海門中專財貿系宋文彬PAGEPAGE1課題：餐巾折花授課課程：餐飲服務與管理2014~2015學年度第一學期11月25日授課類型理論實踐課學時數2課時教學目標知識目標了解餐巾布和餐巾花的種類及用途，并掌握餐巾折花的主要技法。技能目標掌握餐巾折花的基本技法和要領；熟練掌握五種餐巾折花的方法。德育目標提高學生鑒賞美和創造美的能力

。教學內容餐巾折花重點難點重點：餐巾折花的主要技法。難點：六種餐巾花的折法和技巧。教學方法講授法、演示法、觀察法、討論法、實踐操作法教學過程設計活動目的教學環節及學時分配一、課程導入（課堂導入）：5′二、講授餐巾及餐巾折花基本知識：10′三、餐巾折花的主要技法（示范、分解）：20′四、分組討論練習餐巾折花主要技法：10′五、講授六種餐巾花的折法（練習）及注意事項（糾正）：35′六、課堂小結：10′教學步驟及主要內容一、課程導入：問：顧客在酒店就餐時總能看到餐桌上擺放著非常好看的餐巾花，請問餐巾花有些什么用途呢？答：裝飾美觀，實用……二、餐巾及餐巾花基本理論知識：1.餐巾：=1\*GB3①來歷：餐巾是宴會酒席上的一種專用保潔方巾。據說在15、16世紀時的英國，因為還沒有剃刀，男人們都留著大胡子。在當時還沒有刀叉的情況下，手抓肉食時很容易把胡子弄得全是油膩，他們便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主婦就在男人的脖子上掛塊布巾，這是餐巾由來的一種說法。由于這種大塊的餐巾使用時顯得過于累贅，英國倫敦有一名裁縫想出了一種新主意，將餐巾裁成一塊塊的小方塊，使用時挺方便，從而逐漸形成了現在宴席上用的餐巾。=2\*GB3②種類：按餐巾質地分為：純棉織品、棉麻織品、化纖織品、紙質餐巾。按餐巾顏色分為：白色餐巾、冷色調餐巾、暖色調餐巾、條狀色餐巾。按邊緣形狀分：平直形和波浪曲線。2.餐巾花：=1\*GB3①種類：按造型外觀分為：動物類、植物類和實物類。按放置用具分為：盤花和杯花。=2\*GB3②作用：裝飾美化餐臺氣氛；烘托餐臺氣氛，突出宴會目的；衛生保潔的作用；餐巾花型的擺放可標出主賓、主人的席位。三、餐巾折花的主要技法：餐巾折花的主要技法有：折疊、推折、卷、翻、拉穿、掰、捏、攥等。1.折疊：算好角度，一次疊成，如重復折疊，會使餐巾留下折痕，影響餐巾花質量。2.推折：推出的褶要均勻整齊。3.卷：卷緊、卷挺。4.翻：注意大小適宜，自然美觀。5.拉：大小比例適當，造型挺括。6.穿：穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。7.掰：層次分明，間距均勻。8.捏：棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位。9.攥：攥在手中的餐巾不能擠散。四、分組討論練習餐巾折花主要技法：座位安排：將班級8人分成4組，選一能力強悟性高的學生為組長，其余圍繞組長就坐。

學生：接到任務后，根據教師的示范操作、書本講義等多種方法結合的基礎上進行實踐操作。

教師：在學生操作過程中對部分操作有困難的同學做單獨指導和示范，對難點作進一步的提醒和分析。

學生在實踐過程中遇到問題，解決辦法有以下幾種：

1、看講義分解圖；

2、看多媒體視頻重復演示；

3、請教本組組長、組員，發揮團隊精神；

4、請教教師，教師在巡回過程中，進行個別輔導；

5、組與與之間進行討論交流，在合作中成長。五、講授六種餐巾花的折法及注意事項：1.三種植物花型：馬蹄蓮花、冰玉水仙、松花結蒂2.三種動物花型：四尾金魚、蝴蝶、圣誕火雞3.注意事項

折花時手保持清潔、折疊手法要正確。

插花時保持手不能碰杯口。

插花時保持花型的完整的同時，杯內部分也要線條清楚整齊。

插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。插入后，要再整理一下花形，要擺正擺穩，挺立不倒。以圖片展示、問答的方式回顧并導入新課，充分調動了學生參與意識，既激發了學生的興趣又能迅速得把學生的注意力集中到課堂教學中來，同時通過師生間的互動，在營造氣氛的過程中又拉近師生間的距離。教師講授學生認真聽課，做好筆記，讓學生了解基本理論知識教師講授圖片展示教師演示學生練習、教師指導，讓學生掌握餐巾折花的主要技法。教師演示學生練習從平面到立體的轉化

演繹直觀形象，引發興趣課堂實踐拓展知識課堂練習六種杯花練習小結與作業課堂小結本課以“教師為主導、學生為主體、理論結合實踐操作”的教學模式。通過師生互動、小組合作等形式，充分調動學生積極性，活躍課堂氣氛，提高學生動手實踐能力，利用多媒體課件等輔助方法很好地突破了任務的重點、難點，使學生充分地理解并掌握知識，從而達到了本節課的教學目標，取得了滿意的教學效果。板書餐巾折花一、理論知識

1.餐巾種類：按餐巾質地分為：純棉織品、棉麻織品、化纖織品、紙質餐巾。按餐巾顏色分為：白色餐巾、冷色調餐巾、暖色調餐巾、條狀色餐巾。按邊緣形狀分：平直形和波浪曲線。2.餐巾花：=1\*GB3①種類：按造型外觀分：動物類、植物類和實物類。按放置用具分為：盤花和杯花。=2\*GB3②作用：裝飾美化餐臺氣氛；烘托餐臺氣氛，突出宴會目的；衛生保潔的作用；餐巾花型的擺放可標