2024年《白酒釀造師、白酒品酒師》制作工

藝知識考試題庫與答案

目錄簡介

一、單選題：共130題

二、多選題：共145題

三、判斷題：共80題

一、單選題

1.曲坯制作包括()五道工序

A:潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運曲

B:潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運曲

C:粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運曲

D:潤麥、粉碎、加水拌和、運曲、壓制成型

參考答案：B

2.白酒中苦味的最典型物質是()。

A:奎寧

B:異戊醇

C:異丁醇

D:酪醇

參考答案：D

3.白酒的勾兌由。三個部分組成。

A:品評、組合、調味

B:品評、組合、降度

C:釀造、組合、調味

參考答案：A

4.白酒中香氣成分多為。

A:水溶性

B曬旨溶性

C:醇溶性

D:不溶性

參考答案：B

5.濃香型白酒的主體香氣成分是0。

A:乙酸乙酯

B:乳酸乙酯

C:丁酸乙酯

第2頁共116頁

D:己酸乙酯

參考答案：D

6.白酒中區分高度酒和低度酒的界限是0。

A:70度

B:60度

C:50度

D:40度

參考答案：D

7.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為。

A:低聚糖

B:蛋白糖

C:甜蜜素

D:蔗糖

參考答案：B

8.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是。

A:閾值越低，呈香單位越小

B:閾值越大，呈香單位越大

C:閾值越低，呈香單位越大

第3頁共116頁

參考答案：C

9.白酒制曲過程中，下列霉菌是有害菌的是包括0。

A:曲霉菌

B:毛霉困

C:青霉菌

D:根霉菌

參#答案：C

10.下列哪種白酒。不是第一屆品酒會評選的的名白

酒。

A:董酒

B:汾酒

C:西鳳酒

D:茅臺酒

參考答案：A

11.清香型白酒工藝的特點是。。

A:高溫堆積

B:混蒸混燒

C:清蒸清燒

D:清蒸混燒

第4頁共116頁

參考答案：c

12.鳳型酒的主體香氣成分是。

A:乙酸乙酯

B:己酸乙酯

C:乳酸乙酯

D:丁酸乙酯

參考答案：A

13.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成（）,

固釀酒原料要求蛋白質含量低。

A:甲醇

B:甲醛

C:乙醛

D:雜醇油

參考答案：D

14.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是0

A:清香型

B:米香型

C:特型

參考答案：B

第5頁共116頁

15.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是。及其

衍生物。

A:味喃

B:毗喃

C:口比嗪

D:睡睡

參考答案：C

16.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲

勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒

評鑒前需要將原酒用純水降度到0%vol后鑒評。

A:50一60

B:30—40

C:40—45

D:.45—55

參考答案：A

17.常用的品酒方法是0。

A:一杯法

B:兩杯法

C:三杯法

第6頁共116頁

D:五杯法

參考答案：D

18.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是()

A:硅藻土

B:粉末活性炭

C:顆粒活性炭

D:聚硅酸絮凝劑

參考答案：D

19.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最

[Wj品溫為()甚至更[Wj,稱為IWJ溫曲。

A:65℃~68℃

B:60℃"62℃

C:50℃"60℃

D:40℃"50℃

參考答案：A

20.固液結合法生產的白酒是在。全國評酒會上開始

被評為國家優質酒的。

A:第4屆

B:第2屆

第7頁共116頁

C:第3屆

參考答案：C

21.白酒中酸含量不當，不能導致。

A:抑制放香性

B:味道粗糙

C:略顯苦味

D:甜味

參琛案：D

22.中國白酒為（）發酵技術。

A:單邊

B:雙邊

C:多邊

參考答案：B

23.除去高級脂肪酸酯，應選。的活性炭

A:大孔多

B:微孔多

C:無所謂

參考答案：A

第8頁共116頁

24.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）

A:茅臺酒

B:汾酒

C:五糧液

D:董酒

參考答案：D

25.甜味物質中加入酸味物質是（）。

A:相乘作用

B:變調作用

C:相殺作用

D:對比作用

參考咨案：C

26.乙縮醛是構成白酒風味特征的（）

A:骨架成份

B:協調成份

C:微量成份

參考咨案：A

27.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場

調查、技術調查，還要開展哪些工作。（）

第9頁共116頁

A:區域習慣的調查

B:分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的

主要原因

C:成本比對評估

D:生產條件的分析

參考答案：B

28.酒精發酵屬于厭氧發酵，下列說法不正確的是()。

A:發酵要在密閉條件下進行

B:在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進行酒精發酵

C:封窖進行發酵

D:在有空氣的情況下，酒精產量減少

參考答案：B

29.以曲心溫度在。中范圍內控制微生物生長制的得

的大曲為中溫大曲。

A:40^50℃

B:50^60℃

C:20^40℃

D:60℃以上

參考答案：B

第10頁共116頁

30.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產

物()還原而產生。

A:丙醇

B:丙酸

C:丙酮酸

D:丙烯醛

參考答案：C

31.蒸儲過程中，出現()為異常現象。

A:圓汽

B:穿甑

C:緩氣蒸鐳

D:大汽追尾

案：B

32.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A:球菌

B:細菌

C:放線菌

D:酵母菌

參考答案：B

第11頁共116頁

33.異常發酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們

是()做引起的。

A:甲醇

B:氧化物

C:丙烯醛

D:丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

34.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是()。

A:回味悠長

B:空杯留香持久

C:醇香凈爽

參考答案：B

35.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的。大曲，作為

糖化發酵劑。

A:[Wj溫

B:中高溫

C:低溫

D:中溫

參考省案：C

第12頁共116頁

36.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。

A:面糟

B:中層酒醋

C:底層酒醋

D:中、底層酒醋

參#答案：A

37.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的

是0。

A:輸送管道不宜架空或者沿地設置。

B:輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C:輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。

D:輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連

接。

參考答案：A

38.固體發酵酒醋蒸鐳時，酯類物質主要集中在()儲出。

A:蒸鐳初期

B:蒸儲中期

C:蒸鐳末期

D:整個蒸儲過程中

第13頁共116頁

參考答案：A

39.()是大曲酒中主要的細菌，在大曲培養時頂點品溫

不足及時間短時產生量大，會導致后續的大曲酒中乳酸酯偏

高。

A:醋酸菌

B:乳酸菌

C:枯草芽泡桿菌

D:根霉菌

參考答案：B

40.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是()。

A:酒頭

B:前段

C:中段

D:后段

參考答案：A

41.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A:衡水老白干

B:梅蘭春

C:納爾松

第14頁共116頁

D:一品景芝

參考答案：A

42.白酒中香氣成分多為()

A:水溶性

B曬旨溶性

C:醇溶性

D:不溶性

參考答案：B

43.白酒的雜味中，()來自于新制的甑桶、新制的冷凝

器。

A:松香味

B:腥味

C:生料味

D:霉味

參考答案：A

44.鳳型酒每年0月份停產，所有投料必須要在這個月

清理完畢。

A:8

B:7

第15頁共116頁

C:6

D:5

參考答案：C

45.在一定比例濃度下，（）含量高低，標志著濃香型白

酒品質的好壞。

A:乙酸乙酯

B:丁酸已酯

C:乳酸乙酯

D:己酸乙酯

參考答案：D

46.鳳型酒的主體香氣成分是0

A:乙酸乙酯

B:己酸乙酯

C:乳酸乙酯

D:丁酸乙酯

參考答案：A

47.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去

了合理比例所造成的。

A:甜味

第16頁共116頁

B:咸味

C:辣味

D:澀味

參考答案：A

48.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間0,糖化力愈

低。

A:愈短

B:愈長

C:愈高

D:愈低

參考答案：B

49.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。

A:醛類

B:醇類

C酯類

D:酚類

參考答案：D

50.鳳香型白酒的發酵容器是()

A:地缸

第17頁共116頁

B:石窖

C:土窖

D:不銹鋼罐

參考答案：C

51.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸,

放出二氧化碳二生成()，又被迅速還原成酒精。

A:乙醛

B:縮醛

C:多元醇

D:乙醇

參考答案：A

52.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。

A:米曲霉

B:黑曲霉

C:黃曲霉

D:紅曲霉

參考答案：D

53.香氣物質多為。和醇溶性。

A:水溶性

第18頁共116頁

B曬旨溶性

C:酸溶性

參考答案：B

54.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是0

A:舌尖

B:舌面

C:舌邊

D:舌根

參考答案：A

55.白酒的香型確立起始于。全國評酒會。

A:第2屆

B:第5屆

C:第3屆

D:第4屆

參考答案：C

56.白酒的辛辣氣味的來源是()。

A:雜醇油

B:丙烯醛

第19頁共116頁

C:乳酸乙酯

D:乙醛

參考答案：D

57.當醬香型白酒溫度低于。時，允許出現白色絮狀

沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常

A:0℃

B:5℃

C:10℃

D:15℃

參考答案：C

58.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精

濃度成()。

A:反比

B:正比

C:不確定

D:根據情況而定

參考答案：B

59.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是：()

A:曲塊形狀

第20頁共116頁

B:制曲原料

C:培養溫度

D:貯曲時間

參^答案：C

60.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理

不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。

A:青草味

B:銹味

C:泥臭味

D:塵土味

參考答案：D

61.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色

斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為0,有利于保持

曲坯的水分。

A:黃曲霉

B:毛霉

C:擬內抱霉

D:根霉

參考答案：C

第21頁共116頁

62.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是：（）

A:茅臺酒

B:瀘州特曲老窖

C:董酒

D:桂林三花酒

參考咨案：C

63.白酒中存在的一定量的。對白酒中氫鍵的締合有

明顯的促進作用。

A:高級醇

B:酯類

C:酮類

D:有機酸

參考答案：D

64.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,

會帶0,并使酒變色（鐵銹）。

A:腥味

B:臭味

C:苦味

D:酸味

第22頁共116頁

參考答案：A

65.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是

A:以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B:以小麥、大豆為原料的中文曲

C:以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D:以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

66.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A:窩水曲

B:黃曲

C:散曲

D:死板曲

參考答案：A

67.白酒在蒸播過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A:酒頭

B:中段酒

C:酒尾

D:全部

第23頁共116頁

參考答案：A

68.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發

酵劑，采用()發酵。

A:固態

B:液態

C:半固態

D:氣態

參考答案：B

69.清香型白酒工藝的特點是()。

A:高溫堆積

B:混蒸混燒

C:清蒸清燒

D:清蒸混燒

參考答案：C

70.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是0。

A:甲醇

B:雜醇油

C:氫氟酸

D:重金屬

第24頁共116頁

參考答案：c

71.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。

A:溫度

B:閾值

C:酒液的多少

D:光線

參考答案：B

72.秋曲白酒生產中的混蒸續茬法老五甑工藝適用于（）

原料釀酒。

A:含淀粉高

B:含淀粉低

C:糖質

D渚B適用

參考答案：A

73.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）

A:茅臺酒

B:汾酒

C:五糧液

D:董酒

第25頁共116頁

E:西鳳酒

參考答案：D

74.發酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是(A)酸。

A:乙酸

B:己酸

C:丁酸

D:乳酸

參考答案：D

75.陶瓷酒瓶控制的衛生指標是()。

A:鉛、鎘

B:鉛、鎘、碑、錦

C:鉛、鎰

D:鎰、碑

參考答案：A

76.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主

要特點為()。

A:濃中帶醬

B:醬中帶濃

C:濃清醬三香

第26頁共116頁

D:濃中帶清

參考答案：B

77.白酒的雜味中，最令人難以忍受的是酒內有橡膠的

味道，我們稱之為0。

A:橡皮味

B:腥味

C:生料味

D:霉味

參考答案：A

78.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是。及其

衍生物。

A:味喃

B:毗喃

C:口比嗪

D:睡睡

參考答案：C

79.白酒庫與明火或散發火花地點之間的防火間距不

應小于（）。

A:50米

第27頁共116頁

B:20米

C:30米

D:15米

參考答案：C

80.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出。香氣

為主的。

A曬旨類

B:酸類

C:醇類

D:醛類

參考答案：A

81.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類

化合物的種類及絕對含量相應較高。

A:口比嗪

B:酮

C:醛

D:味喃

參考答案：A

82.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量。可很好的

第28頁共116頁

除銹脫色。

A:明膠

B:海藻酸鈉

C:植酸

參考答案：C

83.白酒中雜醇油是。后經發酵而生成的。

A:原料中蛋白質酶解成氨基酸

B:淀粉酶解成還原糖

C:木質素酶解成阿魏酸

D:纖維素酶解成還原礦

參考答案：A

84.在含量相同的條件下，決定香味強度的是0。

A:溫度

B:濕度

C:閾值

D:數量

參考答案：C

85.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

第29頁共116頁

A:酸

B:醛

C:醇

D:酯

參會案C

86.糧谷作為釀造白酒的原料，要求原糧水分在0以下。

A:12%

B:10%

C:14%

D:16%

參考答案：C

87.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極

快。酒精體積份數在65%-82%范圍內，以()％最為明顯。

A:65-70

B:71-75

C:76-82

參考答案：C

88.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于0

A:混蒸混燒

第30頁共116頁

B:續糟配料

C:泥窖發酵

D:固態發酵

參考答案：C

89.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、

表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為()％。

A:55-60

B:60-65

C:65-70

0:70-75

參考答案：B

90.清香型白酒工藝最突出的特點是：()

A:高溫堆積

B:混蒸混燒

C:清蒸清燒

D:石窖泥底為發酵設備

E:半固態發酵

參考答案：C

91.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_()

第31頁共116頁

法工藝。

A:原窖法

B:跑窖法

C:老五甑法

D:六分法

參t答案：C

92.曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，

這是制曲()的特點。

A:制曲前期

B:制曲中期

C:制曲后期

D:整個制曲過程

參珞案C

93.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類

香型白酒相應組分之冠。

A:芝麻香型

B:米香型

C:清香型

D:特型

第32頁共116頁

參考答案：D

94.米香型白酒以大米為原料、以小曲為糖化發酵劑,

采用（）發酵。

A:固態

B:液態

C:半固態

參考答案：C

95.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）

不能表示酒度。

A:以體積分數表示酒度

B:以質量分數表示酒度

C:以密度表示酒度

D:標準酒度

參考咨案：C

96.目前酸酯比例最大的香型是（）o

A:米香型

B:清香型

C:濃香型

D:特性

第33頁共116頁

參考答案：B

97.醬香型白酒生產采用高溫發酵，窖內品溫達0對產、

質量有利。

A:35—39℃

B:48—50℃

C:42—45℃

D:49-52℃

參考咨案：C

98.下列不屬于發酵酒的是()。

A:白酒

B:啤酒

C:果酒

D:奶酒

參考答案：A

99.在儲存過程中，基礎酒中的0和乙醇會發生縮醛化

反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A:乙醛

B:甲醛

C:乙縮醛

第34頁共116頁

D:己醛

參考答案：A

100.甲烷菌和已酸菌以：()

A:新窖為多

B:老窖為多

C:新窖都多

D:以上都不對

參考答案：B

101.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃。

A:60?65

B:50?60

C:40?50

D:28?32

參考答案：B

102.大曲生產過程是()發生的過程。

A:美拉德反應

B:氧化反應

C:還原反應

第35頁共116頁

D:酯化反應

參考答案：A

103.曲藥儲存期最佳時間為：()

A:儲存期半年左右

B:儲存期1年

C:儲存期1年半

D:儲存期2年

參考答案：A

104.下列說法錯誤的是()

A:酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態

食糖類、味精等食品標簽上可以免除標示保質期。

B:產品質量長期穩定，企業有完善的質量保證體系，市

場占有率高，產品標準達到或嚴于國家標準要求的食品企業

生產的食品可予以免檢，對于其他企業生產的食品應免費抽

取樣品進行檢驗。

C:食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應當有的營養

要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

D:進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。

參考答案：B

第36頁共116頁

105.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總

稱。

A:1

B:2

C:3

D:4

參考答案：B

106.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生

物作用下，生成0。

A:乙醛

B:丙烯醛

C:縮醛

D:糠醛

參考答案：D

107.白酒釀造用水一般在0以下都可以。

A漱水

B:普通硬水

C:中等硬水

D:硬水

第37頁共116頁

站答案：D

108.蒸鐳時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應0。

A:縮短

B:延長

C:與流酒溫度無關

參考答案：A

109.第一次入缸發酵的棒成為()。

A:大

B:二

C:紅夥

D:酒糟

參考答案：A

110.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表

是()酒。

A:三花

B:玉冰燒

C:四特

D:白云邊

參考答案：A

第38頁共116頁

ill.原料貯存時，若貯存期較短，應用0貯存。

A:房倉

B:立式筒倉

C:麻包露天貯存

D:根據倉庫情況

參考答案：B

112.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，

作為糖化發酵劑。

A:[Wj溫

B:中高溫

C:低溫

D:中溫

參考咨案：C

113.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的0

左右O

A:l—2%

B:3T%

C:4—5%

D:5—6%

第39頁共116頁

參考答案：A

114.用加糠或減糠來調節入窖糧糟淀粉含量，以下特

點正確的是0。

A:操作簡便

B:能挽回損失

C:能提高勞動生產率

D:效果不太明顯

參考答案：A

115.鳳型酒破窖有()甑酒醋入池？

A:5

B:4

C:3

D:2

參考答案：B

H6.根據呼吸方式酵母菌屬于()微生物類屬。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厭氧型

D、厭氧型

第40頁共116頁

參考答案：c

117.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁

煙火，所用電氣設備必須采用()形式。

A:防火

B:防爆

C:節能

D:環保

參考答案：B

118.小曲是南方特有的，各地稱呼不同，如酒餅、白曲、

米曲等，其中主要的微生物為霉菌和0。

A:細菌

B:酵母菌

C:根霉

D:放線菌

參^答案：B

119.董酒的成分特點三高一低，其中一低為0。

A:高級醇含量低

B:乳酸乙酯含量低

C:總酸含量低

第41頁共116頁

D:丁酸乙酯含量低

參考答案：B

120.濃香型大曲酒生產所用發酵設備是()。

A、石窖

B、泥窖

C、發酵罐

D、陶瓷缸

參考答案：B

121.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲

最高品溫為()，稱為低溫曲。

A、65℃?68℃

B、60℃?62℃

C、50℃~60℃

D、40℃?50℃

參考答案：D

122.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管

理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內。

A、青草味

B、銹味

第42頁共116頁

C、泥臭味

D、塵土味

參考答案：D

123.進行乳酸發酵主要的微生物是()。

A、細菌

B、霉菌

C、細菌和霉菌

D、酵母菌

參考答案：A

124.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、

醛、酮、酯等成分達到新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

參考答案：C

125.()是釀酒的主要輔料，是一種優良的填充劑。

A、高梁殼

B、玉米芯

第43頁共116頁

C、谷糠

D、稻殼

參考答案：D

126.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經()貯存，

目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參#答案：B

127.米香型白酒是以0為原料，經傳統半固態發酵而

0

A、高梁

B、大麥

C、小麥

D、大米

參考答案：D

128.茅臺酒的產地貴州仁懷市屬于()氣候帶。

第44頁共116頁

A、亞熱帶濕潤季風

B、暖熱帶半濕潤季風氣候

C、熱帶雨林

D、熱帶季風

參考答案：A

129.制曲時如果曲的水分過多，未及時蒸發，溫度高

時，()生長較多。

A、白曲霉

B、黃曲霉

C、紅曲霉

D、黑曲霉

參考答案：D

130.()是指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量

越大。

A、高粱殼

B、玉米芯

C、稻殼

D、谷糠

參考答案：B

第45頁共116頁

二、多選題

1.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧

食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括()

A:水分

B:重金屬

C:容重

D:不完善粒

站答案：ACD

2.白酒中香氣成分多為()

A:水溶性

B曬旨溶性

C:醇溶性

D:酸溶性

參考答案：BC

3.發酵過程中水用量大則。

A:發酵快

B:酸度低

C:酸度高

D:升溫猛

第46頁共116頁

E:黃水少

F、發酵較正常

G、酒體豐滿

參考答案：ACD

4.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。

A:棕桐酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞油酸乙酯

D:雜醇油

參考答案：ABC

5.品評方法的訓練包括。

A:1杯品評法

B:2杯品評法

C:3杯品評法

D:順位品評法

的答案：ABCD

6.濃香型白酒釀造中的副產物主要是0

A:丟糟

第47頁共116頁

B:底糟

C:糧糟

D:黃水

參考答案：AD

7.四特酒大曲原料采用（）而制成

A:大麥

B:熬皮

C:豌豆

D:酒糟

E:面粉

參#答案：BDE

8.防止白酒出現臭味的工藝措施有：（）

A:控制蛋白質含量

B:加強工藝衛生

C:蒸鐳方法正確

D:合理儲存

參考答案：ABCD

9.燒曲現象的預防措施是（）

第48頁共116頁

A:調整原料配比

B:曲料裝箱要疏松致

C:壓緊四周板條

D:降低品溫

E:控制曲室潮度

參考答案：ABC

10.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的

是（）

A:揮發部分低沸點物質

B:盡可能揮發硫化氫

C:減少酒的揮發

D:以上都正確

參考答案：ABCT4

11.新型白酒的感官質量鑒別主要在。等幾方面。

A:酒體凈否

B:香精優劣

C:香味諧調

D:甜味適宜

參考答案：ABCD

第49頁共116頁

12.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名

的為（）

A:桂林三花酒

B:黃鶴樓

C:玉冰燒

D:白云邊

參考答案：AC

13.直接滴定法測定還原糖時，影響結果的主要操作因

素是（）。

A:反應液堿度

B:熱源強度

C:煮沸時間

D:滴定速度

參考答案：ABCD

14.入池酒醋主要檢測其。等項目。

A:水分

B:酸度

C:溫度

D:酒精份

第50頁共116頁

參考答案：ABC

15.上甑操作要求：掩魂子，在未開汽前，先上5—10cm

厚的酒醋，再開汽上甑，上甑過程中要求（）

A做“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個

字

B:上甑中醋子在甑內保持“邊高中低”

C:隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D:嚴禁腳踩酒醋

參考答案：ABCD

16.品酒師應具備的基本功是0o

A:記憶力

B:識別力

C:檢出力

D:表現力

參考答案：ABCD

17.糟酷中酸的主要作用有0

A:酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解

成糖（葡萄糖）的能力

B:糟酷中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，

第51頁共116頁

而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”

C:提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質

D:酯化作用

參考彳ABCD

18.下列白酒屬于濃香型白酒的有()

A::寶豐酒

B::古井貢酒

C::茅臺酒

D::口子酒

參^答案：BD

19.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()

A:提高大曲質量，并使用陳曲

B:嚴格工藝操作

C:及時清理底鍋水

D:強化窖泥培養，提高窖泥質量

的答案：ABCD

20.鳳香型白酒破窖的特點是0

A:第二次出酒

第52頁共116頁

B:第一次出酒

C:入池四甑大楂

D:入池五甑大楂

參考答案：BC

21.白酒中香氣成分多為()

A:水溶性

B曬旨溶性

C:醇溶性

D:不溶性

參考答案：ABC

22.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A:梗高粱

B:糯高粱

C:大米

D:糯米

E:玉米

F:小麥

站答案：BD

第53頁共116頁

23.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。

A:選酒

B:取樣

C:小樣試組合

D:調味

參考答案：ABC

24.白酒貯存中的物理變化()。

A:締合作用

B:揮發作用

C:縮合作用

D:水化作用

參考AB

25.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括0。

A:原料的堆積處理

B:對原輔料進行預處理

C:增設甲醇塔

D:降溫降壓排乏氣

站答案：ABCD

第54頁共116頁

26.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸儲

酒是以()為主體。

A:高級醇

B:豉香型

C:低級脂肪酸乙酯

D:高級脂肪酸乙酯

參考答案：AD

27.上甑操作要求:掩菌子，在末開汽前，先上5—10cm

厚的酒酷，再開汽上甑，上甑過程中要求0

Aft倒：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個

字

B:上甑中酷子在甑內保持“邊高中低”

C:隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D:嚴禁腳踩酒醋

參考答案：ABCD

28.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含

0

A:沿邊踩窖

B:熱季密踩

第55頁共116頁

C:轉排密踩

D:冷季扒平

參考答案：ABD

29.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A:硫醇

B:硫化氫

C:硫酸

D:二乙基硫

參考答案：ABD

30.傳統鳳型大曲以()為原料。

A:大麥

B:小麥

C:米粉

D:豌豆

參考答案：AD

31.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧

食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括。

A:水分

B:重金屬

第56頁共116頁

C:容重

D:不完善粒

參考答案：ACD

32.白酒中總酯的測定時用的儀器有。等。

A:碘量瓶

B:移液管

C:滴定管

D:紅外線干燥器

參考答案：ABC

33.下列。設備需要每天定時點檢。

A:行車

B:風冷器

C:白酒灌裝機

D:電動叉車

參考答案：ABCD

34.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。

A:乙縮醛

B:乙酸

第57頁共116頁

C:己酸

D:乳酸

參考答案：BCD

35.以下屬于陶壇存酒優點的有。

A:陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B:陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用

C:氧化、酯化反應快

D:能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和

例答案：ABCD

36.白酒酒精度測量方法有()

A:密度瓶法

B:酒精計法

C:比重計法

D:沸點法

參考答案：AB

37.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。

A:酒精加水稀釋法

B:固液結合法

第58頁共116頁

C:酒精凈化加水法

D:串蒸法

參^答案：BD

38.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低

放”。

A:攤晾

B:踩窖

C:拌糠

D:拌糧

參考答案：CD

39.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由0。

A:棕相|酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞油酸乙酯

D:雜醇油

加答案：ABC

40.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()

A:曲藥

B:原料

第59頁共116頁

C:設備

D:工藝

參考答案：ABCD

41.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是

0

A:串蒸法

B:綜合法

C:酒精加水稀釋法

D:酒精凈化加水法

參考答案：AB

42.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A:豉香型

B:特型

C:米香型

D:清香型

參考答案：AC

43.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原

菌等。

A:乳酸菌

第60頁共116頁

B:丁酸菌

C:己酸菌

D:甲烷菌

參考答案：ABCD

44.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A:用曲量太大

B:量水量不足

C:雜菌大量繁殖

D:入窖溫度IWJ

參考答案：ABC

45.醬香型酒通常以0為主體酒勾調。、

A:酒頭

B:酒尾

C:上層酒

D:中層酒

E:醬香酒

『噂油甜T酒Pp、窖底酒

參考答案：EFG

第61頁共116頁

46.以下屬于陶壇存酒優點的有0

A:陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B:陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用

C:氧化、酯化反應快

D:能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和

參案：ABCD

47.以正丙醇為特征成分的香型是0

A:芝麻香型

B:老白干香型

C:濃醬兼香型

D:清香型

參考答案：AC

48.鳳香型白酒立窖的特點是0

A:首輪發酵生產

B:只有三甑大楂

C:不出酒

D:只有四甑大楂

參考答案：ABC

第62頁共116頁

49.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系

列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件

下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。

A:醛

B曬日

C:酸

D:酚

參考答案：ABC

50.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以

下作用()

A:增長酒的后味

B:消除糙辣感

C:增加酒的醇和度

D:可適當減輕中、低度酒的水味

參^答案：ABCD

51.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A:芝麻香型

B:老白干香型

C:濃醬兼香型

第63頁共116頁

D:清香型

參考答案：AC

52.白酒中呈澀味的成分主要有()

A:乙酸乙酯

B:乙酸

C:乳酸和乳酸乙酯

D:單寧

E:糠醛和雜醇油

參考答案：CDE

53.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A:清茬曲

B:菊花曲

C:紅心曲

D:后火曲

參考答案：ACD

54.裝甑差，則流酒時()。

A:酒精濃度降低快

B:酒花大小不一

第64頁共116頁

C:酒尾拖得很長

參考答案：BC

55.白酒生產的主要特點：()

A:采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發酵

B:低溫蒸煮、低溫糖化發酵

C:采用配糟發酵

D:甑桶蒸僧

例答案：ABCD

56.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A:芝麻香型

B:醬香型

C:濃醬醬香型

D:米香型

參考答案：AC

57.新酒的口感要求達到()。

A:甜度較好，醇厚

B:綿柔爽凈

C:酒體較協調

第65頁共116頁

D:回味長

例答案：ACD

58.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。

A:酒精

B:甲醇

C:雜醇油

D:鉛

E:總酯

F:總酸

參考答案：BCD

59.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名

的為()

A::桂林三花酒

B::黃鶴樓

C::玉冰燒

D::白云邊

參考答案：AC

60.中國白酒的生產()是關鍵環節。

A:原料是前提

第66頁共116頁

B:大曲是基礎

C:配料是關鍵

D:工藝技術是關鍵

參考答案：ABD

61.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是()

A:用曲量大

B:高溫堆積

C:混蒸混燒

D:糠殼量大

E:低溫入池

F:長期貯存

參考答案：ABF

62.瘦基與。煌基相連的化合物稱為醛，與。煌基相

連稱為酮。

A:一個

B:兩個

C:三個

D泗個

參考答案：AB

第67頁共116頁

63.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A:衡水老白干

B:梅蘭春

C:納爾松

D:景芝神釀

參考答案：BCD

64.色譜分析中，提高柱效的方法有0。

A:使用內徑更小的柱子

B:減小固定相液膜厚度

C:減小進樣量

D:選用更長的柱子

參騎案：ABCD

65.固態白酒中的有害物質主要有()

A:甲醇

B:雜醇油

C:醛類

D:重金屬

參臉案：ABD

第68頁共116頁

66.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得

當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：()

A:后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B:后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。

C:后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。

D:帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

參考答案：ABCD

67.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名

的為()

A:桂林三花酒

B:黃鶴樓

C:玉冰燒

D:白云邊

參考答案：AC

68.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為

無色透明、米香清雅()。

A:香氣純正

B:入口綿甜

C:香味諧調

第69頁共116頁

D:落口爽凈

E:回味綿長

F:回味順暢

豺答案：BDF

69.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾

個方面的內容0

A:區分各種香型的準確性

B:同輪重復性

C:異輪再現性

D:質量差異

參考答案：ABCD

70.精密度的高低用()大小來表小

A:相對偏差

B:相對誤差

C:標準偏差

D:絕對誤差

E:平均偏差

參考答案：ACE

71.大曲在發酵過程中所起的作用有()。

第70頁共116頁

A:提供菌源

B:糖化發酵

C:投糧作用

D:生香作用

參考答案：ABCD

72.發酵過程中水用量大則0

A:發酵快

B:酸度低

C:酸度高

D:升溫猛

E:黃水少

F:發酵較正常

G、酒體豐滿

參考答案：ACD

73.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低,

液化力()。反之亦然。

A:愈短

B:愈長

C:愈高

第71頁共116頁

D:愈低

當答案：BC

74.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。

A:甲醇

B:雜醇油

C:氧化物

D:鉛、鎰

參考答案：ABCD

75.下列關于白酒口味描述不正常的有0

A:入口沖

B:尾凈味長

C:后味雜

D:香醇甜凈

E:后苦

參考答案：ACE

76.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：(

A:能除去渾濁物

l.HGTNm

B:酒中風味物質損失較少

第72頁共116頁

C:不會給酒帶入異雜味

D:吸附能力越大越好

參考答案：ABC

77.出甑安全操作以下哪些正確。（）

A:出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B:升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要

注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損

害。

C:出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰傷人。

D:操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛生，不得有積水，以

防發生摔傷事故。

參考答案：BCD

78.原輔料清蒸的目的（）

A:利于微生物分解利用原料

B:去除異味、糠味、霉味

C:原輔料殺菌

D:軟化、去除原料的堅硬外皮

參考答案：ABCD

79.鳳香型白酒挑窖的特點是0

第73頁共116頁

A:只蒸儲酒

B:最后一輪生產

C:不加糧，不加曲

D:只加輔料

參案：ABCD

80.酸類物質是白酒中的協調成分，功能相當豐富，其

對白酒的主要貢獻有()

A:新酒老熟的有效催化劑

B:消除苦味

C:增長后味

D:出現回甜感

參考答案：ABCD

81.白酒中的四大酯分別是()。

A:乙酸乙酯

B:丁酸乙酯

C:乳酸乙酯

D:己酸乙酯

參案：ABCD

82.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的

第74頁共116頁

是()

A:揮發部分低沸點物質

B:盡可能揮發硫化氫

C:減少酒的揮發

D:便于酒的貯存

參考答案：ABC

83.四特酒大曲原料采用()而制成

A:大麥

B:秋皮

C:豌豆

D:酒糟

E湎粉

參考答案：BDE

84.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是()。

A:棕相|酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞油酸乙酯

站答案：ABC

第75頁共116頁

85.揮發酸有()等。

A:乳酸

B:乙酸

C:辛酸

D:丁酸

參考答案：BCD

86.氣相色譜常用的定量方法有()等。

A:歸一化法

B:面積法

C:內加法

D:外標法

參考答案：ACD

87.糧糟出甑后，打量水主要注意()

A:水溫

B:時間

C:用量

D:方法

參考答案：ACD

第76頁共116頁

88.白酒勾兌和調味要達到四性要求是()

A:典型性

B:平衡性

C:緩沖性

D:締合性

參考答案：ABCD

89.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈0,感官稠密

而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。

A:窖香濃郁

B:醇厚

C:綿柔

D:細膩

參考答案：ABCD

90.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()

A:醬香帶濃香

B:酒體豐滿

C:濃香帶醬香

參考答案：AC

91.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。

第77頁共116頁

A:醇甜

B:曲香

C:醬香

D:窖底香

E:糟香

參考答案：ACD

92.發酵工業上常用的毛霉有()。

A:高大毛霉

B:犁頭毛霉

C:魯氏毛霉

D:總狀毛霉

參考答案：ACD

93.高溫堆積是0白酒普遍使用的重要環節

A:濃香型

B:醬香型

C:清香型

D:濃醬結合型

參考答案：BD

第78頁共116頁

94.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A:米香型

B:豉香型

C:特型

參^答案：ABC

95.食用酒精的感官指標評定主要是從()進行確定。

A:外觀

B:氣味

C:色譜數據

D:口味

參考答案：ABD

96.勾兌的意義在于()。？

A:統一酒質

B:提高酒質

C:提高產量

D:統一標準

參考答案:ACD

97.新型白酒生產方法目前普遍采用的是0

第79頁共116頁

A:串蒸法

B:固液結合法

C:酒精加水稀釋法

D:酒精凈化加水法

參考答案：AB

98.白酒的衛生指標主要有()的含量控制

A:甲醇

B:鉛

C:鎰

D:氧化物

參考答案：ABD

99.白酒糟醋分析的主要指標有：()和還原糖、酒精含

量。

A:酸度

B:水分

C:淀粉含量

D:發酵力

參考答案：ABC

100.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。

第80頁共116頁

A:酒體凈否

B:香精優劣

C:香味諧調

D:甜味適宜

參考答案：ABCD

101.白酒中呈澀味的成分主要有()。

A:乙酸乙酯

B:糠醛及雜醇油

C:乳酸和乳酸乙酯

D:單寧

參考答案：BCD

102.輔料在釀酒中的作用有0

A:淀粉分散劑

B:溶解氧提供者

C:發酵產物附著者

D:水分、溫度、酸度控制者

參考答案：ABCD

103.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()

第81頁共116頁

A:后火曲

B:中溫曲

C:紅心曲

D:高溫曲

E:中高溫曲

F:清茬曲

參考答案：ACF

104.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為0。

A:原窖法

B:串香法

C:跑窖法

D:老五甑法

參考答案：ACD

105.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們

分別是()。

A:醇甜酒

B:糟香酒

C:醬香酒

D:窖底香

第82頁共116頁

參考答案：ACD

106.鳳香型白酒插窖的特點是()

A:倒數第二排生產

B:不投入糧食，只蒸饋取酒

C:投入糧食，蒸儲取酒

D:最后一排生產

參考答案：AB

107.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有()

A:中高溫制曲

B:熱擁法入池

C:中低溫鐳酒

D:酒海儲存

參考答案：ABCD

108.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術

人員。包括工程師0、食品安全管理員。

A:釀酒師

B:品酒師

C:檢驗員

D:技師

第83頁共116頁

參考答案：ABCD

109.濃香型白酒生產的基本類型有()。

A:老五甑工藝

B:大小曲串香工藝

C:原窖法工藝

D:新型白酒工藝

E:小曲酒工藝

F:跑窖法工藝

參考答案：ACF

110.白酒生產現場管理的內容包括()。

A:人員管理

B:物資管理

C:設備管理

D:生產管理

參考答案：ABCD

111.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意

各待選基酒的()的搭配等問題。

A:理化色譜數據

B:貯存日期

第84頁共116頁

C:生產成本

D:質量檔次

參考答案：ABCD

112.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。

A:米香型

B:豉香型

C:特型

D:兼香型

參考答案：ABC

113.防止白酒出現臭味的工藝措施有：（）

A:控制蛋白質含量

B:加強工藝衛生

C:蒸鐳方法正確

D:合理儲存

的答案：ABCD

114.清香型白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵

劑。

A:款曲

B:清茬曲

第85頁共116頁

C:小曲

D:后火曲

E:酯化曲

F:包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

115.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用

酒精中，以()酒精口感最好，其次是0酒精。

A:薯類

B:糖蜜

C:玉米

D:大米

參考答案：AC

116.乙醛在白酒中的作用包括0

A:水合作用

B:攜帶作用

C:閾值的降低作用

D:掩蔽作用

參考答案：ABCD

第86頁共116頁

117.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A:口水花

B:麻豆花

C:波紋花

D:黃豆花

參考答案：AD

118.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味

成份來源于()

A:原料

B:曲藥

C：肥肉

D:發酵

E:勾調

參考答案：B

119.常用做精濾的設備有()

A:捕集器

B:紙板過濾機

C:膜濾

D:PVPP過濾機

第87頁共116頁

參考答案：ABC

120.進行乳酸發酵的主要微生物是()。

A:霉國

B:細菌

C:酵母菌

D:乳酸菌

參考答案：BD

121.白酒質量安全危害的主要來源有0

A:釀造原輔料

B:生產環節

C:包裝材料

D:儲酒容器

參考答案：ABCD

122.風曲潤料標準是糧食顆粒0,仍由清脆響聲為佳。

A:表面收汗

B:內心較硬

C:內心較軟

D:口咬不粘

第88頁共116頁

參考答案：ABD

123.影響曲藥微生物群系構成的因素有0、貯存期長

短及環境。

A:制曲環境

B:制曲原料

C:PH值

D:制曲溫度

E冰份

F:人為因素

參考答案：ABCDE

124.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味

特征，必須具備()關鍵因素。

A:糧食

B:發酵設備

C:發酵劑

D:獨特地生產工藝

參考答案：ABCD

125.曲坯酸敗變形的原因是()。

A:曲坯入室水分大

第89頁共116頁

B:品溫低

C:升溫太慢

D:未及時進行通風排潮

參考答案：ABCD

126.以下屬于高級醇的是（）。

A:正丁醇

B:丙醇

C:異丁醇

D:異戊醇

的答案：ABCD

127.影響評酒效果的因素有哪些。

A:身體健康和精神狀態

B:心理因素

C:評酒環境

D:評酒能力及經驗

的密案：ABCD