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文檔簡介
ICS67.080.20
CCSB31
團體標準
T/XXXXXXX—XXXX
長陔筍干加工技術規程
TechnicalspecificationforprocessingofChanggaidriedbambooshoots
(征求意見稿)
在提交反饋意見時,請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。
XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施
發布
T/XXXXXXX—XXXX
長陔筍干加工技術規程
1范圍
本文件規定了長陔筍干制作技藝的術語和定義、原材料要求、制作器具要求、制作流程、評價管理、
包裝要求、貯存要求、運輸要求。
本文件適用于長陔筍干的制作。
2規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準
GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量
GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量
GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定
GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定
GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定
GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定
GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定
GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定
GB5009.34食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定
GB5009.42食品安全國家標準食鹽指標的測定
GB5009.88食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛生標準
GB/T9695.10肉與肉制品六六六、滴滴涕殘留量測定
GB/T17664木炭和木炭試驗方法
GB/T30762—2014主要竹筍質量分級
GB/T39947食品包裝選擇及設計
DB34/T1584.1.1雷竹筍用林培育技術規程第1部分:造林地
DB34/T1584.2.2雷竹筍用林培育技術規程第2部分:母竹
DB34/T1584.3.3雷竹筍用林培育技術規程第3部分:培育技術
3術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
長陔筍干Changgaidriedbambooshoots
以雷竹筍為原材料,按安徽省黃山市歙縣長陔鄉特有的傳統工藝加工制成的產品。
4原材料要求
竹筍
采用新鮮雷竹筍,應按照GB/T30762—2014中4.2.4規定的要求,選取一級早竹筍。
1
T/XXXXXXX—XXXX
鹽
應符合GB/T5461的規定。
加工用水
應符合GB5749的規定。
5器具
烘籮
烘烤筍干以竹編烘籮作為盛具,烘籮底部呈向上凸起的錐形,以便碼放筍干,使之均勻受熱,見圖
1。
圖1烘籮
烘爐
烘爐為圓形陶器,內部可放置木炭,烘爐放置于烘籮底部。
木炭
用于烘烤筍干的木炭,應符合GB/T17664的要求。
6生產加工工藝
加工流程
采摘-剝殼-清洗-水煮-烘烤-冷卻-包裝。
工藝要求
6.2.1采摘
竹筍采摘時間在清明前十天至谷雨前,約一個月。
6.2.2剝殼
先去掉筍基部并保持筍體完整,然后用專用筍刀插入筍殼,由上至下斜切一刀深達筍肉,剝去筍殼。
但應保留筍尖部分的嫩筍衣,使其在后續加工過程中筍尖不易折斷。
6.2.3清洗
應使用流動清水對去殼后的竹筍進行反復清洗,洗凈竹筍表明的泥土和臟污。
6.2.4水煮
a)清洗完畢立刻按筍的大小,將筍先大后小依次頭尾交錯放入鍋內。
b)加鹽水煮制,筍和鹽的比例應為10:1,筍和水的比例為5:1。
c)保持100℃煮制2小時左右。
2
T/XXXXXXX—XXXX
6.2.5烘烤
6.2.6烘烤
將煮熟的竹筍整齊擺放在烘籮底部,烘烤要求按表1。
表1長陔筍干烘烤要求
烘烤階段溫度時間要求
第一階段70-80℃約1小時
期間定時翻面,烘烤后的竹筍應該
第二階段40-50℃約6小時
能用手掐斷
第三階段30℃左右約6小時
注:可通過在木炭上撒碳灰的方式控制溫度。
6.2.7冷卻
將筍干置于清潔干燥環境中,使其自然冷卻至室溫。
7評價管理
成品等級
成品等級分為優等品和合格品。
感官指標
按表2的規定。
表2感官指標要求
項目優等品合格品檢測方法
采摘時間明前筍明前筍或明后筍
呈較為明亮的青黃色,筍尖長度約呈灰褐色,筍尖較短,筍結較長,肉
外觀1.5cm,筍節密1cm內,肉質飽滿,纖質較為飽滿,纖維文理較粗、筍中心
維細膩柔軟、中心無空隙偶有空隙將樣品放于白色盤中,用
形態完整,呈現自然彎曲,長短粗細形態基本完整,長短粗細不均勻
形態目測、鼻嗅、口嘗方法檢
均勻驗
具有竹筍固有的清香氣味,無其它異具有竹筍固有的清香氣味,無其它異
滋味和氣味
味味
雜質無霉變、臟污、雜質無霉變、臟污、雜質
口感咸淡適中,軟硬適宜易嚼咸淡、軟硬稍有偏離
理化指標要求
按表3的規定。
表3理化指標要求
項目指標試驗方法
水分,(g/100g)≤15GB5009.3
食鹽(以NaCl計),(g/100g)2~8GB5009.42
粗纖維,(g/100g)≤24GB/T5009.10
膳食纖維,(g/100g)22~30GB5009.88
蛋白質,(g/100g)≥20GB5009.5
其他污染物限量、農藥最大殘留限量應符合GB2762、GB2763的要求GB2762、GB2763
食品添加劑應符合GB2760的要求GB2760
3
T/XXXXXXX—XXXX
安全衛生指標要求
按表4的規定。
表4安全衛生指標要求
項目指標試驗方法
無機砷(以As計)/(mg/kg)≤0.05GB5009.11
鉛(以Pb計)/(mg/kg)≤0.1GB5009.12
總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤0.01GB5009.17
六六六/(mg/kg)≤0.2GB/T9695.10
滴滴涕/(m
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