裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁杭州萬向職業(yè)技術學院《糧油食品加工工藝學》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產(chǎn)生風味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質(zhì)的種類，與濃度無關2、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類3、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景4、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是5、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷6、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是8、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分9、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵10、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產(chǎn)線11、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應12、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠13、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣14、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異15、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品化學的主要研究內(nèi)容及在食品工業(yè)中的應用。食品化學研究食品成分、性質(zhì)及變化，應用于食品加工、保藏及質(zhì)量檢測等方面。2、（本題5分）請說明食品毒理學中的毒性評價方法。食品毒理學的毒性評價方法包括動物實驗等多種方法。3、（本題5分）闡述食品中油脂精煉的工藝過程和目的，以及精煉對油脂品質(zhì)的影響。4、（本題5分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的微波加熱技術的特點、應用限制和在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產(chǎn)中的挑戰(zhàn)和解決方案。3、（本題5分）詳細論述食品在擠壓膨化過程中的物理化學變化及對食品營養(yǎng)和口感的影響，分析擠壓膨化技術的應用前景。4、（本題5分）詳細論述食品中防腐劑的作用機理、分類和協(xié)同作用，以及在食品防腐中的應用策略和安全性評價。5、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在儲存過程中出現(xiàn)了氧化酸敗的情況。分析原因，并提出預防措施，包括油的品質(zhì)、儲存環(huán)境、抗氧化劑使用等方面。2、（本題10分）一家糖果企業(yè)的巧克力糖果，在夏季銷售時容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當、糖果的包裝防潮性能差、運輸和儲存環(huán)境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導致的，并提出應對措施。3、（本題10分）一家餐廳的服務員服務態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態(tài)度的措施。包括員工培訓、激勵機制、監(jiān)督