學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業科技大學《食品試驗設計與分析實驗》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工中的非熱加工技術，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養和風味的優勢。B.非熱加工技術的應用范圍有限，不能完全替代傳統的熱加工技術。C.非熱加工技術的成本通常比熱加工技術低，適合大規模應用。D.非熱加工技術的發展為食品加工帶來了新的機遇和挑戰。2、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是3、關于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質期就越長，食品就越安全。4、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響5、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣6、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線7、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致8、在食品風味化學的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發性化合物是形成香氣的主要物質，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風味一旦形成就不會發生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩定。9、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是10、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是11、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性13、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、對于食品中的蛋白質消化率，以下哪種蛋白質的消化率通常較高：A.植物蛋白B.動物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白15、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是16、食品加工工藝的優化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度17、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要18、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能19、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是20、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品新產品開發的流程和關鍵環節，以及如何進行市場調研和產品定位。2、（本題10分）闡述食品中蛋白質的功能性質，以及在食品加工和貯藏過程中這些性質可能發生的變化。3、（本題10分）食品加工過程中如何去除食品中的有害物質？4、（本題10分）簡述食品生物技術中的蛋白質工程在食品領域的應用。食品生物技術的蛋白質工程在食品領域有潛在應用價值。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的風味化合物可以通過生物技術手段進行生產和改良