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《食品感官評定》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅2、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛3、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是4、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌5、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是7、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C8、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉9、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業，能使油和水形成穩定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑12、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期13、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣14、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥15、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質的影響。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的起泡性？3、（本題5分）簡述食品發酵的原理及常見的食品發酵工藝。4、（本題5分）在食品質量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環節，以及如何利用信息技術實現有效的追溯和管理？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測量方法及其對食品穩定性和微生物生長的影響。2、（本題5分）全面分析食品的飲料生產中的過濾除菌技術和對飲料微生物指標的控制。3、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質元素在人體中的吸收機制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。4、（本題5分）食品中的碳水化合物的發酵特性在食品工業（如酒類、面包）中具有重要意義。請詳細論述不同碳水化合物的發酵特點、微生物的作用，以及發酵過程的控制。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某方便食品企業的自熱米飯產品，部分消費者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發熱包的質量和性能、包裝的隔熱設計、米飯的預處理等。制定優化產品加熱效果的方案，并考慮如何通過產品說明和宣傳提高消費者的正確使用方法。2、（本題10分）一家豆制品企業生產的豆干在市場上銷售不佳，消費者反映口感粗糙、豆腥味較重。經檢查，可能是豆漿的過濾不徹底、鹵制工藝不完善，或者是豆干的脫水和干燥程度不夠。請詳細分析這些問題，并給出提升豆干品質和口感的方法。3、（本題10分）一家食品添加劑企業開發的一種新型乳化劑，在應用于烘焙產品時效果不理想。請分析可能是乳化劑的性能特點與烘焙產品不匹配、使用量不合適、與其他添加劑的協同作用不佳，還是應用