2019年秋季開學前食堂從業人員專題培訓講稿時間：2019年8月30日地點：食堂參加人員：食堂從業人員主講人：陸其鳳從業人員健康要求從業人員應取得健康證明方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。尤其做好開學第一天從業人員健康檢查。從業人員教育要求每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。從業人員衛生要求不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手串、耳環等飾物不得外露。專間和專用操作區人員應佩戴清潔的口罩。從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部。加工過程中應保持手部清潔。四、食品加工及烹飪要求（一）食品原料粗加工操作要求1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。2、分類清洗：按水池標記分類清洗，植物性原料、動物性原料和水產必須按標記水池清洗，嚴禁混用。3、蔬菜清洗前建議浸泡15－30分鐘。4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時進行消毒。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時清掃。7、粗加工場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。（二）食品切配操作要求1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴禁處理變質原料。實行分類上架存放，不得著地堆放。2、分類分臺切配：按植物性原料、動物性原料和水產進行分類分操作臺（區）切配，切配工用具要專用，實行色標管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用于肉禽，藍色刀砧板用于水產，嚴禁混用。3、盛放容器也要執行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍色框用于水產或者按形狀分類也可。4、禽蛋打蛋要執行“過橋”，即打蛋入小碗，確認未變質后倒入盛放容器，嚴禁直接打蛋入盛放容器。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持切配場所地面的整潔，有垃圾及時清掃。7、切配場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。（三）食品烹飪操作要求1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴禁加工變質原料。2、定期檢查調味盒內的調料，有無過期或變質的情況；調料盒要加蓋。調料盒要每天清潔。3、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達70度以上。盛放容器要生熟分開，嚴禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制備餐間溫度25度以下。4、學校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆漿等高風險食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。5、控制時間：食品烹飪好至學校師生食用必須控制在2個小時之內，超過2個小時的，需重新加熱后售賣。6、每餐加工操作完畢，清理好操作臺、調料臺、切配臺，砧板兩面刀刮后堅起擺放，防止發霉。（四）備餐及供餐操作要求1、供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。2、從業人員入備餐間操作時需從預進間進入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。3、備餐間使用前應做好空氣消毒30分鐘，分派菜肴、用具使用前應進行消毒。注意紫外線燈管有即使壽命，最長1000小時。每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區分標記，并經過消毒后才能用于盛放熟菜。（五）食品留樣要求1、留樣的品種：所有供餐的食物和飲品。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（圖）（六）清潔衛生要求1、保證清洗消毒設備、設施正常運轉。2、規范操作：一刮二洗三水清四消毒五保潔3、消毒方法：特理消毒，蒸汽、煮沸消毒（100℃、≥10分鐘）；紅外線消毒（≥120℃、≥10分鐘）；洗碗機（85℃、≥40秒）化學消毒：使用含氯消毒劑，配制消毒液（有效氯250mg/L、≥5分鐘）浸泡，再用自來水沖去殘留的消毒液。4、消毒后