食品安全學試題名詞解釋：1.多環芳烴化合物2.塑料3.食品物流4食物過敏5農藥殘留6雜環胺7GMP8食品溯源9食品安全預警10食品法律單選：1、毒性最大的砷的價態是（C）A、-3B、0C、+3D、+52、痛痛病是由什么金屬引起的？（B）A、砷B、鎘C、汞D、鉛3預防氯丙醇污染的主要措施(A)A、改進生產工藝B、使用脂肪含量高的物質為原料C、使用蛋白質含量低的物質為原料D、生產是溫度較高4苯并芘由（C）個苯環構成A3個B4個C5個D6個5由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（A）作催化劑。A銻B高錳酸鉀C錳D鎘6過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應控制在（C）。A1mg/L以上B1mg/L以下C1mg/kg以下D1mg/kg以上7、轉基因食品生產過程的核心技術（B）A、轉基因生物的種植B、基因工程C、轉基因食品的加工D、轉基因食品的儲藏8、人體內合成亞硝胺的主要場所（A）A、胃B、唾液C、膀胱D、肝臟9．下列不屬于食物中毒的是（C）A、吃了街邊小吃而腹痛腹瀉B、暴食暴飲后上吐下瀉C、飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送入醫院洗胃后立即好轉D、食用蘑菇后出現興奮、瞳孔擴大、心跳加快的癥狀10.河豚體內毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝臟D眼睛11、下列說法錯誤的是（D）A.同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。12.下列哪類食物是可以通過吸入方式導致食物過敏的（A）A．魚B.花生C大豆D牛乳13、生化反應中，屬于Ⅱ相反應的是（D）A、氧化反應B、還原反應C、水解反應D、結合反應14、最大無作用劑量可表示為（C）A、MELB、LOAELC、MNELD、NOAEL15、下列哪項不是獸藥殘留引起的危害（A）A、間接危害B、微生物危害C、免疫危害D、環境危害16、薄層色譜法操作步驟排序正確的是（C）①展開②點樣③吹干④解析⑤定位⑥顯色A、①②④③⑤⑥B、②①④③⑤⑥C、②①④③⑥⑤D、①②④③⑥⑤17以下哪種樣品前處理方法適用于易揮發性的食品添加劑(C)A固相萃取B液液萃取C水蒸氣蒸餾D膜過濾18有害金屬檢測的樣品前處理技術不包括一下哪個選項(D)A干灰化法B濕消化法C密閉灌消化法D水蒸氣蒸餾19酶純度用什么表示(D)A、CDB、MCC、RMD、RZ20目前為止所發現的毒性和致癌性最強的的天然污染物是（B）A、展青霉毒素B、黃曲霉毒素C、赭曲霉毒素D、伏馬菌素21可用于復雜樣品痕量組分的凈化和富集的是（D）A.液-液萃取B.固相萃取C.超臨界流體萃取技術SFED.免疫親和色譜22下列方法中常用于激素樣品的快速測定，但假陽性高的是（D）A．HPLCB.GCC.CED.ELISA23GAP的實質是（C）A農產品規劃化生產.B.農產品規劃化管理C.標準化生產D.標準化管理24.推廣實施GAP過程中以（D）的方式來推廣實施。A.第一方認證B.第二方認證C.第三方認證D.第二方和三方認證25下列不屬于SSOP的主要原則的是（C）A.防止交叉污染B防止食品被污染物污染C收集客戶反饋意見D蟲害的防治26.不屬于GMP基本原則的是（D）A.目前比較普遍的食品安全認證中，只有ISO22000包括了整個食品鏈B.ISO22000未完全包括ISO9001標準的要求C.IS022000：2005是一套專用于食品鏈內的食品安全管理體系D.關鍵限值是一個數值范圍28下列選項中不屬于HACCP的意義的是：【D】A.提高產品質量的一致性B.減少食源性疾病的危害C.提高公眾對食品供應的信心D.降低生活質量29下列說法不正確的是：【C】A.食品溯源系統的步驟分為準備階段、建立階段、允許階段B.食品安全風險監督管理體系以預防、控制、追溯為特點C.食品溯源是一種以食品安全法為基礎的先行介入措施D.食品溯源是實施食品召回的基礎30下列選項中不屬于食品溯源系統建立原則的是：【D】A.食品供應鏈中的各個經營者應當堅持使用GS1B.食品供應鏈的各經營者應當首先建立自己的內部可追溯體系，并向體系提供相關信息C.建立第三方對供應鏈食品可追溯體系的監督機制D.企業不必在ISO9000體系下建立內部食品科追溯系統31以下選項中哪一個不是食品安全預警系統的功能？（D）A發布功能B溝通功能C預測功能D管理功能32衛生部在中國食品安全預警系統中的工作側重（A)A開展食品污染物和食源性疾病監測工作B建立農產品質量安全的例行監測制度C建立全國食品安全風險快速預警系統D建立全國食品安全快速反應系統33、在標準制定程序九個階段中，下面哪個階段的任務為完成標準報批稿（C）A預階段B起草階段C審查階段D批準階段34、在“快速程序”的類別中，對于等同采用或修改采用國外先進標準制定國家標準的項目可采用B程序，它的表示方法為（B）AFTP-B1BFTP-B2CFTP-B3DFTP-B435下列哪項是我國食品安全標準體系存在的問題（A）A.重要標準短缺B.標準水平適中C.標準前期研究充分D.標準實施情況好36日本食品標準體系不包括以下哪一種？（B）A國家標準B地方標準C行業標準D企業標準37食品法律法規的制定需要遵循（A）的原則A.憲法B.行政法C.民法D.國際法38在我國法律法規體系中占主導地位的是（D）A.《中華人民共和國標準化法》B.《中華人民共和國產品質量法》C.《食品安全市場準入審查通則》D.《中華人民共和國食品安全法》39.食品立法的思想依據是（B）A憲法B保護人體健康C食品科學D食品政策40不屬于編制商品標識代碼的原則的是（C）A唯一性原則B無含義性原則C權威性原則D穩定性原則多選：1、鉛中毒的發生機理（ABCD）A、抑制血紅蛋白的合成B、神經損傷C、腎臟損傷D、紅細胞毒性2、汞中毒的表現有（ABC）A、舌頭麻木B、說話不清C、聽力下降D、腰酸腿痛3食品加工新技術包括（ABC）A、超高壓技術B、膜分離技術C、微波技術D、發酵技術4微膠囊技術安全問題包括（ABCD）A、芯材污染B、壁材污染C、加工過程中污染D、包裝過程中污染5聚氯乙烯（pvc）本身無毒，主要的衛生問題有以下（A、B、D）個方面。6天然橡膠基料有（ABCD）。A、乳膠B、煙膠片C、風干膠片D、白皺片7、食品強化的要求(ABCD)A、找準強化劑B、合適的強化載體C、多方協作D、消費者歡迎8、N—亞硝基化合物的前體物有哪些（ABD）A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、N-亞硝胺D、胺類物質9、按病原物質將食物中毒分為哪幾類？（ABCD）A、細菌性食物中毒B、有毒動植物中毒C、化學性食物中毒D、真菌毒素和霉變食品中毒10.毒蕈中毒可分為哪些類型？（ABC）A胃腸炎型B神經精神型C溶血型D感染型11.I型超敏反應包括下列哪些階段（ABD）A致敏階段B激發階段Ｃ反應階段Ｄ效應階段12.IgE介導的食物過敏反應中的免疫細胞有（ＡＢＣＤ）ＡM細胞Ｂ腸上皮細胞Ｃ抗原遞呈細胞Ｄ肥大細胞13、風險評價的內容包括（BCD）A、風險描述B、風險評估C、風險管理D、風險交流14、生物轉化的意義（AD）A、水溶性增加B、水溶性減少C、毒性增強D、毒性15、常見的固液萃取的方法主要有（BD）A、微波輔助提取B、振蕩提取C、超聲波提取D、索氏提取16、GC適用于（BC）的物質分析A、熱不穩定B、揮發性C、流動相為氣體D、高分子和離子化合物17灰化助劑的作用ABCA氧化作用B固定作用C稀釋疏松作用D增重18常用的原子化法ABCA火焰法B石墨爐法C氰化物法D高效液相色譜法19固體食品采用哪些提取方法（ABCD）A、浸漬B、機械振蕩C、高速攪拌D、索氏回流20聚合酶鏈式反應的過程(ABC)A、高溫變性B、低溫復性C、適溫延伸D、低溫變性21食品在加工過程中形成的主要污染物有（ABD）A．N-亞硝基化合物B.多環芳烴C.有機氯D.雜環胺22超臨界流體萃取技術SFE中多選用CO2作為超臨界流體是因為（ABCD）A．無色、無毒、無味B.不易然、化學惰性C.價廉、易制成高純度氣體D.臨界溫度接近室溫23食品控制體系由哪幾部分組成（ABCDE）A.食品法規B.食品控制管理C.食品調查D.實驗室工作E.信息、教育、交流和培訓24．EurepGAP對哪些方面提出了要求（ABCE）A.食品安全B.環境保護C.可追溯性D.技術要求E.工人福利A.良好生產設備B.合理的生產過程C.完善的質量管理D.嚴格的系統設備26.屬于SSOP監控記錄的項目的是（ACD）25.GMP要求：(ABCD)A.水的監控記錄B.危險限度C.清洗消毒記錄D.衛生監督與檢查糾正記錄27下列選項中屬于HACCP的原則的是：[ABCD]A進行危害分析B確定關鍵控制點C確立糾偏行為D建立驗證程序28下列屬于HACCP中危害分析所指的“危害”的是：【AC】A．致病菌B.經濟詐騙C.黃曲霉毒素D.頭發29下列選項中哪些是國內外食品溯源制度的發展趨勢：[ABC]A實行強制性食品溯源B采取現代信息技術C建立全球食品溯源制度D建立全球統一溯源標準30下列屬于食品溯源制度實施的原則是：【ABC】A．物流與信息流同步B.信息的標志全球統一C.數據采集及時、準確D.溯源制度遵守法律法規31食品安全預警指標的設計原則：（ABCD）A科學性B系統性C真實性D可操作性32食品安全預警系統指標體系分為哪幾個層次？（ABCD）A總體層B系統層C指標層D指數層33、標準的分類中，按標準化對象的基本屬性標準分為（ABC）A技術標準B管理標準C工作標準D企業標準34、在下列選項中，哪些是標準質量的評價要素（ABD）A適用性B規范性C技術性D先進性和合理性35我國食品安全標準體系的特點包括（A、B、C、D)B、各級標準相互配合B.基本滿足食品安全控制管理的目標和要求C.與國際標準體系基本協調一致D.體現了科學性原則和WTO/SPS原則36.美國標準體系的結構有（A、C、D）A.國家標準B.聯邦政府標準C.行業標準D.由公司制定的本企業標準37食品法律法規制定的(ABCD)特點有哪些A.權威性B.職權性C.程序性D.綜合性38完善立法程序的意義有(ABCD)A減少法律的任意性B保證法律的嚴肅性C提高法律的質量D增強法的功能39地方政府食品規章的制定程序包括（ABCD）A起草B審查C決定D公布40中國食源性疾病預警系統可分為以下哪些等級？（ABC）A一級預警系統B二級預警系統C三級預警系統D四級預警系統判斷：1激素類及有激素類作用的物質可以作為動物促生長及使用。（某）2動物在經常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。（∨）3食品添加劑不會造成急性中毒（某）4病原菌污染主要是以空氣為媒介的污染。（∨）5根據聚合程度不同，環氧樹脂的分子量也不同。分子量越大越穩定，越不易溶出遷移到食品中去，因此其安全性越高。（√）6搪瓷尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的銻大量溶出，嚴重污染食品，可導致銻中毒.（某）7、N-亞硝胺是直接致癌物，N-亞硝酰胺是間接致癌物。（某）原因：N-亞硝胺致癌需要P450代謝活化，是間接致癌物，N-亞硝酰胺可直接致癌。8、欲強化食品中含有的營養素達到營養強化劑最低標準1/2時，不能進行強化。（√）9.食物中毒不會傳染。（√）10.細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型中毒。（某）11.對于兒童和成年人的食物過敏患者，嚴格避免過敏食物是最好的預防措施。（√）12.過敏食物的過敏原性會隨著加工參數的變化而改變。（√）13、毒物是相對的，隨著使用劑量、對象和方法而不同。（√）14、慢性毒性試驗中，最大未觀察到有害作用劑量大于50倍者，則可考慮允許使用于食品。（某）15、超臨界流體色譜法兼有氣象色譜和液相色譜的優點。（√）16、樣品前處理的目的是提取目標物，降低干擾，對檢測結果起決定作用的還是后面的檢測技術。（某）17HG-AFS是有中國特色的分析技術（√）18食品加工助劑包括了酚紅（某）19花生和玉米受黃曲霉毒素污染最嚴重。（√）20黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用.（√）21N-亞硝基化合物都是直接致癌物。（某）22苯并（a）芘可用于指示樣品中的PAH的存在，并可用于度量多環芳烴的致癌活性。（某）23要以降低的成本實現生產過程的質量控制，“公司+基地+農戶”的模式是最合適的。（某）24GAP認證中，一級認證嚴于二級認證。（√）25GMP、SSOP都是強制性規范，必須達到。（某）26實施GMP有利于產品的出口，便于食品的國際貿易。（√）27ISO22000與HACCP的關系是包含關系。（√）28GMP是實施ISO22000與HACCP的基礎。（√）29食品溯源可以提高食品的安全性，它有助于發現問題、查明原因采取行政措施以及追究責任。（某）30食品溯源本身不能提高食品的安全性，但它有助于發現問題、查明原因采取行政措施以及追究責任。（√）31中國食源性疾病的預警系統分為一級預警系統、二級預警系統和三級預警系統。（√）32食品質量安全在食品安全預警指標體系中是系統層的一部分。（√）33、標準實施的監督檢查分類有國家監督、行業監督、社會監督以及企業自我監督。（√）34、我國國家標準制定程序階段劃分為9個階段，即預階段、立項階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準階段、出版階段、復審階段、廢止階段。（某）35、中國食品安全標準總體水平偏低。（√）36GB/T中的“T”表示的是推薦性標準。（√）37食品科學是食品立法的自然科學依據（√）38維護社會穩定是食品立法的思想依據（某）39信息的標志全球統一是食品溯源過程實施的原則之一。（√）40食品安全預警體系也分為2個方面，食品數量安全預警體系和質量安全預警體系。（某）簡答：七、簡述食品安全預警體系的結構組成部分？八、企業實施標準的一般程序和方法？九、建立食品安全標準體系的目的及意義？十、簡述我國食品法律法規制定的程序？答案：1.多環芳烴化合物：是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物。2.塑料：是由大量小分子單體通過共價鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。3.食品物流：是對食品、食品相關服務及相關信息從農田到餐桌的系統管理和綜合應用，以滿足消費者需求的供應鏈過程的一部分。4食物過敏：是人們對食物產生的一種不良反應，屬機體對外源物質產生的一種變態反應。5農藥殘留：施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產品、水產品以及土壤和水體中的現象。6雜環胺：是在食品加工烹調過程中，由于蛋白質、氨基酸熱解產生的一類化合物。7GMP：“良好操作規范”或“優良制作標準”，是一種特別注重制作過程中產品質量與衛生安全的自主性管理制度。8食品溯源：是指在食品鏈的各個環節中，食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產經營活動處于有效地監控之中.9食品安全預警：通過對食品安全隱患的監測、追蹤、量化分析、信息通報預報等，對潛在的食品安全問題及時發出警報，從而達到早期預防和控制食品安全事件，最大限度地降低損失，變事后處理為預先處理的目的。10食品法律：由全國人大及其常委會經過特定的立法程序制定的規范性法律文件。單選：CBACACBACADADCACCDDBDDCDCDDDCDDACBABADCB多選：ABCDABCABCABCDABDABCDABCDABDABCDABCABDABCDBCDADBDBCABCABCABCDABCABDABCDABCDEABCEABCDACDABCDACABCABCABCDABCDABCABDABCDACDABCDABCDABCDABC判斷：某√某√√某某√√某√√√某√某√某√√某某某√某√√√某√√√√某√√√某√某簡答：一、獸藥殘留污染的主要原因？1．不遵守休藥期有關規定2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經批準的藥物3．飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現錯誤4．按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄5．屠率前使用獸藥1.食品在烘烤或熏制時直接被污染2.食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應形成三、食品安全控制