ICS67.020CCSX255111DB5111/T29—2022Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanTofuPu2022-04-21發布2022-06-01實施IDB5111/T29—2022前言 III 2規范性引用文件 3術語和定義 4配方及食材選用要求 24.1配方 24.2食材選用要求 25制作工藝及要求 25.1制作工藝 25.2制作要求 26質量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 36.3出品溫度及時間要求 37食品安全要求 38服務要求 39出菜要求 3DB5111/T29—2022本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由樂山市商務局提出并歸口。本文件起草單位：樂山市嘉州美食文化研究院、四川旅游學院川菜發展研究中心、四川省川菜標準化技術委員會、樂山市五通橋區九九豆腐腦店、太和盛世大酒店、樂山錦江新嘉州文化旅游有限責任公司（錦江嘉州賓館）飲管理有限公司、樂山師范學院生命科學學院、樂山市旅游學校。本文件主要起草人：祝志高、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、代勇剛、王學均、羅綱、張華鋒、楊帥、何魁中。DB5111/T29—20220.1菜點源流樂山豆腐腦是四川樂山特色風味小吃之一，樂山大街小巷處處可見，按照配料劃分主要有牛肉豆腐腦、雞絲豆腐腦和酥肉豆腐腦三種。牛肉豆腐腦，需加入紅燒牛肉，湯頭濃厚，麻辣鮮香；雞絲豆腐腦，搭配以新鮮雞絲，味道咸鮮；酥肉豆腐腦，需加入炸制金黃的酥肉，香脆不膩。樂山豆腐腦的制作關鍵是用花椒粉、食鹽、醬油、味精等作底，加上用淀粉勾芡的鮮湯濃汁，再放上豆花，配以芹菜、大頭菜顆粒、酥黃豆等。樂山豆腐腦富含氨基酸、蛋白質，營養豐富，消化吸收率達95%，具有補中益氣、生津止渴、防治骨質疏松等作用。0.2菜點典型形態示例1DB5111/T29—2022嘉州菜樂山豆腐腦制作工藝規范1范圍本文件界定了樂山豆腐腦的術語及定義，規定了配方及食材選用、制作工藝、質量、食品安全、服務及出菜方面的要求。本文件適用于豆腐腦的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范SB/T11169川點制作工藝DB51/T2137中國川菜服務規范國家市場監督管理總局公告2018年第12號《關于發布餐飲服務食品安全操作規范的公告》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。樂山豆腐腦LeshanTofuPudding用花椒粉、食鹽、醬油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鮮湯濃汁，再放上豆花，配以芹菜、大頭菜顆粒、馓子、酥黃豆、酥花生等制成的樂山地方特色小吃。2DB5111/T29—20224配方及食材選用要求樂山豆腐腦配方見表1。表1樂山豆腐腦配方（約30份量）56注：允許誤差≤10%。4.2食材選用要求食材選用應符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相關標準的要求。應選用顆粒飽滿無蟲眼、樂山當地產的小黃豆；水淀粉應選用豌豆淀粉；根據需要，可酌情添加蒸牛肉、燒牛肉、蒸肥腸，酥肉、脆臊等輔料。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1黃豆用水浸泡透，去皮、洗凈，放入石磨加清水磨成豆漿，用紗布濾漿。5.1.2.1碗中分別放入辣椒油、花椒粉、食鹽、醬油、味精，制成調味汁。5.1.2.2鍋置火上，入豆漿燒沸，倒入缸內，入石膏水攪勻，加蓋、靜置，使其凝固成嫩豆花。5.1.2.3鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，分多次放入水淀粉攪勻，待鮮湯變成半透明糊狀，放入嫩豆花，改用微火保溫。5.1.2.4將嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黃豆、酥花生、蔥花、芹菜花、大頭菜顆粒等。5.2制作要求3DB5111/T29—20225.2.1嫩豆花的滑嫩程度由豆漿的濃度決定。磨制豆漿時，黃豆與清水的比例為1:6～1:8。5.2.2應掌握好調味汁中食鹽的用量，需考慮大頭菜和醬油的咸度，避免過咸。5.2.3煮制豆漿應要用中小火，豆漿沸騰后可加入少許生菜籽油除泡沫；待泡沫除盡后保持豆漿沸騰5min～10min。5.2.4豆花凝固的程度由石膏粉與豆漿的比例決定，應掌握好二者的比例。5.2.5豆漿中加入石膏水后，應保持在85℃左右，靜置20min使其凝固成嫩豆花。5.2.6制作過程應符合GB/T27306、GB31654、SB/T11169、餐飲服務食品安全操作規范的要求。6質量要求6.1味型要求牛華麻辣燙的味型為麻辣味型。6.2感官要求感官指標應符合表4規定。表2感官指標6.3出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜