ICS67.040CCSX10ICS67.040CCSX10浙 江 省 杭 州 市 地 方 標 準DB3301/T0477.5—2024杭幫菜第5部分：杭州小籠包Hangzhoudishes-Part5:Hangzhouxiaolongbao2024-10-30發布 2024-11-30實施杭州市場監理局 發布DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本部分是DB3301/T0477《杭幫菜》的第5部分。DB3301/T0477《杭幫菜》已經發布了以下部分：——第1部分：龍井蝦仁；——第2部分：東坡肉；34——第5部分：杭州小籠包。、DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024IIII引 言1956年3617200048杭州小籠包制作方法獨特，皮薄餡足，鮮美多汁，歷經千年代代相傳經久不衰，成為膾炙人口享譽中外的一道杭州名點！DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發展，以期將杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經濟發展新動能。根據杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統名菜、名點等部分構成，已確定部分：12345第6部分～第20部分擬干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統名點組成。DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024PAGEPAGE1杭幫菜第5部分：杭州小籠包范圍本文件適用于杭幫菜杭州小籠包的烹飪。（GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB/T15691食品安全國家標準胡椒粉GB/T18186釀造醬油GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB35848商用燃氣燃燒器具下列術語和定義適用于本文件。杭州小籠包hangzhouxiaolongbao以面粉、豬肉為主要原料，生姜、皮凍為輔料，食鹽、黃酒、醬油等為調料，經調餡、包制成型、蒸制而成的具有滑韌香鮮、皮薄餡多、褶皺清晰的杭州傳統名點。原料主料GB/T1355豬肉：150gGB2707輔料4.2.1 皮：500gGB27074.2.2 水：2075gGB5749調料GB2721GB2720（）GB/T18186GB/T15691GB3584826cmGB4806.8制作流程見附錄A。2minkg810gg75g2gh～32：1gmin包制20g18蒸制8DB3301/T0477.5—2024DB3301/T0477.5—2024PAGEPAGE37裝盤原蒸籠上桌，實物樣圖例見附錄B。杭州小籠包介紹見附錄C。制作過程衛生要求應符合GB31654的規定。杭州小籠包感官要求應符合表1的要求。圖1 杭州籠感要求項目要求色澤顏色自然、色澤光亮氣味香氣濃厚滋味滑韌香鮮質感皮薄餡多形態褶皺清晰、呈菊花形，不破皮、不漏汁最佳食用溫度為60℃～75℃；菜肴從出鍋至上桌，時間不宜超過10min。附錄A（資料性）杭州小籠包制作流程杭州小籠包制作流程見表A.1。表A.1杭州小籠包制作流程序號流程名稱圖例說明1皮凍制作2min凈。2kg8時起鍋。10g原湯鍋，繼續熬煮，熬煮過程中不停攪動，中火煮至濃乳汁狀時起鍋放入盆中，冷卻后放入冰箱冷藏。2餡料制作肉末中加入食用鹽3g75g，攪拌上勁；放入生姜末2g、皮凍混合成肉餡。肉餡冷藏2h～3h。3面皮制作面粉過篩，放入碗中；按面粉與水約2：1的比例慢慢加入冷水，揉面，面團揉至表面光滑。4每只取面團約9g用手搓成面劑，蓋上白毛巾醒10min。5取一塊面劑，用搟面杖搟成面皮。表A.1杭州小籠包制作流程（續）序號流程名稱圖例說明6包制取肉餡約20g放入面皮，制成18個褶子以上、菊花形、收口呈鯽魚口的小籠包。7蒸制8個小籠包。沸水上鍋，隔水蒸