食物與健康食物營養與健康USAChinaAustraliaCanada食物營養與健康是指人體攝人、消化、吸收和利用食物中營養成分，維持生長發育，組織更新和良好健康狀態的動態過程營養(nutrition)食物營養與健康食物中具有營養功能的物質稱為營養素(nutrients)，即通過食物獲取并能在人體內被利用，具有供給能量，構成組織及調節生理功能的物質營養素食物營養與健康1．營養素需要量2、營養素供給量食物營養與健康需要量：是指維持正常生理功能所需要的營養素的量最低需要量，系指僅能維持生理平衡或不致發生缺乏病的量適宜需要量，是指能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協調地發展，并能最大限度利用營養素的量食物營養與健康2.營養素供給量1.營養素需要量食物營養與健康是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產、社會條件及經濟條件等因素而制定的適宜數值營養素供給量略高于營養素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個標準差，即能滿足97.5％人群的需要食物營養與健康食物營養與健康第一節營養素蛋白質脂類碳水化物無機鹽與礦物質維生素食物營養與健康功能：構成人體組織、調節各種生理功能不可缺少的物質，可促進機體生長發育，參與許多重要物質的轉運，并供給熱能一、蛋白質（protein）食物營養與健康(一)蛋白質的營養價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養水平的提高（四）蛋白質-熱能營養不良食物營養與健康(一)蛋白質的營養價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養水平的提高(四)蛋白質-熱能營養不良食物營養與健康常用的評價指標化學分蛋白質消化率蛋白質生物學價值食物中蛋白質含量食物營養與健康一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量食物中蛋白質含量食物營養與健康大豆最高:30％-40％鮮肉類:10％-20％谷類:<10％食物營養與健康消化率高表明該蛋白質被吸收利用的可能程度大蛋白質消化率蛋白質可被消化酶分解的程度食物營養與健康常見食品的消化率：乳類為97%-98%，肉類為92%-94%蛋類為98%饅頭為79%、米飯為82%馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%大豆為60%、豆腐為90％食物營養與健康蛋白質生物學價值（biologicalvalue,BV）BV=(儲留氮/吸收氮)100食物營養與健康各種食物蛋白質生物學價值均不一致，常用食物蛋白質生物學價值見表食物營養與健康一般動物性蛋白質的生物學價值比植物性蛋白質為高，蛋白質生物學價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值食物營養與健康必需氨基酸(essentialaminoacid)指人體內不能合成或合成數量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計算食物營養與健康人體每日必需氨基酸需要量見表食物營養與健康化學分(chemicalscore)=(待測食物EAA/模板EAA)

100食物營養與健康食物營養與健康在人體合成蛋白質的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養學上稱這種氨基酸為限制氨基酸(limitingaminoacid)若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補充不足食物營養與健康桶板模型食物營養與健康(一)蛋白質的營養價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養水平的提高(四)蛋白質-熱能營養不良食物營養與健康優質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質較少約為8%~10%畜禽類和魚類含蛋白質較高約為10%~20%鮮奶類為1.5%~3.8%蛋類為11%~20%大豆類為20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質有較好的互補作用食物營養與健康供給量標準：食物營養與健康(一)蛋白質的營養價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養水平的提高(四)蛋白質-熱能營養不良食物營養與健康1.利用蛋白質的互補作用2.營養強化的方法.3.培育新的品種食物營養與健康由于各種蛋白質中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質的生物學價值，稱之為蛋白質的互補作用(complementaryaction)蛋白質的互補作用(complementaryaction)食物營養與健康食物營養與健康L-賴氨酸補充學童的發育情況食物營養與健康食物營養與健康(一)蛋白質的營養價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養水平的提高(四)蛋白質-熱能營養不良食物營養與健康蛋白質-熱能營養不良1.發病原因2.臨床表現（Protein-energymalnutrition,PEM）食物營養與健康消瘦型(marasmus)惡性營養不良(kwashiokor)食物營養與健康患兒體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，無浮腫消瘦型(marasmus)在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質、熱能和其他多種營養素所致食物營養與健康食物營養與健康食物營養與健康表現浮腫、體重降低、肝腫大、毛發改變、腹瀉、精神系統癥狀惡性營養不良(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質而熱能的供給基本足夠食物營養與健康食物營養與健康食物營養與健康糖嬰兒食物營養與健康?維生素A及胡蘿卜素維生素A(retinol)

主要包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質,存在于動物體內

純品是黃色結晶體，性質活潑，易被空氣氧化和紫外線照射所破壞，在油脂中較穩定，一般烹調方法對它影響較小食物營養與健康a食物營養與健康

植物中不含已形成的維生素A,含有類胡蘿卜素（carotene）

可在體內轉變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(provitaminA),如a-胡蘿卜素、

-胡蘿卜素、r-胡蘿卜素等食物營養與健康食物營養與健康a食物營養與健康a?維生素A及胡蘿卜素retinol-carotene食物營養與健康生理功能缺乏的表現維生素A中毒推薦攝入量及來源胡蘿卜素的功能及安全性食物營養與健康a維生素A的生理功能參與視網膜內視紫質的合成與再生，維持正常的視力保護上皮組織的完整，增加對感染的抵抗力食物營養與健康正常人在一定照度的暗處能看見物體，稱為暗適應維生素A缺乏，暗適應時間延長，嚴重可致夜盲癥維生素A缺乏的表現食物營養與健康角膜、結膜上皮組織、淚腺等退行性變，致使角膜干燥、發炎、軟化、潰瘍等，在球結合膜出現泡沫樣斑點—比脫氏斑，角膜損傷嚴重可致失明，又叫干眼病肢體皮膚主要是皮膚粗糙、干燥、角質化等食物營養與健康食物營養與健康a食物營養與健康a食物營養與健康a食物營養與健康維生素A為脂溶性維生素，不易從體內排出，長期過量攝入或一次大劑量服用皆可引起中毒維生素A中毒食物營養與健康a原因中毒多系發生誤服大劑量的維生素AD膠囊維生素D的中毒劑量低于維生素A，給嬰幼兒服用更應注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險度增加食物營養與健康a食物營養與健康維生素A推薦攝入量成年男子800ugRE成年女子700ugRE食物營養與健康不同單位的維生素A可通過下式換算：

-視黃醇當量(

gRE)=維生素A(IU)

1/3+

-胡蘿卜素(

g)

1/6食物營養與健康胡蘿卜素的主要來源為胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果維生素A的主要來源為肝、雞蛋、魚肝油、牛奶食物營養與健康a食物營養與健康

-胡蘿卜素具有維生素A的生理功能與某些癌癥(如肺痛、胃癌等)的發病呈明顯負相關—抗腫瘤功能近年研究發現，胡蘿卜素作為單線態氧猝滅劑和抗氧化劑有預防腫瘤和心血管疾病等健康效益，這些特性是視黃醇所沒有的。胡蘿卜素的功能及安全性食物營養與健康人類能耐受很高劑量的

-胡蘿卜素而無明顯的不良作用，動物實驗也未發現任何毒副作用所以普遍認為-胡蘿卜素實際上是無毒的，即使大量攝入，也無證據表明-胡蘿卜素轉化成維生素A而產生中毒反應食物營養與健康過量攝入可出現手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現黃染(這可與黃疸相區別)，停用后黃色素會逐漸消退而不會出現其它的不良反應機體有遺傳缺陷(如機體不能將

-胡蘿卜素轉化為維生素A)，甲狀腺機能減退，糖尿病，肝、腎功能障礙，服用-胡蘿卜素水平較高時，亦可出現高胡蘿卜素血癥食物營養與健康Iambenefittoyourhealth!食物營養與健康有毒動植物中毒指動植物本身含有某種天然的有毒成份，或由于貯存不當而產生某種有毒物質，被人食用后造成中毒自然界中有毒的動植物種類很多，所含有的有毒成分十分復雜。應大力宣傳預防食物中毒的知識，防止這類食物中毒的發生食物營養與健康有毒動植物中毒河豚魚中毒河豚魚(pufferfish)是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活有毒成份為河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)

食物營養與健康有毒動植物中毒河豚毒素分布在皮膚、內臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內臟的毒素可滲入肌肉組織中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季為河豚魚生殖產卵期，毒性最強，食之最易引起中毒

食物營養與健康有毒動植物中毒河豚毒素穩定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞。不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞但pH>7時可被破壞食物營養與健康

中毒機理：

有毒動植物中毒河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經系統，可使末梢神經和中樞神經發生麻痹食物營養與健康首先是感覺神經麻痹，然后是運動神經麻痹因其可阻斷神經肌肉間的傳導，亦可導致感覺神經傳導阻滯在心血管系統可導致外周血管擴張及動脈壓急劇下降對呼吸中樞有特殊的抑制作用有毒動植物中毒食物營養與健康臨床表現與急救治療河豚魚中毒的特點為發病急速并劇烈，潛伏期10分鐘-3小時有毒動植物中毒食物營養與健康手指、舌、唇刺痛感惡心、發冷、口唇及肢端知覺麻痹四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡食物營養與健康有毒動植物中毒一旦發生，必須迅速進行搶救。以催吐、洗胃和導瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內毒素目前對此尚無特效解毒藥，只能對癥處理食物營養與健康有毒動植物中毒預防措施最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售新鮮河豚魚應先去除頭、充分放血，去除內臟、皮后，肌肉經反復沖洗，加2%Na2CO3處理24小時，經鑒定合格后方準出售同時應大力宣傳教育，使群眾認識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚魚危害性的認識，以防誤食中毒的發生食物營養與健康河豚魚特征肚大尾小背部有花紋牙為門齒食物營養與健康世界各地的河豚魚食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康毒蕈中毒

（toxicorpoisonousmushroom）已知毒蕈有80多種，其中含劇毒素的有10多種常因誤食而中毒，多散發在高溫多雨季節有毒動植物中毒食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康有毒動植物中毒毒蕈的有毒成份較復雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時存在，可互相拮抗或相互協同，癥狀較復雜，如不及時搶救，死亡率較高毒蕈中毒食物營養與健康臨床表現與急救治療有毒動植物中毒胃腸炎型神經、精神型溶血型臟器損害型根據毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為四型食物營養與健康胃腸炎型潛伏期10分鐘至6小時主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等經過適當對癥處理可迅速恢復，病程2-3天，預后好有毒動植物中毒食物營養與健康

有毒動植物中毒神經、精神型中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現為副交感神經興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等重者有神經興奮、精神錯亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀病程短，1天-2天可恢復，無后遺癥食物營養與健康有毒動植物中毒溶血型潛伏期為6-12小時首先表現為胃腸癥狀發病3-4天后出現溶血型黃疸、血尿、肝脾腫大等，重者可死亡食物營養與健康有毒動植物中毒臟器損害型此型中毒最嚴重。依病情發展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期及恢復期食物營養與健康有毒動植物中毒病人在發病后2天-3天出現肝、腎、腦、心臟等內臟損害以肝損害最嚴重，可出現肝腫大、黃疸、轉氨酶升高，嚴重者出現肝壞死、肝昏迷侵犯腎臟時可出現少尿、無尿或血尿，出現尿毒癥、腎功能衰竭臨床上可用二疏基丁二酸鈉或二疏基丙磺酸鈉解毒，同時并用保肝療法食物營養與健康為預防毒蕈中毒的發生，可以借鑒一些傳統的經驗，如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別經驗者，千萬不要自采蘑菇有毒動植物中毒預防措施食物營養與健康毒蕈特征顏色鮮艷有疣有環有托不被蟲咬食物營養與健康世界各地毒蕈食物營養與健康食物營養與健康Deathcap食物營養與健康食物營養與健康有毒動植物中毒食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈：毒紅菇

紅網牛肝菌

墨汁鬼傘神經精神型毒蕈：毒蠅傘

豹斑毒傘

角磷灰傘菌

臭黃菇

國內常見的毒蕈食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇

紅網牛肝菌

墨汁鬼傘神經精神型毒蕈中毒：毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

食物營養與健康毒紅菇味麻辣，是一種分布比較廣泛的毒菌主要引起胃腸炎型中毒癥狀發病快，病程短，可出現劇烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛重者可出現面部肌肉抽搐，脈搏加速，體溫上升或下降，因心臟衰弱或血液循環衰竭而死亡小白鼠急性毒性試驗，以每公斤體重用于蘑菇20克的提取液在腹腔內注射。死亡率80%左右食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇

紅網牛肝菌

墨汁鬼傘神經精神型毒蕈中毒：毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

食物營養與健康紅網牛肝菌特征：菌蓋茶褐色，有平伏的細絨毛，菌柄桔紅色，有紫紅色網紋，營口桔紅色，菌肉受傷變藍色，與菌管層接連處帶紅色食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇

紅網牛肝菌

墨汁鬼傘神經精神型毒蕈中毒：毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

食物營養與健康墨汁鬼傘特征：菌褶成熟液化成墨汁對人有毒性，特別與酒類同食，更易中毒以胃腸炎型為主要的中毒癥狀并可出現精神不安，心血管擴張，心跳加快，耳鳴，虛脫，發冷等癥狀食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇

紅網牛肝菌

墨汁鬼傘神經精神型毒蕈中毒：毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

食物營養與健康毒蠅傘毒性：有毒。含有毒蠅堿，尤以菌蓋含量較多食后發病快，病程短，有劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉并出現精神錯亂、出汗、發冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或頭暈眼花，牙關緊閉、休克等食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇

紅網牛肝菌

墨汁鬼傘神經精神型毒蕈中毒：毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

食物營養與健康毒性：含有毒蠅堿。食后發病快，一般l—6小時，最短約半小時。主要作用使副交感神經興奮。發病后心區難受、上吐下瀉、出汗、流淚、流誕、瞳孔縮小、感光消失、脈搏減慢而不規則，呼吸障礙、體溫下降、四肢發冷等。嚴重者常出現幻視、諺語、抽搐、昏迷，甚至還有肝損害和出血等現象，一般死亡較少豹斑毒傘食物營養與健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇

紅網牛肝菌