學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁浙江農林大學《食品科學研究方法》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規模快速篩查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法4、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法5、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法6、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施7、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是8、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是9、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害10、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類11、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制12、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥13、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木14、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是15、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品色香味中的風味的概念及影響因素。食品色香味中的風味包括香味和滋味，受多種因素影響。2、（本題5分）簡述食品營養學中的碳水化合物的分類及功能。食品營養學的碳水化合物有不同分類和功能。3、（本題5分）闡述食品中脂質體技術的特點和應用，舉例說明其在食品中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中香氣物質在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調控香氣體驗。2、（本題5分）詳細論述食品加工過程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對食品消費者心理和購買行為的影響。3、（本題5分）全面分析食品水分遷移的機制、影響因素，以及在食品儲存和加工過程中的控制方法和意義。4、（本題5分）詳細論述食品的煙熏香味料的制備方法和在食品中的應用，以及其安全性評估。5、（本題5分）全面分析食品的膜過濾技術在果汁澄清和濃縮中的應用，以及對果汁品質的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家蜂蜜生產企業的產品，在低溫環境下出現了結晶現象，消費者對此產生疑問。分析蜂蜜結晶的原因，是葡萄糖含量過高，還是儲存溫度的影響？并向消費者解釋蜂蜜結晶的正常性以及如何恢復液態。2、（本題10分）一家食品廠的巧克力生產線，在更換新的可可豆供應商后，產品口感發生變化。研究可能的原因，如新供應商可可豆的品質、產地差異、加工工藝適應性等。制定調整生產工藝和配方的方案，以保持產品的一貫品