ICS67.020CCSX185111DB5111/T26—2022Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanBoboCh2022-04-21發布2022-06-01實施IDB5111/T26—2022前言 III 2規范性引用文件 3術語和定義 4配方及食材選用要求 24.1配方 24.2食材選用要求 35制作工藝及要求 35.1制作工藝 35.2制作要求 36質量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 36.3出品溫度及時間要求 47食品安全要求 48服務要求 49出菜要求 4DB5111/T26—2022本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由樂山市商務局提出并歸口。本文件起草單位：四川旅游學院川菜發展研究中心、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標準化技術委員會、四川古真記餐飲管理有限公司、四川葉婆婆餐飲管理服務有限公司、有顏有味品牌管理有限公司、樂山師范學院生命科學學院、樂山市第一職業高級中學旅游專業部。本文件主要起草人：陳麗蘭、陳祖明、杜莉、祝志高、代勇剛、古建鴻、張茂林、劉弋慜、農向、DB5111/T26—20220.1菜點源流樂山缽缽雞，是四川樂山的傳統特色小吃，已有上百年歷史，因為來自于鄉村而具有純真質樸的鄉村氣息，麻辣爽口，食用方便，受到四川地區的民眾廣泛喜愛。樂山缽缽雞的制作關鍵是以雞為主要食材，輔以藕片、土豆、木耳等食材，經煮制或汆水、穿簽后放入配制好的調味汁里腌制5-20min。雞肉富含蛋白質、磷脂類和維生素C、E等，消化率高，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的作用。0.2菜點典型形態示例1DB5111/T26—2022嘉州菜樂山缽缽雞制作工藝規范1范圍本文件界定了樂山缽缽雞的術語和定義，規定了配方及食材選用、制作工藝、質量、食品安全、服務及出菜方面的要求。本文件適用于樂山缽缽雞的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務規范CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛生操作規范國家市場監督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。樂山缽缽雞LeshanBoboChicken是以雞為主要食材，輔以藕片、土豆、木耳等多種食材，經煮或汆制、穿簽后放入配制好的調味汁里腌制5min～20min制成的樂山地方特色菜品。2DB5111/T26—20224配方及食材選用要求樂山缽缽雞可選多種食材，食材推薦搭配配方見表1。表1推薦食材配方100藕100100100注：允許誤差≤10%樂山缽缽雞的味汁配方見表2。表2樂山缽缽雞的味汁配方3DB5111/T26—2022注：允許誤差≤10%4.2食材選用要求GB/T30391、CAC/RCP53等相關標準的要求。雞肉應選用飼齡為6個月左右、重約2.5kg～3kg的土公雞。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1雞肉、雞心、雞翅、雞爪、雞皮、雞腸、雞胗、豬皮、牛肉、鴨掌分別洗凈，入鍋煮熟，撈出，用涼開水洗凈；切分（或不切分）后分別用竹簽穿成串。5.1.1.2藕、土豆、木耳、海帶、青筍、豆腐皮、竹筍尖、西蘭花、魔芋、玉蘭筍洗凈、切分后入沸水汆熟，撈出，用涼開水漂至涼透，分別用竹簽穿成串。5.1.1.3小米辣椒、二荊條辣椒切成厚0.2cm的圓圈。5.1.2.1麻辣味汁：雞湯1000g、白糖10g、味精10g、雞精10g、食鹽20g、胡椒粉10g、熟芝麻20g、蔥油10g、生抽10g、辣椒油200g、花椒粉50g入碗拌勻，制成麻辣味汁。5.1.2.2藤椒味汁：雞湯1000g、白糖10g、味精10g、雞精10g、食鹽20g、胡椒粉10g、熟芝麻20g、蔥油10g、藤椒油100g、小米辣椒50g、二荊條辣椒50g入碗拌勻，制成藤椒味汁。5.1.2.3將上述葷素串放入麻辣味汁（藤椒味汁）中浸泡5min～60min，撈出，裝盤。5.2制作要求5.2.1.1煮雞的水量要淹過雞肉，確保成熟度一致；煮雞時要去凈浮抹，煮至剛熟時撈出，用涼開水清洗，避免質老、不鮮嫩。5.2.1.2調制味汁可用煮雞的原湯；使用辣椒油時只用油。5.2.1.3制作過程應符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務食品安全操作規范的要求。6質量要求6.1味型要求樂山缽缽雞的味型為麻辣味和藤椒味。6.2感官要求感官指標應符合表2規定。4DB5111/T26—2022表3感官指標驗6.3出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：常