中式烹調師高級試題（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.魷魚的生物類別屬于()。A、腔腸動物B、脊椎動物C、節支動物D、軟體動物正確答案：D2.下列內容符合干貝漲發加工的選項是()。A、燉制B、蒸制C、煮制D、燜制正確答案：B3.切酥皮類的糕點應選用()。A、砍刀B、平刀C、鋸齒餅刀D、分刀正確答案：C4.屬于蛋類中存在的活性酶物質是()。A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正確答案：B5.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、內部C、集油器D、冷凝器正確答案：D6.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正確答案：B7.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、防腐劑B、驅蟲劑C、氧化劑D、拮抗劑正確答案：D8.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：B9.下列操作錯誤的是()。A、使用不粘鍋時用木鏟炒菜B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫D、使用砂鍋,輕拿輕放正確答案：C10.下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征的選項是()。A、牛角粗短B、毛色暗紅C、體形較小D、垂肉發達正確答案：A11.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。A、藍色配綠色B、紅色配綠色C、黃色配紅色D、白色配紅色正確答案：B12.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、燃燒點B、自燃點C、發光點D、發煙點正確答案：B13.沙茶醬中的主要原料構成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、蝦米、海魚干和白糖D、辣椒、菠蘿汁和沙姜正確答案：C14.植物性原料呼吸的基礎物質是()。A、脂肪酸B、氧氣C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：D15.某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、40B、80C、150D、60正確答案：C16.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是()。A、品種有長短裙之分B、頂部菌蓋呈圓餅狀C、黑色柱體菌柄D、圓孔實體菌蓋正確答案：A17.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、鮮魚B、冰鮮魚C、冷凍魚D、冷卻魚正確答案：D18.沙茶醬中的主要原料構成是()。A、蝦米、海魚干和白糖B、食醋、植物油和大蒜C、辣椒、洋蔥和孜然D、豆豉、肉桂和沙姜正確答案：A19.符合生物學中的牛種分類選項是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛C、黃牛、黑白花牛和紅牛D、肉牛和野牛正確答案：B20.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、是構成細胞的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、與氧在機體內的運轉有關D、構成骨骼和牙齒正確答案：D21.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是()。A、骨骼呈木質化B、骨骼完全鈣化C、骨骼呈纖維化D、骨骼呈角質化正確答案：D22.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發現制冰機運轉不正常時,應馬上斷電,然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態,并記錄下來正確答案：C23.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、預測C、分析D、決策正確答案：C24.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、6℃C、3℃D、0℃正確答案：D25.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、泡沫滅火器C、2402滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：A26.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C27.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、11B、18C、7D、23正確答案：C28.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質量B、質地C、性質D、數量正確答案：A29.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、糖元B、乳酸C、嘌呤D、琥珀酸正確答案：C30.下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度正確答案：C31.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、100B、40C、80D、60正確答案：D32.西太平洋沿海出產的對蝦品種主要是()。A、白對蝦B、褐對蝦C、細角對蝦D、中國對蝦正確答案：D33.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12B、31C、23D、8正確答案：D34.符合現代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-4℃-7℃C、-14℃--4℃D、-15℃--10℃正確答案：B35.鱈魚的形體特征是()。A、魚體斷面亞圓B、魚鱗片形較大C、燕尾形魚尾D、魚體顏色銀灰色正確答案：A36.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、水解之后變的柔軟B、冷凍之后變的柔軟C、鮮味物質非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富正確答案：A37.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12B、1C、18D、8正確答案：D38.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、沙門氏菌B、假單胞菌C、變形桿菌D、腸桿菌屬正確答案：B39.下列選項不符合蛋白質凝固條件的是()。A、食糖作用B、酸性環境條件C、金屬離子的作用下D、食鹽作用正確答案：A40.符合元魚加工選項的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、要保持肉質中的血液C、不要切掉尾尖D、清除附在肉質上的油脂正確答案：D41.在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、任何企業B、飯店企業C、商業D、廚房正確答案：D42.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、蒸鍋水煮飯B、隔夜的剩飯菜C、腐爛的蔬菜D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品正確答案：D43.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致病C、致畸D、致癌正確答案：D44.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、硬度較高B、滋味鮮美C、營養健康D、酸度較弱正確答案：A45.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的鮮味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：B46.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、自發型D、感染型正確答案：C47.新鮮的鱈魚肉質顏色是()。A、潔白色B、粉紅色C、淡黃色D、橘紅色正確答案：A48.油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、酶解過程和水解過程C、抗氧化過程D、反水化作用正確答案：B49.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供給熱能C、促進脂溶性維生素的吸收D、構成身體組織細胞正確答案：A50.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、38B、59C、23D、48正確答案：D51.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、組氨酸B、氨C、谷氨酸D、尿素正確答案：B52.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、高峰牛B、秦川牛C、晉南牛D、魯西牛正確答案：A53.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、修理C、檢驗D、運輸正確答案：D54.糖元對肉類組織產生的影響是()。A、使肉類鮮味增強B、形成肉類的紅色C、形成腥味D、形成膻味正確答案：A55.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、平面雕刻B、捆扎和立體雕刻C、透刻和刻畫D、鏤空和整雕正確答案：B56.下列內容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、黃色象征著愉快和光明B、黑色象征著嚴肅和莊重C、紫色象征著嬌艷和莊重D、白色象征著純潔和愛情正確答案：D57.石斑魚的形體特征是()。A、燕尾形魚尾B、魚體有白色斑點C、側扁形的魚體D、背鰭無硬棘正確答案：B58.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、晶體和氣體B、液體和氣體C、冰晶和液體D、自由水和結合水正確答案：D59.下列內容中關于葡萄糖酸內脂敘述,正確的選項是()。A、新型肉類嫩滑劑B、新型淀粉增稠劑C、新型豆腐凝固劑D、新型蔬菜保鮮劑正確答案：C60.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變韌B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變脆D、口感變硬正確答案：B61.()污染環境,可通過食物鏈進入人體。A、昆蟲B、細菌C、黃曲霉D、化學農藥正確答案：D62.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、脫火B、回火C、燃燒點D、閃點正確答案：D63.下列敘述內容不屬于火雞形體特征的選項是()。A、白色羽毛B、黃色羽毛C、黑色羽毛D、青銅色羽毛正確答案：B64.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物質的增多B、大量糖元分解成酸性物質C、溫度逐步升高D、因為動物死亡的時間較長正確答案：B65.()在鹽濃度為3時最宜生長繁殖。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、副溶血性弧菌正確答案：D66.發芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A67.能夠與肉類組織中血紅素結合成耐熱性強性質穩定紅色的物質是()。A、氫氧化鈣B、亞硝酸鈉C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：B68.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、胃部C、十二指腸D、小腸正確答案：D69.豌豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、優質蛋白質C、不完全性蛋白質D、半完全性蛋白質正確答案：C70.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鹽酸B、磷酸C、鞣酸D、抗壞血酸正確答案：D71.最適宜造成淀粉老化的溫度環境選項是()。A、60℃-80℃B、-25℃--18℃C、0℃-10℃D、-18℃-0℃正確答案：D72.膳食中缺碘,可患()。A、雞胸B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、貧血正確答案：C73.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、70-80B、10-20C、50-60D、5-8正確答案：C74.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用之前,檢查密封膠圈D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案：B75.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛B、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛C、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛正確答案：A76.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和錳C、鈣和鐵D、鐵和氟正確答案：B77.優良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、羊毛粗直B、肩部發達C、四肢較長D、腰背平直正確答案：D78.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒正確答案：D79.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、雞蛋B、滅鼠藥C、水果罐頭D、調味品正確答案：B80.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、成品數量C、半制品數量D、凈料數量正確答案：B81.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、食品衛生B、餐廳進食條件衛生C、桌面衛生D、地面衛生正確答案：B82.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、降解性D、水溶性正確答案：A83.只有由多種()相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,營養價值才高。A、脂肪酸B、食物C、氨基酸D、維生素正確答案：B84.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、白石參B、黃玉參C、灰參D、烏乳參正確答案：C85.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎湯汁的種類可以分為()。A、牛肉湯汁和蔬菜湯汁B、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、清湯類和毛湯類正確答案：C86.我國目前養殖的新型肉雞品種主要是()。A、白洛克雞和壽光雞B、蘆花雞和清遠三黃雞C、三黃肉雞和烏雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：D87.構成骨骼肌的基本單位是()。A、肌細胞B、平滑肌C、肌纖維D、蛋白質正確答案：C88.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電飯鍋出現問題請專業人員檢修B、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：B89.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度B、安全加工保護制C、安全操作技術規范D、設備管理責任制正確答案：B90.我國牛肝菌的主要產地分布在()。A、山東和陜西B、遼寧和云南C、四川和貴州D、黑龍江和廣東正確答案：C91.對形成乳化的白色濃湯具有穩定作用物質是()。A、明膠B、雞油C、雞粉D、生姜正確答案：A92.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝華物C、