II

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引三

本標準旨在全面落實學校食堂食品安全管理規范進一步深化和細化《湖北省學校食堂食品安全管理

規范》(DB42/T2146-2023)、《湖北省餐飲服務餐具清洗消毒保潔指南》(DB42/T2148-2023)和《

湖北省餐飲服務鼠害防制指南》(DR42/T2147-2023)等系列標準規定，推進在學校食堂食品安全管理

中的應用，具體落實到學校食堂食品加工工藝鏈條的環節、設備、崗位和人員，引導學校食堂規范化建

設和運營，全面落實食品安全“兩個責任”，保障師生“舌尖上的安全”。

III

T/HBESA002-2024

學校食堂食品安全崗位管理職責

1范圍

本文件規定了各級各類學校食堂食品安全崗位的崗位人員及崗位職責等要求。

本文件適用于湖北省內所有學校食堂（含高校、幼兒園食堂）的食品安全崗位職責劃分。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款，其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

國家市場監督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規范

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求

DB42/T2146-2023湖北省地標湖北省學校食堂食品安全管理規范

DB42/T2147-2023湖北省地標湖北省餐飲服務鼠害防制指南

DB42/T2148-2023湖北省餐飲服務餐具清洗消毒保潔指南

DB42/T2211-2024湖北省地標餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南一場所建設

3術語與定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1.食品安全副校長（園長）

經學校校長聘任協助校長落實食品安全第一責任人的責任建立健全食品安全管理制度、開展食品

安全隱患排查及宣傳教育等工作的人員。

3.2.食品安全總監

按照職責要求直接對食品安全副校長（園長）負責，協助食品安全副校長（園長）做好食品安全管

理工作。

3.3.食品安全員

按照職貢要求對食品安全總監或者食品安全副校長（國長）負責，從事食品安全管理具體工作。

3.4.學校食堂從業人員

食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關的工作人員。

4崗位一：建立食品安全管理體系

41.崗位人員：校長（園長）、食品安全副校長（副園長）、食品安全總監、包保干部、食品安全員

42.崗位職責

42.1.校長（園長）

4.2.1.1.建立完善組織體系

落實校園食品安全第一責任人責任，建立健全食品安全管理體系，成立學校膳食與食品安全管理委

員會（注.見《關于加強學校食品安全協同治理工作的指導意見》〈鄂食藥安辦發[2024]3號））,建

立完善委員會運行機制。任命食品安全總監、食品安全員，建立和落實領導干部包保制度。任命食品安

全總監、食品安全員，明確校長i園長）、食品安全總監/食品安全員職責，明確責任分工，細化制定

《食品安全總監職責》《食品安全員守則》，按規定開展“日管控、周排查、月調度”風險管控。“兩

員”配備要求：學校（幼兒園）食堂均應配備食品安全員；用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐

人數500人以上的學校食堂還應當配備食品安全總監。食品安全總監、食品安全員應由校方人員擔任，

需有校方任命文件。食堂承包（委無）經營的，在校方配備食品安全總監、食品安全員基礎上，承包（委

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托）企業應當配備食品安全總監、食品安全員，每個食堂至少有】名以上食品安全員。用餐人數30（）人以

下的托幼機構食堂、用餐人數500人以下的學校食堂未設總監的，其職責由食品安全員承擔。

42.1.2.建立食安管理機制

將校園食品安全列入年度重點工作，同布置同考核。每學期專題研究校園食品安全工作，全面掌握

校園食品安全現狀，研判風險隱患.，積極籌措資金，合理配置人員，持續完善和提升校園食品安全保障

水平。

42.1.3.開展食品安全檢查

組織開展校園食品安全年度評估.統籌規劃實施新建或改善食品安全基礎保障條件、大型基礎設施

設備等。

7|,2,1,4.強化事故應急處置

及時科學處置食算安全事故。發生食品安全事故時，第一時間靠前指揮，按要求科學處置,最大限

度減少影響和損失。事后，嚴格落實‘兩個不放過‘，組織分析事故原因，總結經驗教訓，防止事故再

次發生。

42.2.食品安全副校長（副園長）

4.2.2.1.建立多責聯動機制

協助校長（園長）組織校（園）相關部門，協調校（園）內外資源，構建校園食品安全多責聯動機

制，形成多向發力、協同共治格局。受校長（園長）委托履行校（園）方主體責任、監管責任，代表學

校積極參加并落實校地聯席會議精神。

4.2.2.2.強化食安管理機制

建立健全食品安全管理制度，加強從業人員健康管理，開展食品安全宣傳教育；每月召開食品安全

工作調度會議，傳達上級有關文件精神，布置學校食品安仝管理工作；建立并暢通家長、師生食堂問題

投訴渠道和反饋機制，引導家長、師生共同參與校園食品安全管理；根據需要建立并落實“食品安全監

督員”制度。

42.2.3.開展食品安全檢查

不定期組織開展校園食品安全自查自糾，監督檢查食品安全總監、包保干部、相關部門、相關崗位

的安全責任落實情況，制定并落實校園食品安全管理評價體系。

4.2.2.4.強化事故應急處置

按要求組織日常春品安全應急演練，分類開展實景或沙盤推演.協助校長（園長）處理食品安全突

發事彳牛。

4.2,2.5.提升安全管理效能

規劃實施從業人員培訓考核和食品安全管理隊伍建設，組織推進食堂標準化規范化智慧化建設.

42.3.食品安全總監

4.2.3.1.組織擬定食品安全管理制度

組織落實“3C、4D、5S、6T”廚房實務管理體系和色標管理措施，明確責任分工。擬定學校食品安

全管理制度，明確學校食品進貨查驗、有害生物防制、加工制作過程控制、留樣、餐飲具清洗消毒、地

面消毒、空間紫外線消毒、場所及設施設備維護校驗、食品添加劑使用、從業人員健康管理、從業人員

培訓考核、餐廚廢棄物處置、師生滿意度調查、投訴舉報及處理、食安管理獎懲等食品安全工作要求，

組織開展日常管理和督促檢查.確保食品安全責任制有效落實。

4.2.3.2.組織擬定風險防控措施

組織擬定并督促落實學校食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，每

周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每

周食品安全排查治理報告》，每月至少一次向學校負責人進行食品安全管理工作情況匯報；及時向學校

主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法違規行為，及時消除食品

安全隱患。

4.2,3.3.組織擬定應急處置方案

根據學校實際情況，制定食品安全事故應急處置方案。組織開展應急演練，確保學校相關人員熟悉

處置流程和要求。發生食品安全事故時，立即采取措施防止危害擴散，對導致或者可能導致食品安全事

故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存等控制措施，及時履行食品安全事故報告義務.向事故

2

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發生地縣級市場監管、衛生健康部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀

滅有關證據。

42.3.4.督促食品安全員履職

招投標有資質、信譽良好的供應商，并不定期進行考核，管理、督促、指導食品安全員按照職責做

好相關工作，組織開展從業人員食品安全教育、培訓、考核等各項工作。

42.3.5.酉己合監督檢查

履行食品安全總應法定義務，接受和配合所在地市場監管部門開展食品安全監督檢查等工作，如實

提供學校食品安全相關情況，

4.2.3.6.其他食品安全管理責任

履行法律法規規章對食品安全總監的其他職責規定，以及學校對食品安全總監的其他要求.每周至

少一次組織開展食品安全風險排查工作。

4.2.4.包保干部

4.2.4.1.強化督導檢查

每季度對包保的看堂至少開展1次督導檢查.重要節假日、重點時段增加頻次。

4.2.4.2.落實風險防控

當包保食堂的風險等級升高或發生食品安全事件時，靠前辦公、現場督導，協調指導學校相關部門

做好風險防控和應對處置工作。

42.5.食品安全員

42.5.1.監督落實加工過程控制

督促食材翥鬲及查驗、粗加工、烹飪、餐具洗消、備餐間等各崗位落實加工過程控制，嚴格按《食

品安仝國家標準餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安仝操作規范》執行。

4.2.5.2.檢查管理制度執行情況

檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全加工制作過程記錄材料，按照要求保存相關資

料。

42.5.3.采取措施消除風險隱患

每日對食品安全工作進行日管控，對不符合食品安全標準的食品及原料或者有證據證明可能危害人

體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并拍照留存向食品安全總監報告。

4.2.5.4.記錄管理人員健康和培訓

記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況。嚴禁患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病

的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴格落實從業人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工

作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時督促從業人員保持個人衛生，落實洗手、穿戴清潔的工作

衣帽等各項衛生要求V

4.2.5.5.配合事故調查

配合市場監管、衛生行政部1'二做好學校食品安全事故的調查處置工作，對導致或者可能導致食品安

全事故的食品及原料、工具、設備、設施等及時采取封存等控制措施，便于市場監管、衛生行政部門調

查事故原因。

4.2.5.6.其他食品安全管理責任

履行法律法規對食品安全員其他職責規定，以及學校對食品安全員的其他要求，

5崗位二：人員健康與培訓

5.1.崗位人員：食品安全總監、食品安全員、食品從業人員

5.2.崗位職責

5.2.1.食品安全總監

5.2.1.1.制定方案

組織制定從業人員健康管理與培訓考核方案，明確從業人員健康管理具體要求，不同類型人員培訓

內容、培訓頻次和考核要求等。

5.2.1.2.抽查檢查

對從業1員雇康管理與培訓考核相關情況進行抽查檢查，檢查臺賬記錄，抽查人員持證上崗情況。

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5.2.1.3.評估成效

對從業人員健康管理和培訓考核情況進行效果評估，隨機抽查從業人員食品安全知識掌握等情況。

52.1.4.掌握知識

積極參加食禧安全知識培訓，及時學習并了解最新版食品安全相關法律法規，熟悉學校食堂食品安

全風險點及突發事件應急處理流程。

5.2.1.5.參加抽考

每年參加監管部門組織的食品安全監督抽考，確保通過考核。

5.2.2.食品安全員

5.2.2.1.建立人員檔案

每年組織從業人員參加健康體檢，排查記錄所有人員健康狀況，建立健康檔案并有效管理.確保所

有接觸直接入口食品從業人員取得有效健康證明后上崗。

5222落實每日晨檢午檢

對所署餐飲從業人"每日上崗前進行晨檢、午檢，了解是否存在有礙食品安全工作的癥狀,做好晨

檢、午檢記錄。如發現從業人員有發熱、呼吸道、消化道感染及化膿性或滲出性皮膚病等癥狀，立即調

離直接接觸食品工作崗位。

5.2.2.3.制定實施方案

具體制訂從業人員培訓考核計劃，細化培訓考核內容、頻次、時間安排等要求，培訓可采用專題講

座、實際操作、現場演示等方式，考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

5.2.2.4.組織分類培訓

組織開胃培訓，確保培訓人員全覆蓋、內容全覆蓋。每年組織開展食品安全綜合知識、餐飲服務食

品安全規范操作、突發事件應急處置、“互聯網，明廚亮灶”應用等專題培訓；根據每月調度情況，開

展針對性培訓。

5.2.2.5.實施應急演練

根據突發事件應急預案，具體實施食品安全突發事件應急演練。

5.2.2.6.記錄管理臺賬

做好從業人員健康檔案、晨、午檢、進貨臺賬、餐廚垃圾處理、“三防”、內外消殺、水電氣安全

生產、餐飲具及地面和空間消毒、留樣、食品添加劑使用、煙道清洗、投訴舉報及處理、師生滿意度調

查、培訓考核等臺賬記錄，按要求錄入“互聯網+明廚亮灶”管理系統。

5.2.3.食品從業人員

5.2.3.1.辦理健康證明

每年參加健康體檢，確保持有效健康證明上崗。

5-23.2.申報健康狀況

配合晨檢、午檢，如有發熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的及時

報告，配合上級，調離接觸直接入口食品工作崗位。

5.2.3.3.參加培訓考核

積極參加學校組織的各類食品安全培訓考核和突發事件應急演練以及消防演練。熟練掌握本崗位操

作規范，并在實際操作中嚴格遵守，同時熟悉相關崗位操作規范。實際生產中發現食品安全隱患，及時

報告并在能力范圍內及時控制或消除。

5.2.3.4.保持個人衛生

(1)上崗時，穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不戴

手表、戒指、手鐲、手鏈等飾物。備餐間及專用操作區的從業人員應規范佩戴清潔的口罩，口罩應遮住

口鼻，其他接觸直接入口食品的從業人員，可佩戴防口水口罩。

(力工作服應定點定位存放，定期清洗更換，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等備餐間操作人員的

工作服應每天更換。

(3)備餐間操作人員進出備餐間時，及時更換備餐間專用工作衣帽。穿戴備餐間工作衣帽時不從

事與備餐間操作無關的工作，

(4)在更衣室集中更衣，私人物品不能帶入食品處理區；禁止在食品處理區內吸煙、用餐等可能污

染食品的行為，保證責任每一個區域內衛生整潔。

4

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(5)上廁所前，在食品處理區內脫去工作服。需清洗的工作服放在食品處理區之外。遵守員工儀

表儀容制度，規范衛生,大方整潔。

(6)手部有傷口時，原則上立即停止加工制作。特殊情況，使用色彩鮮艷的防水創可貼，并佩戴

一次性手套后，才能從事除接觸食品以外的工作。

(7)加強手部清洗消毒。進入處理區前，加工制作不同存在形式的食品前，清理環境衛生、接觸

化學物品或不潔物品后，咳嗽、打噴嚏及描鼻涕后，使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部

的活動后,加工制作不同類型的食品原料前，均應進行洗手消毒。從事接觸直接入口食品工作的從業人

員，如有觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位等可能污染食物的情形的，均需重新洗手

消毒。

6崗位三：食材采購

6.1.崗位人員：食品安全員、采購驗收人員、快檢員

6.2.崗位職責

62.1.食品安全員

&2.1.1.確定供應商

配合學校招投標遴選或招標確定有資質、信譽良好的食材供應商，建立固定的供貨渠道并且不定期

考查食材的質量與價格，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全，合同約束食材供

應商做好種養殖、生產加工、倉儲、運輸等各環節食品安全管理。

&2.1.2.開展風險自查

每日根據風險管控清單對食材采購環節開展自查，督促采購驗L攵人員做好問題閉環處置；總結分析

自查發現的問題，提出優化措施°

&2.1.3.供應商動態管理

根據食材供應商評價與退出管理規定，收集匯總食材供應商相關問題清單，持續跟蹤食材供應商做

好質量控制。編制并向學校負責人提交食材供應商年度評價報告，提出下一年食材供應商選擇建議。

6.2.2,采購驗收人員

6.2.2.1.建立供應商名錄

根據屬地教育部門遴選確定的食材供應商名錄，結合市場行情，配合學校選擇有合法資質的食材供

應商，采購的食材需符合食品安全的各項標準要求。建立學校食堂合格食材供應商名錄，收集供應商資

質，存檔供應商合同，保證其有效性°

6.2,2.2.遵守采購規程

熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，調查了解市場價

格浮動行情。嚴格遵守采購規范流程，遵循“貨比三家”原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同

等價格質量比服務，追求質優價廉，禁止采購經營野生動物及其制品；禁止采購、使用未按規定檢疫或

檢疫不合格的肉類及其制品；禁止采購、使用病死、毒死或死因不明的畜禽動物肉類及其制品；禁止采

購、使用過期、腐敗變質食品原料及其他違禁食品、食品添加劑和食品相關產品。

622.3.合理1空帶!］采購量

制訂看月食材采購計劃，控制食材的進貨數量，檢查食堂食材使用和庫存情況，防止因大量食材過

期變質產生的食材短缺狀況；根據食堂相關人員反饋的食材消耗情況和食材需求，確定采購計劃或緊急

補單。

6.2.2.4.嚴格食材驗收

(1)食品檢查。食品感官性狀正常，無腐敗變質跡象。預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，

標識與內容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關要

求，確保食品在保質期內。冷藏冷凍食品需使用溫度計測量食品溫度，冷藏食品表面溫度與標簽標識存

儲溫度差不得超過3'C,冷凍食品表面溫度不宜高于標簽標識要求9C以上。

(2)隨貨文件查驗。當接收新鮮的家禽和家備類食品時，應查驗供應商隨貨帶來的檢疫證明、肉

品品質檢驗合格證明(檢疫日期、重量匹配、蓋有動物衛生監督部門公章)；新鮮的蔬菜，應查驗供應

商提供的農藥殘留檢測報告或承諾達標證明的材料；進口貨品應查驗出入境檢驗檢疫證明。

6.2.2.5.食材確認入庫

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對查驗合格的食品，通過“互聯網+明廚亮灶”原料采購系統企業端進行入庫確認。未納入“互聯

網+明廚亮灶”原料采購系統溯源管理的，留存食材相關送貨憑證、合格證明等文件，入庫貯存并做好

駿收記錄。

6.2.2.6.不合格食材處理

對不符合收貨標準且現場不能改正的食材，做好拒收臺賬并立即反饋供應商妥善處理；對現場查驗

不合格，或快檢不合格的食品，及時協助封存并將不合格信息通報食材供應商，并配合做好食材追溯倒

查。

6.2.2.7.問題及時報告

對違反食材采購合同的問題按照合同約定執行，影響食品安全的問題立即上報食品安全員,相應問

題計入食材供應商考核。

6.2.2.8.班后清潔整理

清潔自己的責任區域，保持環境衛生整潔，物品歸位擺放。根據實際情況，清棄不需要的物品。檢

查設施設備的使用情況.有異常及時報告。每周對食材驗收區域進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、

天花板、臺面、貨架等每一個角落。

&2.3.快檢員

6.2.3.1.參加培訓學習

積極參加本崗位所必備的專業知識、技能培訓學習，熟練掌握操作技能，正確、高效操作相關儀器

和設備。

6.2,3.2.日常抽檢報告

按規定對每批次食材進行抽檢，如實記錄檢測結果并向食品安全員和食品安全總監匯報檢驗結果。

對不合格食材及時下達暫停使用通知。建立并妥善保存檢測記錄臺賬。

6.2.3.3.環境設備管理

保持快檢室環境衛生，符合快檢對環境的要求。對儀器設備進行定期維護和校驗，保證儀器設備正

常運行。

7崗位四：食品貯存

7.1.崗位人員：食品安全員、倉庫管理員

7.2.崗位職責

7.2.1.食品安全員

7.2,1.1.開展食安自杳

根據風險管控清革開展食材倉儲環節自查，對自查發現的問題應及時整改，實現閉環；分析研判倉

儲環節食品安全管理情況，制定有針對性的解決措施。

7.2.1.2.督促規范操作

督促倉庫管理人員崗位操作規范的執行和落實；適時組織針對性的跟崗實操培訓。

7.2.1.3.檢查設施設備

對設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。

7.2.1.4.督促清潔衛生

制定清潔計劃，指導倉庫管理員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。

7.2,2.倉庫管理員員

7.2.2.1.食材入庫管理

(1)建立食品原料登記臺賬或進行電子化管理，嚴格檢查入庫食材的質量、數量和保質期，確保

符合食品安全標準。

(2)指導并監督搬運工合理擺放食材，遵循分類管理原則。

(3)及時更新庫存記錄，確;呆食材庫存數據的準確性。

7.2.2.2.食材存儲管理

(1)根據食材的特性，合理設置存儲區域，如冷藏、冷凍干燥、陰涼等。

(2)冷藏冷凍庫無明顯積霜，有正確指示的溫度監測設施。定期檢查存儲環境的溫度、濕度和清

潔度，確保符合存儲要求。

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(3)分類分區存儲。食品和非食品庫房分開設置,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；分

區、分架、分類、離墻、離地存放食品。原料、半成品、成品嚴格分開放置；植物性、動物性和水產品

分類擺放，食品無堆積、擠壓存放現象。

(4)條件貯存。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質

期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性確定適宜的保存條件和保

存期限。

(5)規范貯存標識。根據貯存的食物屬性，在冷凍冷藏設備上標有明顯的色標區分標識。分類盒

上上標明原料、半成品、成品.名稱。

(6)食品添加劑管理,做到專柜并上鎖保存，標注“食品添加劑”字樣.貯存時保留食品添加劑

原有包裝。

(7)定期盤點庫存，及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、

食品相關產品。

(8)庫房安裝溫濕度計或溫濕度監測傳感器，監測庫房溫濕度。

7.2.2.3.食材出庫管理

(1)根據食堂需求計劃，及時、準確地發放食材。

(2)出庫時核對食材的名稱、數量和品質，確保發出的食材準確無誤。

(3)監督搬運工遵循正確的搬運方式，防止食材損壞或交叉污染。

(4)規范食材領用。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

嚴格食材領用程序，落實專人負責，建立領用臺賬。

7.2.2.4.班后清潔整理

檢查庫存是否少于最低存量.及時補貨。檢查所有物品、票據歸位擺放。清潔自己的責任區域，保

持環境衛生整潔。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查

開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。

8崗位五：粗加工

&1.崗位人員：食品安全員、粗加工人員

8.2,崗位職責

8-2.1.食品安全員

g2.1.1.開展食安自杳

根據風險管控清革開展粗加工環節自查，對自查發現的問題應及時整改，實現閉環處置；分析研判

粗加工過程食品安全管理情況，制定有針對性的解決措施。鼓勵有條件的食堂專設原料預進間，食材外

包裝在預進間內拆除，然后進入粗加工間。預進間內可設置解凍冰箱，采用恒溫解凍。對于規模較大、

食堂較多的高校鼓勵設置集中粗加工車間，將食材安全風險集中處置。

8.2.1.2.督促規范操作

督促粗加工人員崗位操作規范的執行和落實；適時組織針對性的跟崗實操培訓。

8.2.1.3.檢查設施設備

對洗菜機、切菜機等設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。

8.2.1.4.督促清潔衛生

制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。

8.2.2.粗加工人員

8.2.2.1.準備工作

檢查崗位工具是否完好、齊全，水電氣等設施設備是否正常，檢查粗加工區域內的蟲鼠害防控設施

是否保持完好，有無蟲鼠害痕跡。

8.2.2.2.避免交叉污染

原料的清洗、拆包必須在粗加工間進行；驗收合格的原料使用前應拆去外包裝，待清洗的集中存放

于毛洗菜架上，用相應色標的菜筐定位存放于相應類別的層架上；操作過程中要適時清潔地面及設施環

境衛生，及時處理廢棄物及廢水，廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內；未清洗的原料一律存放于粗加工區。

7

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8.2.2.3.精選食材

粗加工前認真查看待加工的食材，菜葉等殘渣及時清除，同時檢查是否有腐爛變質、受污染等感官

性狀異常，發現有就不得加工，禁止使用腐爛變質的蔬菜、魚類、肉類及其他食品，

8.2.2.4.分類規范清洗

用流動水進行浸泡、清洗.動物類、植物類、水產品按色標分別使用專用池清洗，以防交叉污染；

蔬菜的清洗必須經過清洗、浸泡、過水三個程序，洗后無泥、沙、雜草等異物；肉類經粗加工后無E、

毛等；水產品經粗加工后無鱗、鯨、內臟等；使用禽蛋前.應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼，破蛋

應單獨存放在暫存容器內。

8.2.2.5.工具分類

粗加工動物類、植物類、水產品的加工工具、容器用后及時清洗、保持清潔，按照紅綠黃色標、3C

等管理方法的規定分類使用，定位、定點、定量存放。

8.2.2.6.凈菜分類存放

洗好的菜必須用衛生潔凈的凈菜筐裝好，清洗后的動物類、植物類、水產品分別使用對應色標的專

用凈菜工具盛放，不同類型的食材料分類放置于凈菜貨架上規定的區位，使用防漏水墊盤避免上下貨架

交叉污染，不得直接接觸地面。

8.2.2.7.規范解凍過程

負責冷凍肉類、水產品使用前的徹底解凍。使用流水解凍的，肉類、水產品原料應使用專用解凍池

或器具分別解凍。解凍池不得與粗加工水池混用；冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍；解凍時需使用相

應容器，宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍；解凍時需采取合理防護，避免產生交叉污染；冷凍

（藏）食品出庫后，應及時加工制作，應縮短解凍后食品原料在常溫下的存放時間，及時將解凍后產品

轉移至具有相對應貯存溫度的場所。

8.2.2.8.廢棄物管理

及時清理粗加工操作中產生的廢棄物，廢棄物應當存放于帶蓋密閉垃圾桶內。

8.2.2.9.班后整理

清潔自己的責任區域，保持環境衛生整潔，物品歸位擺放。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查

工作服裝是否需要清潔，按需及時送洗“檢查設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查能關閉的開

關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

9崗位六：切配

9.1.崗位人員：食品安全員、切配人員

9.2.崗位職責

9.2.1.食品安全員

9.2.1.1.風險隱患排查

根據風險管控清單進行檢查，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時

上報。

9.2.1.2.督促規范操作

督促落實切配過程符合規范操作要求，督促工作人員按規定佩戴工帽和口罩，保持個人衛生。

92.1.3.檢查設施設備

對設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。

92.1.4.督促清潔衛生

制定清潔%?以組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。

9.2.2.切配人員

9.2.2.1.確保原料安全

負責切配過程中食品及原料安全。檢查待切配原料是否混有異物或有異味，是否清洗干凈,確保品

質合格。

9.2.2.2.物品定位存放

所有物品統一劃線定位定架，進行分類，定點有序擺放。

9.2.2.3.分類使用工具

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使用潔凈的工用具切配菜品，做到刀不銹、砧板不客、加工臺面無油污，并按動物性食品（紅色）、

植物性食品（綠色）和水產品（黃色）分開使用。

9.2.2.4.規范切配流程

按照操作規范進行切配等加工流程，確保食品不受污染。加工后動物類、植物類、水產品食品原料

分類放入紅色、綠色、黃色的清潔容器內，容器不落地，有保潔保鮮措施，存放于瀝水區內。

9.2.2.5.規范冰箱存儲

切配后放入冰箱存放的食材，要與冰箱分類標識和冰箱總表信息相符。將切配好的食材用干凈容器

盛放或使用保鮮膜覆蓋后整齊擺放于冰箱冷藏冷凍，防止容器生熟混用、冰箱內生熟混放，食品原料不

能裸露存放，直接接觸冰箱，高危易腐半成品需冷藏或冷凍貯存時，應將其迅速冷卻，并用半成品保鮮

盒存放保存在相應的冷藏或冷凍條件下。

9.2.2.6.制冷設施維護

定期化霜存放原料、半成品的冰箱冰柜，及時報告冰箱冰柜的異常情況，確保正常使用。

92.2.7,廢棄物管理

及時清理切配操作中產生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內。

9.2.2.8.班后整理

每日工作結束后應做好責任場所清潔，洗凈相關工用具，絞肉機等機械設備應拆解開后沖洗干凈，

物品歸位擺放。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時送洗。檢查設施設備的使

用情況，有異常及時報告。檢查能關閉的開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、

墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

10崗位七：烹飪

10.1.崗位人員：食品安全員、廚師、打荷人員

10.2.崗位職責

10.2.1.食品安全員

10.2.1.1.風險隱患排查

每日根據風險管控清單進行檢查，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序

及時上報。

10.2.1.2.督促規范操作

督促落實烹飪過程符合規范操作要求，督促烹飪間工作人員按規定佩戴工帽、口罩，保持個人衛生。

10.2.1.3.檢查設施設備

對油煙機、灶臺等設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。

10.2.1.4.督促清潔衛生

制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。

10.2.2.廚師

10.2.2.1.烹飪前準備

烹飪前，檢查待烹飪食材是否存在感官異常或混有異物，加工工具和容器是否清潔，調味料是否超

過保質期等。

10.2.2.2.物品定位存放

對所有物品統一劃線定位定架，進行分類定點有序擺放。

10.2.2.3.分類使用工具

烹飪所用的各類工具實行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔。

10.2.2.4.規范調料管理

盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油污，分類管理，分開使用，定點定位，使用

后加蓋存放；調料內無異物，控制為當天使用量。

10.2.2.5.嚴格加工過程

嚴控菜肴加工時間和加工溫度，配備中心溫度計，確保烹飪的熟食燒熟煮透，中心溫度達到70℃以

上，尤其應注意風險較高的海水產品、大塊肉禽食品。油炸食品時油溫不宜超過190C,油量不足時應及

時添加新油，定期更換食用油，保證符合食品安全標準。加工過程中不超限量、超范圍使用食品添加劑,

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不使用非食用物質。烹調后的食品要保潔存放，并與食品原料或半成品分開放置，不得直接著地存放或

者直接存放在腳墊上。

10.2.2.6.規范成品貯存

烹飪好的熟食盛裝在消毒干凈的專用容器中，加蓋加膜存放，避免交叉污染。菜肴烹飪后至食用時

間不超過2小時。

10.2.2.7.廢棄物管理

及時清理烹飪產生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內，廢棄物品及時清理。

10.2.2.8.班后清潔整理

每日工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具等擺放整齊，賁任區域內灶上灶下臺面及地面清洗

整理干凈。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時送洗。檢查水龍義、煤氣、天

然氣閥門是否關上。檢查工作區內設施設備的使用情況，有異常及時報告。每周對工作場所進行全面的

大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

10.2.3.打荷人員

10.2.3.1.確保食材安全

檢查待烹飪食材是否存在感官異常或混有異物“

10.2.3.2.分類使用工具

各類工具、容器實行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔。

10.2.3.3.規范調料管理

打荷區的小料存放于調料盒底或者定點定位集中存放，調料盒貼上標簽。有開封保質期要求的的預

包裝調味料開封后需粘貼開封日期，開封后需冷藏貯存的調味料需集中入冰箱冷藏貯存，并在調味衿標

注的保質期之前用完。

10.2.3.4.及時傳送成品

菜肴及時轉送到備餐間存放，送餐時應用保鮮膜或專用蓋封好，不得堆疊。

10.2.3.5.班后清潔整理

搞好責任區域衛生，保持環境干凈整潔，物品歸位擺放。發現餐具等有破損及時報告。按實際情況，

清棄不需要的物品。檢查工作區內設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查烹飪間服裝是否需要清

潔。關掉煤氣和電開關。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等

每一個角落。

11崗位八：面點制作

11.1.崗位人員：食品安全員、面點工

11.2.崗位職責：

2.1.食品安全員

11.2.1.1.風險隱患排查

每日根據風險管控清單進行檢查，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序

及時上報，全流程把控食品安全。

11.2.1.2.督促規范操作

督促落實面點加工過程符合規范操作要求。督促工作人員按規定佩戴工帽、口罩，保持個人衛生。

11.2.1.3.檢查設施設備

對和面機等設施設備運行情況進行檢查，督促相關人員對面點制作設施設備以及食品添加劑稱量工

具等進行定期維護和校驗。

11.2.1.4.督促清潔衛生

制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實崗位清潔責任。

11.2.2.面點工

11.2.2.1.崗前安全檢查

加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。檢查壓

面機、和面機、烤爐等設備和用具是否符合衛生要求。

11.2.2.2.規范食品貯存

IC

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不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分開存放，其盛放容器和加工

制作工具分類管理、分開使用，定位存放。奶油類原料應冷藏存放，水分含量較高的含奶、蛋的易腐半

成品和成品應在高于60℃或低于8c的條件下貯存。未用完的點心餡料、半成品應在冷柜內加蓋存放，

按照原料貯存條件進行存放。

11.2.2.3.規范加工過程

根據制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質和風味。加工好的成品應進行嚴格檢查，

防止發生內生外熟的情形。

.規范使用設備

正確使用、維護、保養面點加工用設施設備。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接

觸不潔物。

112.2.5.規范食品添加劑管理

食品添加劑使用以五專為原則，應在限量范圍內使用，且應專店采購、專柜存放、專用工具、專人

負責、專冊登記)管理原則，要求如下：

(1)專店采購，即必須到有資質的專賣店進行食品添加劑的采購，索取相應的票證備查。

(2)專柜存放，食品添加劑應在上鎖的專柜內存放，柜子上)應標識“食品添加劑”字樣，各種添

加劑必須標簽標識信息完整，并分類存放。

(3)專用稱量工具。添加劑速用應嚴格執行GB2760等國家相關標準和要求，嚴禁超范圍、超劑量

使用。嚴格執行操作規程，使用經過校準的精度符合要求的電子秤，稱量食品添加劑。計量完畢后，將

所使用的食品添加劑放回原處.及時上鎖管理。

(4)專冊登記。建立食品添加劑進貨臺賬，如實記錄每批次進貨的食品添加劑來源信息“建立食

品添加劑使用記錄，明確記錄所使用的食品添加劑名稱、加工的餐食名稱、使用日期、使用數量、加工

的成品餐食數是、使用人等信息。

(5)專人負責，即有兩名以上經過培訓的配料人員共同領取、使用、配制。

.班后清潔整理

及時清潔作業區及其設施設備，清掃地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔

后歸位擺放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用.按實際情況，清棄不需要的物品。檢查

設施設備使用情況，有異常及時報告。檢查服裝是否需要清潔.及時送洗。檢查開關是否關閉。每周對

工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

12崗位九：備餐間

12.1.崗位人員：食品安全員、備餐間人員

12.2.崗位職責

12.2.1.食品安全員

12.2.1.1.風險隱患排查

每日根據風險管控清單進行檢查，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序

及時上報，全流程把控食品安全。

.督促規范操作

督促落實備餐間操作過程符合規范操作要求。督促工作人員按規定佩戴工帽、口罩,強化洗手消毒，

保持個人衛生。

12.2.1.3.設施設備維護

對備餐間設施設備運行情況進行檢查，特別是保溫溫度是否達到要求，督促相關人員對設施設隹進

行定期維護和校驗。

12.2.1.4.督促清潔衛生

制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源定期清潔，落實崗位清潔責任。

12.2.2.備餐間從業人員

12.2.2.1.嚴格落實“五專”

11

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強化操作臺、加工用具、人員手部、空氣等消毒，確定室溫控制在26c以下。非備餐間人員不得進

入，不得存放無關雜物，進入備餐間的預包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包

裝的清潔，未經清洗處理的食品原料不得帶入備餐間。

12.2.2.2.人流物流分開

嚴格執行人流物流分開，確保分餐過程中餐食安全。

12.2.2.3.嚴格二次更衣

進入備餐間前在預進間內二次洗手更衣，穿著干凈、整潔、衛生的淺色工作衣帽并佩戴口罩，嚴格

清洗消毒手部。

12.2.2.4,等前空氣消毒

每餐開餐前用空氣消毒設備對備餐間消毒30分的。

12.2.2.5.供餐前檢查

檢查供餐菜肴是否存在感官異常、是否混用異物，溫度是否符合食用要求，發現提供的食品可疑或

者感官性狀異常，應立即做出撤換處理。檢查保溫設備是否開啟并正常運行。

12.2.2.6.嚴格分餐操作

使用清洗消毒后的工具、傳遞設施(如升降籠、飯桶、菜桶等)分派飯菜。分餐時要佩戴一次性手

套，防止手部直接接觸食物。分餐過程中出現接觸非直接入口食品，觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口

腔或身體其他部位，清理環境衛生、接觸不潔物品等情況，應重新清洗消毒手部。

12.2.2.7,規范餐具使用

盡量減分一次就餐具的使用，必須使用時應采用環保一次性餐具。碼放、搬運或移動經洗消的餐具

時應避免二次污染

12.2.2.8.嚴控供餐時間

烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上，6()℃以下存放時間不能超過2小時；存放時間超過2小時的,

要再加熱或廢棄；烹飪和食用時間間隔2小時以上的，要在60c以上條件或冷藏保存。

12.2.2.9.供餐過程防護

飯菜蠢不疊放，出菜窗口及時關閉，長時間未供餐時菜肴應及時加蓋，避免受到污染。

12.2.2.10.保持備餐間整潔

工作結束后物品擺放整齊.臺面及地面清洗整理干凈。

12.2.2.11.班后清潔整理

及時清潔作業區及其設施設備，清掃地面，各種容器、用具、工具等清潔消毒后歸位存放，保持環

境衛生整潔。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查設施設備使用情況，有異常及時報告。檢查服裝是

否需要清潔，及時送洗“每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等

每一個角落V

13崗位十：食品留樣

13.1.崗位人員：食品安全員、食品留樣人員

13.2.崗位職責

13.2.1.食品安全員

13.2.11檢杳留樣食品

核胎每凝食品是否按規定留樣，是否品種齊全、每個品種的留樣量是否達到125g以上、是否滿足

48小時留樣時間，是否做好留樣記錄，

13.2.1.2.督促規范操作

督促確保食品留樣過程符合規范操作要求，留樣容器清洗消毒，留樣冰箱專用，人員規范佩戴工帽、

口罩，保持個人衛生。

13.2.1.3.設施設備維護

檢查留樣設施運行情況，督查相關人員對留樣設備進行維護和校驗。

13.2.1.4.配合事故調查

一旦發生食品安全或疑似食品安全事件，應及時提供留樣樣品，配合市場監管部門進行調查處置工

作，留樣樣品不得造假，影響或干擾事故的調查處置工作。

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13.2.2.食品留樣人員

13.2.2.1.嚴格落實“專人”

落實專人負責食品留樣，每餐次的食品成品均應留樣，以備查縫。留樣食品不得再食用(預包裝食

品留樣除外)，責任人應及時清理銷樣。

13.2.2.2.規范留樣操作

留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以

上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

13.2.2.3.記錄留樣信息

在盛放留樣食品的容器上標注和食譜對應的編號。

13.2.2.4.留樣冰箱專用

保持留樣冰箱清潔，不得存放無關雜物:留樣冰箱溫度控制在0-8。。°

13.2.2.5.數字化管理

通過“互聯網+明廚亮灶”系統食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。發現留樣冰箱

溫控預警時及時閉環處置“

13.2.2.6.班后清潔整理

加工結束后，及時清潔作業區及其設施設備，物品歸位擺放。超過期限的留樣菜肴及時清理廢棄，

留樣容器清潔消毒，檢查留樣冰箱使用情況，有異常及時報告。檢查服裝是否需要清潔，及時送洗。檢

查能關閉的開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架

等每一個角落。

14崗位十一：洗消與保潔

14.1.崗位人員：食品安全員、餐用具洗消保潔人員

14.2.崗位職責：

14.2.1.食品安全員

14.2.1.1.風險隱患排查

根據風險管控清單加強餐用具洗消與保潔過程的風險隱患排查，督促從業人員對風險隱患進行閉環

處置。

14.2.1.2.督促制度落實

督促指導餐用具洗消與保潔人員嚴格落實崗位食品安全管理制度，督促做好餐用具洗消與保潔等過

程的臺賬記錄。督促工作人員按規定佩戴工帽、口罩，保持個人衛生。

14.2.1.3.設施設備維護

檢查洗消設施運行情況，督查相關人員對留樣設備進行維護和校驗。

14.2.1.4.督促清潔衛生

制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實崗位清潔責任。

14.2.2.餐用具洗消保潔人員

14.2.2.1.設施設備管理

每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。自動洗碗機每次開機前，應檢查

清潔劑、干燥劑、溫度和時間等設定，確保消毒效果到位。

14.2.2.2.嚴格洗消流程

餐飲具清洗消毒應按一除、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。從業人員佩戴手套清洗消毒餐

用具的,接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。

(1)一除。將餐具中的剩菜剩飯除掉，倒入汨水回收桶。

(2)二洗。在預洗池內浸泡去除牢固的食物殘渣或污垢后，月洗滌劑將餐具預洗一遍.

(3)三清。經過洗滌劑清洗的餐具，用自來水沖洗掉洗滌劑泡沫。

(4)四消毒。將預洗好的餐具分裝入筐，碗口或杯口朝下放置，刀叉等小餐具疏松放置在籃筐內，

不得疊放；將整筐餐具放入消毒柜或消毒庫房內消毒。

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(5)五保潔。洗消后干凈、干燥、無水漬的的餐具放入指定密閉的保潔柜或消毒柜(庫)定位存

放。保潔柜專用，無雜物，定期清潔消毒，明顯標識“保潔柜”字樣。放入潔凈餐具的保潔柜要保持密

閉狀態。

14.2.2.3.數字化管理

運用“互聯網+明廚亮灶”食品安全員在線監測食堂端系統每日自動錄入餐用具清洗消毒保潔等食

品安全管理信息。對智慧監測發現的問題及時閉環處置。

14.2.2.4.班后清潔整理

及時清理餐廚垃圾，保持垃圾桶內外干凈整潔；對場所、工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物

品按標識位置歸位存放。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查服裝是否需要清潔，及時送洗。檢查能

關閉的開關是否關閉。每周對餐用具清洗消毒工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、

臺面、貨架等每一個角落。

15崗位十二：設施設備使用和維護

15.1.崗位人員：食品安全員、清洗切配人員、倉庫管理員、廚師、洗碗工、面點工、備餐間人員、設

備維修員

15.2.崗位職責

15.2.1.食品安全員

15.2.1.1.制定設備維護計劃

組織制定完整的設施設備維護和預防性保養計劃，涵蓋餐廚的制作、服務涉及的設施設備。明確除

必須緊急維修情況外，不在食品加工過程中進行設備維護保養。

15.2.1.2.檢查維修設備狀況

檢查待維修的設備中是否存放食物，如冷藏冷凍柜、保溫車等，檢查正在維修以致暫停使用的設備

是否貼上封條，并在封條上備注保修日期、預計維修日期。

15.2.1.3.檢查設備標簽情況

檢查各種設施設備是否“有名有家”，并設置設備管理責任卡，明確管理責任人和設備維護頻率、

方法、要求等。

15.2.1.4.及時報修設施設備

對各崗位責任人員報告或自查發現的待維修設備，及時報請工程部檢修。

15.2.2.洗碗工

15.2.2.1.規范洗碗機操作

(1)使用時按正確操作流程安全操作；使用后清理干凈保證衛生清潔。