餐飲服務與數字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導圖項目二

餐飲物資的使用與保養●知識目標1.掌握餐廳物資在餐廳運營中的流轉過程。2.了解餐飲物資在使用過程中產生損耗的原因和防控方法。●能力目標●素養目標1.能夠分析在宴會各環節中餐飲物資損耗的風險點，并提出防控措施。2.能夠設計、填寫物資管理、損耗等相關表格。3.能對不同類型的餐飲物資進行清洗、消毒并保養。1.具有衛生意識，具備飲食衛生安全管理素養。2.具有標準化工作意識，養成遵守規范的良好職業習慣。3.具有成本控制意識，樹立綠色發展理念。任務一

大型宴會餐具使用與管理案例導入仔細觀察餐具使用及保管過程中的圖片，分析物品使用及保管過程中存在的問題。

引導問題：01餐具損耗原因及處理辦法

餐具損耗主要包括破損、流失、損壞等情況。做好餐具損耗控制，需要在物資流轉全過程中規范操作、精準把控。餐具人為破損的原因01.02.03.04.05.餐具裝疊過高，過多或不整齊，運送過程中造成餐具滑落。餐具收送時未進行分類，大餐具壓小餐具，造成擠壓破損。洗碗間餐具臺上餐具清理不及時，太多太亂，服務員不方便下欄，使餐具繼續堆積以致壓迫或傾倒。將玻璃杯裝入不合適的杯筐，使杯子因受擠壓而破損。擦拭時用力不當，造成破損。

餐具破損的原因主要包括兩個：一是人為破損，二是使用時間長或質量差而造成的自然破損。通常，玻璃器皿和瓷器破損率最高；樓面使用的小餐具破損率較低，廚房使用的大餐具破損率較高；由服務員保管的餐具破損率較小，由洗滌部管理的餐具破損率較高。餐具流失的原因

生意忙時，員工不小心將餐具同垃圾一起倒入垃圾桶。01

盤點時不認真，造成漏盤假象丟失。04

因其他部門拿用而遺失，或因其他部門借用后無人跟進收回而遺失。02

少數客人用餐后將餐具拿走。03客人沒有異議時，服務人員需及時上報損壞餐具地數量、品名、賠償價格等信息，并附到客人消費賬單后面。服務人員迅速清理現場，及時為客人換上新的餐具，然后委婉地告訴客人需要賠償。營業結束后，服務人員要及時上報領班，進行登記并申領新餐具。010203客人損壞餐具的處理程序客人在就餐中損壞餐具，金額較大或故意損壞時，應該進行賠償，處理程序如下。員工如是故意（因工作態度不好）損壞餐具物品，則領班有權當場開賠償單，賠償金額應比進價高。若員工在工作中不慎損壞餐具，則應立即上報領班進行記錄并申領新餐具，可以不立即賠償，先做好記錄，月底根據餐具破損率進行一次性賠償。所有賠償須上報餐廳和財務部，并做好記錄，附員工賠償地收據。010203員工損壞餐具的處理方式02餐具損耗控制送餐部對每次送至客房的物品做詳細記錄，對于不能回收的、破損的或者丟失的物品，須及時填寫報告表，并交管事部。餐具產生破損時，應將破損餐具放進破損箱中并規范填寫報告表，部門負責人簽字確認。各營業點按規定時間將破損記錄和破損餐具交到管事部，經管事部和成本控制部門確認后方可丟棄。舉辦大型宴會需要借用餐具時，應事先填寫《餐具領用申請單》，相關負責人簽字后，按照管事部流程等級出貨；借用部門在使用完畢后及時歸還，如有差異，則需填寫報告。0102031.破損管理

對新員工進行餐具損耗控制的相關培訓，幫助員工熟悉工作過程、規范操作。各營業點之間的餐具調撥和管事部物品領、借用都要填寫相應的單據，經部門負責人簽字確認，所有單據必須親自交給管事部，管事部負責記錄。2.盤點

盤點是指倉儲管理人員對庫存物資進行點數清查，將實際庫存數與物資管理賬目相核對，以及時發現庫存物資數量上的差異，及時采取相應措施。按照盤點的頻率不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點。3.行為操作管理任務工單任務描述

大型宴會是酒店常見的經營業務，在宴會的準備到結束過程中，餐具在餐飲部內部始終處于流轉狀態，所經歷的營業點多，接受的員工多，容易引發餐具損耗的風險點也多，因此，對員工進行行為操作方面的培訓尤為重要。為幫助新員工熟悉大型宴會中餐具管理與使用的方法與操作標準，管事部擬編制損耗控制方案。請按照宴會餐具流轉過程，分析可能產生餐具損耗的風險點，提出防控措施，指定相關管理表格，形成《大型宴會餐具損耗控制方案

》。

操作要求1.了解在大型宴會中物資領用——使用——收撤——清洗——回收的全過程。2.按照大型宴會餐具流轉過程，將學習者分為傳菜組、服務組、清潔組、庫管組4個小組。3.庫管組根據工作范疇，編寫餐具領用交接、餐具進出庫明細、餐具物資盤點等相關管理表格。4.其他小組樹立本組工作過程中可能產生餐具損耗的風險點，并有針對性地提出控制損耗地解決方案。5.各小組分別匯總大型宴會餐具流轉過程中餐具損耗的控制方法及餐具流轉相關制度、表格，形成《大型宴會餐具損耗控制方案》，該方案還應有餐具傳遞流程圖、各組工作的操作規范及餐具回收后的盤點要點等。任務二

餐廳物資的清潔與保養案例導入觀看某酒店餐具清洗視頻資料，并回答問題。

引導問題：請觀看教材視頻資料（1）餐具清潔流程包括哪些步驟？（2）清潔后的餐具應達到什么標準？01餐具的衛生標準

餐具衛生對于食品安全只管重要。總體來說，餐具需要做到無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。餐具的清洗流程02

用刮鏟、刷子或其他工具刮除盤、碗中的剩菜。刮沖

先將分類后的餐具裝進塑料筐內進行清洗，再用高壓水槍進行清洗，沖掉污物。0304洗

洗去餐具中的油污，可手工清洗或機器清洗。01

餐具收撤要按照材質、規格進行分類擺放，防止造成破損。收05放

清洗后的餐具要分類存放，小碟、小碗在前，大碟、大碗在后。餐具的消毒方法用洗碗機洗滌餐具的同時，進行高溫消毒。如采用手工清洗，則在餐具清洗之后進行消毒操作。常見的消毒方法有物理消毒法和化學消毒法。物理消毒法化學消毒法

煮沸消毒時，在水中煮沸15分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度控制在100℃，保持20分鐘以上；紅外線消毒時，溫度控制在120℃以上，并保持15分鐘以上。含氯消毒劑消毒法適用于大部分耐腐蝕的餐具材質；酒精消毒法常用于塑料及金屬刀叉小面積餐式消毒；漂白粉消毒法適用于耐氯材質的餐具；84消毒法具有強氧化性，但必須正確稀釋，不可與其他清潔劑混用。02餐飲物資的保養餐具保養和管理瓷器每次使用完畢都要清洗消毒，用專用抹布擦干水漬后分類；堆疊管理時，盡量堆放在架子下層，高度以便于取放為宜；搬運時，要裝穩托平。瓷器保養和管理玻璃器皿主要指玻璃杯，每次使用后要擦干水漬。存放杯子時，切忌重壓或碰撞，有破損的杯子應立即揀出。玻璃器皿保養和管理銀器屬于貴重餐具，一般由管事部派專人保管。保養時可將銀器浸泡在碳酸鈉溶液中，先加溫至發熱，再進行拋光。銀器保養和管理010203

木質家具是餐廳最常用的家具，要用干燥柔軟的抹布擦拭，還須定期上蠟打光。家具保養和管理

布草使用后要及時清洗，妥善保管，切忌以臺布包裹物品在地板上拖拽。布草應輪換使用，以減輕布草的破損和避免就放發脆。布草的保養和管理

每天要用吸塵器清除廢物紙屑，吸掉灰塵，保持清潔。地毯上的痰跡、墨跡等，可用少許肥皂水擦拭；油跡可用汽油擦拭。另外，要定期用洗地毯機徹底清潔地毯。地毯的保養和管理任務工單任務描述請學習者按照分組，選取下列中的一類餐飲物資，填寫物資清潔保養規范。1.易變形的不銹鋼餐具。不銹鋼餐具常因其易清潔和衛生性能好而受到青睞。但有些不銹鋼餐具，如長柄勺、細長的餐叉或刀，因其結構比較脆弱，故容易在彎曲或壓力下變形；又如餐叉，因其叉齒較細密，故在清潔時往往不容易清潔干凈。請根據此類物資的特點，填寫清潔保養規范。2.金銀器餐具。金銀器餐具因其貴重和獨特的光澤而備受推崇，在清潔和保養時往往具有獨特的清潔保養規范，以保持其美觀和使用壽命。請根據金銀器具的特點，填寫清潔保養規范。3.木質家具。餐廳中的木質家具不僅為用餐環境增添了自然溫暖的氛圍，還因其耐用和優雅的外形廣受歡迎。請根據布置家具的特點，填寫清潔保養規范。4.