學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學(xué)院

《食品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量2、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度3、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)4、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸5、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進行測定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果7、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）8、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是9、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是10、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂11、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法12、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌13、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法14、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能15、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類16、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓(xùn)17、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑18、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合19、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy20、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃21、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸22、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程23、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預(yù)處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準確性很重要24、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌25、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失26、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維27、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽28、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉29、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌30、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)的表面活性和在食品乳化體系中的作用。2、（本題5分）食品中的微生物的群體感應(yīng)現(xiàn)象會影響其生物膜形成和致病性。請全面論述群體感應(yīng)的機制、在食品微生物中的研究進展，以及控制群體感應(yīng)的策略。3、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥技術(shù)的原理、影響因素和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實例。4、（本題5分）全面分析食品的油炸過程中的油脂變化和對食品營養(yǎng)與安全的影響，以及控制措施。5、（本題5分）深入探討食品中的食品增稠劑的種類、特性和在不同食品體系中的應(yīng)用。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術(shù)及其在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵豆制品及其營養(yǎng)價值。3、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問題一直備受關(guān)注，分析當前常用的農(nóng)藥殘留檢測方法的原理、優(yōu)缺點以及適用范圍？4、（本題5分）什么是食品的水分含量的測定方法有哪些？5、（本題5分）食品中的生物胺對人體健康可能產(chǎn)生不良影響，請分析生物胺的產(chǎn)生機制、檢測方法以及控制措施？四、案例分