學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)青海大學(xué)

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂2、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能3、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑4、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是5、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維6、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性7、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是8、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛9、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷10、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D11、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解13、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷售過(guò)程14、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌15、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何去除食品中的異味？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的香味物質(zhì)的來(lái)源及特點(diǎn)。食品色香味中的香味物質(zhì)來(lái)源廣泛，具有不同的特點(diǎn)。4、（本題5分）食品的酶工程技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，請(qǐng)論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)變性對(duì)食品功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法和應(yīng)用。3、（本題5分）全面論述食品中礦物質(zhì)的生物利用率的影響因素及提高其生物利用率的方法，探討在食品配方設(shè)計(jì)中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的多糖類物質(zhì)（如淀粉、纖維素、果膠等）具有不同的功能特性。請(qǐng)深入論述這些多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和改性方法。5、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要手段。請(qǐng)深入論述食品感官評(píng)價(jià)的方法、影響因素，以及如何通過(guò)感官評(píng)價(jià)改進(jìn)食品的品質(zhì)和消費(fèi)者接受度。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致奶酪變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)了面包發(fā)酵過(guò)度的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出控制面包發(fā)酵程度的措施，以提高面包的品質(zhì)。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的果凍，在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題，如營(yíng)養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品添加劑的說(shuō)明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注等，并提出整改措施以確保產(chǎn)品標(biāo)簽