餐飲服務與數字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT思維導圖模塊二

餐廳服務項目四

其他形式服務●

知識目標1.掌握自助餐餐臺設計的基本要求。2.掌握自助餐服務的流程和標準。3.掌握客房送餐服務的流程和標準。●

能力目標1.能夠完成自助餐餐臺設計。2.能夠完成自助餐餐前準備、餐臺服務、就餐服務及餐后結束工作。3.能夠完成客房送餐的準備工作。4.能夠完成客房送餐服務的電話點餐服務。5.能夠完成客房送餐的送餐環節。●

素養目標1.具備精益求精的工匠精神。2.具備愛崗敬業、吃苦耐勞的勞模精神。3.具備美學意識，提高審美分析能力。4.提高創新能力，培養守正創新的職業意識。5.具備得體友好的對客服務能力和溝通協調能力。任務一

自助餐廳服務

自助餐是一種由客人從預先布置好的餐臺上自行挑選、拿取食品或自烹自食的就餐形式，因形式多樣、菜式豐富、就餐靈活、用餐簡便。案例導入引導問題：（1）什么樣的餐臺更能吸引客人？（2）自助餐餐臺設計的注意事項有哪些？01自助餐的特點菜品豐富，陳列精彩，價格始終。客人無須等候，隨到隨吃，不受時間限制服務人員提供簡單的服務，廚師也可提前批量烹制菜品，使餐廳節省了勞動力，降低了成本。02自助餐餐臺設計餐臺形狀、大小和多少根據進餐人數和食品數量而定，一般每位客人取食品時約需30cm的寬度。除中心食品臺外，還可以設置多個分臺。餐臺設計層次感強，錯落有致；注重臺面裝飾和色彩；光線充足，通常有聚光燈提亮。餐臺食品布置一般以客人取用習慣為順序擺放。特色菜肴、甜點等還可單獨陳列。為客人現場烹制、切割或分派等能夠體現特別服務。菜品前應擺放菜牌。熱菜必須用保溫鍋保溫，取食菜點的服務叉匙或點心夾應統一放在菜品盤中或菜品盤旁邊的餐碟中。。自助餐餐臺設計03自助餐服務物品準備及餐桌擺臺用品準備；食品準備；餐桌擺臺。就餐服務為客人遞送餐盤等餐具，向客人介紹菜品，便于客人選用；及時整理菜臺，添加菜肴，保持餐臺豐盛、整潔、美觀；自助餐臺服務員應及時通知廚房添加餐品；及時添加餐具，保持數量充足。巡臺服務及時撤走客人用過的臟餐具。結賬服務自助餐多采用每客位價的收費方式，很多餐廳采用的是進餐前先付費的方式。自助餐服務任務工單任務描述

某五星級酒店有300張床位，平均出租率90%，其中80%的客人選擇在酒店咖啡廳用早餐。餐廳面積為920平方米，餐廳座位數為188，請以小組為單位，根據以上情況，結合西餐早餐的學習，為酒店做一份中西合璧的咖啡廳自助早餐臺面設計，作出圖例并使用PPT進行分享。操作要求1.畫出自助早餐餐臺的設計圖，包括餐臺的長度等；2.劃分不同的食品分區；3.進行自助餐餐臺的創新設計；4.制作PPT，并進行任務分享。任務二

客房送餐服務

客房送餐服務（RoomService)是飯店為方便住店客人，體現飯店檔次，同時也減輕餐廳壓力、增加收入的餐飲服務形式。案例導入引導問題：1.你所知道的餐飲智能化應用有哪些？2.用機器人完成客房送餐服務有哪些注意事項？“您好，我是小I。我已到達您的房間門口，請開門掃描我身上的二維碼，取走您的物品。”晚上6：00，某精選酒店的機器人小I正忙著為客人送晚餐。自打酒店推出“無接觸服務”后，客房送物送餐的工作就幾乎都由它來負責了……越來越多的酒店引入了智能機器人送餐、取物等，從而提高了送餐效率，節省了人工成本。01客房送餐服務的特點030201客房送餐服務獨立性強、服務環節多、人工成本高。客房送餐服務于客房部關系密切，需要配合得當。客房送餐的餐飲品種與服務內容受到一定限制。02客房送餐服務的內容

冷飲料、熱飲料、酒類服務01飲料服務

早餐、午餐、晚餐、點心、水果等服務02食品服務

?總經理送給重要賓客的花籃、水果籃、卡片等；?酒店送給重要賓客的生日禮物；?與客房部協作給全部或部分住店賓客贈送節日禮物；?為住店客人承辦房間酒會；?為生病客人提供送餐服務等。03特別服務03客房送餐的服務程序010203040506接受預訂門把手菜單點餐、電話預訂、掃碼點餐準備賬單非線上預訂需要提前打印好賬單，放在賬單夾內并準備好筆。準備食品和酒水注意食品的溫度，需保溫的應放在餐車的保溫箱內。核對檢查檢查用具、餐具是否清潔；食品酒水是否合乎標準；賬單是否無誤。準備用具準備托盤或餐車，準備相應的餐具、酒具、餐巾、調料、花瓶、開瓶器、收餐卡等。送餐搭乘員工電梯送餐；敲門報送餐服務；問好；將食品擺放至客人指定位置，簡單介紹；請客人結賬并祝用餐愉快；告知收餐時間，離開房間。鈴響10秒內及時接聽，禮貌問候，報崗位名稱，態度熱情、語調溫和、用語準確。掌握客人訂餐的種類、數量、人數、房號和特殊需要。一般情況下，早餐、小吃25分鐘內，午晚餐40分鐘內要送入客房。接聽電話認真傾聽，準確記錄，及時解答主動推薦、介紹復述要求、告知等候時間、致謝下單開好訂餐單，寫明接訂時間和特殊要求，送單。在服務記錄本上記錄訂餐情況，包括客人房號、訂餐內容、訂餐時間以及送餐人員等。熟悉客房送餐服務內容。記錄訂餐情況電話訂餐04服務注意事項服務注意事項(1)客房送餐的預訂方式有兩種：一種是門把手早餐菜單預訂，另一種是電話或線上預訂。(2)送食物到客房時，須將調味料事先準備好，連同所需餐具一并送入客房。(3)易冷的熱菜或易融化的冰凍食品，須有保溫或冷藏設備，并以最快的速度送至房間。(4)到達賓客房間時，須征詢客人同意后方可進入房間，同時稱呼客人姓名問候，進房后，征詢托盤或餐車的放置位置，然后按要求放好。(5)結賬收款時唱收并告知找零的數目，然后前往收銀臺辦理。若賓客簽單掛賬，務必告知賓客使用正楷。(6)結賬后，恭祝賓客用餐愉快，退離房間并為客人關好房門。(7)若客人未來電要求收餐，在送早餐30分鐘，正餐60分鐘后，服務員應打