裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁四川工業科技學院

《食用菌營養與烹飪》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準2、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是3、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣4、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑5、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀6、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C7、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應8、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂9、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響10、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃11、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是12、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法13、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍14、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響15、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中熱泵干燥技術的優勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應用。2、（本題5分）什么是食品的過敏原？如何預防食品過敏？3、（本題5分）對于發酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發酵劑的種類、發酵條件以及在發酵過程中如何控制品質和安全性？4、（本題5分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過控制水分活度來保證食品質量。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的生物活性成分（如多酚、類黃酮、甾醇等）具有潛在的健康益處。請詳細論述這些生物活性成分的來源、生物活性、作用機制，以及在功能性食品開發中的應用。2、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩定性比較、影響因素，以及在食品應用中的選擇策略。3、（本題5分）食品營養標簽對于消費者了解食品的營養價值至關重要。請深入論述食品營養標簽的內容、作用，以及如何正確解讀和利用營養標簽進行合理膳食。4、（本題5分）詳細論述食品在益生元食品開發過程中的益生元選擇和功效評價，分析益生元食品行業的市場潛力和發展趨勢。5、（本題5分）詳細論述食品中生物堿類物質的種類、毒性和在食品中的限量標準，以及檢測和控制方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業的一款飲料產品在夏季銷售火爆，但在冬季銷量大幅下降。請分析該產品季節性銷售差異的原因，并提出應對策略，以平衡全年的銷售。2、（本題10分）一家面包店的面包在制作過程中，衛生條件不達標，存在食品安全隱患。請分析衛生條件不達標的原因，并提出改善衛生條件的措施，以確保食品安全。3、（本題10分）一家肉制品企業生產的臘肉，在腌制過程中出現了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導致這