項目五：菜單管理行業(yè)PPT模板/hangye/問題導入1.你了解菜單嗎?你見過哪種類型的菜單?2.你知道菜單應(yīng)該包括哪些內(nèi)容嗎?3.你知道如何為菜品命名嗎?4.對重點促銷的菜品如何編排?5.你能夠獨立設(shè)計一份宴會菜單嗎?行業(yè)PPT模板/hangye/學習目標知識目標：1.了解菜單的作用和種類。2.掌握菜單的內(nèi)容。3.掌握餐廳菜品選擇和定價的要點。4.了解宴會菜單設(shè)計的原則。5.掌握宴會菜單制作的要點。能力目標：1.能夠制作一份電子菜單。2.能夠制作一份宴會菜單。素養(yǎng)目標：1.培養(yǎng)學生的審美意識和創(chuàng)新精神。2.培養(yǎng)學生的服務(wù)意識和工匠精神。學習內(nèi)容認識菜單1菜單的設(shè)計與制作2宴會菜單設(shè)計3行業(yè)PPT模板/hangye/任務(wù)一：認識菜單案例情境：“偷工減料”的菜飲料單餐酒單點心單(一)菜單的定義菜單(Menu)是餐廳提供給顧客使用的餐廳產(chǎn)品的一覽表。一、菜單的作用及種類餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具餐飲銷售的控制工具餐飲促銷的重要載體決定餐飲企業(yè)的檔次和風格(二)菜單的作用

決定餐廳提供的膳食營養(yǎng)決定餐廳的裝潢風格1.菜單在餐飲經(jīng)營方面的作用一、菜單的定義和作用2.菜單在餐飲管理方面的作用菜單決定了餐飲成本的高低菜單決定了對服務(wù)的要求菜單影響食品原料的采購與儲存菜單是餐飲企業(yè)選擇購置餐飲設(shè)施設(shè)備的依據(jù)和指南餐飲管理一、菜單的定義和作用零點菜單(CarteMenu)混合式菜單套餐菜單(SetMenu)價格形式(一)根據(jù)菜單的價格形式分類二、菜單的種類固定性菜單循環(huán)性菜單變動性菜單使用時長(二)根據(jù)菜單的使用時間長短分類二、菜單的種類2.臺卡式菜單4.電子菜單1.印頁式菜單3.POP菜單(三)根據(jù)菜單的實物形式分類二、菜單的種類兒童菜單情侶菜單老年菜單宴會菜單自助餐菜單客房送餐菜單(四)根據(jù)菜單的使用對象分類二、菜單的種類菜單封面菜品介紹特殊推銷菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹飪時間菜品名稱和價格菜品名稱菜點質(zhì)量菜品價格告示性信息三、菜單的內(nèi)容行業(yè)PPT模板/hangye/任務(wù)二：菜單的設(shè)計與制作案例情境：紅石斑魚無情顧客的需求是基礎(chǔ)原則1原則2原則3原則4原則5客觀因素是參考突出經(jīng)營特色是重點保持創(chuàng)新是關(guān)鍵烹調(diào)能力是保障(一)菜品選擇的依據(jù)一、菜品的選擇(二)菜品的選擇1.各類菜單的品種數(shù)量選擇（1）零點菜單中菜品品種選擇。（2）套餐菜單的品種比例。（3）宴會菜單品種的比例水果類冷菜類熱炒類素菜類湯羹類大菜類點心類中式零點菜單中菜品西式零點菜單中菜品一、菜品的選擇2.菜品的品種搭配(1)葷素搭配(2)菜品質(zhì)量與售價匹配(3)菜品選擇要突出季節(jié)性一、菜品的選擇(三)菜名的設(shè)計中式菜的菜名設(shè)計一、菜品的選擇(三)菜名的設(shè)計西式菜的菜名設(shè)計一、菜品的選擇(一)價格的構(gòu)成銷售價格=原材料成本+分攤的費用支出+稅金+利潤銷售價格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/銷售價格=1-成本率二、菜品的定價(二)菜品定價應(yīng)考慮的因素原材料成本和費用對于

菜單價格的影響2.市場競爭因素的影響3.顧客消費心理的因素4.其他因素二、菜品的定價(三)定價的基本方法1.參照定價法2.成本定價法3.綜合定價法二、菜品的定價(四)菜品價格范圍和數(shù)目的確定1.確定菜品的價格范圍平均價格=期望人均消費額×該類菜占銷售額百分比÷訂菜率二、菜品的定價(四)菜品價格范圍和數(shù)目的確定2.確定各類菜品的總數(shù)及分配二、菜品的定價(一)確定菜單的樣式(二)編排菜單的內(nèi)容三、菜品的制作(二)編排菜單的內(nèi)容1.中式菜單的編排(1)按菜品的類別來編排(2)按烹調(diào)方法來編排(3)按菜品的主料來編排(4)按推銷方法來編排(5)按宴席的類別來編排2.西式菜單的編排3.重點促銷菜品的編排三、菜品的制作菜單的制作圖例三、菜品的制作(三)菜單制作的流程1.選擇制作材料2.確定菜單尺寸3.菜單封面與封底設(shè)計4.菜單的文字設(shè)計5.菜單的插圖與色彩運用三、菜品的制作行業(yè)PPT模板/hangye/任務(wù)三：宴會菜單設(shè)計案例情境：一頓討巧的宴席一、宴會菜單的種類社交形式分為多種類型,按價格等級可分為高檔宴會、中檔宴會、普通宴會等宴會的形式可分為國宴、便宴、家宴、冷餐酒會、雞尾酒會、招待會等宴會舉辦的目的可分為婚宴、壽宴、迎送宴、紀念宴等宴會菜單是為某種社交活動而設(shè)計的多人聚餐、具有一定的規(guī)格質(zhì)量、有一整套菜品組成的菜單。因宴會的組織者目的多樣、形式多樣,所以餐飲服務(wù)人員要依據(jù)客人的需求安排合適的菜點。二、宴會菜單設(shè)計原則客房導向原則主題突出原則合理搭配原則三、宴會菜單的菜品類型湯菜水果冷菜熱菜點心、主食(一)中式宴會菜單三、宴會菜單的菜品類型菜品數(shù)目為雙數(shù)菜品命名選擇吉祥語婚宴菜單因人而異原料注意禁忌中式宴會菜單設(shè)計原則(二)西式宴會菜單1.湯2.頭盤(沙拉)3.冷盤4.主菜5.主食6.甜品7.果盤8.酒水三、宴會菜單的菜品類型四、宴會菜單的規(guī)格設(shè)計紙張的選擇宴會菜單尺寸規(guī)格宴會菜單的式樣文字和字體選擇黨的二十大報告指出，必須堅持守正創(chuàng)新，守正才能不迷失方向、不犯顛覆性錯誤，創(chuàng)新才能把握時代、引領(lǐng)時代。餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，菜單設(shè)計是不可或缺的環(huán)節(jié)，因為菜單是企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點、服務(wù)方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總綱。一份雅致動人、色調(diào)得體、潔凈閃亮、內(nèi)涵豐富的菜單不僅讀來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情。目前設(shè)計菜單方面，要么形式呆板，內(nèi)容單一；要么超豪華、奢侈。以上無論哪一種都是片面的，沒有把菜單設(shè)計與時代性、實用性、美感性、科技含量等結(jié)合在一起，不利于餐飲企業(yè)參與競爭。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)迫切需要對菜單設(shè)計大膽創(chuàng)新，新穎獨特，別具風格。經(jīng)過多年實踐得知，菜單設(shè)計之創(chuàng)新應(yīng)從以下三方面進行。一是菜單設(shè)計的文化內(nèi)涵創(chuàng)新。菜單設(shè)計只考慮介紹菜品的功能顯然是不夠的，還要考慮菜單的審美功能。有許多經(jīng)營者常把兩大主要功能分開，只對服務(wù)內(nèi)容進行簡單的美化，而忽略了菜單的文化內(nèi)涵。要加強菜單的文化親和力，餐廳經(jīng)營者除自身的文化理念外，還必須深刻理解自己的服務(wù)對象，洞察服務(wù)對象的文化需求，并且在菜單設(shè)計上體現(xiàn)出來，才符合文化內(nèi)涵創(chuàng)新要求。二是菜單設(shè)計形式表達創(chuàng)新。菜單設(shè)計是平面設(shè)計師發(fā)揮其設(shè)計才能的天地，更是餐廳經(jīng)營者展示經(jīng)營方針和經(jīng)營才能的舞臺，菜單設(shè)計要體現(xiàn)出平面審美設(shè)計與菜品介紹相得益彰，互為一體。

設(shè)計菜單要從藝術(shù)角度去考慮菜單表達形式的創(chuàng)新，對封面樣式、色彩、字體、版面設(shè)計等方面，風格一致、創(chuàng)意獨特、印刷精美。三是菜單設(shè)計的技術(shù)創(chuàng)新。現(xiàn)代科學技術(shù)在各領(lǐng)域都能發(fā)揮其特殊的效應(yīng)，不但可以給餐飲企業(yè)帶來科學的管理手段，還可以給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，在菜單設(shè)計上可見一斑。傳統(tǒng)菜單特別強調(diào)制作的介質(zhì)，制作材料的選擇都能反映出菜單的精美與否，其最大的缺陷是不可輕易更換，因為更換一次，成本開支增加一大筆。目前科學技術(shù)發(fā)展到電子商務(wù)時代，有從事菜單研制的機構(gòu)就設(shè)計出電子菜單，電子菜單就是設(shè)計傳統(tǒng)菜單時運用了技術(shù)創(chuàng)新的思路。將最先進的技術(shù)運用到菜單設(shè)計上，不僅有助于經(jīng)營管理，而且便于更新菜單內(nèi)容，菜單設(shè)計與現(xiàn)代技術(shù)的融合不失為餐飲企業(yè)菜單革命的一次壯舉。

總之，要設(shè)計出高質(zhì)量菜單應(yīng)不斷創(chuàng)新，全方位創(chuàng)新，實實在在創(chuàng)新，同時還要掌握大量的菜單設(shè)計之技能，這樣才能真正設(shè)計出一份成功的菜單。素養(yǎng)園地菜單設(shè)計之創(chuàng)新行業(yè)PPT模板/hangye/課堂討論1.為什么說菜單是餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具?2.選擇菜品的依據(jù)有哪些?3.中式菜單和西式菜單內(nèi)容的編排分別應(yīng)該注意哪些方面?4.電子菜單在設(shè)計制作時應(yīng)注意哪些事項?5.中式宴會菜單應(yīng)該如何確定菜品?技能訓練1.調(diào)查一家你熟悉的餐廳,仔細研究它的菜單,總結(jié)出其在菜單設(shè)計中的優(yōu)點和不足,說出解決方案,并與你的同學分享。2.分析某餐廳菜單,找出菜單中存在