餐飲服務規章制度

餐飲部規章制度及服務規范介紹度：餐飲服務保證食品安全的

規章制度介紹度：

餐飲服務規章制度11篇［優］

在日新月異的現代社會中，大家漸漸認得到制度的緊要性，制

度是指確定的規格或法令禮俗。想學習擬定制度卻不知道該請教誰?

下面是我整理的餐飲服務規章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。餐

飲服務規章制度1

一、嘉獎制度

1、工作樂觀，團結同事。

2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

3、工作氣力優秀，不遲到，不早退，無曠工。

4、禮貌、熱忱、詳細的效勞，常常得到客人的’好評。

5、所整治的器具、用具無破損、無失去。

6、從酒店的利益動身，為酒店的進展，盡心盡力。

以上6條，酒店按季度、年度進展評比，依據評比結果賜給稱

贊和現金嘉獎。

二、懲罰制度

（一）違反以下條款按次進呈現金懲罰

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1、鋪張公物，視情節略微的。

2、對客人指手劃腳，品頭論足。

3、對客人不禮貌，與客人爭辨。

4、與客人爭吵，把個人心情帶入工作中。

5、妨害工作秩序或違反安全衛生工作守則。

6、在工作時間談天、玩?；驈氖屡c工作無關的事。

7、工作時間內躺臥、睡覺，隨便撥給他打個電話。

8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。

9、隨便進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

10、不經請假，隨便曠工。

11、上班時間隨便吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。

12、當班時吃東西、觀觀看電視，用酒店電話辦理私人事情。

餐飲服務規章制度2

L貯存場合、容器、工具和設備應當安全、無害；保持清潔，

設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設施,

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距

離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先

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進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符

合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、

工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品

和物品的、應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存

放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵奉并

服從先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度

計，定期除霜（不得超出1厘米）、清潔和保養，保證設施正常運

轉，符合相應的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應做到原材料子、半產品、產品嚴格分開，

植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品聚積、擠

壓存放。

7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生

產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

餐飲服務規章制度3

餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》及其實施條例、《餐

飲服務許可管理方法》《餐飲服務食品安全監督管理方法》《餐飲

服務食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求，訂立符合本單

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理。

2.樂觀貫徹四害要求，除去蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污

垢、無垃圾、無衛生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

三、設施設備衛生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進

保潔柜中保持干凈C

2.保潔柜及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒,

定位存放。

4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。

5.對損壞的衛生設施，設備，工具應及時維護和修理。

四、清洗消毒管理

L餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

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五、人員衛生管理

1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾

上班。

3.勤洗衣裳，被，常換工作服，進出工作間必需戴發帽，頭發

必需全部戴入帽內C

4.上洗手間應脫下工作服，出廁應洗手。

5.工作時不要隨地吐痰。

6.工作時嚴禁吸煙。

7.定期檢查身體情形，如患有傳染病不應接觸食品。

8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓管理

1.從業人員必需經過健康檢查和衛生培訓，并有衛生執政部門

發放的“食品衛生從業人員健康證”。

2.從業人員樂觀參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培

訓，加強衛生知識C

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要

求。

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2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原材料子使用前分類清洗。

餐飲服務規章制度4

食品與食品原材料子采購進貨查驗制度

第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及

證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。

第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，緊

要查驗內容包含：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食品名稱、配料清單、配料

定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯

著位置予以清楚標示能量營養素、食用方法和適合人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質

量等級。

③對使用欠妥，容易造成損害及可能危及人身、資產安全的食

品是否標警示標記或中文警示語。

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④經感官判別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、

檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和住址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第四條法律法規規定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢

驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確

規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格

才略上市銷售。

第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛

生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入

庫，并立刻停止銷售，并進行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和

誤導宣傳的內容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕

進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。

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食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必需向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、

質量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生

產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生

許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取

以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證:

1.食品質量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據；

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明；5.強制性認證證書

（國家強制認證的食品）；

6.進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核

證書、報關單、注冊證。

第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、

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進貨票據；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進貨票據。

第五條對獲得馳名商標、知名商標或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱呼的優質食品，可憑

以上稱呼相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關

行政執法部門的監督檢查。

食品質量檢查制度

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查

檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的

食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工

商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人

以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或依據

實際情況送法定檢驗機構檢測。

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第五條食品質量檢查應按規定的操作規定、工作規程進行操作,

確保檢測公正、準確、有效場合環境衛生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結合，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營

業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，

及時引導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業人員衛生操作

程序，漸漸養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

第四條單位衛生管理人員每周12次全面現場檢查，對發現的問

題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴

格有關規定處理。

餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度

第一條應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員

按規定開展清潔工作，使場合及其內部各項設施隨時保持清潔。用

于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應

進行消毒（介紹的場合、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）,

清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應建立加工經營場合及設施維護和修理保養制度，并按

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規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

第三條食品加工經營場合內不得存放與食品加工無關的物品，

各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第四條采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，躲避再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無

關的.用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝料子應符合有關衛生標準，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛生標準要求的用具及時更換。

從業人員衛生健康管理制度

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第一條食品從業人員每年必需按規定經過健康檢查及衛生培訓

合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：

①傷寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活動性肺結核；

⑤化膿性或滲出性皮膚??；

⑥其他有礙食品衛生的疾病，必需立刻調離食品工作崗位，在

未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

第二條配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生

檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，實在責任到人。開

展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，

并經予相應的處理C

第三條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛生病癥的，應立刻脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業人員健康檔案。

消費者投訴管理制度

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第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權

益，及時公正處理消費者投訴，特訂立投訴處理制度。

第二條本店特設立投訴處，在市消費者協會引導下開展工作。

實在工作由本店質檢員負責承當。

第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋

等投訴事宜。

第四條要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯

報情況，自動處理投訴事件。

第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

第六條對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予

以回復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理看法后再作

處理。

第七條對投訴者的書面回復應載明下列事項：

1、被投訴事由；

2、調審核實過程；

3、基本領由及證據；

4、責任及處理看法。

第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

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第九條消費者直接投訴到市消費者協會的，質檢員應樂觀搭配

市消協妥當處理，不留后患。

餐飲服務規章制度5

一、扣分制度：

1、上班時，儀容儀表不符合要求。1元

2、開單不標準（臺號、特別要求、不分菜單、價格），造成損

失按售價7折賠償,

3、由于點單時沒有復述單子，或沒提示客人點了同類菜品造成

客人退單，點單員按售價7折賠償。

4、偷吃客人遺留食品或本店食品。5元

5、由于工作疏忽造成客人跑單，由當班效勞員按售價7折賠償。

5、遲到、早退、請假、曠工扣除全勤。

a：遲到10?20分鐘5元/次，遲到20?30分鐘10元/次，遲

到30分鐘以上做曠工處理。

b：請事假按1：1.5倍工資扣除，病假按1：1倍工資扣除。

c：曠工按1：3倍工資扣除。當月曠工3天做開除處理。

6、站姿要正磔，不行倚靠吧臺，不得打鬧，爭吵，高聲喧喳，

唱歌。1元

7、上班時間移動電話調成振動，不得玩移動電話，在指定地方

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接聽移動電話，接聽時間不得超出3分鐘。5元

8、上臺、撤臺未使用托盤者。2元

9、大掃除、集體活動時請假。20元/次

10、對客人不禮貌或與客人爭吵。2元

11、發表虛假或誹謗性言論，從而影響同事的聲譽者。5元

12、未經整治人員批準私自調班者。1元

13、損壞公物，自動上報，照價賠償，若私自隱瞞不報者按本

錢10倍賠償。

14、當班期間不留意言談舉止，高聲喧嘩，講不雅語言，做不

雅動作，聚堆談天,2元

15、做到客走關空調、電視機、電腦。2元

16、上下班不能擅用店內設施及物品（杯子1元、書報2元、

電腦10元）。

17、員工用餐時不行倒版，制止鋪張。1元

18、送食品時消失過失。造成的損失由上臺人員按售價7折賠

償。

19、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，不得頂

撞，爭吵。5元

20、工作期間不要嚼口香糠，不要吃零食，在任何時候都要維

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護自身的形象，不要發脾氣。2元

21、上下班不得進入吧臺，不得圍在吧臺看吧臺制作。2元

22、開餐前未按要求進展擺臺，擺有臟或缺口的餐具。2元

二、嘉獎制度：

1、工作樂觀，樂于幫忙。2元

2、努力工作為本店的.經濟效益作出重點奉獻者。20元

3、發覺菜品或吧臺產品中有異物。2元

4、拾金不昧者。2?10元

5、工作精彩常常得到客人、同事、上司稱贊者。5元

6、顧客有心刁難，受到委屈。10?20元

7、有提高效勞質量的建議，并有顯著成效。5?10元

8、衛生。

餐飲服務規章制度6

一、從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據

《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監

督管理方法》等法律、法規及規章，訂立本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（包含

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廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）

均應遵守本管理制度。

2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必

需時接受臨時檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺

結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷匚或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造

冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機

構進行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康情形,

并對其健康證明進行定期檢查。

7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保

管，以備檢查。

二、從業人員培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，依據《食

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品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管

理方法》等法律、法規及規章，訂立本管理制度。

1、餐飲服務從業人員包含新參加工作和臨時參加工作的餐飲服

務從業人員必需經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應訂立從業人員食品安全教育和培訓計劃,

組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,

內容應包含食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各

崗位加工操作規程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業人員食品安全培訓檔案，將培訓時間、培

訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

三、從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，依據《食

品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管

理方法》等法律、法規及規章，訂立本管理制度。

1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿著清潔的工作服、

工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專

間操作人員還應戴口罩。

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2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接

入口食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

(1)處理食物前；

(2)上洗手間后；

(3)處理生食物后；

(4)處理弄污的設備或飲食用具后；

(5)咳嗽、打噴嚏或痹鼻子后；

(5)處理動物或廢物后；

(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

(8)從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔

任務)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

1、開始工作前；

2、上洗手間后

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或痹鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

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6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、從業人員工作服管理制度

為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，依

據《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全

監督管理方法》等法律、法規及規章，訂立本管理制度。

1、全部從業人員上班時間必需統一著單位配發的工作服。個人

不得擅自變化工作服式樣。

2、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專

間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人

員的工作服應每天更換。

3、從業人員上洗手間前應在食品處理區內脫去工作服。

4、待清洗的工作服應闊別食品處理區。

6、每名從業人員不得少于2套工作服。

六、食品進貨查驗記錄管理制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公

眾餐飲安全，依據《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲

服務食品安全監督管理方法》等法律、法規及規章，訂立本管理制

度。

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1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及

食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人

員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知

識以及食品感官判別常識。

2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的

食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋

章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包含供貨方名稱、產品名

稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應

商簽訂包含保證食品安全內容的采購供應合同。

3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并

留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復

印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨

單C

4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長

期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可

證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每

筆送貨單。

5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨

時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶

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出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應

當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的.許可證、營業執照或復印件、

購物憑證和每筆供應清單。

7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農

貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從

屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許

可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品

法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗

合格證明的復印件C

10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留

存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出

廠檢驗報告（或復印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務

供應者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物

憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名

稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、

進貨日期等。

12、按產品類別或供應商、進貨時間次序整理、妥當保管索取

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的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其

保管期限不得少于2年。

餐飲服務規章制度7

我單位建立食品經營過程與掌掌控度，對經營過程中各關鍵環

節（食品原材料子采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）

進行全程掌控，依照原材料子進入、原材料子處理、加工制作、產

品供應的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染,

確保食品安全。

1、采購：

建立食品采購管理制度。包含供貨商的選擇和評價、采購流程、

食品驗收標準等內容。設立食品采購質量掌控部門，對供應商的合

法資質、生產本領、加工條件、衛生情形、質量管理水平、信用資

質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2、運輸：

建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于

車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標

準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。

不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3、驗收及貯存：

建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入

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庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食

品和無有效票證的食品不得驗收入庫。依照保證食品安全的要求貯

存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超出保質期的食品。

4、食品加工制作環節：

⑴粗加工：食品原材料子粗加工必需在粗加工區域內操作，分

設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原材料子的加

工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水

產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加

工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超出保質期或者其他感

官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原材料子按“一擇、二

洗、三切”得次序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產類食品原

材料子的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在使用前應對外殼進

行清洗C切配好的半產品應躲避受到污染，與原材料子分開存放，

按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，

定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

(2)烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原材料

子，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟

制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70七，油炸食品防止

外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用

于餐飲加工的操作工具、設備必需無毒無害，并做到分開使用，定

位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時躲避油溫過高、時間過

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長，隨時清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不

得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超出2小時)存

放的食品，應及時采用高于609或低于10七冷藏(冷藏的熟制品應

當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原材料子、半產品

分開存放，不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經充分再加

熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨

即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保

持清潔。

(3)面食制作：加工前檢查各種商品原材料子，如米、面、黃油、

果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現

生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和產品區，

各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存

放，躲避生熟混放。制作好的產品糕點存放在專柜內，做到通風、

干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰

箱，奶油類原材料子應按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的面點制品

應當在i(rc以下或6(rc以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設

備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠

布等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的

不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設

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備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原材料子、拖布

等混用。采用化學消毒的,,至少設有3個專用水池，各類水池應以

明顯標識標明其用途。嚴格依照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消

毒、保潔”的次序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消

毒后的餐飲具應表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保管，躲避再

次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回

的餐飲具要立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時

清理衛生，做到內外清潔。

⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五?！保▽Ｈ瞬?/p>

作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏）的要求。

專間室內溫度不得超出25T,應設立獨立的空調設施，地面不得設

明溝。專間工作人員應緊要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗

手、消毒，穿著專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸

未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消

毒或更換清潔手套后，方能接觸產品，躲避交叉污染。每餐（或每

次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應

在尢人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械

等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真

檢查食品質量，發現供應的食品可疑或感官性狀異常的，應立刻進

行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵奉不同食

品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半產品和產品

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應用保鮮膜或餐盒密封保管，標簽注明生產時間，注意在保管時效

內使用。

5、產品供應：

發現或被顧客告知所供應食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,

餐廳服務人員應立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐

人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供

餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應

消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必需

使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指

不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清

潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器

應密封，垃圾及時處理，保持乾凈衛生。

餐飲服務規章制度8

第一章總則

第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內

部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣

闊員工供應衛生、干凈的就餐服務，特訂立本規定。

第二條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工供應就餐服

務的各類餐飲經營場合。

第二章餐廳管理

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第三條內部餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由辦公

室代表公司負責對餐廳的監督工作，同時廣闊員工有權就餐廳的經

營、服務等方面問題提出建議、看法及投訴。

1.辦公室管理職責：

（一）貫徹執行國家、省、市、縣以及衛生防疫等有關部門頒

布實行的餐飲管理方面的法規；

（二）在廣泛征詢看法的基礎上，漸漸訂立、健全、完滿公司

內部餐廳管理規章制度，并組織實施；

（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

（四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、

檢查與懲罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的看法、建議及投

訴等。

2.員工監督權利：

（一）員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題

提出疑問、建議、看法或投訴，并有權要求餐廳予以明確回復；

（二）在本身樂意推舉的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳

衛生監督員，由辦公室定期召集監督員、餐廳經營者進行三方座談,

集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

笫三章服務要求

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第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未

經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責

任書。

第五條餐飲服務單位必需嚴格遵守國家法規，遵保衛生防疫、

工商、稅務等有關部門以及公司訂立的規章制度，嚴格履行餐飲服

務協議。

第六條餐飲服務單位以服務公司廣闊員工為宗旨，依據公司生

產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，

規范服務，為員工供應衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢

查、規范其內部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類

制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力加添和不絕調整飯菜口味，

嚴格本錢核算，合理訂立菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單

位要設立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有

責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛

生等問題的.看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作

人員，所聘人員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章食品衛生

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第十一條餐飲服務單位必需嚴格執行《食品衛生法》，遵守公

司訂立的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部門

及公司分管部門、廣闊員工的引導、監督、檢查與懲罰。必需依照

國家有關規定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必需接受衛生防疫等主管部門進行食品

衛生安全工作檢查c對檢查中發現問題，應及時采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐廳衛生問題受各懲罰，由餐廳經營單位承當,

與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專

人保管，訂立完滿的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、設備進行維護保養、消毒處理，

以確保設備的使用正常和清潔衛生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安

全。

第十六條做好設備清潔消毒工作，不得加工衛生情形不確定的

物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務單位各從業人員食品衛生安全職責：

（一）餐飲服務負責人（服務協議簽約人）職責：

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1.對食品衛生安全工作負有緊要領導責任及連帶責任。

2.負責訂立餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食

品衛生工作的監督與檢查。

3.負責食品衛生許可證的年檢、從業人員的健康檢查與食品衛

生培訓工作。保證衛生許可證的定時年檢，做到從業人員必需持有

健康證與上崗證。

4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合

格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的

色、香、味等感官性狀。

餐飲服務規章制度9

（一）從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必需進行健康檢查，不得超期使用健康

證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必需取得健康

證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工

作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從

業人健康情形進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

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有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

五、當察看到以下癥狀時，應規定短時間停止接觸直接入口食

品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、

長療子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理發、勤洗衣裳、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、

長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間吸

煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者予

以稱贊或嘉獎：對綜合考核成績欠佳者進行批判教育使其改正；對

不改者勸其離崗或規定依法解除。

八、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培

訓記錄。

（二）從業人員培訓管理制度

1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年

至少進行一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。新參加或臨時參加

工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶

者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

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2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷匚或感染、咽部炎癥等有礙

食品衛生病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業人員健康檔案。

（三）食品供應商遴選制度

1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體

資格合法的前提下開展合作活動。

2、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準

或規定，以及證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。

3、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。

發現有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。

（四）關鍵環節操作規程，包含采購、貯存、烹調溫度掌控、

專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程

1、購進的'任何食品一律應當進行實地查驗。

2、購進的產品是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執

行標準、質量等級等字樣。

3、加工操作規程應實在規定標準的加工操作程序、加工操作過

程關鍵項目掌控標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位

人員的要求及職責°

4、對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查

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或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食

品應及時予以處理。

5、審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導

宣傳的內容。

6、食品用具、容器、包裝料子應符合有關衛生標準，無毒無害,

便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一

次，運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。食品冷藏、冷

凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應定期檢

查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消

毒一次，專人負責、專人管理。不符合衛生標準要求的用具及時更

換。

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨

查驗和臺賬記錄制度

一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種

食品及食品原材料子（食用米、面、油、調味品等）、食用農

產品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐盒、

筷子等用于食品的工具、包裝料子、容器、洗滌劑、消毒劑、設備

設施等）二、索證要求

1.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質

證明和產品檢驗合格證明。

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2.從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商

的資質證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安

全質量；

3.從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；

4.使用集中式餐具消毒企業的，應索取廠家營業執照及產品消

毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證

（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復印件者，宜

有供應者蓋章或簽字確認。

三、進貨驗收

L依照《餐飲服務食品安全監督管理方法》第14條規定，不得

有餐飲服務供應者禁止采購、使用和經營的食品。采購時應進行感

觀檢查，不得采購腐敗變質、混雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有

毒有害、有異味、超出保質期限的食品及原材料子，以及外觀不潔、

破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明

的畜禽、水產及其制品加工食品。

2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國

食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

3.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。

四、臺賬記錄

1.應按格式如實記錄產品名稱，規格、數量、生產批號、保質

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期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等為容，或者保管載有上述

信息的進貨清單或票據，需完整填寫。

2.實行統一配送經營方式的餐飲服務供應者，可以由企業總部

統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨

查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送票據臺賬。門店自行

采購的產品，應當遵奉以上規定進行查驗索證索票制度。

3、應當依照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保管采購

記錄及相關資料。記錄，票據的保管期限不得少干2年。

（六）食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必需符合GB2760—20xx《食品添加劑使

用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,

杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑

品種名單》中物品的現象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質或混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。

餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加

劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝

標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。

4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品

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檢驗合格證明，并登記臺賬，認真記錄所使用的食品添加劑的名稱、

使用方法、數量等內容。

5、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑

嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食

品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品

添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格掌

控用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉

等食品添加劑。

（七）食品檢驗（包含入庫檢驗和出廠檢驗）制度

L是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質

量等級。

2.對使用欠妥，容易造成損害及可能危及人身、資產安全的食

品是否標警示標記或中文警示語。

3.經感官判別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

4.食堂采購一切物品，均必需嚴格履行入庫、出庫手續，雙方

簽字。

5.保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜

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絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。

6.對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢險，核對數量，杜

絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

7.加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食

物中毒工作。

8.合理布置入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗,

杜絕一切不安全及揮霍現象的發生。

（A）問題食品召回和處理方案

食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立刻

停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費

者，并記錄召回和通知情況。食品生產者應當對召回的食品采取挽

救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以

上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停

止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行

政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者進行相應的懲

罰。

（九）食品安全突發事件應急處理方案

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒

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事故處理方法的精神以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展防備食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展防備食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際

情況，充分使用電視，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提

高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）細菌性食物中毒防備措施

防備細菌性食物中毒，應依據防止食品受到細菌污染，掌控細

菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點緊要有：

1、躲避污染。即躲避熟食品受到各種致病菌的污染。如躲避生

食品與熟食品接觸、常常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手

部、保持食物加工操作場合清潔，躲避昆蟲、鼠類等到動物接觸食

品。

2、掌控時間。即盡量縮短食品存放時間，不予以微生物生長繁

殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原材料子應盡快使用完。

3、清洗和消毒，這是防止食品污染的緊要措施。對接觸食品的

全部物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗

的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

4、掌控加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工

量超出加工場合和設備的經受本領時，難乂做到按衛生要求加工，

極易造成食品污染，引起食物中毒。