廚房管理規章制度廚房管理規章制度1

(一)餐廳廚房安全管理環節

廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

(二)餐廳廚房安全管理規定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

4.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

(三)廚房防火管理細節

1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

4.餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

(四)廚房防火檢查細則

1.嚴格遵守操作規程：

2.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

3.保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

4.嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規章制度2

為了提高餐廳出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和餐廳形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款；

三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；

五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；

六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生；

七、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償；

九、做好自己的衛生區，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；

十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

十二、出品部任何人一律留短發，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發生意外，否則追究當事人責任；

十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。

未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業績。

以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

通知日起嚴格執行！

廚房管理規章制度3

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

四、紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。

7、理解上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規章制度4

1.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

4.所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。

6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。

9.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。

10.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

廚房管理規章制度5

根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。

5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房管理規章制度6

一：廚房的基本管理制度

1：按時上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

7：注意節約，減少費用及能源控制。

8：各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

10：做好各項規章記錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗后不準著便裝進入廚房。

14：服從領導安排，完成隨即任務。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

三：廚師長工作考核制度。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

四：廚房違規處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。

C：員工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房管理規章制度7

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛生管理

1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理規章制度8

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設備。

3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規章制度9

為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規定

中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

三、采購人員要求

1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。

廚房管理規章制度10

一、3C執行總則

1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統一經營與統一管理的理念，特制定以下3C管理執行細則，以保證各店的基礎管理統一并且長期執行。

3、本規定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細則

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發生燙傷事故。

5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關閉電源，立即用工具箱內的電膠布進行粘裹，以保證工作環境的安全。

9、電器設備需找專人維修，不得在未經主管授權的情況下維修電器設備。

10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

11、必須經常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。

12、刀具必須統一擺放，同時做好維護工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。

15、若發現餐廳內設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修。

三、貨架3C執行細則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規定的安全存量以內，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。

3、調料貨架物品按照4日內備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

5、堅決清理掉不屬于本區域的物品。

6、貨架標簽與劃線如有脫落，應立即貼上或者更換新的標簽與劃線。

四、工具箱3C執行細則

1、工具箱名稱標簽應面向通道。

2、工具箱應擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內快速找到。

3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

4、必須經常檢查工具箱內有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

5、根據各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3C執行細則

1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。

2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。

3、紅色標簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區域為陳貨，應先用；貼綠條的區域為新貨，應后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現象。

13、冰柜溫度開關禁止隨意調動。

14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

廚房管理規章制度11

1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規章制度12

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰______元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

廚房管理規章制度13

(一)廚房環境的衛生控制

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。

4.對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業區的衛生控制

1.爐灶作業

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發深黃或發黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的'菜肴。

在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

(4)營業結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。

(6)營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

(6)營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

(三)廚房工作人員的衛生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)其它環節的衛生控制

1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

3.合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。

4.廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。

5.原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進入廚房。

(五)衛生管理的職責

1.真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。

2.確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。

3.強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。

4.期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。所謂安全，是指避免任何有害于企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務。

廚房管理規章制度14

為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個人衛生,不留長發,長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛生素質。

四、廚房內要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創造一個良好的工作環境。

五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節約廚房物品,嚴禁浪費,發現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。

七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關緊消除隱患,如有發現以上現象,當班人員重罰100元。

八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統一,花樣統一,顏色統一,形狀統一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

廚房管理規章制度15

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衛生管理制度

為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衛生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衛生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工