第二屆全國鄉村振興職業技能大賽江西選拔

賽暨江西省第二屆鄉村振興職業技能大賽

“中式面點師”項目技術工作文件

2024年3月

I

目錄

1.項目簡介.............................................................................................................4

1.2考核目的................................................................................................4

1.3相關文件...............................................................................................4

2.基本能力與職業標準.......................................................................................4

3.競賽內容.............................................................................................................7

3.1考核內容.................................................................................................7

3.2競賽模塊................................................................................................7

3.3模塊簡述................................................................................................8

3.3.1模塊A：提褶包（職工組及學生組）.....................................8

3.3.2模塊B：油酥面團（職工組及學生組）..................................8

3.3.3模塊C：自選產品......................................................................9

3.3.4模塊D：蝦餃（職工組）.........................................................9

3.4命題方式.................................................................................................9

3.5競賽日程及地點安排...........................................................................10

4.評分標準...........................................................................................................10

4.1評價分（主觀）...................................................................................10

4.3評分流程說明.......................................................................................12

4.4統分方法...............................................................................................12

4.5裁判構成和分組...................................................................................12

4.5.1裁判組.....................................................................................12

4.5.2裁判員任職條件.....................................................................12

II

4.5.3裁判長及裁判長助理職責......................................................12

4.5.4裁判員職責..............................................................................13

4.5.5裁判評判工作及紀律要求......................................................13

4.5.6預期分組與分工方案.............................................................14

5.競賽相關設施設備..........................................................................................14

5.1場地設備...............................................................................................14

5.2材料........................................................................................................15

5.3競賽選手自備的設備和工具...............................................................17

5.4競賽場地禁止自帶使用的設備和材料...............................................17

6.項目特別規定..................................................................................................17

7.賽場布局要求..................................................................................................18

8.健康安全和綠色環保......................................................................................18

9.開放賽場...........................................................................................................19

III

1.項目簡介

1.1項目描述

中式面點是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、乳、蔬菜、果品、

魚蝦等為原料，并配以多種調料與輔料，將其調制成坯及餡，經成形、熟制

而成的具有一定營養價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。本項目競賽試

題堅持科學運用、營養衛生、職業道德、食品安全、基礎知識的原則。本賽

項分設職工組和學生組，均使用本技術工作文件。

該項目所對應的職業工種：中式面點師。

1.2考核目的

本項目競賽目的是選拔出具備優良中式面點技能水平和綜合素質的選手

代表江西省備戰國賽，通過大賽使參賽選手、裁判等相關人員熟悉行業領域

技術要求，了解中式面點領域技術技能發展趨勢，促進行業內技能競賽和技

能人才培養工作科學和可持續發展。

1.3相關文件

本項目技術工作文件包含項目技術工作的相關信息。除閱讀本文件外，

開展本技能項目競賽還需配合競賽指南、競賽規則相關文件等一同使用。

2.基本能力與職業標準

本項目職工組以國家職業技能標準二級（技師）標準為基礎，學生組以

國家職業資格三級（高級工）標準為基礎，并結合行業技術發展確定競賽標

準。具體基本能力和職業標準要求如下：

4

相關要求權重比例

（%）

1工作組織與管理30%

個人須知商業道德：

從購買原料到生產有價值的產品以及賣給顧客的過程；

最大化可持續與最小化浪費的重要性；

基本使用原料考慮因素包括季節、可用性、成本、儲存和使用；

知識使用的工具和設備的范圍，食品的購買、儲存、準備、烹飪和

服務有關法規和良好做法；

個人應能夠：

準備并正確使用工具和設備

在指定時間內有效地確定和規劃工作順序

原材料利用率：高效使用原料，盡可能減少浪費

工作按規定成本準備產品：

能力為計劃的工作準確預訂貨物和材料，確保工作效率和干凈

注意工作場所與其他的人展示良好的工作流暢性

展示設計和工作技術的靈感、天賦和創新圍繞指定主題工作

按照一致的標準生產大量的中式面點產品

產品的重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率

專業和有效地應對意外發生及時完成工作

在指定的時間準備好所有的客戶訂單

5

2

食品衛生、健康、安全與環境50%

個人須知：

與食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務有關的法規和良好操

基本作

知識新鮮與加工食品的質量標準

食物變質的原因

使用的工具和設備的范圍

在廚房和使用商業設備的法規以及安全工作

個人應能夠：

按照HACCP要求做好個人衛生標準和食品儲存、準備、烹

飪和服務遵守所有健康和食品安全法規和最佳做法

根據HACCAP安全存儲所有商品

工作確保根據最高標準清潔所有工作區域

能力將業務內部HACCP概念應用于每一個細節安全工作，并遵

守事故預防規定

按照制造商的說明書安全使用所有工具和設備

在工作環境中促進健康、安全、環境和食品衛生

3溝通技巧20%

基本個人須知：

知識中式面點如何展示有利于銷售

陳列、標牌對銷售與傳播的重要性促銷品必須在法規范圍內

在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

與跨團隊，同事，承包商和其他專業人員的有效溝通的重要性

需要與客戶有效溝通

個人應能夠：

通過產品陳列最大幅度地提高銷售額始終注意自身外表清潔

與顧客進行專業對話

工作根據客戶的特殊要求，制定合適的產品與同事和其他專業人士

能力合作高效

成為有效率的團隊成員

6

與同事、團隊和客戶有效溝通

特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導就事論

事，以解決問題為方向開展討論

促銷活動的計劃和實施

遵循詳細的書面和口頭指示

3.競賽內容

3.1考核內容

競賽內容原則上包括知識理論和操作技能兩部分，競賽成績實行百分

制，總成績由兩部分成績加權合成。本項目競賽采取全國鄉村振興職業技能

大賽、第二屆全國技能大賽競賽模式，將理論融入技能考核過程中。

3.2競賽模塊

（職工組）

模塊競賽時間

分數

編號模塊名稱min

評價分測量分合計

A提褶包4015520

B油酥面團70251035

C自選作品40151025

D蝦餃3015520

總計1807030100

（學生組）

模塊競賽時間

分數

編號模塊名稱min

評價分測量分合計

A提褶包50201030

B油酥面團80301040

7

C自選作品50201030

總計1807030100

3.3模塊簡述

3.3.1模塊A：提褶包（職工組及學生組）

1.選手在規定時間內制作完成。

2.現場提供電磁爐，不銹鋼操作臺等常規設備。現場和面發酵。現場提

供咸味餡心（豬肉餡心）或甜味餡心（豆沙）以及基本調味料。餡心現場

調制入味。

3.提褶包每個成品重量30克（+-2克），皮餡比例3:2，做出16個包

子，包子褶折不得小于16褶，要求褶折花紋清晰，間距均勻。外形不偏不

塌，餡心居中，色澤潔白、喧軟。

4.現場和面，現場調味，現場制作。

5.現場提供12寸（40厘米）純白平盤一個，作品以343排列送評，

另外，6個入品嘗碟送評。

3.3.2模塊B：油酥面團（職工組及學生組）

1．使用油酥面團制作一款明酥作品，能明顯呈現在表面的酥層，造型

自定，重量自定。

2．選手在規定時間內制作完成。

3．現場和面，現場調味，現場制作。

4．要求：

（1）制作出16個成品，要求大小形狀重量一致，每個成品重量相差不

超過5%，10個送評，6個入品嘗碟送評。作品要求有新意，體現出選手基本

功和手法技巧。不得使用人工合成色素。

（2）美化用的裝飾可在場外加工完成，但需提前向大賽組委會提供相

應等原料清單。入場檢錄人員根據清單進行清點，經檢錄后方可入場，違反

規定者，提出警告直至取消參賽資格。

8

3.3.3模塊C：自選產品

職工組：

1.選手在規定時間內制作完成。

2.制作16個蜂巢點心作品，成熟油炸，特點：表面蜂巢鮮明，酥香中

帶有脆感，餡香潤（甜)可口，大小形狀重量一致，造型自選，重量自定，

每個成品重量相差不超過5%。

3.現場提供12寸（40厘米）純白平盤一個，作品以343排列送評，

另外，6個入品嘗碟送評。

學生組：

1.選手在規定時間內制作完成。

2.制作16個象形發面點心作品，大小重量一致，造型自選，重量自定，

餡香潤（甜)可口，每個成品重量相差不超過5%。

3.現場提供12寸（40厘米）純白平盤一個，作品以343排列送評，另

外，6個入品嘗碟送評。

3.3.4模塊D：蝦餃（職工組）

1.選手在規定時間內制作完成。

2.制作16個蝦餃點心作品，每個成品重量15克（±1克），皮餡比例

1:2，薄皮鮮蝦餃外形精致，具有透明晶瑩的特性，大小重量一致。

3.現場提供12寸（40厘米）純白平盤一個，作品以343排列送評，另

外，6個入品嘗碟送評。

3.4命題方式

本項目賽題的公開命題方式。賽前2周公布試題（包括賽題、設備材料

清單、評分細則）。裁判長可結合賽場設備、材料狀況，按照本項目的工作

流程和方法，組織裁判人員對已公布的試題進行不超過30%的修改、調整，

最終由裁判長對比賽試題簽字確認后，為最終試題用于其競賽試題。

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3.5競賽日程及地點安排

工作階段日期時間工作內容

8：00-08：30競賽選手檢錄、入場

第1天

8：30-17：00選手技能競賽

（C1）

比賽階段17:00-19:00裁判員評判、成績錄入

8：00-8：30競賽選手檢錄、入場

第2天

8：30-17：00選手技能競賽

（C2）

17:00-19:00裁判員評判、匯總成績

賽后階段賽后1天（C+1）09:00-12:00公布成績，賽后總結、技術點評

注：具體時間安排需根據組委會的賽事安排、報名選手數量和承辦方賽

場設備數量確定，以賽務手冊為準。

4.評分標準

競賽選手應詳細填寫《作品說明表》內主料和輔料的食材名稱及數量（重

量），以作為報到檢錄時核對的依據。作品送評時，必須連同該說明表一并

送評，否則不予評分。

評分標準分為評價分和測量分。凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評

價分，凡可采用客觀數據表述的評判稱為測量分。

評分辦法執行“雙百分”制，即測量評判（客觀和過程評價）與評價分

（即成品質量）相結合，按百分制計分，評價分占總分70%，測量分占總分

30%。

4.1評價分（主觀）

比賽評判采用由多位裁判員組成。在操作過程中，裁判員對選手的現場

操作和成品打分相結合的方式，去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，

保留小數點后兩位；由裁判長統一進行復核并統分，由工作人員錄入系統及

公布。

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權重分值要求描述

30分味感：扣分幅度1–12分，口味不當扣1–4分，鮮香不顯扣1–4

分，味重或淡扣1–4分，有異味扣1–3分。

30分質感：扣分幅度1–12分，用料配比不當扣1–4分，制作工藝不當扣1–6

分，加熱掌握不當扣1–6分，不軟糯酥松脆扣1–6分。

觀感：扣分幅度1–12分，形態不佳1–6分，規格不一扣1–4分，色澤

30分不正扣1–6分，裝盤不美扣1–4分，難度系數扣1–6分。

營養衛生：扣分幅度1–4分，成品有異物1–2分，營養配比不合理

10分扣1–2分，餐具和盤飾不衛生扣1–2分。

4.2測量分（客觀、過程）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設置若干個評分組，每組由3

名及以上裁判構成。每個組所有裁判員一起商議，在對該選手在該項中的實

際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判員數量較多，也可以另定分

組模式。

權重分值要求描述

成形過程：扣分幅度1–12分，操作無序、流程不合理扣1–4分，

成形技術不熟練扣1–6分，原料使用不合理扣1–4分，有浪費現

30分象扣1–6分（廢棄料不超過500克）,成品大小不一扣1-4分，成

品數量不夠扣1–6分，皮餡比例不當扣1-4分（皮餡比例3：2）。

成熟過程：扣分幅度1–12分，烹調流程不合理扣1–12分，對熱

30分導體掌握不準扣1–6分，烹調技術使用不當扣1–2分。

安全衛生：扣分幅度1–8分，原料存放不安全扣1–3分，操作現

場不整潔扣1–4分，餐、飲用具不清潔扣1–2分，個人衛生不符

20分

合要求扣1–2分。

賽場紀律：扣分幅度1–8分，不服從指揮扣1–4分，遲到扣1–2

20分

分，使用他人原料扣1–4分，失誤重做、多做挑選扣1–4分。

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4.3評分流程說明

所有選手成績不并列，但當成績出現并列時，如出現相同分數，以第一

模塊成績高低進行排序和決定；如果成績還是相同，則依次再按B模塊至D

模塊成績高排名在前，同理排序決定排名，排名前者為勝者。

4.4統分方法

由各組裁判進行評分復核后簽字，交由裁判長進行復核再由工作人員錄

入系統。

4.5裁判構成和分組

4.5.1裁判組

裁判組成員由裁判長、裁判長助理和裁判員組成。裁判員由各參賽代表

隊按參賽選手人數等額推薦（同一項目同一代表隊推薦裁判人數不得超過2

人），若根據各單位推薦的裁判人員不足以完成各項目的執裁工作，則由該

項目裁判長向大賽組委會提出聘請第三方裁判人員情況說明，經同意后選定

為大賽第三方裁判員。

裁判員按照公平公正原則和裁判組分工，承擔相應比賽項目的執裁和評

分工作，要接受裁判長安排培訓和監督。在競賽期間，各代表隊推薦的裁判

員無論何種原因，均不得更換。

4.5.2裁判員任職條件

裁判員應具有團隊合作、秉公執裁等基本素養，具有對應賽項或職業（工

種）10年及以上從業經歷，且具有高級工及以上職業技能等級證書（含職業

資格證書）或相關專業中級及以上專業技術職務。有省級以上職業技能競賽

相關技術工作經歷且在省級選拔中擔任技術專家的，或具備國家職業技能競

賽裁判員資格者優先。

4.5.3裁判長及裁判長助理職責

1.全面負責競賽技術、裁判及爭議處置等工作。

2.解讀競賽賽題及技術文件，牽頭組織開展裁判員培訓會議。

3.以分組形式安排裁判組任務分工，監督裁判員各項工作。

4.現場裁定有關裁判爭議，協助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，經裁判長討論后酌情扣分，情況

嚴重者取消競賽資格。

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6.裁判長在裁判員測評中，可進行抽查，若出現失職，第一次進行警告，

第二次取消執裁資格。

7.比賽過程中，各模塊由裁判小組隨機進行評測，小組簽字后交給裁判

長，再由裁判長審核后交由工作人員進行分數匯總，最終成績由裁判長公布。

裁判長助理協助配合裁判長做好以上競賽相關工作。

4.5.4裁判員職責

1.按照裁判長分組分工，具體承擔比賽現場賽務工作，公平公正開展具

體裁判和測評工作，并對本小組承擔執裁工作的評判結果簽字確認。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應工位號。

3.組織選手在賽前檢查環境、設備、工具等，選手簽字確認，審核選手

自帶設備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設備正常使用。

4.協助裁判長解答技術及考核工作問題。

5.詳實記錄選手考核過程，及時提出意見建議。

6.遵照執行考核回避、保密等規則及議定事項。

7.接受裁判長和監督仲裁組的抽查和監督。

4.5.5裁判評判工作及紀律要求

1.裁判員應服從裁判長的管理，裁判員的分工由裁判長根據工作內容、

裁判執裁經驗進行分工。裁判員采用輪換的原則由裁判長指派決定:評分小組

組長及專業技術規范評分裁判原則上不變。

2.一旦確認擔任裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。若裁判員不能

滿足裁判等技術工作需要，由裁判長按照大賽組委會相關要求處理。裁判員

應服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長根據每日比賽的進程指派決

定。

3.裁判員應服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長指派或抽簽決定。

裁判員的工作分為現場執裁、檢測監督、安全管理、測量評判和評價評判等。

工作分小組輪換開展。評價評分前應由裁判長統一評判標準。

4.裁判員在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設備，執裁過程

中不得和場外人員聊天。

5.現場執裁的裁判員負責檢查選手攜帶的物品。違規物品一律清出賽場。

比賽結束后裁判員要命令選手停止一切操作。監督選手撤離競賽工位。

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6.*比賽期間，除裁判長及裁判長助理外任何人員不得主動接近選手及其

工作區域，不許主動與選手接觸、交流，除非選手舉手示意裁判長解決比賽

中出現的問題。

7.記錄選手比賽發生的事件及時間：包括記錄選手比賽期間發生的違規

(記錄違規時須要通知選手并需競賽選手簽字確認)；設備故障加時、任務完

成時間(需競賽選手簽字確認)等。

8.現場成績評判：在評分工作期間，除當值裁判員和被測選手在比賽工

位內隨隊裁判應回避，其他選手和人員也不得圍觀。

9.*裁判應遵守競賽行為規范、公平公正、不徇私舞弊；裁判應按打分

要求進行評分，杜絕惡意評分。

10.在比賽結束前30min、15min和5min，裁判長各提示一次比賽剩余時

間。

11.*裁判員不允許解釋題目中的問題，題目解釋權歸裁判長或裁判長助

理。

12.*如果選手設備出現問題，裁判員需通知場地經理或技術服務人員。

裁判員不允許解釋設備中的問題。

13.*裁判員在比賽期間，如果沒有工作任務，禁止在賽區內和場外的觀

眾進行交流互動。

14.競賽過程中，非參賽選手個人原因造成的競賽中斷，中斷時間不計入

參賽選手競賽時間，待賽后予以補時。補時應上報裁判長助理備案，補時必

須由裁判長批準方可實施。

15.裁判如果違反帶*規則將取消裁判資格并報組委會監督仲裁委處理

(裁判長允許的除外)。

4.5.6預期分組與分工方案

根據測量分、評價分、以及不同模塊來進行分組，同時根據現場裁判人

數進行分工。

5.競賽相關設施設備

5.1場地設備

（以每一個選手必須配備）

14

序號設備名稱型號單位數量

1冰柜雙門平臺雪柜臺1臺/2人

2不銹鋼工作臺雙通工作臺臺1臺/1人

3電磁爐3500W志高臺1臺/1人

4電子秤榮事達臺1臺/1人

5牛角刀十八子把1把/1人

6美工刀得力把1把/1人

7走槌三能個1個/1人

8油炸鍋三能個1個/1人

9單桿三能個1個/1人

10餡挑三能個1個/1人

11刮板三能個1個/1人

12漏勺三能個1個/1人

13廚房用紙心相印包1包/1人

14口罩（餐飲）中訊個1個/1人

15工作服、工作帽、圍裙套1套/1人

16一次性手套雙1雙/1人

1712寸白底瓷盤（圓盤）個3個/1人

18工位排插公牛個1個/1人

19馬兜個4個/1人

206寸鋼盤個1個/1人

21拍皮刀十八子把1個/1人

22毛巾條1條/1人

23蒸鍋304不銹鋼34cm雙層個1個/1人

24蒸籠/蒸紙34cm兩籠一蓋套1套/1人

5.2材料

（以每一個選手必須配備）

序號材料名稱型號單位數量

15

1中筋粉美玫斤3

2干酵母（高糖）安琪克15

3泡打粉雙喜克15

4白砂糖韓國細砂糖克250

5雞蛋個3

6豬油廚客斤0.8

7紅豆沙廣州酒家斤0.5

8五花豬肉碎斤0.5

9生姜克20

10小蔥克30

11大豆油金龍魚斤3

12老抽廚邦克15

13生抽廚邦克15

14蠔油廚邦克15

15白胡椒粉味好美克3

16食鹽雪天克10

17香油廚邦克50

18澄面雙箭斤0.5

19蝦仁斤1

20冬筍斤1

21肥膘肉斤1

22低筋面粉美玫斤3

16

5.3競賽選手自備的設備和工具

競賽選手根據大賽要求自備材料、工具，同時列出清單，需報備裁判長

同意后才能帶入賽場使用，進場需檢錄。

5.4競賽場地禁止自帶使用的設備和材料

序號設備和材料名稱

1國家明令嚴禁使用的原材料及人工合成色素

2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號

3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具

4參賽選手所用模具要求工具清潔，無銹漬

5所有自備原料和工具必須提前申報

6.項目特別規定

賽場紀律如下：

1.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。

各隊之間應團結、友好、協作，避免各種矛盾發生；

2.參賽選手提前30分鐘到達比賽現場憑本人身份證和參賽者入場，遲

到時間超過30分鐘者，不得入場；

3.參賽選手應衣著整潔,戴廚師帽。操作講究衛生，工具潔凈，不亂扔下

腳料，不浪費原材料；

4.嚴禁帶入成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；

5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發現問題，應由領隊在

當天向組委會提出陳述。領隊、指導教師、選手不得與大賽工作人員直接交

涉；

6.參賽選手在比賽期間出現以下情況的，由參賽選手承擔全部責任：未

遵守機械設備操作規程，操作不當導致安全事故的；遭受與賽事操作無關的

意外傷害事故的；突發疾病的。

7.大賽嚴禁冒名頂替、弄虛作假。

8.參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，獨立操作，嚴禁進入其他

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工位；

9.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽