餐飲業現場管理（六T實務）教材2008年1月啟用概論中國餐飲業隨著國家經濟發展和人民生活提高正處在高速發展的時期。但是不少餐飲企業落后的管理現狀，潛伏著各種突發事件的危機。從中央領導到普通百姓對餐飲業的安全、衛生、品質管理現狀是非常不放心的。餐飲業經營者在發展企業的同時，也往往為擔心發生安全衛生事故而寢食不安。國家主管機關頒布了嚴格而具體的餐飲業管理規定，各級食品衛生監督部門安排了大批人員進行執法檢查，對發現的問題也作出了嚴肅的處理。但是餐飲企業如何不靠應付突擊檢查而天天保持達到安全衛生的規范要求，卻一直找不到辦法。因此餐飲業管理落后的現狀是十分令人擔憂的。另外如何確保產品質量、降低成本費用、節能降耗、充分利用營業場地、提高工作效率，也是經營者急待解決的問題。管理落后的首要原因是：餐飲業（尤其是中餐業）中主要靠大量員工勞務，制作菜肴和提供服務；中餐菜點的產品品種非常豐富、烹調技法多種多樣。因此操作環節是十分繁鎖的，是由許許多多的細節和許許多多的物品（食品原料、調味、工具、器具、設備、能源等等）組成的復雜過程。任何一個細節發生了問題都可能產生嚴重的后果。管理落后的又一個原因是：餐飲業的管理至今還是經驗型的管理，尤其是廚房管理更是廚師老大說了算。他的經驗就是“規范”，換了一位廚師老大就換一套“規范”。再加上員工的文化程度、管理意識、文明習慣越來越低，流動性很大，培訓都來不及。如何尋找一種科學常效的餐飲業現場管理的系統方法，使現場做到干干凈凈、井井有條，而且天天如此，經常保持。員工都有文明的職業習慣，有良好的團隊精神，人人有責、相互合作，使所有操作細節都有簡單易行、一目了然的方法去落實。使餐館徹底擺脫平時臟亂差，靠突擊大掃除來應付檢查的狀況，使餐飲企業的安全、衛生、品質、效率、形象和綜合競爭力得到全面提升。這是中國餐飲業急待解決的重大課題。上海餐飲行業協會和我本人從2003年非典之后，在引進日本5S管理和香港五常法管理精神的基礎上，按照國家對餐飲業的管理規定要求，結合中國餐飲業的實際，創建了餐飲業現場管理規范。即六個天天要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進，簡稱（六T實務）。經過四年來數百家餐飲企業廣大干部員工的實踐和創造，使這套規范越來越豐富，越實際，越有效。證明是改變餐飲業落后現狀、消除隱患的行之有效的方法。（六T實務）不僅是一種科學常效的管理方法，更重要的是要樹立一種創新的管理理念。現場管理實務的核心是科學處理餐館現場的人、物品、場地三要素之間的關系，實現“零距離”無縫結合。其中最重要的要素是一員工，尤其是大量第一線的操作工。為此管理者必需擯棄傳統的管理下念，改變自上而上“胡蘿卜加大棒”的管理方式，即：由少數上層管理人員制訂出規定文件，強制推行，并采取嚴格的檢查和處罰手段來保證規定的實施。由于員工并沒有發動起來共同參與管理辦法的制訂，許多辦法又不符合實際，難以天天做到，而且有許多細節管理方法是上層人員無法想到的，因此經過一陣子，當嚴厲的監督措施松馳下來，一切又恢復到原樣。創新管理理念主張：一般人都是勤奮的，人們對自己參與目標，能實現自我控制。自我滿足與組織目標是一致的。大多數人能發揮想象力和創造性。要采取自下而上、自覺執行的方式，實行員工的自我控制、自我管理、參與決策、分享權力。四年來在推廣實施餐飲業現場管理（六T實務）的實踐中我們深感轉變管理觀念是成功實施（六T實務）的關鍵。大多數企業領導者和管理骨干參加培訓班后，不是關起門來制訂各種規章制度操作規程，而且充分發動員工、依靠員工，找差距想辦法提建議，經過三個月到半年的實施企業面貌顯著改變，許多措施都能經常保持下去。但也有些企業仍然只依靠少數管理人員，或者出重金去聘請所謂的“管理專家”來包辦代替，企業嗣并沒有發動起來，沒有積極參予，結果只是形式上做了些表面文章，沒有收到實效。餐飲業現場管理（六T實務）是一整套科學的、系統的管理方法。六個天天要做到即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。既是六個方面，又是一個系統，而且必需順序實施，不能顛倒，不能取消，也不能停頓，必須按順序，天天做，螺旋向上，不斷提升，而沒有終止。在全員培訓發動的基礎上首先做前三T（天天處理、天天整、天天清掃），做到：區分必需和非必需品，現場不放置非必需品；將必需品放置在任何人都能立即取得的狀況，能在30秒內找到要找的東西；國家對餐飲業食品安全衛生的法規已經落實到每個崗位每個細節，人人做清掃，天天保清潔。在實施前三T取得成果后，就不停頓的實施后二T（天天規范、天天檢查），采取管理透明化、公開化等一目了然的現場管理方法將前三T的成果規范化制度化，并且推廣到企業現場管理的各方面；通過檢查養成持續的、自律的遵守規章制度的習慣。在完成前五T的目標后，要及時提出第二輪（六T實務）的新目標，螺旋向上不斷改進。為了在餐飲行業中全面推廣，上海餐飲行業協會還制定了一整套實施辦法，包括檢查評分的55項規范標準和評分方法；將55項評定項目分解到17個部門。總分達到一定標準后企業可向上海餐飲行業協會申請達標店和示范店，四年來已有113家餐館被認證為達標店和示范店，為全行推廣起到了樣板作用。這些示范店的成果證明：實施（六T實務）能免全面提升餐飲企業的安全、衛生、品質、效率、形象和綜合競爭力，企業的各項管理要求變成了員工的創造性成果和良好的習慣，因而能夠經常保持下去。特別是員工的精神面貌振奮聰明才智發揮，上下一心不斷改進，創造了許多既省力省錢又能做出優異成績的好辦法，不斷豐富了（六T實務）的內容。可以說（六T實務）不是哪位專家的發明而是參與實施的員工集團智慧的結晶。第一章餐飲業現場管理（六T實務）的理念和來源第一節：傳統管理觀念與創新管理理念的區別美國經濟管理專家道格拉斯。麥格雷戈（1906-1964）指出：“管理的根本問題在于管理者對人性的認識，它是一切管理策略和方法依以建立的基礎?！敝洕芾韺＜姨├盏睦碚搶θ诵缘募僭O是：人天性好逸惡勞，只要有可能就會逃避工作。人生來以自我為中心，漠視組織的要求。一般人缺乏進取人，逃避責任，甘愿聽從指揮，安于現狀，沒有創造性。人缺乏理智，通常容易受騙，易受人煸動。在這種認識的基礎上，泰勒主張的管理方式是采用“胡蘿卜加大棒”方式，即：通過強制、處罰、解雇等手段來迫使他們工作，要求員工服從，并以金錢報酬換取員工的服從。麥格雷戈的人性假設是：一般人都是勤奮的，人們對自己參與的目標，能實現自我控制，自我滿足與組織目標是一致的。人不僅是經濟人，還是社會人。大多數人能發揮想象力和創造性。在這種認識的基礎上，麥格雷戈主張的管理方式是個人目標與組織目標相結合。即：管理者的角色已不是指揮者、調節者或監督者，而是起輔助者的作用，從旁給職工以支持和幫助；所采用的激勵方式是給員工更多的信任、更多的職責和自主權，實行員工的自我控制、自我管理、參與決策、分享權力，即對員工的激勵態度是給予來自工作本身的內在激勵，讓他擔當具有挑戰性的工作，擔負更多的責任，促使其工作做出成績，滿足其自我實現的需要；在管理制度上給予工人更多的自主權，實行自我控制，讓工人參與管理的決策，并共同分享權力。不少企業過去在推行某種管理方式時，往往采取自上而下強制執行的方式，即在企業管理目標確定后由少數上層管理人員制定出各種必須強制執行的規定文件，一層層向下強制推行，并采取嚴厲的檢查和處罰手段來保證規定的實施。下層的員工并沒有參與行動，也沒有感受到自身的價值和創造力，在實施過程中只是被動應付，并沒有感受到自己與全體員工相互支持、自我管理、參與決策、分享權力所獲得的成果。個人目標沒有與組織目標相結合。因此往往經過一陣子當嚴厲的監督措施松馳下來，一切就會恢復原樣。我們要尋找一種適合餐飲業特點的創新管理模式，就是要讓文化程度低、流動性大、承擔繁瑣勞動的餐飲業員工有參與管理的職責、榮譽感，分享權力和自主權，在實現企業目標的同時，發揮自己的想象力和創造力，實現自身的價值。要采取自下而上、自覺執行的方式，一開始就要讓全體員工與領導者一起行動起來，一起參與制定目標和措施，一起承擔實施的職責，每個人要有自己的管理范圍和職責，每個人都希望其他人支持自己，自己也自然地會支持其他人的管理目標，形成相互支持的團隊精神。企業不斷提出新的管理目標，全體員工也不斷發揮創造力將新的目標納入自己的職責之中。天天去實施，企業的管理目標就能扎扎實實的落實下去。餐飲業現場管理（六T實務）就是基于上述的創新管理理念而誕生的適合于餐飲業現場長效管理的最佳系統管理方法。遠藤功教授著《現場力》（2007．4中文版）企業應該以“現場”為中心構成“現場”的只能是“人”，以人為本，重視人，尊重人，激發人的無限的可能性“人”不應該只是單純地提供自己的勞動力，而必須成為能用自己的智慧的創意不斷地進行改善的“知識勞動者”有競爭力的“現場”應該是現場的每個人都有主人翁意識現場的每個人都會思考現場的每個人都能坦率地發表自己的意見現場的每個人都做實事現場的每個人都堅持努力人天生有一種好象泉眼一樣的東西，叫做“涌源”人與機器不同就是人有這種涌源涌源性豐富的現場，創意和點子會像泉水一般不斷涌出第二節：來源之一是發源于日本的5-S現場實務管理5S是日本SEIRI（整理）、SEITON（整頓）、SEISO（清掃）、SEIKETSU（清潔）、SHITSUKE（修養）這五個單詞的第一個字母。整理（SEIRI）區分必需和非必需品，現場不放置非必需品整頓（SEITON）能在30秒內找到要找的東西，將尋找必需品的時間減少為零。清掃（SEISO）將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態。清潔（SEIKETSU）將整理、整頓、清掃制度化；管理公開化，透明化。修養（SHITSUKE）養成良好的5S管理的習慣。嚴遵守標準，團隊精神，養成習慣。第三節：來源之二是發源于香港的五常法管理五常法管理起源于香港。其來源是日本的5S管理法（整理、整頓、清掃、清潔、修養）。1998年由香港五常法協會創始人何廣明教授創建。結合香港實際改為五常法（即：常組織，常整頓，常清潔，常規范，常自律）。常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。常整頓的涵義是：研究提高效率的物品擺放方法，先要決定物品的[名]和[家]，旨在用最短時間可以取得和放好物品。步驟是：分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。常清潔的涵義是：由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。其格言不僅是[我不會使東西變臟]，而且是[我會馬上清理東西]。常規范的涵義是：重點維持透明度，視覺管理及園林式環境，包括利用創意和[全面視覺管理法]，從而獲得和堅持規范化的條件，提高辦事效率。常自律的涵義是：創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述四常，有助我們養成制定和遵守規章制度的習慣。第二章：結合中國餐飲業的實際創建【餐飲業現場管理（六T實務）】學習5S和五常法要結合中國餐飲業的實際，日本5S和香港五常法是普通實用于各行業的方法，現場管理實務的核心是科學處理工作現場的人、物品、場地三者的關系，其原則和方法對于各個不同行業的現場管理都具有指導意義，當然對餐飲行業也是起指導作用的。中國政府對于餐飲業的安全、衛生管理十分重視。尤其是2005年10月1日衛生部出臺了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》作出了明確而具體的規范要求，餐飲業現場管理必須符合上述規范文件的要求。2003年以來上海香港天天漁港餐飲集團在滬的餐館創建餐飲企業現場管理法就是學習香港五常法精神結合餐飲企業實際的結果。2004年以來上海餐飲行業協會在天天漁港餐飲集團成功創建的基礎上引進香港五常法管理精神，結合中國政府對餐飲業現場管理的規定和實際情況，總結兩年多來許多餐飲企業實施的經驗，于2006年初創建了[餐飲業現場管理（六T實務）]，至2007年底全國已有578家餐飲企業和1570名管理人員參加了上海餐飲行業協會主辦的（六T實務）培訓班。其中113家分別于2006年8月、12月；2007年9月和2008年1月被中國飯店協會和上海餐飲行業協會共同授予示范店稱號，此外聽過演講介紹的同行有數千人。實踐證明在餐飲行業中全面推廣（六T實務）后能夠做到政府省心、企業開心、市民放心。是利國利企利民的工程，是中國餐飲業革命性創舉，是功德無量的事業。實施餐飲業現場管理（六T實務）要與國家《規范》相銜接：（1）按國家衛生部規范要求實施分區管理。《規范》將餐飲業加工經營場所分為：食品處理區、非食品處理區和就餐場所三部分。食品處理區又分為：清潔操作區（制作直接入口食品的專間、備餐場所等）；準清潔操作區（烹飪場所、餐用具保潔場所等）；一般操作區（粗加工、切配、餐用具清潔、食品庫房等）。非食品處理區指辦公室、更衣室及物品庫房等，就餐場所指消費者就餐的場所。（2）要按合理流程布局食品處理區。食品處理區應按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應分開放置。新建餐飲企業應嚴格按上述要求設計，現有餐飲企業應盡可能按上述要求進行調整。（3）要抓住食品處理區的各個部門的重要環節。例如：粗加工部分：分設動物性食品和植物性食品清洗水池；水產品的清洗水池獨立設置。專間部分：涼菜配置、現榨果蔬汁、水果拼盤、刺生制作等制作直接入口食品要設置專間。專間為獨立隔間，符合溫控工求，有預進間，有空氣消毒裝置，有專用冷藏設施，有純凈水設施等。餐用具清洗消毒和保潔部門：清洗流程合理（一刮、二洗、三過、四消毒），不同專門水池標識明顯。有專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清洗。（4）落實食品加工操作的各個工序的衛生要求。包括：食品采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、容器、餐飲具清洗等各加工操作工序。實施效果實施（六T實務）前后企業面貌有顯著變化：1、提高衛生程度，經常保持清潔所有貨架底板均離地15公分，使清潔和檢查容易，員工可以不費力的天天打掃，不產生垃圾死角；廚房灶臺和地面取消用水龍頭沖洗，由各崗位的負責人（包括上灶廚師）用抹布和拖把擦干凈；食用油用罐盛油龍頭放油，下設墊盆，實現了廚房地面無油無水，干燥不沾鞋底。冷菜、刺身、水果均設有專間。冰箱食品生熟分開，用有蓋食品盒盛放食品防止蟲蟻。倉庫食品原料（包括調味、醬料）只保存1.5-3天的用量，做到先進先出、左進右出，杜絕了食品過期隱患。蔬菜進店要檢查農藥殘留合格證明文件。洗碗間流程合理，臟的和干凈餐具的路線不交叉。國家衛生部頒布的餐飲業衛生規范已經落實到每個員工和每個細節。2、提高工作效率、減少工時浪費餐飲業是勞動密集型行業，餐館都要使用大量勞動力，由于城市青年勞力大多不愿進入，外地勞力招工也越來越難，工資成本在營業收入中的比重也越來越高，如何提高工作效率，減少工時浪費是企業十分關心的課題。實施（六T實務）后，將長期無用的物品清除或回倉，將必需的物品按高、中、低用量分別存放，所有物品都有清楚的標簽；散裝、袋裝物品均用透明的蓋的食品盒存放；有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保證任何員工取放任何物品都可以在30秒鐘內完成。尋找物品浪費的工時可以大大減少，清潔工作由操作人員隨手完成，可以取消專門打掃的員工。3、降低成本費用，減少資源浪費節能減排是國家經濟可持續發展的大事，也是餐飲企業降低成本費用的重要措施。實施（六T實務）可以將節能減排的目標落實到每個員工和每個細節，人人動手，天天落實節水、節電、節氣的各個細節。能源總費用降低10%以上是完全可以實現的。例如：餐廳設專用工作燈開關，客人未到和客人已走只開工作燈，節電效果立竿見影。所有物品有最高量、最低量管理，物品周轉在三天用量之內，減少了倉庫場地面積，減少了流動資金。4、改善人際關系，發揚團隊精神所有場地的物品管理，清掃清潔都劃分了責任區，每個區域和崗位都有責任人，并將責任人的姓名和照片貼在責任區的墻上。每個人都希望自己的工作做好，就希望同事們在他管理的范圍內新生他的管理，同樣他也會自覺的支持其他人管理的要求。每個崗位除負責人外，還規定了休班替代人，有的區域比較大分成幾塊由幾個人負責，因此就需要互相支持，形成了良好的團隊精神。5、提高員工素質、養成良好習慣通過實施（六T實務），所有工作的細節都有簡單明了的規范操作的要求，而且這些要求都是經過員工發揮想象力和創造性自己制定出來的。員工在反復執行過程中就會形成良好的行為規范，使員工養成講規矩、愛清潔、負責任的文明素質和職業習慣，回到家中和日常生活中也就變得更加文明了。如果所有餐飲企業都這樣做，餐飲業將會是各行業中最講文明的行業之一。第三章：【餐飲業現場管理（六T實務）】的內容第一節：【餐飲業現場管理（六T實務）】的內容是：六T是指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。【餐飲業現場管理（六T實務）】是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬于行業性的管理方法。其目的是改善：衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。第二節：什么是天天處理？天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。天天處理的要領：（1）馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開。一時用不著，甚至長期不用的要區分對待。（2）將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量：六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。（3）對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。（4）許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關鍵的問題。（5）天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。（6）天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如：一張紙的公告，一小時會議，一套工具（文具），文件存放在一個地點、一分種電話、一站式顧客服務等。天天處理的步驟是：a.現場檢查，b.區分必需和非必需品，c.清理非必需品，d.非必需品的處理；拋掉或回倉，e.每天循環整理。要養成天天循環整理的習慣。處理物品是一個永無止培的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就是可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。第三節：什么是天天整合？天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的[名]和[家]，目的是用最短時間可以取得和放好物品。即在30秒內可取出及放回文件和物品。實施步驟是：分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。天天整合的要領：（1）物品存放要做到有（名）有（家）。所有東西都有一個清楚的卷標（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）和（家）對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準（包括高/低數量和日期），并按先進先出、左入右出的路線擺放。（2）每個分區位置（家）都要有布置總表（或總平面圖），都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。（3）文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。（4）天天整合的目的是：30秒內可取出及放回文件和物品。天天整合的推進步驟：（1）分析現狀：要分析人們取放物品時會花很長時間的原因。主要是：a.他不知道物品存放在哪里？b.他不知道要取的物品叫什么？c.存放地點太遠。d.存放的地點太分散，物品太多，難以找到。e.不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規范化的調查分析。（2）物品分類：按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。（3）決定貯存方法：根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。（4）切實實施：按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有（名）有（家）。第四節：什么是天天清掃？天天清掃的涵義：整個組織所有成員一起來完成。每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規范要求。天天清掃的要領：（1）各級領導以身作則。公司所有高層領導（董事長、總經理）和各部門領導（尤其是廚房總廚也要有個人清潔責任區）都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。（2）制訂清潔責任區劃分總表。將企業整體現場劃分責任區到各部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角。制訂清潔和維修的標準和檢查表。（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。（4）使清潔和檢查容易。天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。針對餐飲業的實際還要求達到，廚房地面無水無油污；動物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和加工溫度達到衛生規范標準；倉庫有防鼠防潮、通風及溫度計設備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風系統，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。第五節：什么是天天規范？天天規范的涵義：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規范化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行【餐飲業現場管理（六T實務）】，必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，全體員工都已行動起來并且明確了自己的管理責任予以堅持的時候，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規范化把前3T進行到底，另一方面將前3T的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規范就是將前3T的做法制度化、規范化，堅持執行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。天天規范的要領：（1）將前3T實施的成果制度化規范化。a.要建立經常性的培訓制度。b.要建立經常性的激勵制度。要設置【餐飲業現場管理（六T實務）】墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。c.要建立經常性的獎懲制度。要對實施（六T實務）的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢都不改者要進行懲處。（2）要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理。這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。（3）要增加管理的透明度。a.清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b.設置現場工作指引的標識。（4）要把安全的目標納入天天規范的重點之一。a.現場直線直角式布置，安全通道暢通。b.消防安全要求要規范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置。c.用電安全要求要規范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理標準敷設，不準亂接亂拉電線。d.個人操作安全要規范化。搬運重物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰搬運和舉高時重量還要低一些。e.各項安全政策要規范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。（5）要擴大到企業管理各項目標的規范化。a.節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。b.品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料采購環節抓起，將企業制作產品所需的各種原材料的品質標準規范化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。c.環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。第六節：什么是天天檢查？天天檢查的涵義：創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4T要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。天天檢查的要領：（1）要有保證能持久推動前4T的組織架構。總經理要擔當持續推行【餐飲業現場管理（六T實務）】的第一負責人。（2）企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。a.履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。b.達到企業要求的著裝和儀容儀表標準。c.良好服務態度的標準和溝通訓練。d.每天收工前五分鐘行六T（自己定6點內容表）。e.今天的事今天做。（3）編寫和遵守員工（六T實務手冊）。（4）要定期進行【餐飲業現場管理（六T實務）】審核。第七節：什么是天天改進？天天改進的涵義：【餐飲業現場管理（六T實務）】并不是一量達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5T就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、烹制工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5T之后企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。天天改進的要領：企業領導人不能滿足第一輪達標后就停下來，以為企業就能一直保持下去。只有一輪一輪提出新目標，使【餐飲業現場管理（六T實務）】不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使企業現場管理不斷提升。第四章：【餐飲業現場管理（六T實務）】的達標要求（2007年新版）第一節：餐飲業現場管理（六T實務）達標規范標準和評分方法制定單位：上海餐飲行業協會規范標準名稱：餐飲業現場管理（六T實務）六T為六個（天天）的簡稱，即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。評定項目數量：共計55項。其中：天天處理10項（1001-1010），天天整合10項（2001-2010），天天清掃10項（3001-3010），天天規范10項（4001-4010），天天檢查10項（5001-5010），天天改進5項（6001-6005）。評分方法：每項按重要性分好的、一般、差的規定分數，滿分為300分，評定結果累計總分為200分以上為達標要求，230分以上為示范店要求。餐飲業現場管理（六T實務）達標規范標準和評分方法天天處理：（1001-1010）序號評定項目好的一般差的1001已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉，工作現場沒有不需要的物品。12601002倉庫的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部。8501003已將食品庫房與非食品庫房分開。8501004工作場所沒有私人物品。已將私人物品（如水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放，個人貴重物品有獨立的上鎖柜。8501005根據需要每人有一套必備工具或文具。3101006班前會控制在15分鐘內，部門主管會控制在1小時內。3101007注意節約資源，環?；厥铡Ｑh再用的措施已落實。各主要部門有用水、電、煤的定額標準和明確責任。5301008廚房現場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放，廚師用調味品設有統一盒。8401009有個人工作職責及每天工作清單5301010餐廳設無煙區并有無煙標志，洗滌用品不含磷，污水、煙塵、廢氣排放、噪音達到國家標準850大項累計分：68400天天整合：（2001-2010）序號評定項目好的一般差的2001工作現場的所有物品都有一個清楚的標簽（名）和固定的擺放位置（家）。8502002工作現場的每個區域都有物品分區平面圖，負責人的照片，姓名和休班替代人，倉庫管理員有去向指引。5302003物品擺放都有方便合適的方法，散裝和袋裝食品采用了可循環再用透明有蓋的保鮮盒存放，瓶裝食品開架擺放。5302004有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引。5302005物流安排有先進先出和左進右出的指引，食物、醬料、洗滌用品等標明使用期限。自制物品標明制作時間5302006共用工具集中懸掛式存放4202007印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。3202008餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤、送餐托盤等書架式集中存放。3202009清除不必要的門、蓋和鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。4202010任何工作人員都能在30秒內可取到和放回必需的物品。530大項累計分：47280天天清掃：（3001-3010）序號評定項目好的一般差的3001有各部門責任區的顏色分布平面圖，有清潔責任人的職責，每個員工都有自己的職責。5303002為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。5303003注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方。8503004有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。5303005廚房地面無水及油污，水、油及其它污染源管理有切實措施。8503006原料進貨有安全檢查措施，動物性食品與植物性食品清洗水池分開。5303007廚房布局生與熟分開，出菜與收盤分開。8503008倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計設備。5303009洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，設有專供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。5303010餐廳有良好的通風系統，無油煙味；冷菜、刺生、水生改刀設專間并有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備850大項累計分：62380天天規范：（4001-4010）序號評定項目好的一般差的4001所有物品以透明方式開架存放。4304002各部門的布置及設備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。8504003在各分區張貼了走火路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辨識警報聲音。4204004配齊消防栓裝置及滅火設備，有緊急安全出口標志，消防措施確保完好有效。5304005電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗。5304006節約能源措施落實，將不需要使用的電器或電燈關掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。5304007采用視覺管理方法：管道有顏色區分，設安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。5304008采用視覺管理方法：生食品（紅色）、熟食品（蘭色）、蔬菜水果（綠色），刀具與砧礅均相應采用不同顏色。5304009采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌簡采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋、垃圾分類處理。4204010設備管理實行了【P】牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設備使用有現場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。420大項累計分：49290天天檢查：（5001-5010）序號評定項目好的一般差的5001制訂了員工守則及相應的獎懲激勵及監督措施并保證公開、公平、切實執行。5305002制訂了各部門員工的制服標準及儀表儀容標準，在更衣室區設有標準圖示及穿衣鏡。4305003每個員工都自定了每天收工前五分鐘做六件事并切實執行，一線員工均有健康證。8505004設置了展示實施餐飲業現場管理（六T實務）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。5305005在每月、每周、每天工作計劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。4205006實施（六T實務）的組織構架表需展示在醒目處，負責人均應有姓名和照片展示。4205007企業在全員參與編寫的基礎上編制了餐飲業現場管理（六T實務）手冊。5305008每月定期進行餐飲業現場管理（六T實務）審核，制訂了審核結果的改進措施。5305009各部門發動員工參與寫作實施（六T實務）的心得體會，經常開展交流活動，提高企業文化。5305010實施餐飲業現場管理（六T實務）的資料積累完整，特別是改善前后對比都有照片存檔。530大項累計分：50300天天改進：（6001-6005）序號評定項目好的一般差的6001企業實施餐飲業現場管理（六T實務）的組織構架繼續發揮作用。有企業高層人員負責長期保證（六T實務）執行。5306002企業對前一輪現場管理的實施成果能根據市場新變化和管理的新要求不斷改進提升。4306003企業對新一輪現場管理的目標要求已經制訂了計劃。5306004企業對前一輪未涉及的管理課題（如食品原材料采購標準化管理，節約型社會等）已開始進行調研。5306005企業已進行自查并上海餐飲行業協會申請餐飲業現場管理（六T實務）達標審核。530大項累計分：24150總計分：3001800聲明：本試行辦法為上海餐飲行業協會制訂的內部標準，其所有權和解釋權為上海餐飲行業協會所有，任務機構和個人不得仿制和冒用。第五章：餐飲企業如何具體實施餐飲業現場管理（六T實務）第一節：準備階段（1）領導決心思想統一（2）摸清情況找準差距（3）擬定計劃確定目標（4）發動員工一起行動培訓員工是為了讓每一人都能夠制定自己崗位的六T標準并付諸實施。一般可以分三步走：a.六T簡介成功個案觀摩。b.現場審核掌握五十五項規范達標標準，并將五十五項標準分解細化到本部門，可參考附件二的檢查評分表。c.完成自審交出每一項前后對比的照片。第二節：開始實施（1）從第一T到第三T依次序完成（2）選擇重點突破點起示范作用（3）表揚先進促進落后（4）用實施前后對比圖片展示推動（5）進行第四、五T建制度養習慣（6）評估前階段成果提出第六T改進課題第三節：資料保存資料既要記錄做出承諾決定實施，也要記錄實施過程當中遇到什么樣的問題、采取什么樣的行動、達到什么樣的結果。照片是運用最為廣泛的一種。它可以記錄六T推行活動的各個重要階段。可以讓所有看到的人深刻感受到實施六T管理的每一點進步。錄像是資料保存的另一種方式。將企業推行餐飲業現場管理前后的狀況運用錄像形式記錄下來，進行播放，很能夠鼓舞人心，具有相當的說服力。量化具體的工作。量化工作不僅可以幫助自己了解所做事情的含義，具體的數字還對其他人更有說服力、對自己更具成就感。量化范圍可以包括：清理垃圾的重量、取放物品的時間、騰出的空間、不合格的點數能源節約數量和百分比等。設置展板展館。將推行六T前后的照片或物品放在一起展示出來，會給人一種強烈的震撼；將企業的六T標準及六T組織架構圖明示出來，讓大家向著同一目標去努力。第四節：評估改進（1）評估是為了讓所有的人都了解正在發生的事情和發生的問題，以及如何解決這些問題，避免產生不良的后果。評估可以分成以下三個階段：第一階段——以六T審核表為標準，給自己的工作評定A、B、C、D級。第二階段——比較推行六T前后在安全、衛生、品質、效率、形象方面產生的變化。第三階段——計算一下在提高利潤，降低成本、費用上所取得的成績。（2）自檢、互檢和巡檢嚴格建立健全檢查監督制度。既有崗位的自檢，也有各部門的互檢，還有企業內部的巡檢。上海餐飲行業協會餐飲現場管理（六T實務）互查評分表天天處理：（1001-1010）序號評定項目滿分扣分實得分粗加工冷菜間廚房間洗碗間餐廳大堂酒吧餐廳包房原料倉庫物料倉庫布草間工程部職工食堂更衣室辦公室熟食刺身水果大件小件1001已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉，工作現場沒有不需要的物品。12***********1002倉庫的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部。8*****1003已將食品庫房與非食品庫房分開。8**1004工作場所沒有私人物品。已將私人物品（如水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放，個人貴重物品有獨立的上鎖柜。8**************1005根據需要每人有一套必備工具或文具。3****1006班前會控制在15分鐘內，部門主管會控制在1小時內。3**1007注意節約資源，環保回收。循環再用的措施已落實。各主要部門有用水、電、煤的定額標準和明確責任。5********1008廚房現場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放，廚師用調味品設有統一盒。8********1009有個人工作職責及每天工作清單5****************1010餐廳設無煙區并有無煙標志，洗滌用品不含磷，污水、煙塵、廢氣排放、噪音達到國家標準8******大項累計評分：68注：有*號為重點檢查部門；按完成情況好、中、差分別打★、△、×記號。檢查結束，按該項總體情況計實得分天天整合：（2001-210）序號評定項目滿分扣分實得分粗加工冷菜間廚房間洗碗間餐廳大堂酒吧餐廳包房原料倉庫物料倉庫布草間工程部職工食堂更衣室辦公室熟食刺身水果大件小件2001工作現場的所有物品都有一個清楚的標簽（名）和固定的擺放位置（家）。8***************2002工作現場的每個區域都有物品分區平面圖，負責人的照片，姓名和休班替代人，倉庫管理員有去向指引。5*******2003物品擺放都有方便合適的方法，散裝和袋裝食品采用了可循環再用透明有蓋的保鮮盒存放，瓶裝食品開架擺放。5*****2004有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引。5****2005物流安排有先進先出和左進右出的指引，食物、醬料、洗滌用品等標明使用期限。自制物品標明制作時間5****2006共用工具集中懸掛式存放4*****2007印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。3*2008餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤、送餐托盤等書架式集中存放。3**2009清除不必要的門、蓋和鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。4******2010任何工作人員都能在30秒內可取到和放回必需的物品。5************大項累計評分：47注：有*號為重點檢查部門；按完成情況好、中、差分別打★、△、×記號。檢查結束，按該項總體情況計實得分天天清掃：（3001-3010）序號評定項目滿分扣分實得分粗加工冷菜間廚房間洗碗間餐廳大堂酒吧餐廳包房原料倉庫物料倉庫布草間工程部職工食堂更衣室辦公室熟食刺身水果大件小件3001有各部門責任區的顏色分布平面圖，有清潔責任人的職責，每個員工都有自己的職責。5*********3002為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。5**************3003注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方。8***********3004有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。5****3005廚房地面無水及油污，水、油及其它污染源管理有切實措施。8******3006原料進貨有安全檢查措施，動物性食品與植物性食品清洗水池分開。5****3007廚房布局生與熟分開，出菜與收盤分開。8*******3008倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計設備。5****3009洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，設有專供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。5******3010餐廳有良好的通風系統，無油煙味；冷菜、刺生、