(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發人群早產兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體鐵缺乏及缺鐵性貧血《營養與健康》2文件鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等《營養與健康》2文件(四)來源、RNI食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉；少數植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mg

老年人胃腸等功能↓

Fe吸收利用能力↓造血功能↓

IDA（國內老年人IDA50%）

孕婦共耗約1000mg

用于

胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d

乳母營養需要*

人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml；每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。《營養與健康》2文件（五）VitB族Vit含量豐富，內臟中富含VitA、VitB2一、畜肉類的營養價值《營養與健康》2文件(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發現順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名《營養與健康》2文件(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK分類**《營養與健康》2文件(四)缺乏發病特點季節性地區性集中性繼發性原發性原因維生素缺乏Vit缺乏《營養與健康》2文件二、VitA

(一)概念/理化維生素A

概念和理化性質

VitA類是含β-白芷(zhi)酮環多烯基結構、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質。來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。

VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變為VitA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要；其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素；其它的類胡蘿卜素如玉米黃質、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA。《營養與健康》2文件理化性質**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質時，VitA和胡蘿卜素均較穩定。生理功能1維持正常視覺2維持上皮的正常生長和分化3促進生長發育4抑癌作用5維持正常免疫功能《營養與健康》2文件(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞吸收**、代謝《營養與健康》2文件干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛。F1-VA缺《營養與健康》2文件過量大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量攝入類胡蘿卜素可出現高胡蘿卜素血癥，易出現類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發現其它毒性。機體營養狀況評價1血清VitA水平2改進的相對劑量反應試驗3視覺暗適應功能測定4血漿視黃醇結合蛋白5眼結膜印跡細胞學法6眼部癥狀檢查孕婦VitA

不可過量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓易出現VitA缺乏。乳母營養需要*VitA可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響。《營養與健康》2文件食物來源及供給量視黃醇當量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當量UL3000μg視黃醇當量核黃素（VitB2，riboflavin）理化性質**由核糖和異咯嗪構成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)

中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞。

游離型對光（尤其是UV）敏感

不可逆分解；食物中大多數VitB2+磷酸+蛋白質

復合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）。《營養與健康》2文件生理功能*與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(它既可作氫供體，又可作氫遞體)

VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關；

缺乏常伴有脂質過氧化作用增強。《營養與健康》2文件(四)缺乏/過量缺乏**與過量缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥；某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥。癥狀

口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等；皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎；眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等。《營養與健康》2文件過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險；大鼠經口10g/(kg·bw)未見任何毒作用。《營養與健康》2文件(六)來源/RNI食物來源**及供給量來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）。

RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養素之一

VitB2需要量也與能量代謝有關每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。《營養與健康》2文件二、禽肉的營養價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品營養價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養《營養與健康》2文件三、魚類的營養價值（一）蛋白質15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）。二、魚類營養

(一)Pro《營養與健康》2文件（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。(二)Fat三、魚類的營養價值《營養與健康》2文件（三）礦物質

1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚含碘豐富。(三)礦物質

(四)Vit碘（iodine，I）人體內含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現其生理功能；甲狀腺素主要是促進、調節代謝和生長發育，

促進Pro合成、調節Pro合成與分解；促進糖和Fat代謝；促進維生素的吸收和利用；調節組織中水鹽代謝；促進神經系統、組織的發育、分化。三、魚類的營養價值《營養與健康》2文件吸收與代謝無機碘離子在絕大多數情況下極易被吸收，1hr內大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）。《營養與健康》2文件碘缺乏食物性缺碘有地區性（地方性甲狀腺腫），主要在內陸地區；碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大

胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀病）；胚胎期和圍產期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。缺碘母親在妊娠頭三個月補碘可糾正預防呆小癥非孕期150μg/d

孕期175μg/d《營養與健康》2文件有些食物中含有抗甲狀腺素物質：如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調時，可破壞釋放這些物質前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響。碘過量部分地區的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫；限制高碘的攝入即可防治；但碘化鹽的使用未見碘過量。《營養與健康》2文件(五)來源、RNI食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg《營養與健康》2文件（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D三、魚類的營養價值維生素D概念、理化性質**具有鈣化醇生物活性的一類物質，以VitD2、D3最常見；

VitD化學性質比較穩定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；

但在酸性環境下會逐漸破壞；一般烹調加工不易破壞。吸收與代謝吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3；

VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織。《營養與健康》2文件(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現多種作用調節基因轉錄作用通過VitD內分泌系統調節血鈣平衡生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制；《營養與健康》2文件(四)缺乏/過多癥缺乏與過多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現：缺鈣的臨床表現1234佝僂病（rickets）骨質軟化癥（osteomalacia）骨質疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥《營養與健康》2文件(五)營養評價過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現中毒癥狀。機體營養狀況評價血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內VitD的儲存情況；常用高壓液相色譜法測定，結果準確可靠。1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]《營養與健康》2文件鼓勵經常而適當的陽光照射VitD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI來源與供給量來源供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg《營養與健康》2文件各人群的需要量嬰幼兒營養Vit可滿足嬰兒頭6個月的需要VitD難通過乳腺嬰兒2-4w后補VitD/曬太陽。

乳母營養需要*

VitD幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補充10μg/d（400IU）

+嬰兒日曬。

老年人戶外活動↓

日照↓

VitD↓

缺乏。《營養與健康》2文件第三節奶及奶制品營養價值第三節奶/制品營養《營養與健康》2文件一、奶的營養價值（一）蛋白質3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優質Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。一、奶營養

(一)Pro《營養與健康》2文件（四）礦物質

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其飼養方式有關，維生素D含量不足。(四)礦物質

(五)Vit《營養與健康》2文件表不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養與食品衛生學[M]．第四版，北京：人民衛生出版社，2000，91T-不同奶營養素《營養與健康》2文件煙酸理化性質**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。

煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸

1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；對酸、堿、光、熱均穩定；是最穩定的Vit，一般烹調損失極小。《營養與健康》2文件缺乏**與過量缺乏癩皮病（pellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡合的結合型，人體不能吸收；主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統；典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經性癡呆（depression），即三“D”癥狀。過量攝入極少見可見皮膚發紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等《營養與健康》2文件(五)營養評價機體營養狀況評價**負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量食物來源煙酸廣泛存在于動植物性食物中；良好來源：動物內臟、瘦肉、豆類、全谷；乳類、綠葉蔬菜中也含相當數量；玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。供給量

體內60mg色氨酸可

1mg煙酸；膳食提供的煙酸總量以煙酸當量（NE）計煙酸當量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)；一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達到或接近100g/d，一般不會出現煙酸缺乏。

RNI與能量的供給有關，5mg煙酸/1000kcal；男14mg女13mg。《營養與健康》2文件二、奶制品的營養價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶

過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′

VitB1、VitC有損失，其它營養素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1

等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調制奶粉二、奶制品營養

(一)消毒奶

(二)奶粉《營養與健康》2文件硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環和1個噻唑環通過亞甲基橋連接而成理化性質**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇;酸性條件下穩定，堿性環境尤其在加熱時易分解破壞;亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環和噻唑而失去活性.吸收、轉運和代謝空腸吸收;低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導的主動轉運系統吸收;高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收;在空腸粘膜細胞內經磷酸化作用轉變為焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運.《營養與健康》2文件硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素;以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍;

生物半衰期9.5-18.5d;代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關《營養與健康》2文件缺乏與過量缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數可出現Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）;嬰兒（2-5月齡）可出現嬰兒腳氣病.濕性：心界擴大（心室肥大）、心動過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發性神經炎、肌肉乏力、疼痛。過量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發生明顯的毒性反應但過量攝入并無必要.機體營養狀況評價*

尿中VitB1

排出量

a尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測定其中VitB1的排出總量《營養與健康》2文件b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來反映其營養狀況;因采樣方便而廣泛應用于營養調查中.食物來源*及供給量

VitB1廣泛存在于各類食物中:良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類;主要來源：谷類，但不應過度碾磨.VitB1的需要量與能量代謝有關每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1;該量相當于出現缺乏癥的數量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態;但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應＜1mg.乳母營養需要VitB1可促進乳腺分泌膳食中VitB1轉變為乳汁中VitB1的有效率僅50%應↑攝入量。《營養與健康》2文件維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質**為含6碳的α-酮基內酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結晶VitC穩定，水溶液不穩定，在有氧或堿性環境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉運、代謝絕大多數在小腸遠端由鈉依賴主動轉運系統吸收，被動簡單擴散吸收數量較少

吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.《營養與健康》2文件生理功能**

VitC在體內能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關;抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結構免受損傷.對Fe吸收、轉運和儲存、葉酸轉變為四氫葉酸、膽固醇轉變為膽酸從而降低血膽固醇均有作用其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節省作用;還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥.《營養與健康》2文件缺乏癥**與過量**多數哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成缺乏癥

a壞血病（scurvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關節出血;b其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節疼痛、關節腔積液等.過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量

a一次口服數g時可能出現高滲性腹瀉、腹脹

b攝入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結石危險

c患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時

可能發生溶血《營養與健康》2文件壞血病（幼兒舌下出現瘀點、瘀斑）

VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現瘀點）機體營養狀況評價**

aVitC尿負荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常;b血漿VitC含量;c白細胞中VitC濃度.食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.《營養與健康》2文件乳母營養需要VitC有季節性波動（膳食影響）最高約8mg/100ml。《營養與健康》2文件（三）酸奶

鮮奶

發酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥.（四）煉乳

1．甜煉乳:不宜用于喂養嬰兒;

2淡煉乳可以用于嬰兒.(三)酸奶

(四)煉乳（五）復合奶

脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養與鮮奶基本相似.（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%.《營養與健康》2文件第四節蛋類的營養價值第四節蛋類營養《營養與健康》2文件1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優質蛋白參考蛋白;2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3．鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4．一般加工對營養素損失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.《營養與健康》2文件谷類食品營養價值《營養與健康》2文件谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養素含量影響大《營養與健康》2文件一、結構/營養素分布一、谷類的結構和營養素分布谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat《營養與健康》2文件纖維素

是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷鍵結合而得，呈直鏈。

人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D-葡萄糖。

纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業中作增稠劑。《營養與健康》2文件半纖維素絕大多數的半纖維素(hemicellulose)都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產物。《營養與健康》2文件2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失《營養與健康》2文件二、谷類的營養成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種二、營養成分*

(一)Pr

(二)CHO《營養與健康》2文件

環糊精是6-8個葡萄糖以α-1，4-苷鍵結合的環狀寡糖。聚合度6、7、8，依次稱為α-，β-及γ-環糊精，環糊精的環內側相對地比外側憎水，當溶液中有親水和憎水性物質共存時，憎水性物質會被環內的憎水性基團吸引而形成包接物。利用這一性質，可以使油質化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無味。單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。《營養與健康》2文件《營養與健康》2文件

淀粉

廣泛分布于植物的根、莖、種子中，起貯藏能的作用，構成淀粉的糖，幾乎都是D-葡萄糖，淀粉有兩種，僅以α-1，4-苷鍵結合、構成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以α-1，4-苷鍵結合為主，并有α-1，6-苷鍵結合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。

支鏈淀粉直鏈淀粉糊化及老化淀粉粒在受熱（60-80℃）時會在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱為糊化，它的本質是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中。糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉，將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。淀粉溶液經緩慢冷卻，或淀粉凝膠經長期放置，會產生不透明甚至產生沉淀的現象，稱為淀粉的“老化”，其本質是糊化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。

《營養與健康》2文件(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g《營養與健康》2文件維生素E又稱生育酚或抗不育維生素，已知有8種，其中4種（α、β、γ、δ-生育酚）較為重要，α-生育酚的效價最高。動物組織的維生素E都是從食物中取得的。維生素E為淡黃色無嗅無味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無氧條件下熱至200℃也穩定。極易被氧化。易被紫外光破壞。在259nm有吸收峰。缺乏癥：1.生殖系統的上皮細胞毀壞，雄性睪丸退化，不產生精子，雌性流產或胎兒被溶化吸收。2.肌肉（包括心肌）萎縮，形態改變，代謝反常。3.血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發生貧血。維生素E攝食過量無毒性。《營養與健康》2文件功能A.生物抗氧化作用：與Se協同，維持細胞膜正常脂質結構;防止過氧化產物形成;保護細胞膜——抗氧化的第一道防線B.免疫:影響前列腺素、類廿烷的合成等C.其他功能：組織呼吸、性激素合成等植物油：小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油分布廣泛，一般不需額外補充。《營養與健康》2文件(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型《營養與健康》2文件

泛酸（維生素B3）和輔酶ACH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOHα,γ-二羥-β,β-二甲基丁酸β-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巰基乙胺OOH2COOH1′2′3′4′5′NNNNHH9P-O—O‖PO-O—O‖P-O—O‖O-NH2

輔酶A（CoASH）《營養與健康》2文件

泛酸為淡黃色粘性油狀物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中對濕熱、氧化和還原都穩定。

泛酸的生物功能是以CoA形式參加代謝，是酰基的載體，是體內酰化酶的輔酶，對糖、脂、蛋白質代謝過程中的乙酰基轉移有重要作用。

成人每天需要量為5~10mg，一般膳食的泛酸含量豐富。大白鼠缺乏泛酸，毛發邊灰白，并自行脫落，毛與皮的色素形成可能與泛酸有關。《營養與健康》2文件維生素B6和磷酸吡哆醛維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺(pyridoxamine)《營養與健康》2文件NCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺轉氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺轉氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP功能：作為輔酶參加多種代謝反應，包括脫羧、轉氨。缺乏癥：導致皮膚、中樞神經系統和造血機構的損害。《營養與健康》2文件三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調*、貯存對谷類營養價值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低《營養與健康》2文件(二)烹調（二）谷類的烹調1．淘洗次數+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能《營養與健康》2文件(三)貯存（三）谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數量+貯存時間有關《營養與健康》2文件豆類及其制品的營養價值第三節豆類/制品營養《營養與健康》2文件一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養價值*1．大豆的營養成分1）Pro約35-40%，屬優質蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E《營養與健康》2文件3）CHO

約25-30%，其中

50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素《營養與健康》2文件大豆低聚糖

大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點、糖果和巧克力等食品中。《營養與健康》2文件2．大豆中的抗營養因素**影響食欲或營養素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮《營養與健康》2文件(二)其它豆類營養（二）其它豆類的營養價值Pro約20%左右，Fat含量極少，CHO50-60%，其它營養素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營養價值豆制品非發酵發酵發芽Pro制品《營養與健康》2文件蔬菜、水果的營養價值第四節蔬菜/水果營養《營養與健康》2文件一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養成分（一）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數量與種類、品種有關（二）Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源《營養與健康》2文件果膠類果膠類(pectins)亦稱果膠物質，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋果中約含15％。果膠物質均溶于水，與糖、酸在適當的條件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩定劑。果膠質一般有三種形態⑴原果膠：與纖維素結合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。

⑵果膠：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的稱高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。

⑶果膠酸：幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。《營養與健康》2文件

未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降