畜產品加工技術復習題與答案一、簡答題（每題10分）1．簡述肉類腌制的主要目的？答：（1）防腐作用。腌制的主要用料是食鹽，產生較高的滲透壓，能抑制許多種腐敗菌的繁殖，適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可抑制肉中微生物的繁殖。（2分）（2）呈色作用。肌紅蛋白在硝酸鹽作用下生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因，抗壞血酸、糖、磷酸鹽是一種發色輔助劑，使色澤更加穩定。（4分）（3）提高肉的保水性和粘著性。鹽分可提高肉的離子強度，從而提高肉的保水性。磷酸鹽可提高肉的pH值和離子強度，改善蛋白質的溶解性，增加肉的保水性和粘結性。（4分）2.影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：①物種、品種和性別；（2分）②年齡；（1分）③肌肉部位。（2分）與宰后因素有關的有：①肌肉的溫度；（1分）②肌肉的成熟度；（2分）③通過烹調加熱可以改變肉的嫩度。（2分）3．肉品加工中磷酸鹽的作用和機理是什么？答：在香腸和火腿生產中，摻入一些磷酸鹽做品質改良劑（常用有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉），作用是使制品形態完整、色澤好、質嫩、切面光滑。（2分）焦磷酸鈉能與金屬離子絡合，使肌肉蛋白質的網狀結構被破壞，與水結合的極性基團被釋放出來，因而持水性提高。三聚磷酸鈉的使用使制品形態完整、色澤美觀、肉質柔嫩切片性好。六偏磷酸鈉水溶液與金屬離子結合，有保水及促進蛋白質凝固作用。（5分）可單獨使用也可配合(成混合磷酸鹽)使用。（3分）4．肉的色澤通常是如何變化的？答：肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質——肌紅蛋白和血紅蛋白（2分），放血充分的胴體肉中，對肌肉顏色起主要作用的是肌紅蛋白。（2分）肉顏色的變化是由氧氣引起的一個自動氧化過程，肌紅蛋白與氧氣的結合程度不同，可呈現出三種不同的顏色：紫紅色的肌紅蛋白(無氧狀態下)（2分）、鮮紅色的氧合肌紅蛋白(高氧分壓下)（2分）和褐色的變性肌紅蛋白(低氧分壓下)。（2分）5．簡述牛乳的加熱殺菌和滅菌方法。答：（1）低溫長時間殺菌(LTLT)：牛乳經62～65°C，30min保溫殺菌。（2分）（2）高溫短時間殺菌(HTST)：通常采用72～75°C，15s殺菌，或采用75～85°C，15～20s殺菌。（3分）（3）超高溫滅菌(UHT)：一般采用120～150°C，0.5～8s殺菌。（3分）（4）高壓滅菌：一般采用110～120°C，10～20min加壓滅菌。（2分）6．簡述對原料乳均質的目的。答：①防止原料乳中乳脂肪上浮分層；（3分）②減少酪蛋白微粒沉淀；（2分）③改善原料乳或產品的流變學特性；（1分）④使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；（2分）⑤使乳制品變得細膩柔滑，口感美好。（2分）7．什么是殺菌乳和滅菌乳？答：殺菌乳主要是指通過熱處理來降低乳中和乳有關的、由致病微生物引起的可能危害人體健康的細菌為目的的生產工藝過程，殺菌產品中可能會殘留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，它以產品的最小物理、化學和感官變化為原則。（5分）滅菌乳是將乳中所有微生物殺滅，因此可在常溫下貯藏，貨架期可達幾個月。仍然會殘存有耐熱的芽孢，而導致產品的腐敗變質。（5分）8．各種生理異常乳的特點是什么？答：（1）營養不良乳：飼料不足、營養不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料加強營養后，即可恢復正常。（2分）（2）初乳：呈深黃色，有異味和苦味，干物質含量高，其粘稠度高于常乳。(3分)初乳自然酸度大，球蛋白含量較高，熱穩定性差，蛋白質易凝固，當溫度升到65°C時它就開始凝固，而且散發出一種奇怪的氣味，很難被用作加工原料。（3分）（3）末乳：干奶期前兩周所產的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。（2分）9．禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？答：（1）冷藏法，將禽蛋在0°C～－1°C，相對濕度味85%～90%的環境中貯藏。（3分）（2）氣調法：主要是CO2貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為20%～30%的環境中，這種方法可以結合到0°C的低溫貯藏一起使用。（3分）（3）液浸法：將禽蛋浸沒在適宜的溶液中，使禽蛋于空氣隔絕，阻止微生物入侵和蛋內水分蒸發，抑制CO2從蛋內溢出。常見的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。（2分）（4）涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內水分的蒸發和CO2外溢。（2分）10．簡述禽蛋的感官鑒定法和光照鑒定法。答：（1）感觀鑒定：主要是憑檢驗人員的技術經驗，靠感官，即眼看、耳聽、手摸、鼻嗅等方法，以外觀來鑒別蛋的質量，是基層業務人員普遍使用的方法。（5分）（2）光照透視鑒定：是利用禽蛋蛋殼的透光性，在燈光透視下，觀察蛋殼結構的致密度、氣室大小，蛋白、蛋黃、系帶和胚胎等的特征，對禽蛋進行綜合品質評價的一種方法該方法準確、快速、簡便，是鮮蛋經營和蛋品加工時普遍采用的一種方法。（5分）11．簡述皮蛋的加工原理。答：①主要是蛋白和蛋黃的蛋白質遇堿發生變性而凝固。（4分）②當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質分子結構受到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質變性后形成具有彈性的凝膠體。（4分）③皮蛋的凝固過程表現為化清、凝固、變色和成熟四個階段。（2分）二、論述題（每題40分）1．試述酸奶發酵劑的制備工藝。答：酸奶發酵劑就是在生產酸奶制品時所用的特定微生物培養物。（4分）發酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養物、母發酵劑和生產發酵劑。（6分）（1）乳酸菌培養物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養基中，使其繁殖，經冷凍干燥后做菌種保存。制備乳酸菌培養物是在中心實驗室進行的。在調制發酵劑時首先要將從菌種保存單位取來的純培養物進行反復接種，以恢復其在保存和運輸過程中損失的活力（10分）在以維持菌種活力為保存目的時，只需將凝固后的菌管保存在0～5°C冰箱中，每隔2周移植一次即可。（4分）（2）母發酵劑及其調制母發酵劑是生產發酵劑的基礎，生產單位為了擴大菌種的數量，需將純培養物進行擴大培養，即制成母發酵劑。（8分）（3）生產發酵劑是用于實際生產的發酵劑，也叫工作發酵劑。在實際生產中，可根據實際生產的需要，將母發酵劑擴大培養而制備生產發酵劑。（8分）2．原料乳的收購過程中有哪些驗收方法和標準？答：（1）感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、雜質等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發霉等異味。（4分）（2）比重或密度：常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，可作為判斷鮮乳是否經過脫脂或加水等的依據之一。（4分）（3）滴定酸度：滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩定性，正常乳的酸度為16～18°T。（8分）（4）酒精檢驗：是觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。新鮮牛乳對酒精的作用表現出相對穩定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗與酒精濃度有關，一般以68%～72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現為標準，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不會出現凝塊。（6分）（5）熱穩定性試驗（煮沸試驗）：能有效地檢出高酸度乳。將牛乳（取5～10毫升乳于試管中）置于沸水中或酒精燈上加熱5分鐘，如果加熱煮沸時有絮狀或凝固現象發生，則表示乳已不是新鮮的