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《食品毒理學》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉2、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響3、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白4、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸5、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素6、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓7、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性8、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除9、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸10、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能11、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒12、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水13、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵14、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類15、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的防腐劑在延長食品保質期方面發揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機理以及合理使用的原則和限制？2、（本題5分）在食品的腌制過程中，鹽、糖等腌制劑的濃度和作用時間如何影響腌制效果和產品品質，以及如何優化腌制工藝？3、（本題5分）論述食品中食品安全教育的重要性和實施途徑，舉例說明有效的食品安全教育活動。4、（本題5分）什么是食品的水分活度？對食品質量有何影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品發酵工程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發酵條件來優化食品發酵的質量和產量。2、（本題5分）全面分析食品發酵過程中的產物分離和純化技術，以及對發酵產品質量和成本的影響。3、（本題5分）隨著人們對健康飲食的關注度不斷提高，功能性食品成為市場的熱門。請詳細論述功能性食品的定義、分類，并分析其市場前景和發展趨勢。4、（本題5分）深入探討食品中的鮮味物質（如谷氨酸鈉、核苷酸）的協同作用和在食品調味中的應用。5、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質規律及對食品品質的影響，分析微波加熱在食品加工中的應用范圍和注意事項。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業的一款罐裝食品在市場上的銷量逐漸下降。請分析可能的原因，并提出提升銷量的策略。包括產品改進、品牌建設、促銷活動等方面進行分析，同時考慮消費者的購買決策因素。2、（本題10分）一家肉類加工企業的某款香腸產品，被消費者反映口感過于油膩，且有明顯的腥味。調查發現可能是原料肉的品質不佳，肥瘦比例不當，或者是加工過程中的調味和去腥工藝不到位。請分析原因并提出改進方案。3、（本題10分）一家冰淇淋生產企業的產品，在銷售旺季出現了融化速度過快的問題。分析造成冰淇淋融化快的原因，是乳脂肪含量不足，還是穩定劑的選擇和用量