學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁仲愷農業工程學院《食品工藝學實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干2、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規范食品生產B.保障食品安全C.促進國際貿易D.以上都是3、在食品生物技術的應用中，以下哪個選項是不準確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發酵效率和產物質量。B.細胞工程技術可以用于生產天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應用主要是利用酶的催化作用提高生產效率和改善產品品質。D.食品生物技術的應用沒有任何風險和限制，可以隨意開展研究和開發。4、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試5、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？A.蒸發濃縮是通過加熱使水分蒸發來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養成分6、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養成分不會發生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差7、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？A.鐵B.鋅C.硒D.碘8、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施9、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷10、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是11、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是12、對于食品工廠設計的原則和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品工廠設計應符合食品生產的衛生標準和規范，確保食品安全。B.工廠的布局和工藝流程設計應合理，減少物料的交叉污染和能源的浪費。C.食品工廠的設計只需考慮當前的生產需求，無需考慮未來的發展和擴建。D.環保和可持續發展是食品工廠設計的重要考慮因素，應減少對環境的影響。13、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現性好的優點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要14、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍15、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌16、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉17、在食品發酵過程中的代謝調控，以下哪種說法是錯誤的：A.可以通過控制營養物質的供應來調節微生物的代謝途徑。B.環境因素如溫度和pH值會影響微生物的代謝產物生成。C.基因工程技術可以用于改造微生物的代謝調控機制。D.微生物的代謝調控是一個隨機的過程，無法進行人為干預。18、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是19、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是20、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中流化床干燥技術的原理和特點，以及在食品干燥中的應用。2、（本題10分）食品的膜分離技術在食品加工中的應用越來越廣泛，請闡述膜分離技術的原理、分類以及在食品澄清、濃縮和分離中的應用優勢？3、（本題10分）解釋食品的發酵豆制品及其營養價值。4、（本題10分）解釋食品的抗氧化劑的應用前景。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本