制方法“控制病原物質，切斷傳播途徑，保護易感人群〞，組合措施進行控制。二、食品平安的檢測、評價和管理1、食品平安檢測對有毒有害物質進行分析檢測。一般物理檢測、化學檢測、生化檢測、儀器分析、微生物培養、免疫分析、分子生物學檢測等。2、食品平安評價〔1〕食品平安毒理學評價。〔2〕食品平安風險〔危害性〕分析。3、食品平安的管理〔1〕食品平安管理的主要開展階段。人類獲取食物經歷兩個時期：①食物采集時期〔foodgatheringperiod〕：公元前8000年以前。②食物生產時期〔foodproducing