ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2051—2018泰州市市場監督管理局發布IDB3212/T1059—2021本文件首次發布于2018年10月。本文件代替DB3212/T2051—2018。本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由靖江市烹飪餐飲行業協會、靖江市餐飲業商會提出。本文件由泰州市商務局歸口。本文件起草單位：靖江市烹飪餐飲行業協會、靖江市餐飲業商會、靖江市南園賓館、靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鴻運酒樓、靖江市揚子江大酒店、靖江市金悅國際酒店、靖江市國際大酒店、靖江市濱江花園酒店、靖江市云峰大灑店、靖江市錦秀山莊生態園有限公司、靖江市金鉆大酒店、靖江市江聯大酒店、靖江市宏圖大酒店。本文件主要起草人：夏炳初、陳履錫、聞曉明、金桂華、劉琪、夏春、陶晉良、繆祥宏、張麗芬、張仁福、朱惠娟、陳文紅、高山。本文件所代替文件的歷次發布情況為：——DB3212/T2051—2018。1DB3212/T1059—2021泰州早茶靖江蟹黃湯包制作技藝本文件規定了靖江蟹黃湯包的原料要求、制作技藝、成品感官要求。本文件適用于靖江蟹黃湯包的制作、加工過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8607高筋小麥粉GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T30383生姜QB/T2745烹飪黃酒3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原料要求4.1面粉使用高筋小麥粉，應符合GB/T8607的規定。4.2食用鹽應符合GB2721的規定。4.3食用堿粉應符合GB1886.1的規定。4.4生姜應符合GB/T30383的規定。4.5黃酒應符合QB/T2745的規定。4.6鮮豬皮應符合GB/T9959.1的規定。4.7制作用水應符合GB5749的規定。4.8湯包所用原輔材料應符合食品安全國家標準和相應產品的標準要求。4.9湯包所用初級水產品、農副產品、應鮮活無變質腐爛現象，應符合食品安全國家標準和相應產品標準要求。4.10湯包所用原輔材料應經檢驗或驗證合格后方可投入使用。5制作技藝5.1面皮制作5.1.1原料配比：每百籠湯包（600只）11kg面粉，加水4.95kg，加食用純堿32g，食用鹽185g。5.1.2按照比例倒入面粉、水、食用堿粉、食用鹽，和面機內攪拌15分鐘，人工搓揉20分鐘，餳面45分鐘。5.1.3搓成條，摘小劑，每個小劑重量為26～27g，用雙手杖搟成四周薄，中間略厚，直徑為13.5cm的圓形湯包皮。2DB3212/T1059—20215.2制餡5.2.1拆蟹選用125g～150g的本地產中華絨螯蟹洗凈，至上足汽的鍋中蒸16分鐘，出鍋冷卻后剔除蟹胃、蟹腸、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鮮的蟹黃和蟹肉。5.2.2熬湯5.2.2.1豬皮選用新鮮的本地產生豬脊背部和腿部豬皮，去除豬皮肥膘，正反兩面刮凈，焯水，再刮凈，每百籠湯包需使用豬皮15kg。5.2.2.2選用本地農戶散養的1.5kg～2kg的凈老母雞，每百籠需使用10kg。5.2.2.3豬筒骨焯水洗凈，每百籠需使用5kg。5.2.2.4將老母雞、豬筒骨下鍋加水100kg、蔥1.1kg、姜0.25kg、料酒1.5kg，一起熬5小時，用漏勺撈去固體物質等，留純湯繼續使用。5.2.2.5將洗凈后的豬皮放入雞湯鍋中繼續熬煮1小時至粘稠，同時一邊熬一邊撇去鍋內浮脂，然后放入食鹽450g，盛入容器中冷卻，凝固成皮凍。5.2.2.6按每百籠（600只）加入15kg蟹黃、蟹肉與60kg皮凍攪勻制成湯包餡。5.3包制將搟成的面皮包入湯包餡125g，每個湯包上褶皺為30個～32個，且要求細小均勻，封口劑頭小而緊，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。5.4籠蒸將包制好的湯包放入抹過色拉油的籠墊上，每籠6只，在上足汽的鍋上蒸6min，中途不得掀籠。5.5出品將每籠6只的湯包上至餐桌，由專業服務員戴一次性手套提