茶葉審評與檢驗（TeaEvaluationandInspection）課程基本信息課程編號：19011032h課程總學時：48實驗學時：24學時課程性質：必修課程屬性:專業類開設學期：第7學期適用專業：茶學；核心對先修的要求：茶葉生物化學、制茶學、茶樹育種學、茶樹栽培學、茶葉深加工對后續的支撐：畢業論文一、課程的教學理念、性質、目標和任務茶葉審評與檢驗是茶學專業的核心課程之一，是一門研究茶葉品質感官鑒定與化學品質檢測的應用型學科。它是茶葉生產、收購、供銷、外貿、商檢、科研中進行茶葉品質鑒定和質量管理的重要手段。通過向大學生開設這一課程，使同學們了解茶葉審評與檢驗在生產中的運用范圍及其重要地位，掌握茶葉審評與檢驗的基本方法及各類茶的評茶術語和品質標準。茶葉是我國農業生產中的經濟作物之一，也是商品流通領域中重要物資。我國茶葉品種花色繁多，有綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶及青茶六大茶類，每大茶類又分百十品種花色；還有再加工的花茶、磚茶、以及深加工的各類速溶茶、液體灌裝茶等。每大類的每個等級的商品茶，都有自己的品質特征和品質標準，衡量它們的品質和確定其價格，都必須經過審評檢驗進入流通渠道。茶葉審評檢驗，是茶葉品質的一面鏡子，全面、客觀地反映著茶的品質水平。二、課程教學的基本要求1.理論知識方面：該課程是茶學專業的核心課程之一，宜安排在學習了《茶葉生物化學》與《制茶學》等課程的基礎上學習，要求學生了解茶葉審評與檢驗在實踐中的運用范圍及其重要地位；掌握茶葉審評與檢驗的基本方法；掌握各類茶的品質標準，正確運用評茶術語對茶葉品質進行合理評定及科學檢測手段。2.實驗技能方面：茶葉審評與檢驗是檢驗茶葉感官品質及內質參數的重要手段，通過實驗課的學習使同學們能了解審評的專用設備及審評與檢驗程序，掌握各類茶的具體審評檢驗方法。三、課程的教學設計1.教學設計說明本課程以教師講授結合實踐教學進行，主要講授茶葉品質形成的原因、茶葉的品質特征、茶葉感官審評、茶葉標準等知識；實踐教學則包括各種茶類的感官審評實驗和學生到茶葉市場對茶葉品質和價格進行了解的教學實習。在理論學習過程中，以教師講授以后給學生布置作業，學生完成作業以后，教師進行評價為主。實驗課則是讓學生實際學習各種茶葉的品質特征，從茶葉品質特征的好壞分析其形成的原因，與茶葉加工、茶樹育種、茶樹栽培、茶葉生物化學等知識相結合學習的過程。實習則是讓學生把茶葉品質與茶價相關聯的過程。在整個教學過程中，布置相關的作業讓學生完成，通過期中考試、平時的作業以及隨堂測驗、實驗成績、實習成績等方式對學生的學習效果進行考查。2.課程目標及對畢業要求的支撐序號課程目標畢業要求1目標1：通過課程學習使學生熟練掌握各類茶葉的品質特點。24102目標2：通過課程學習使學生掌握茶葉品質形成的原因，能對影響茶葉品質形成的因素進行分析，并能結合實際情況避免茶葉品質缺陷的形成。2453目標3：通過課程的學習使學生具備茶葉感官審評技能，能夠獨立進行茶葉感官審評。4104目標4：通過課程的學習使學生掌握茶葉感官審評室的建設條件與要求，能夠進行茶葉感官審評室建設。4四、理論教學內容及學時分配（24學時）緒論

學時數：1教學目標：主要講解審評與檢驗的重要性、發展、課程特點及學習方法。教學重難點：重點：茶葉審品與檢驗的重要性、及課程的特點。難點：課程學習的方。主要教學內容及要求：熟練掌握茶葉審品與檢驗這們課程的的重要性，掌握課程的特點；理解學習方法，了解課程發展過程。教學組織與實施：教師講解之后，給學生布置作業，同時結合讓學生進行調查研究之后做學習報告、答疑、隨堂測驗、與學生交流互動等形式組織教學活動。學習結果會及時反饋給教師和學生，根據結果隨時改變教學活動，以期得到更好的教與學的效果。第一章評茶基本知識學時數：2第一節評茶的設備與要求（0.5學時）第二節茶葉扦樣（0.5學時）第三節評茶用水（0.5學時）第四節評茶程序（0.5學時）教學目標：主要講解評茶的設備與要求、茶葉扦樣、評茶用水及評茶程序。本章重難點：茶葉扦樣方法；評茶三要素（水溫、時間、茶水比）。主要教學內容及要求：熟練掌握評茶程序，掌握評茶的設備與要求、茶葉扦樣方法、評茶三要素（茶水比例、水溫、時間），了解不同的水質類型對茶葉審評的影響。教學組織與實施：教師講解之后，給學生布置作業，同時把茶葉審評實驗室的實際情況與國家標準相對比之后讓學生發現差異，在以后的實踐中能夠加以應用。第二章茶葉品質形成學時數：8第一節茶葉色澤（2學時）第二節茶葉香氣（2學時）第三節茶葉滋味（2學時）第四節茶葉形狀（2學時）教學目標：主要講解茶葉色澤、香氣、滋味、形狀的化學組成、類型，以及影響茶葉色澤、香氣、滋味、形狀形成的主要因素；影響品質形成的主要因素。本章重難點：茶葉色澤、香氣、滋味、形狀的化學組成、類型，以及影響茶葉色澤、香氣、滋味、形狀形成的主要因素；影響品質形成的主要因素主要教學內容及要求：熟練掌握影響品質形成的主要因素，掌握影響茶葉色澤、香氣、滋味、形狀形成的主要因素，了解茶葉色澤、香氣、滋味、形狀的化學組成、類型。教學組織與實施：由于這一部分內容很多跟先修課程知識相關，先進行隨堂測驗考察學生對先修課程知識的掌握情況。接下來教師講解之后，給學生布置作業，同時結合讓學生進行調查研究之后做學習報告、答疑、隨堂測驗、與學生交流互動等形式組織教學活動。學習結果會及時反饋給教師和學生，根據結果隨時改變教學活動，以期得到更好的教與學的效果。第三章茶葉品質特征學時數：7第一節綠茶品質特征（1學時）第二節黃茶品質特征（0.5學時）第三節黑茶品質特征（1學時）第四節青茶品質特征（1學時）第五節白茶品質特征（0.5學時）第六節紅茶品質特征（1學時）第七節再加工茶品質特征（1學時）教學目標：主要講解綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶以及再加工茶品質特征。本章重點難點：綠茶、紅茶、烏龍茶的品質特征。主要教學內容及要求：熟練掌握特種名茶、云南普耳茶、烏龍茶、鐵觀音等品質特征，掌握綠茶、紅茶、青茶的品質特征。了解黃茶、白茶、黑茶品質特征。教學組織與實施：由于這一部分內容很多跟先修課程知識相關，先進行隨堂測驗考察學生對先修課程知識的掌握情況。教師講解之后，給學生布置作業，同時結合讓學生進行調查研究之后做學習報告、答疑、隨堂測驗、與學生交流互動等形式組織教學活動。學習結果會及時反饋給教師和學生，根據結果隨時改變教學活動，以期得到更好的教與學的效果。第四章茶葉標準學時數：1第一節概述（0.5學時）第二節茶葉標準與茶葉標準樣（0.5學時）教學目標：主要講解毛茶標準樣、加工標準樣茶和貿易標準樣茶具體規定。本章重難點：毛茶加工樣、加工標準樣具體規定。主要教學內容及要求：了解綠茶、紅茶加工標準樣、貿易標準樣。教學組織與實施：讓學生進行調查研究之后做現場匯報，教師做點評之后，再把學生沒有了解到的內容進行講解。第五章茶葉感官審評學時數：5第一節感官審評生理學基礎（0.5學時）第二節審評項目和審評因子（2學時）第三節毛茶、精茶、再加工茶審評（1學時）第四節評茶術語與評茶計分（0.5學時）教學目標：主要講解茶葉感官審評生理學基礎、審評因子、以及各類茶的審評方法。本章重難點：常用的評茶術語；毛茶品質評定、精茶、花茶品質評定方法。主要教學內容及要求：熟練掌握毛茶品質評定、精茶、花茶品質評定方法，掌握常用的評茶術語，理解茶葉審評項目和審評因子。教學組織與實施：對一些基礎知識進行講解之后，進行實驗教學，在實驗教學的過程中讓學生充分熟悉各種茶葉的審評方法、各種茶葉的品質特點。在實驗課上，教師隨時針對學生提出的問題進行講解、答疑。五、實驗教學內容及學時分配

（24學時）（一）實驗課程簡介茶葉審評與檢驗課程實驗主要是讓學生掌握各類型茶葉及茶產品的感官審評方法，并了解茶葉品質的物理檢測和化學檢測方法。在長時間的生產和貿易實際中，人們制定了能夠客觀地評價茶葉品質的審評與檢驗方法的相關標準，本實驗課程主要通過相關國際標準、國家標準和行業標準中規定的標準方法來讓學生學習茶葉的審評與檢驗。（二）實驗教學目的和基本要求茶葉審評與檢驗課程實驗主要是讓學生掌握各類型茶葉及茶產品的感官審評方法，并能把相關的技能應用于茶葉及茶產品的質量檢測過程。因此，需要讓學生熟練掌握不同茶類和茶產品的感官審評基本技能、讓學生熟練掌握不同茶類和茶產品的品質特點、讓學生具備通過茶葉的感官品質查找茶葉產生品質問題的原因并能在實際生產和流通過程中避免茶葉產生品質問題的能力。同時，讓學生了解茶葉審評與檢驗在茶葉貿易中的重要作用，讓學生掌握按質定價的能力，并能夠具有通過控制茶葉品質來避免貿易糾紛的前瞻能力。（三）實驗安全操作規范本課程實驗主要是使用熱水沖泡茶葉后進行茶葉感官審評。進行的過程中主要存在的安全隱患在燒水用具的用電安全和使用熱水沖泡茶葉過程中防燙工作上。實驗課進行時教師會指導學生相關的用電安全操作規范和防燙操作規范，防止相關安全隱患的發生。（四）實驗項目名稱與學時分配序號實驗名稱學時類型實驗要求每組人數19011032h01茶葉感官審評基本操作訓練2基礎性必做5-619011032h02綠茶審評6基礎性必做5-619011032h03紅茶審評4基礎性必做5-619011032h04青茶審評4基礎性必做5-619011032h05花茶審評2基礎性必做5-619011032h06黑茶審評2基礎性必做5-619011032h07白茶審評1基礎性必做5-619011032h08黃茶審評1基礎性必做5-619011032h09袋泡茶、粉茶、速溶茶及茶飲料的審評2基礎性必做5-6（五）實驗方式及基本要求實驗課按照自然班分班開展，開展的過程中按照實際人數分小組進行，每組5-6人。實驗課開展時，首先授課教師講解實驗課的內容、要求及基本操作規范，之后按小組開展實驗，實驗完成后分小組進行結果匯報，之后撰寫實驗報告交授課教師。（六）實驗內容安排【實驗一】茶葉感官審評基本操作訓練1.實驗學時：2學時2.實驗目的：讓學生熟練掌握不同茶類感官審評的基本方法。3.實驗內容：學習使用精茶審評杯碗、烏龍茶審評杯碗審評不同茶類。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、烏龍茶審評杯、烏龍茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗二】綠茶審評1.實驗學時：6學時2.實驗目的：讓學生掌握綠茶的感官審評方法，并能對不同花色的綠茶進行感官審評。3.實驗內容：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。稱取有代表性茶樣3.0g，茶水比(質量體積比)1:50，置于相應的評茶杯中注滿沸水、加蓋、計時4分鐘，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋昧、葉底的順序逐項審評。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗三】紅茶審評1.實驗學時：4學時2.實驗目的：讓學生掌握紅茶的感官審評方法，并能對不同花色的紅茶進行感官審評。3.實驗內容：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。稱取有代表性茶樣3.0g，茶水比(質量體積比)1:50，置于相應的評茶杯中注滿沸水、加蓋、計時5分鐘，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋昧、葉底的順序逐項審評。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗四】青茶審評1.實驗學時：4學時2.實驗目的：讓學生掌握青茶的感官審評方法，并能對不同花色的青茶進行感官審評。3.實驗內容：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。沸水燙熱評茶杯碗，稱取有代表性茶樣5.0g，置于110mL鐘形評茶杯中，快速注滿沸水，用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至2min瀝茶湯人評茶碗中，評湯色和味。接著第二次沖泡，加蓋，1min-2min后，揭蓋其蓋香，評茶葉香氣，至3min瀝茶湯人評茶碗中，再評湯色和滋味。第三次沖泡，加蓋，2min-3min后評香氣，至5min瀝茶湯人評茶碗中，評湯色和滋味。最后聞嗅葉底香，并倒人葉底盤中，審評葉底。結果以第二次沖泡為主要依據，綜合第一、第三次,統籌評判。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：烏龍茶審評杯、烏龍茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗五】花茶審評1.實驗學時：2學時2.實驗目的：讓學生掌握花茶的感官審評方法，并能對不同花色的花茶進行感官審評。3.實驗內容：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。揀除茶樣中的花瓣、花尊、花蒂等花類夾雜物，稱取有代表性茶樣3.0g，置于150m精制茶評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡3min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、喬氣(鮮靈度和純度)滋味；第二次沖泡5min，瀝出茶湯，依次審評湯色香氣(濃度和持久性)滋味，葉底。結果兩次沖泡綜合評判。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗六】黑茶審評1.實驗學時：2學時2.實驗目的：讓學生掌握黑茶的感官審評方法，并能對不同花色的黑茶進行感官審評。3.實驗內容：（1）黑茶（散茶）審評方法：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質量體積比）1:50置于相應的審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝人評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進行第二次沖泡，時間5min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結果湯色以第一泡為主評判，香氣、滋味以第二泡為主評判。（2）黑茶（緊壓茶）審評方法：緊壓茶審評其形狀規格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。分里、面茶的緊壓茶，審評是否起層脫面，包心是否外露等。獲磚加評“金花”是否茂盛、均勻及顆粒大小。取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質量體積比）1:50置于相應的審評杯中，注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2min-5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝人評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進行第二次沖泡，時間5min-8min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結果以第二泡為主，綜合第一泡進行評判。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗七】黃茶審評1.實驗學時：1學時2.實驗目的：讓學生掌握黃茶的感官審評方法，并能對不同花色的黃茶進行感官審評。3.實驗內容：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。稱取有代表性茶樣3.0g，茶水比(質量體積比)1:50，置于相應的評茶杯中注滿沸水、加蓋、計時5分鐘，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋昧、葉底的順序逐項審評。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗八】白茶審評1.實驗學時：1學時2.實驗目的：讓學生掌握白茶的感官審評方法，并能對不同花色的白茶進行感官審評。3.實驗內容：將100g-200g茶樣置于樣茶盤中，雙手握住樣茶盤對角，用回旋篩轉法搖動樣茶盤，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于樣茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法通過翻動茶葉、調換位置，反復觀察比較外形。稱取有代表性茶樣3.0g，茶水比(質量體積比)1:50，置于相應的評茶杯中注滿沸水、加蓋、計時5分鐘，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋昧、葉底的順序逐項審評。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。【實驗九】袋泡茶、粉茶審評1.實驗學時：2學時2.實驗目的：讓學生掌握袋泡茶、粉茶、速溶茶及茶飲料的感官審評方法，并能對相應的茶產品進行感官審評。3.實驗內容：（1）袋泡茶審評：袋泡茶外形主要審評茶包的完整度。內質審評：取一茶袋置于150mL評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡3min后揭蓋上下提動袋茶兩次(兩次提動間隔1min)，提動后隨即蓋上杯蓋，至5min瀝茶湯入評茶中，依次審評湯色、香氣、滋味和葉底。葉底審評茶袋沖泡后的完整性。（2）粉茶審評：粉茶外形主要審評色澤與均勻度。內質審評：取0.6g茶樣，置于240mL的評茶碗中，用150mL的審評注人150mL的沸水，定時3min并茶籠攪拌，依次審評其湯色、香氣與滋味。4.實驗要求：讓所有茶樣都在相同的標準下沖泡之后，在相同的環境中進行品質審評。實驗結束進行現場匯報并撰寫實驗報告。5.實驗設備及器材：精制茶審評杯、精制茶審評碗、樣茶盤、托盤天平、葉底盤、品茗杯、茶匙、燒水壺、計時器、吸水布、吐茶桶（杯）、茶渣桶、網匙、茶筅等。(七)考核方式及成績評定以課堂表現與實驗報告綜合評價平時實驗成績，期末開展實驗技能考試，實驗成績以平時實驗成績×30%+實驗技能考試成績×70%進行綜合評價。六、課程思政《茶葉審評與檢驗》課程以“立德樹人”為茶產業培養感官審評與理化檢驗人才為課程目標。茶葉源于中國，傳播到全世界，而全世界認可的茶葉是安全、優質的茶葉，茶葉審評與檢驗就是為了保障茶葉的安全、優質。學好本課程就能夠在茶葉生產和流通過程中來保證茶葉的品質，從而可以讓全世界的飲茶人喝上安全、健康、優質的茶葉。茶葉審評與檢驗源自于茶葉貿易過程的質量檢驗，如果到了茶葉貿易時發現茶葉質量問題，可能引起國際和民族爭端，本課程可以讓學生從茶葉品質與市場的角度樹立正確的國家觀、民族觀和家國情懷。茶產業的核心是茶葉，優良的茶葉品質則是核心中的核心。從茶樹良種選育、茶樹栽培管理到制茶過程再到茶葉包裝與儲運，目標都是獲得品質優良的茶葉或者保證茶葉品質不劣變。茶葉審