學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京農業大學

《食品免疫學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣2、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法3、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應4、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥5、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家6、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌7、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌8、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷9、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附10、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制11、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑12、食品的添加劑使用需要符合相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑13、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣15、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源16、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據17、食品中的水分活度與食品的穩定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶18、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照19、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌20、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀21、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃22、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量23、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員24、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是25、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試26、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是27、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵28、食品發酵過程中的環境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發酵，以下哪種環境因素對發酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓29、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG30、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品質量控制體系的構成要素、運行機制，以及在食品生產企業中的實施和管理。2、（本題5分）食品中的碳水化合物的發酵特性在食品工業（如酒類、面包）中具有重要意義。請詳細論述不同碳水化合物的發酵特點、微生物的作用，以及發酵過程的控制。3、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質構特點和質量控制。4、（本題5分）食品中的維生素在體內的代謝過程復雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關鍵酶和調節機制。5、（本題5分）全面論述食品感官評價在食品研發和質量控制中的重要性，包括評價方法、影響因素以及如何提高評價的準確性。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中脂質體技術的特點和應用，舉例說明其在食品中的作用。2、（本題5分）什么是食品的膨化技術？有哪些應用？3、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術在成分提取方面具有高效性，請說明其原理、特點及在食品分析和加工中的應用？4、（本題5分）解釋食品中質構改良劑的作用和選擇原則，以及在不同食品中的應用效果。5、（本題5分）在食品的微波加熱技術中，微波功率、加熱時間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質，以及其應用的局限性？四、案例分析題（本大題共2個小題，共