裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁天津公安警官職業學院《食品安全與法規》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶2、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物3、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶4、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍5、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy6、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束8、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌9、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價10、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發11、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨12、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶13、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤14、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是15、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類16、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足17、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法18、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫19、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的20、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發性B.食品基質的組成C.口腔的生理環境D.以上都是21、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D22、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖23、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應24、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員25、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中結晶分離技術的原理和影響因素，以及在食品工業中的應用。2、（本題5分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長和食品變質反應。3、（本題5分）簡述食品的超聲波輔助腌制技術及其優勢。4、（本題5分）對于發酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發酵菌種的選擇、發酵工藝以及產品的風味和營養特點？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家茶葉生產企業的新茶，在沖泡后發現湯色渾濁，香氣不足。企業在茶葉種植和加工過程中嚴格控制質量。請研究可能造成新茶品質不佳的原因，并給出改進建議。2、（本題5分）一家食品企業的一款傳統食品在現代市場中面臨著挑戰，如口味單一、包裝陳舊等。請分析該傳統食品應如何創新和改進，以適應現代消費者的需求，并提出具體的創新方案。3、（本題5分）某糕點企業生產的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質的因素，如面團的調制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。4、（本題5分）一家飲料企業生產的茶飲料在市場上銷售不佳，消費者反映茶味淡薄、有苦澀感。經調查，可能是茶葉的選擇和提取工藝不合理、添加的香精和糖的比例不當，或者是飲料的調配和過濾環節存在問題。請分析原因并提出改進茶飲料口感和品質的方案。5、（本題5分）某冷凍食品企業的冰淇淋在銷售過程中出現了硬度不夠的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、儲存條件等方面。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺