自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁青島農業大學海都學院《食品營養學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法2、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是3、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽4、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌5、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理6、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺7、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類8、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃9、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化10、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀11、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法12、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維13、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收14、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品法規的作用和法律效力，舉例說明食品法規在執法中的應用。2、（本題5分）食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但其使用需要嚴格遵循相關法規和標準，請論述如何合理使用食品添加劑以達到預期效果并保障食品安全？3、（本題5分）隨著消費者對食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時保證食品的色澤穩定性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在果蔬加工過程中的褐變機制及控制方法，分析果蔬加工的新技術和應用前景。2、（本題5分）食品中的微生物在發酵過程中會產生各種代謝產物。請全面論述這些代謝產物（如有機酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發酵食品品質的影響。3、（本題5分）食品中的礦物質的吸收和轉運受到多種蛋白質和載體的調節。4、（本題5分）全面論述食品在功能性油脂開發過程中的功能成分和穩定性研究，分析功能性油脂行業的市場前景和競爭態勢。5、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風味損失原因、保護措施，以及如何通過工藝優化保持食品的原有風味。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業新推出的一款兒童食品，其包裝設計存在安全隱患，可能對兒童造成傷害。分析包裝設計中可能存在的問題，如銳利邊緣、小零件、易開啟性等，并提出改進包裝設計以確保兒童安全的建議。2、（本題10分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、