紅蘭酒傳統釀造工藝規范范圍本文件規定了紅蘭酒傳統釀造工藝的術語和定義、生產場所與衛生、設施設備、原料、工藝流程、工藝技術要求、標簽標志、貯存和運輸。本文件適用于紅蘭酒的傳統釀造工藝。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2758食品安全國家標準發酵酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10781.3米香型白酒GB12696食品安全國家標準發酵酒及其配制酒生產衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求QB/T4577甜酒曲DBS45/075食品安全地方標準紅藍草DB45/T2157食品小作坊生產加工通用衛生規范術語和定義DBS45/075界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

紅蘭（藍）汁Honglanzhi以紅藍草為原料，經清洗、提汁等工序制得的汁液。

紅蘭甜酒釀Honglansweetfermentrice以糯米為主要原料，糯米經清洗、紅蘭汁浸泡、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化發酵等工藝加工制成的酒醪。

紅蘭酒Honglanjiu以紅蘭甜酒釀為酒基，添加高度米香型白酒，經陳釀、澄清、勾兌或不勾兌、滅菌或不滅菌等加工工藝制成的配制酒。生產場所與衛生生產企業應符合GB14881、GB12696的規定。小作坊應符合GB/T23734、DB45/T2157的規定。設施設備宜具有放置陳釀設備的酒窖，酒窖宜常年維持20??℃左右。不具備酒窖的，應具有陳釀酒庫，酒庫內應陰涼通風、溫度變化盡可能小。應配備包括但不限于提汁、蒸煮、冷卻、攪拌、糖化發酵、陳釀、澄清過濾等設備，宜配備陶缸。原料糯米應符合GB/T1354、GB2715的規定。紅藍草應符合DBS45/075、GB2762、GB2763的規定，宜在農歷三月三到四月八期間或重陽節前后采收。加工用水應符合GB5749的規定，宜采用深井水或礦泉水。酒曲使用符合QB/T4577規定的甜酒曲或以大米為主要原料，加入可培養的微生物如米曲霉、根霉菌等制作的酒曲，該酒曲應有糖化、發酵、生香功能，且無雜色，無霉雜氣味并具有特有曲香。米香型白酒應符合GB2757、GB/T10781.3的規定。工藝流程傳統紅蘭酒釀造工藝流程見圖1。傳統紅蘭酒釀造工藝流程工藝技術要求基本要求原料新鮮，天然植物汁液浸泡，季節性生產。14道以上精釀工藝，酒、醪液一體陳釀，嚴格控制投料到產品出廠周期。紅蘭汁制備清洗應將新鮮收割的紅藍草去除雜質，用清水洗凈。紅藍草用量為糯米量的20%～25%。提汁宜在不銹鋼材質設備中用水浸提，紅藍草與水比例宜1:1.5～1:2。提汁方式有：搓炒煮汁：將紅藍草放入鍋中翻炒，力度均衡，溫度控制在80℃，減少澀味溶出，可邊炒邊加少量水，炒至葉軟出汁后，加水煮沸約30min；不搓炒煮汁：將紅藍草放入鍋中，加水煮沸約30min；熱浸提：將紅藍草放入80℃～85℃的水中浸提20min～30min。浸泡糯米應清洗干凈，瀝水。以熱紅蘭汁浸泡糯米，紅蘭汁應高出糯米20?cm，浸泡時間為2?h～3?h。米粒應保持完整，吸水充分膨脹，顏色變成紫紅色。蒸煮蒸煮時間為25?min～35?min。飯粒應熟透飽滿、透而不爛、內無白心、疏松不糊、均勻一致，具有紅藍草香味。淋飯攤開蒸熟的飯粒，搗碎飯團，加適量水噴淋，使飯粒之間減少粘度，易于攤開晾冷。飯粒應松散，溫度均勻。拌曲待飯粒溫度降至35?℃左右時撒入酒曲拌勻，用曲量以糯米量的0.5%為宜，可根據酒曲質量、季節變化等因素進行控制。糖化將拌曲后的飯粒進行糖化，糖化溫度35?℃~40?℃，時間48?h~72?h。糖化完成后，紅蘭甜酒釀總糖含量以300?g/L～450?g/L（糖度計測）為宜。泡酒糖化好的紅蘭甜酒釀，加入1：1的高度米香型白酒，混均，并入陶缸或其他容器中，加蓋，密封。陳釀宜在陶缸中陳釀、溫度20?℃左右、時間三年以上。經過一定時期的貯存，酒體呈現紅藍草、糯米酒和米酒混合特有的復合香氣、甘爽、醇甜等特征。澄清將陳釀后的醪液通過離心、壓榨、過濾等方式，除去酒渣、酒中的大分子物質和一些其他的雜質。陳釀三年以下的原酒為紫紅色，三年以上的為琥珀色。勾兌經澄清后的原酒可按需求進行勾兌。可用不同典型特征、不同酒精度、不同酒齡的原酒以一定比例組合調制，不得添加任何外來物質。滅菌酒精度低于20度時宜采用巴氏滅菌方式進行滅