中式面點師（中級）模擬考試題（附答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2個月B、長C、1個月D、短正確答案：D2.制作雞肉餡應選用()的雞脯肉為佳。A、當年雞B、次年雞C、老母雞D、雛雞正確答案：A3.企業職工具有良好的職業道德，有利于企業的科技()，降低成本，提高產品和服務質量。A、提高B、創新C、發展D、效益正確答案：B4.下列不屬于雙手搟的是()。A、走槌搟B、雙杖搟C、單手杖搟D、橄欖杖搟正確答案：C5.調制化學膨松面坯要和勻、和透，否則化學膨松劑分布不勻，成品易帶有()，影響成品質量。A、斑點B、苦味C、堿味D、酸味正確答案：A6.食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有害B、有土C、有蟲D、有泥正確答案：A7.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、肝吸蟲B、姜片蟲C、蛔蟲D、囊蟲正確答案：B8.職業技能培訓是開發勞動者職業()，提高勞動者素質，增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、技巧B、技藝C、技術D、技能正確答案：D9.煮制面點生坯時，一般先將水()，然后才能將生坯下入鍋內。A、燒開B、升溫C、加熱D、燒熱正確答案：A10.制作面點使用乳制品可()，延長成品的保質期。A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正確答案：B11.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、以上都是正確答案：D12.碳水化合物生理功能有()。A、節約蛋白質B、機體的構成成分C、貯存和提供能量D、以上都是正確答案：D13.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D14.預防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、監測B、防霉C、去毒D、防蠅正確答案：B15.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、30B、10C、15D、5正確答案：A16.制作黑芝麻蓉餡首先應將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A、曬干水分B、水分蒸發C、小火炒香D、大火炒香正確答案：C17.開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、疊B、攤C、壓D、捏正確答案：A18.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發酵C、對堿D、以上均是正確答案：D19.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、動物性食品C、水果罐頭D、白砂糖正確答案：B20.()易于制成蕎麥米。A、甜蕎B、米蕎C、翅蕎D、苦蕎正確答案：B21.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是()。A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D22.餡心按()可分為：咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。A、制法B、口味C、質感D、原料正確答案：B23.面點師在灶臺操作時，應首先將用具、()放在自己動作域范圍內。A、肉B、蛋C、魚D、原料正確答案：D24.干油酥又稱油酥面，可用于()的酥心。A、擘酥面B、糖油面C、水油面D、蛋油面正確答案：C25.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、米粉C、糯米粉D、玉米粉正確答案：A26.油脂的()可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性正確答案：C27.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、傳統習慣B、社會法則C、國家法律D、個人行為正確答案：A28.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D29.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、梨香B、五香C、果香D、棗香正確答案：C30.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、150℃、160℃C、140℃、150℃D、200℃、220℃正確答案：D31.海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調制的。A、球形B、勾形C、扇形D、網形正確答案：A32.糌粑是將青稞麥炒熟、()，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、晾曬B、磨細C、浸泡D、烘干正確答案：B33.制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、調拌均勻B、攪拌均勻C、搓擦均勻D、調和均勻正確答案：C34.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、5B、6C、12D、7正確答案：C35.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用，但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、絞餡B、拌餡C、制餡D、壓餡正確答案：B36.化學膨松面坯是在面粉中摻入()膨松劑，利用化學膨松劑的產氣性能而制成的面坯。A、物理B、面肥C、生物D、化學正確答案：D37.雞脯肉肉質()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、脂肪多B、細嫩C、筋多D、質老正確答案：B38.包制水餃時要包緊包嚴，包成()餃子生坯。A、半月形B、開口形C、橢圓形D、圓形正確答案：A39.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、黏潤感和軟糯感B、黏潤感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和軟糯感正確答案：A40.新《食品安全法》共十章()條。A、154B、104C、124D、114正確答案：A41.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、蔬菜水果B、谷薯類C、肉禽蛋類D、奶類正確答案：B42.木耳最適宜()泡發。A、熱水B、堿水C、冷水D、開水正確答案：C43.()是運用各種面杖工具將面坯坯料制成一定形態的工藝過程。A、搓B、壓C、卷D、搟正確答案：D44.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D45.成人必需氨基酸有()種。A、12B、13C、8D、11正確答案：C46.()的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、糯米粉面坯B、發酵米漿類面坯C、粳米粉面坯D、秈米粉面坯正確答案：B47.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、龍葵素B、皂素C、植物血凝素D、氰苷正確答案：C48.制作餡心原料刀技成形以()、均勻為佳。A、細小B、末狀C、米粒D、茸狀正確答案：A49.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、豬油正確答案：D50.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、愛社會主義C、熱愛黨D、愛生活正確答案：B51.米粉面坯按()，可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、原料C、性質D、口味正確答案：B52.餡餅的生坯是先()后搟制成的。A、包B、揪C、揉D、切正確答案：A53.生粉團是用“泡心法”和()調制而成的。A、煮芡法B、浸潤法C、冷卻法D、加熱法正確答案：A54.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態的工藝方法。A、數量B、形狀C、大小D、多少正確答案：B55.燙面炸糕用()面坯制作的。A、冰水B、冷水C、熱水D、溫水正確答案：C56.秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為()。A、140天B、160天C、135天D、130天正確答案：B57.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D58.打魚膠餡時，不應使用的調料是()。A、蔥汁B、蒜汁C、姜汁D、食鹽正確答案：B59.食品污染是指()人體健康的有害物質進入人正常食物的過程。A、破壞B、危害C、損害D、侵害正確答案：B60.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、蘿卜B、芹菜C、黃瓜D、白菜正確答案：B61.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感()適口。A、黏軟B、堅實C、酥脆D、酥松正確答案：A62.化學膨松劑的種類不同，它的化學反應()。A、也不一樣B、一樣C、基本一樣D、差不多正確答案：A63.黃豆醬中蛋白質含量比較高，可高達()。A、10～12％B、5～6％C、3～5％D、7～8％正確答案：A64.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、10B、5C、8D、15正確答案：D65.小窩頭制品的成品特點是：色澤鮮黃，形似金塔，口感()。A、酥嫩甜香B、軟嫩甜香C、焦酥甜香D、細膩甜香正確答案：D66.高粱面餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、油煎C、干烙D、加水烙正確答案：A67.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、晾曬B、冷卻C、晾涼D、稍晾正確答案：D68.凈料是指能直接()成菜點的原料。A、主料B、配料C、配制D、調料正確答案：C69.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、纖維素B、丹寧C、灰分D、鞣酸正確答案：B70.餐飲成本核算的任務之一是揭示菜點單位成本()或降低的原因。A、消耗B、支出C、利潤D、提高正確答案：D71.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、搟碎C、晾曬D、炒熟正確答案：D72.用大米制做的飴糖，色黃，()。A、質量一般B、質量好C、質量差D、甜度高正確答案：B73.()是用50℃～60℃的水與面粉調制的面坯。A、層酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯正確答案：C74.良好的職業道德可以創造良好的()。A、產品質量B、優質服務C、生活水平D、經濟效益正確答案：D75.制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、物理面坯B、酵肥面坯C、酵母面坯D、化學面坯正確答案：B76.熱水面坯是用()與面粉調成的面坯。A、溫水B、70℃的水C、80℃的水D、沸水正確答案：D77.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、花生油B、羊油C、素油D、黃油正確答案：D78.下列不適宜烙的面點品種是()。A、餡餅B、蟹殼黃C、家常餅D、盤瓤燒餅正確答案：B79.成本屬于價值范疇，是用價值表現生產中的()。A、效益B、損耗C、利潤D、耗費正確答案：D80.下列對面點師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時關閉照明設備B、不隨意處理突發斷電事故C、下班時關閉排氣扇、電烤箱D、以上都是正確答案：D81.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VB、VC、VED、V正確答案：B82.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、餡或水B、油或餡C、油或水D、水或鹽正確答案：B83.制作青稞面饅頭要經過二次發酵制成饅頭生坯后，用()蒸制20min為宜。A、旺火B、微火C、中火D、小火正確答案：A84.果仁蜜餞餡的主要特點是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、核桃仁B、瓜子C、芝麻D、多種正確答案：D85.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、合格B、科學C、食療D、健康正確答案：D86.尊師愛徒是廚師行業的()職業道德，必須繼承和發揚。A、優良B、傳統C、傳帶D、悠久正確答案：B87.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、飯C、粥D、團正確答案：B88.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：3B、1：2C、1：1D、9：1正確答案：D89.烙制肉餡類品種的最佳溫度是()。A、210～220℃B、120～130℃C、100～120℃D、180～200℃正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()調制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關閉閥門。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()用臭粉調制化學膨松面坯，臭粉的用量為面粉的5%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()遵紀守法是指遵守勞動紀律、操作規程、服務規范等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()煮芡