烹飪原料知識第九章輔助類原料第一節 烹飪油脂第二節 烹飪用水第三節 烹飪凝膠劑第四節 其他輔助類原料目錄烹飪油脂第一節一、烹飪油脂的概念烹飪油脂又稱食用油脂，是可供食用的“油”和“脂”的統稱，包括各種植物油、動物脂及其再制品。習慣上將常溫下呈現液態的稱為油；在常溫下呈現固態或半固態的稱為脂。實際上兩者并沒有嚴格的界限，常統稱油脂。二、烹飪油脂的種類烹飪油脂按來源分草本植物油花生油、葵花籽油按加工程度分棕櫚油、椰子油包括陸地動物油和海洋動物油木本植物油動物油脂天然植物油脂大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄欖油豬油、牛油、雞油、奶油、魚肝油人造黃油、起酥油天然動物油脂改性油脂三、烹飪油脂的化學性質天然食用油脂是由多種物質組成的混合物，其中最主要的成分是脂肪。脂肪是由一個甘油分子與三個脂肪酸分子結合而成，又稱甘油三酯。植物油脂因含不飽和脂肪酸與必需脂肪酸較多，常溫下往往呈現液態，稱為“油”，相對營養價值較高；動物油脂因含飽和脂肪酸較多，熔點高，消化率低，常溫下往往呈現固態，稱為“脂”，營養價值相對較低。是否飽和，是按照油脂結構中是否含有“雙鍵”進行區分的。油脂除上述成分外還包括磷脂、甾醇、蠟、黏蛋白、色素和維生素等。四、烹飪油脂的物理性質食用油脂的色澤與色素物質有關。動物油脂色素含量少，如豬油呈乳白色；植物油脂色素含量多，如菜籽油呈深黃褐色。色澤食用油脂的氣味主要與脂肪酸和揮發性成分有關。不同油脂含有不同的脂肪酸及特殊的風味物質，使其帶有不同的風味。氣味食用油脂是由多種甘油酯和其他成分構成的混合物，沒有確切的熔點和凝固點。油脂由固體變為液體時的溫度稱為熔點，有液體變為固體的溫度稱為凝固點。熔點與消化率呈現反向關聯，通常植物油脂消化率高于動物油脂。熔點與凝固點食用油脂加熱到一定溫度表面冒出青煙時的溫度稱為煙點。植物油脂煙點高于動物油脂，不飽和油脂高于飽和油脂，純凈油脂高于含有雜質油脂。煙點五、油脂在烹飪中的作用作為傳熱介質（1）增加和保護菜點色澤（2）改變原料質感（3）增加菜點香氣（4）利于菜點造型（5）保持菜肴溫度（6）幫助干貨原料漲發作為面點配料（7）（8）六、烹飪油脂的主要品種（一）主要烹飪植物油1．大豆油【加工與品種】大豆油又稱豆油，是從大豆種子中采用壓榨法得到毛油，再通過精煉而得到的食用油脂。大豆油根據加工方法不同分冷壓豆油和熱壓豆油。冷壓豆油顏色較淺，生豆味淡，出油率低；熱壓豆油顏色較深，生豆味濃，出油率高。【營養與應用】豆油含有大量人體必需脂肪酸和卵磷脂，且維生素E含量高于其他油脂，易被人體吸收，不易氧化酸敗，是食用品質最好的食用油之一。豆油中的豆腥味可以通過高溫煉制脫去，因其色淡味輕，故烹飪應用廣泛。【品質鑒別】以色淡黃、生豆味淡、油液清亮、不渾濁、無異味者為佳。六、烹飪油脂的主要品種2．菜籽油【加工與品種】菜籽油又稱菜油，是從菜籽中采用壓榨法得到的油脂。呈現深褐色的為粗制油；呈現金黃色的為精制油。【營養與應用】菜籽油含有生菜籽的特殊氣味，略帶澀味，含有芥酸，對人體有害，需要高溫煉制脫去。菜籽油在長江流域和西南地區運用廣泛，但其營養價值一般，消化率較高。因菜籽油顏色較深，故在制作淺色類菜肴時不適用，而在制作煎、炸類需要上色菜肴時尤其 適用。【品質鑒別】以色澤黃亮、氣味芳香、油液清澈、不渾濁、無異味為佳。六、烹飪油脂的主要品種3．花生油【加工與品種】花生油又稱落花生油，是從花生種仁中采用壓榨法得到的油脂。花生油根據加工方法不同分冷壓花生油和熱壓花生油。冷壓花生油色淺香氣良好；熱壓花生油色橙黃有炒花生香氣。【營養與應用】花生油營養價值較高，容易被人體消化吸收，是較好的食用油脂。花生油在華北、華東地區運用廣泛，應用方法與菜籽油基本相似。【品質鑒別】以透明色亮、色澤淺黃、氣味芳香、無水分、無雜質、不渾濁、無異味者為佳。花生油在夏季常呈現為液體，在冬季常呈現為半流體。六、烹飪油脂的主要品種4．葵花籽油【加 工】葵花籽油又稱瓜子油，是從向日葵種子中采用壓榨法得到的油脂。【營養與應用】葵花籽油是一種高級食用油，亞油酸含量高，維生素E含量高，熔點低，營養物質豐富，易被人體消化吸收，抗衰老防止血管硬化，被稱作“健康油脂”。應用方法與豆油基本相似。【品質鑒別】以色淡、清澈、明亮、味芳香、無雜質、無異味者為佳。六、烹飪油脂的主要品種5．玉米油【加 工】玉米油又稱粟米油，是從玉米胚芽中采用壓榨法得到的油脂。【營養與應用】玉米油不飽和脂肪酸含量高，不含膽固醇，維生素E含量高，抗衰老、抗血栓、防止血管硬化。因玉米油煙點高，烹飪應用時不宜加熱至生煙。應用方法與豆油基本相似。【品質鑒別】以色淡、清澈、明亮、無雜質、無異味者為佳。六、烹飪油脂的主要品種6．橄欖油【加 工】橄欖油是從橄欖果中直接冷榨得到的油脂。【營養與應用】橄欖油富含不飽和脂肪酸，可以幫助消化、降低膽固醇含量，被西方人稱為“液體黃金”。初榨橄欖油不宜高溫烹飪，適宜涼拌食用和低溫烹飪；精煉橄欖油適宜高溫煎炸。【品質鑒別】以淺黃色、黏度小、澄清、透明為佳。六、烹飪油脂的主要品種7．芝麻油【加工與品種】芝麻油又稱麻油、香油，是從芝麻種仁中采用壓榨法得到的油脂。按加工方法分為冷壓香油、大槽香油、小磨香油。冷壓香油無香味，色金黃；大槽香油香氣不濃，不宜生吃；小磨香油香氣濃郁，呈褐色。【營養與應用】芝麻油富含維生素E、芝麻酚、不飽和脂肪酸，抗氧化、抗衰老、預防心血管疾病，有潤腸通便、延年益壽的作用。芝麻油常作為烹飪的調香油脂，運用時，應注意把握“少則香，多則傷”的投放原則。【品質鑒別】以色質光亮、香氣濃郁、無雜質、無水分、不澀口、不渾濁者為佳。六、烹飪油脂的主要品種（二）主要烹飪動物油1．豬油【加 工】豬油又稱白油，是從豬的貯備脂肪組織如板油、肥膘、腸油中提煉的脂肪。不同組織部位提煉的油脂品質略有差異，以板油熬制的豬油質量最佳。【應 用】豬油較植物油脂，帶有動物脂肪特有的香氣。在面點中是制作油酥面團的主要材料；可以增加和豐富面點餡心風味；可以增加中餐湯羹類菜肴風味。【鑒 別】優良的豬油液態時透明，凝固后的優良豬油呈白色軟膏狀，有特殊香氣。豬油不宜長時間存放，其較易氧化酸敗產生“哈刺”味，此時不宜食用。六、烹飪油脂的主要品種2．牛油【加 工】牛油是從牛的貯備脂肪中煉制的油脂。牛油熔點高于人體，不易被人體消化吸收。【應 用】牛油是伊斯蘭教信徒的主要動物食用油；可制油茶炒面；可制火鍋浮油；可制人造黃油和起酥油。牛油在高溫下易脫去其本身風味。【鑒 別】優質牛油凝固后為淡黃色或黃色。呈淡綠色或淺灰色的質量較次。六、烹飪油脂的主要品種3．黃油【加工與品種】按照加工方式分為天然黃油和人造黃油兩類。天然黃油是從奶油中提煉得到的油脂，營養價值高，具有較好風味，但價格較為高昂；人造黃油是將植物油氫化后加入添加劑得到的油脂，含有反式脂肪酸，風味相對較淡，但價格相對低廉。【應 用】黃油是西餐烹飪和西點制作中的常用油脂。從經濟角度來看，人造黃油的運用天然黃油普遍。【鑒 別】常溫下天然黃油較人造黃油軟；天然黃油具有特殊脂香，人造黃油香氣是食品添加劑產生的一種似奶香氣。七、烹飪油脂的儲存烹飪油脂易受水份、空氣、光照、溫度、細菌、雜質、金屬等因素作用而發生氧化和分解，出現苦味、哈刺味和辛辣味。因此油脂的儲存一定要注意避免受氣溫、日光直射，保持清潔衛生，減少空氣長期接觸，避免使用易被氧化的金屬容器和塑料制品盛裝。使用過的油脂不能久放或多次反復使用。食用動物油脂一般在-2～0攝氏度儲存，食用植物油脂一般在4～10攝氏度內儲存較好。烹飪用水第二節一、水的性質水的比熱容水的比熱容為4.184焦/（克·攝氏度）。烹飪中，水廣泛用作傳熱介質，如煮、燙、汆、燉等加熱方式；水也可以作為快速降溫材料食用。水的溶解性水的極性大，介電常數高，是很多物質的優良溶劑。水可促進電解質的電離，如食鹽、味精都易溶于水。水的溫度水常見三種狀態，其溫度變化幅度較大。在標準大氣壓下，水于100攝氏度沸騰，0攝氏度結冰，烹飪蒸汽溫度常見為105攝氏度。若大氣壓強減小，則水沸點降低；大氣壓強升高，則水沸點升高。二、水在烹調中的作用烹飪傳熱介質(1)烹飪中最主要的溶劑(2)烹飪中的分散稀釋劑(3)構成菜肴成分(4)影響菜肴質感(5)烹飪凝膠劑第三節一、植物凝膠劑（一）淀粉1．淀粉的概念淀粉又稱芡粉。廣泛存在于食物根莖、種子中，一般為粉末狀的干制品。常見淀粉多從豌豆、綠豆、番薯、馬鈴薯、木薯、玉米、小麥、菱角等植物中提取。2．淀粉在烹飪中的作用淀粉為我國傳統的增稠劑，在烹飪中得到廣泛運用。淀粉可以吸水、提高原料持水能力、保護原料水分、改善原料質感、減緩菜肴溫度散失等作用。淀粉在烹飪工藝中常用于上漿、掛糊、勾芡、拍粉，屬于保護優化工藝范疇；淀粉也可作為丸、泥、茸等菜肴的黏結劑以實現固型效果。一、植物凝膠劑3．淀粉的性質淀粉從外觀上來看，通常呈現白色、粉末態、無味無臭；從成分上看，一般由直鏈淀粉和支鏈淀粉混合構成。直鏈淀粉不溶冷水，加熱后在熱水中形成黏滯膠狀溶液，但在靜置和溫度降低后會與水，分離析出沉淀；支鏈淀粉溶解于熱水形成高黏度溶液，靜置冷卻后穩定。烹飪運用中選擇淀粉品種實際上是選擇直鏈淀粉和支鏈淀粉比例含量高低。4．淀粉的品質鑒別質量好的淀粉色澤潔白、帶有光澤、吸水性強、脹性大、黏度高、無沉淀、不易吐水，能長時間保持菜肴色澤、形態、口感。淀粉應通風干燥保存，防潮防霉，避免日照，防止異味。一、植物凝膠劑5．常見淀粉品種（1）綠豆淀粉綠豆淀粉是用水浸漲綠豆后碾磨，沉淀固型物再行干燥而得到的。特點是：黏性大、黏性強、漲性大、細膩光滑、富有光澤、糊化后透明度高，是最佳淀粉品種之一。川菜烹調較少用于上漿、掛糊、勾芡、拍粉，多用于制作涼粉、粉絲、粉皮等。一、植物凝膠劑（2）豌豆淀粉豌豆淀粉又稱“豆粉”，是用豌豆種子加工而成的淀粉。特點是：色潔白、雜質少、無味、黏性強、漲性大、細膩光滑、糊化后透明度高，是最佳淀粉品種之一。川菜烹調多用于上漿、勾芡、制作涼粉。（3）紅薯淀粉紅薯淀粉又稱紅苕淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉，可以分別由鮮紅薯或紅薯干加工制得，以鮮紅薯加工制得淀粉品質較高且易常見。特點是：色澤灰暗、無光澤、粉質粗、雜質較多、黏度很高、漲性一般、吸水性較強。川菜烹調多用于掛糊和粉條、粉皮制作等。一、植物凝膠劑（4）馬鈴薯淀粉馬鈴薯淀粉又稱土豆淀粉，臺灣地區稱作太白粉，是用馬鈴薯塊莖加工而成的淀粉。特點是：色澤特白、有光澤、粉質細、黏度高、漲性一般、吸水性較差。勾芡熱時濃稠、透光度好，但冷后濃度下降，淀粉與水分離，析出水分。川菜烹調中較少使用。（5）玉米淀粉玉米淀粉又稱栗粉，也稱生粉，是用玉米種子精制加工而成的淀粉。特點是：色澤潔白、有光澤、粉質細、黏度高、漲性大、吸水性強。勾芡熱時濃稠、透光度好，冷后淀粉與水不易分離。川菜烹調中較多使用于上漿、掛糊、勾芡、拍粉。一、植物凝膠劑（6）小麥淀粉小麥淀粉又稱澄粉、汀粉，是用小麥面粉洗去面筋后，沉淀固型物再行干燥而得到的一種無筋粉。特點是：色澤潔白、黏度低、凝膠力強、透明度低。此品多用于面點制作各類成品需要表現出高透光性制品。（7）木薯淀粉木薯淀粉又稱生粉、泰國生粉、樹薯粉，是用木薯塊莖加工而成的淀粉。特點是：色澤潔白、有光澤、無雜質、粉質細、黏度高、漲性極大、吸水性極強。木薯粉糊化后透光度高、黏性極強、冷卻、冷凍、解凍后穩定性高。廣東、福建地區運用較多；在西式點心制作中運用較多。一、植物凝膠劑（二）瓊脂瓊脂又稱洋菜、瓊膠、凍粉，是從石花菜及其江籬、麒麟菜中提取加工干制而成。瓊脂無臭、無味，吸水性強、持水性強；不溶于冷水，但可以吸水膨脹；加熱煮沸時呈現為有一定濃度的溶膠，冷卻后即可變為維持一定形狀的凝膠。商品瓊脂有粉狀、條狀、片狀等。瓊脂以質地柔軟、潔白半透明、純凈干燥、無雜質為佳。瓊脂主要用于制作甜點、冷飲、冷菜、灌湯包餡、膠凍類菜肴、花式工藝菜。二、動物凝膠劑1．皮凍皮凍是以新鮮豬皮刮去肥油去除雜質，加入水或鮮湯組織、凝結而成的膠凍。皮凍一般用于湯包餡心增稠、冷菜皮凍制作。魚膠凍與皮凍相似，是以魚鱗等蒸制或熬制的動物性增稠劑。二、動物凝膠劑2．明膠食用明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌腱，經加酸或堿長時間在熱水中熬制濃縮、干燥制得。食用明膠為白色或微黃色半透明的微帶光澤的薄片或粉粒，無揮發性，無特殊氣味，有弱脂味，不溶于冷水，但能吸水膨脹軟化；易溶熱水，冷卻后凝結成柔軟而有彈性的凝膠。明膠在水溶液中可緩慢水解，降低黏度和凝膠能力，故應避免長時間在水溶液中加熱；明膠與酸或堿同熱則凝膠性喪失；明膠應避免與菠蘿、木瓜等富含蛋白酶的植物原料配合使用，以保護其黏性。明膠廣泛應用于罐頭、糖果、冷飲、果凍、糕點等食品加工，在烹飪中可制作“水晶湯包”“水晶鴨方”“水晶蝦仁”“水晶肴肉”“水晶耳葉”等高透光性菜肴。明膠宜貯存于干燥通風處，防止受潮分解變質。其他輔助類原料第四節一、膨松劑1．生物膨松劑酵母是一種單細胞真菌，能將糖類發酵成酒精和二氧化碳，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。烹飪中主要使用的人工酵母有面包酵母、鮮酵母、活性干酵母。酵母在烹飪中的主要作用有，制作發面、提高營養、保護肝臟、使制品疏松、改善風味。一、膨松劑2．化學膨松劑小蘇打小蘇打又稱作碳酸氫鈉，是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。此特性使其作為食品制作過程中的膨松劑。臭粉臭粉主要成分為碳酸氫銨，加熱時才產生氣體，產物是氨氣。氨氣在