T/FNKYX豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產業發展協會團體標準豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產業發展協會發布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產業發展協會提出。本文件起草單位：豐寧滿族自治縣市場監督管理局豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產業發展協會河北弘悅餐飲服務有限公司本文件主要起草人：盧豐崔建波朱曉燕劉曉鳳趙靜劉磊吳云俠1豐寧采摘式烤羊本文件規定了豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產業發展協會采摘式烤羊術語和定義、總體要求、從業人員要求食材選擇、前期準備、烤全羊、質量要求和特點。本文件適用于豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產業發展協會采摘式烤羊飲食服務過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單適用于本文件）。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全食品中農藥最大殘留限量GB2721食品安全國家標準食用鹽的規定GB14934-2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具的要求GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范HJ554飲食業環境保護技術規范DB13/T1191賓館飯店消防安全“四個能力”建設指南3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1從業人員從事烤全羊加工制作、原料處理、清潔衛生、客區服務、傳菜等工作的人員。3.2“采摘式”烤羊是指仿照采摘式果園、菜園，根據消費者個人喜好，取得對應的喜好部分食用，消費者自己動手撕取想要食用的部分，從而增加消費者參與和自主選擇感的一種烤羊模式。4總體要求4.1環節要素烤全羊的各環節要素應符合GB31654-2021標準要求。4.2場所及就餐場所環境烤全羊場所及就餐場所環境應符合HJ554、DB13/T1191和GB31654-2021標準要求。5從業人員及人員操作要求從業人員及人員操作應符合GB31654-2021標準要求。6食材選擇6.1胴體6.2選擇對羊胴體設立標識牌，標識牌上應標注重量、品種等信息，此標識牌應隨胴體一起放置，由消費者選擇羊胴體，并由消費者確認后方可烤制，全過程標識牌與所選胴體同步。6.3調味品2食鹽10-70g、花椒50-120g、孜然50-120g、大蔥150-250g、生姜150-250g、大蒜150-250g克、香菜150-250g、釀造醬油150-250ml、食用油250-350ml、啤酒450-550ml、芹菜汁80-150ml、燒烤醬450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。食鹽應符合GB2721標準要求，其余調味品須符合GB2763、GB2760、GB2761、GB2762標準要求。6.4輔助食材紫洋蔥、蘇子葉、蒜片、蒜蓉辣醬、韭菜花醬適量，輔助食材應符合GB2763標準要求。7前期準備7.1器具準備7.2烤制準備7.3綁羊將羊胴體胸腔挑開，四肢及脊背固定到綁羊架上，確保胴體不松動。7.4調料制備將準備好的大蔥、生姜、大蒜、香菜切成沫與其他調味品依次放進調料盆攪勻，靜置10分鐘。7.5熱源選用炭火為加熱熱源。8烤全羊將綁羊架置于烤羊架上對羊胴體進行烤制，保持勻速360度轉動的烤，使羊胴體各部位均勻受熱,達到可食用。8.1第一輪烤制將羊胴體置于熱源上燒烤，脊背朝上，胸腔朝下，距離火80cm高度，烤制5-10分鐘，期間不轉動。待羊胴體烤至表皮出油再開始轉動，轉動15-20分鐘。待羊胴體表面呈金黃色，將配置好的調料均勻刷至整個胴體后再置于熱源上燒烤（距熱源高度50cm）。烤制3-5分鐘，期間不轉動，待調料滲入羊肉中在以勻速360度轉動烤制30分鐘左右即可移至吃羊架食用。8.2第二輪烤制食用完第一輪脆皮后進行第二次刷料，置于熱源上燒烤（距熱源高度40cm）。以勻速360度轉動烤制15-20分鐘，即可移至吃羊架食用。8.3第三輪烤制食用完第二輪羊肉后，割下羊胸骨，將羊排挑開呈分散狀，再次刷料置于熱源上燒烤（距熱源高度40cm）。以勻速360度轉動烤制15-20分鐘后移至吃羊架進行食用。8.4第四輪烤制詢問客人需求并做出耐心解釋，如需要將后腿肉割下切成3cm左右正方形，選用30cm長紅柳木簽，穿5塊肉（3瘦2肥）為一串，均勻刷料上熱源烤制5-10分鐘即可食用。再將羊骨分拆成大塊（10cm左右均勻刷料，上熱源（距熱源高度10-15cm）烤制10分鐘后移至餐桌食用（烤制過程中需不斷翻動如不需要則再次加熱供消費者食用。8.5花刀在烤羊表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋，花刀應根據實際情況及羊胴體情況及時進行，方便調料更容易滲入羊肉中，使烤羊味道更加可口。8.6食用推薦配以紫蘇葉、蒜片、紫蔥絲、生菜等食材將烤熟的羊肉包裹食用，味道清香解膩，清新甜美。食用時應為消費者配備一次性手套及餐巾紙等。8.7轉移要求烤羊從綁羊架移至吃羊架時，應配備懸掛式托盤，防止油低落，轉移操作應由兩人以上完成，確保抬放平穩。9質量要求每一輪烤制完