《餐飲企業管理與運作試題庫》

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餐飲企業治理與運作是我院飯店治理專業基礎課，在飯店治理專業教學中的地位也十分重

要。為了規范教學與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學兩個方面更好的

體現教學大綱的要求，2004年經學院領導和專家評議同意，作為課程建設項目予以立項。

本課程以此為背景進行研究。

一、本試題庫的特點

本試題庫作為我院課程建設項目與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其專

門要求。相同之處是：作為試題庫試題的范疇應盡量要覆蓋本學科所涵蓋的差不多概念、

原理和方法，能全面反映學生對本學科知識把握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原

則要緊以學院課程教學大綱為依據，試題數量要力求少而精，試題范疇操縱在教學大綱之

內，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準確。同時要求試題要從高職教育特點動身，突出

應用性試題。

為體現上述要求，本試題庫的試題要緊取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業技

能考試中有參考價值的試題。

二、本試題庫建設的構架

（一）試題設計

1、試題類型及數量

共有5種題型。包括單選、多選、判定、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，

考核差不多知識點的把握情形，單選130道，判定題100道，多選題100道。后二種題型

是主觀試題，能動性大，要緊考核學生的分析、解決實際咨詢題的能力，簡答題50道，案

例分析20道。

2、評分標準及答題要求

⑴單選題：每題1分，計20分。要求在每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。

⑵多選題：每題2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五個符合題意

的項，多選、少選、錯選均不得分。

⑶判定題：每題1分，計10分。要求按照教材中的有關概念、原理、特點、及方法運用

來判定正確與否。

⑷簡答題：5個題，計30分；要求回答知識點。

⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學知識，對餐飲企業經營治理中的實際咨

詢題進行分析、評判。

3、分章編寫試題

（1）按照教學大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。

⑵以章為單位，構成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。

（二）試題庫運行

此次試題庫建設能夠按教學大綱要求人工組成試卷。《餐飲企業治理與運作》試題庫包括

“期末”考試試題庫和“幫你學”練習試題庫。（掛在校園網上）

1、組卷策略

考慮的差不多要素是試題總分數、考試總時刻、試題各類型占分數比例、綜合難度、重復

率、覆蓋面。在題型許多于5種的情形下，選題組卷。每套題滿分100分，時刻120分鐘。

一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20%；判定題占20%；簡答題占30%；案例分

析題占10%o組卷時按照考試的性質可適當調整題型比例。

2、試卷生成

提供按教學大綱要求人工組成試卷，同時提供試卷對應的答案。最后生成試卷按照覆蓋

70%-80%的原則，由教師按照需要調整20%-30%試題內容。

由于時刻倉促及本人水平有限，此次試題庫建設還不夠充實，有些題目還需進一步選擇，

試卷生成方式也有待改進。今后仍需進一步努力，定期修改和補充，使《餐飲企業治理與

運作》試題庫持續豐富完善。

第一部分單項選擇

第二章餐飲企業經營策劃

11、餐飲企業確定目標市場的前提和基礎是（B）。

A市場競爭對手的調查B消費主體的調查

C當地經濟進展狀況調查D供應商情形調查

12、餐廳的步行市場區在（C）范疇內。

A1-2個街區B2-3個街區C3-4個街區D4-5個街區

13、餐廳的步行市場區在步行（B）分鐘左右的距離范疇內。

A10B15C20D25

14、餐廳的乘車市場區一樣在乘車（C）分鐘的距離范疇內。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經常外出就餐，經濟狀況好于一樣人，消費意愿容易受到嘗試者阻礙的群體是（A）

A嘗試者的朋友B多數人群體C少數人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動機能夠將顧客分為（A）

A充饑型美食享受型社交宴請型B嘗試者嘗試者的朋友多數人少數人

C當地客人和外地客人D住宅區客人商業區客人工業區客人

第四章餐飲企業組織機構與人力資源治理

33、在考慮酒店等級、規模的基礎上，按照實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按

一定的配備比例運算所需人員數量的方法是（B）

A按崗位定員B按比例定員C按設備定員D按勞動定額定員

34、餐飲職前實務訓練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓是（C）。

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓練法

35、考核人員在判定被考核人員所具有的特質，以及其執行工作的績效時，對每項特質或

績效表現，在評定量表上每一點的相對基準上給予定位，以關心考核者作出評判的是（B）

A絕對標準B客觀標準C相對標準D崗位標準

36、職員把個人目標與企業目標結合起來，形成目標鏈，從而對職員產生鼓舞作用的是（A）

A目標鼓舞B機遇鼓舞C榮譽鼓舞D感情鼓舞

第五章菜單治理

37、狹義的菜單是指餐飲企業為便于顧客點菜訂餐而預備的介紹該企業（D）等內容的各

種印刷品。

A產品B服務C價格D以上差不多上

38、餐飲企業在配備廚房職員時是以（A）為基礎，來聘請具有相應技術水平的職員。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標市場

39、按市場特點菜單能夠分為（B）

A早餐、正餐、宴會

B固定菜單、循環菜單、當日菜單和限定菜單

C零點菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式服務菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類一樣分為（C）。

A濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在（B）上桌后不久或同時上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點菜單內容豐富，但一樣差不多上按照（C）分類編排菜品項目的。

A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情形

第六章餐飲企業生產治理

43、餐飲企業生產量要緊取決于（A）。

A目標市場需求B季節變化C消費觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強，誤差大，缺乏統計手段和數據的推測方法是（A）

A體會估量法B預訂統計法C菜單統計法D銷售記錄統計法

45、最廣泛的原始記錄統計法是（A）。

A收銀員統計B專人統計C運算機統計D服務員統計

46、采購次數頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（A）。

A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購

47分類采購的最大優點是（B）

A原料質量和價格保證B節約人力和時刻

C保證供貨商和飯店雙方利益

D能采購到專門原料

48、制定并實施原料（C）是進行采購質量操縱的有效措施。

A采購程序B質量標準C標準采購規格D驗收制度

49、物資貯存時，貨架底層離地不應低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區的要緊通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mDIm

51、貨架、物資不應緊貼墻面，至少離墻（A）。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應該有原料進貨日期、數量、單價、金額和（D）。

A采購人員姓名B驗收員姓名C供應商名稱D發票號碼

53、庫房日常治理應做好（B）

A防火防盜防蟲B防火防盜防毒

C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續盤存制最大的缺點是（B）。

A不利于庫存原料治理B原料日常核對工作復雜

C不能反映當期餐飲成本D造成原料成本不真實

55、某企業月末庫存經實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當

月庫房采購原料總額為29734.00元，當月庫房發料額為30238.00元。則當月庫存差異率

為（D）。

A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%

56、某餐廳按照歷史數據統計得出肉類原料占廚房全部結存原料價值的40%,月末對肉類

要緊原料盤點得出其價值為3000元，則該餐廳廚房當月原料結存總額為（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐飲服務治理

57、服務工作的基點是（B）。

A愛崗敬業B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務行業是一個（A）專門強的行業，服務人員要在工作中發揮團隊精神。

A協作性B競爭性C獨立性D創新性

59、凡是患有傳染病和（A）的人不宜從事餐飲服務工作。

A化膿性和滲出性皮膚病B皮群C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（B）。

A30-44B45-60C70-90D0

61、男服務員的步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、一樣行鞠躬禮時，上身前傾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時，所用之手和敬禮方向（B）。

A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求

64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（C）。

A金屬質B木質C塑料D復合材料

65、輕托一樣重量在（B）以下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔的物品有（A）。

A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進餐過程中使用的（C）。

A清潔用品B裝飾用品C衛生用品D標志用品

68、筷架擺放于骨碟右側，距離調味碟（A）。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺時調羹勺把應該（C）。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺時，菜單擺放于（B）。

A主人右側B主人、副主人右側C副主人右側D翻譯右側

71、服務員左手托菜，右手用分菜勺在來賓左側分派的方法是（C）。

A二人合作式B分菜臺分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包和黃油是在（D）之前上。

A色拉B主菜C點心D客人訂單

第八章餐飲企業的營銷治理

73、餐飲企業的產品策略確實是指企業按照目標市場的需求，做出的與（A）有關的一系

列打算與決策。

A產品打算B價格打算C促銷打算D客戶打算

74、餐飲企業選擇定價方法和制定價格策略的依據是（A）。

A定價目標B客戶需求C市場狀況D企業自身情形

75、餐飲企業按照市場競爭狀況來制定價格策略（D）。

A以獵取理想利潤為定價目標B以愛護或提升市場占有率為目標

C以穩固市場價格為定價目標D以應對與防止競爭為定價目標

76、餐飲產品與其他行業產品相比，存在許多專門性，要緊是因為（C）。

A餐飲產品是無形產品B餐飲服務是無形產品

C餐飲產品是組合型產品D餐飲產品受外界阻礙大

77、通過運用低價格策略，增加產品銷售量，來愛護或提升市場占有率的定價是（B）。

A以獵取理想利潤為定價目標的策略

B以愛護或提升市場占有率為定價目標的策略

C以穩固市場價格為定價目標的策略

D以應對與防止競爭為定價目標的策略

78、一盤炒肉絲成本為2元，打算食品成本率為40%,則售價為（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料和調料成本為2元，規定內扣毛利率為40%,

則售價為（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料成本為3元，直截了當人工成本為1元，從財務損益表中查得非原材料

和直截了當人工成本率及利潤之和為40%,則售價（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價格定得專門低，甚至低于成本價格的定價方法是

（B）o

A聲譽定價法B誘餌定價法C需求后定價法D系列產品定價法

82、追隨領導企業定價法是屬于（C）為導向的定價方法。

A成本B需求C競爭D心理

83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（B）。

A報紙B廣播C雜志D直截了當郵寄

84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，事實上也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建

立長期友好的協作關系。這是指的人員推銷的（C）。

A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D推銷目標長遠性

85、餐飲企業在某一特定時刻與空間范疇內通過一系列刺激和鼓舞消費的手段和促銷措施,

促使消費者盡快購買或大量購買餐飲產品的營銷方式是（C）。

A人員促銷B廣告營銷C營業推廣D公共關系

86、餐飲企業通過給予客人價格上的優待來擴大銷售，如發放折價券、現金代用券，給予

折扣優待、退款優待等是（B）。

A免費營業推廣B優待營業推廣C競爭優待推廣D退讓營業推廣

87、吸引客人最重要和最直截了當的因素是（C）。

A服務水平B餐廳氛圍C菜肴質量D菜肴價格

第九章酒吧經營基礎知識

88、甜葡萄酒中的糖含量在（A）以上，酒有專門濃厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒能夠利用（C）升溫。

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒能夠在飲用前（C）分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，如此能夠增加酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要通過（D）處理。

A升溫B去殘渣C靜放D灌酒

92、灌酒時，容器溫度要(B)于酒液溫度。

A大于B等于C小于D無關系

93、啤酒瓶上標識10度是指麥芽汁的含(B)濃度。

A酒精B糖C啤酒花D營養成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)go

A10B50C100D200

95、VSOP是指酒齡至少有(B)的白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規定拿破侖X0的酒齡不得低于(A)。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產于(B),是當地的要緊烈酒。

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于(B)茶。

A完全發酵B半發酵C不發酵D綠茶

99、按照茶的飲用方式分類，能夠把茶分為(B)。

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的(B)。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有（D）,能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風味的是（C）咖啡。

A藍山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、一樣來講每50g咖啡能夠放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應該在（B）度之間。

A80-85B90-93C95-98D98-100

105、咖啡煮好后（A）小時會失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鮮奶大多通過巴氏消毒，立即牛奶加熱至攝氏（D）,并堅持此溫度30分鐘。

A90-100B70-75C75-77D60-63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一樣在（C）不等。

A10%—20%B10%—30%CIO%—40%DIO%—50%

108、大多數雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在（C）浸泡后能夠用作裝飾。

A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是（B）。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調制有兩個關鍵因素，一是酒的成分，二是（B）。

A酒水比例B調制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計其數，但按照服務方式能夠分為（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊服務酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點酒吧宴會酒吧

113、服務型酒吧實行（A）方法進行服務。

A視野外經營B可見操作C顧客參與D酒水于小點心結合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）。

A14%B20%C25%D30%

116、葡萄酒的成分百分比是（B）。

A20%—30%B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂項目開發與利用

117、在國外最早見與文獻資料的俱樂部能夠追溯到15世紀初期英國的（D）俱樂部。

A好朋友B興盛C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂項目的選擇第一要考慮（C）

A餐廳實力B目標市場情形C市場需求和競爭態勢D餐飲娛樂的搭配

119、企業的核心能力是指企業獵?。ˋ）的資源與能力。

A競爭優勢B市場優勢C市場占有率D經濟效益

120、競爭態勢要緊取決于（D）

A市場狀況B目標顧客狀況C企業自身進展D市場供求關系

121、戰略導向常用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國聞名治理學家斯蒂芬羅賓斯認為以激發組織的創新能力的因素是（D）

A組織的結構B文化因素C人力資源因素D以上差不多上

123、餐飲娛樂項目開發經營的核心咨詢題是（B）。

A資金咨詢題B餐飲產品和康樂產品的搭配與經營組合

C人力資源D項目選擇

124、標準的高爾夫球場有（B）兩種。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中等規模的夜總會舞臺至少要能容納（C）人同臺演出。

A12-18B16-22C18—24D20-26

126、制度的顯現實際上是一種以（B）為動身點的博弈均衡。

A經濟利益B整體利益C職員利益D飯店利益

127、事關餐飲娛樂項目經營成敗的不容忽視的重要因素是（A）

A餐飲娛樂產品的創新B餐飲娛樂項目治理的鼓舞機制

C制度治理D組織落實

128、產品與服務的（B）是餐飲娛樂業質量治理與成本操縱的基礎。

A個性化B標準化C規范化D自動化

129、餐飲娛樂產品的開發與經營要堅持（C）的指導思想，把食品衛生、娛樂康樂活動

的安全咨詢題、治安咨詢題時刻放在心上。

A預防為主B方便第一C安全第一D效益第一

130、產品的標準化生產和(D)是保證產品質量的最重要的一環。

A服務的標準化B操作程序化C服務程序化D操作規范化

第二部分多項選擇

第一章概述

1、我國飲食市場的萌芽時期指(ABC)。

A河姆渡時期B龍山文化時期C夏初D山頂洞時期

2、下列關于夏末商初時期飲食市場進展的描述正確的有(ABCD)

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D顯現專門飲食服務機構

3、餐桌服務式餐廳的差不多特點有(BC)

A餐廳不注重門面，然而有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，通常設雅座

C廚師和服務員受過專門訓練，技能熟練，工作體會豐富

D生產和服務使用純手工操作

4、下列關于風味餐廳描述正確的是(AD)

A風味餐廳具有風味菜肴餐廳和地點風味小吃餐廳兩類

B風味餐廳裝修復雜，要求高，注重餐桌服務

C風味餐廳的規模較大

D風味餐廳供應品種有限，業務受季節的阻礙大。

5、按照國際慣例，連鎖經營能夠分為(ACD)。

A標準連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業的特點有（ABC）。

A生產周期短，產供銷同步B產品更新快，收入彈性大

C品種繁多，成本復雜D產品無形，不易治理

7、下列關于中式快餐企業的現狀的描述錯誤的有（BC）

A中式快餐企業正處于由傳統產品向快餐產品轉化的快餐化時期

B中式快餐企業目前大多數是以機械自動生產為主

C在經營方式上應大力進展連鎖經營，持續推出新的連鎖店

D治理方式上主動借鑒西式快餐的體會，并結合中國國情

第二章餐飲企業經營策劃

8、同其他市場一樣，餐飲經常由（ACD）等因素構成。

A消費主體B消費客體C購買力D購買欲望

9、餐飲市場調研要包括（ABCD）等內容。

A消費主體狀況調查B市場競爭調查C市場營銷環境分析D市場推測

10、在對消費主體狀況，市場區內競爭狀況調查之后，還應對當地市場營銷的總體環境進

行分析，這種分析包括（ABCD）。

A當地經濟進展狀況和趨勢B當地旅行資源和傳統活動

C當地餐飲總體情形D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動機或目的并非單一的，消費行為各有不同，這要緊是因為（BCD）

A家庭環境不同B消費者社會背景不同

C心理因素不同D受可花在飲食上的金鈔票和時刻限制

12、衡量和評估子市場的原則有(ABC)

A可衡量性B可進入性C充足性D系統性

13、確定目標市場應考慮的因素有(ABCD)

A企業實力和供應商狀況B產品特點C市場狀況D競爭狀況

第三章餐飲企業的設計與布局

14、廚房的設計布局，依據飯店(ABCD)不同，表現出不同的風格和具體做法。

A規模B位置C星級檔次D經營策略

15、阻礙廚房布局的因素有(ABCD)

A投資費用，廚房的建筑格局和規模大小

B廚房的生產功能和所需生產設備

C公用事業設施的狀況

D法規和政府有關部門的要求

16、以下屬于西餐加熱設備的有(ABD)。

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環境設計一樣包括(ABCD)。

A廚房高度和天花板B墻面和地面C廚房通風、照明、排水D設備擺放、工作空間

18、一個綜合型，功能較全的廚房，按照其產品和工作流程，能夠有機地分為(ABCD)

區域。

A原料接收、儲藏及加工區域B烹飪作業區域

C備餐洗滌區域D飲料制作區域

19、公用事業對廚房設計布局阻礙較大的因素要緊是(ABC)。

A水B電C氣D電話

20、廚房的布局類型有（ABCD）

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動線是指（ABCD）在餐廳內流淌的方向和路線。

A客人B服務員C食物D器物

第四章餐飲企業組織機構與人力資源治理

22、常見的班次安排形式有（AB）。

A按作業時刻區分，排成時刻班B按工作性質的業務內容區分，排成業務班

C按工作效率區分，排成快慢班D按設備數量區分，排成崗位班

23、以下屬于餐飲部經理的職責的是（ABD）。

A全面制定并組織實施餐廳部相應的工作打算核預算方案

B主持召開餐廳部例會及經營會議

C組織市場調查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格

D經常向行政總廚反饋客人意見

24、以下不屬于餐廳領班的職責的是（BD）

A檢查本班組職員的外表B了解餐飲部各餐廳的運營情形

C負責對本組職員的考勤D負責酒吧人員的班次安排

25、治理人員的績效考核內容一樣有（ABCD）。

A個人素養B經營治理指標和部門治理

C其他任務完成情形D專門情形加減分

26、以下關于職員考核程序的講法正確的是（CD）

A考核分為自我考核和考核確定兩部分

B部門總監由部門經理進行考核

C考核要自下而上和由上而下相結合

D考核要自我考核和逐級考核相結合

27、授予榮譽稱號時應注意做到（ABCD）

A榮譽稱號得主必須有群眾認可的成績B評選標準明確，事實充分

C榮譽稱號評選前要大力宣傳D榮譽稱號要與物質利益掛鉤

28、目標鼓舞的時期包括（ABCD）。

A設定目標B鼓舞職員完成本部門目標

C考察目標完成情形D激發與獎勵人們為完成更高目標努力

29、下列關于榜樣鼓舞方法的描述正確的是（BCD）

A榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象

B榜樣是具體的、形象化

C榜樣能夠鼓舞職員學習仿效。

D榜樣要有廣泛的群眾基礎

30、感情鼓舞的基礎核先決條件是（ABCD）。

A尊重職員B明白得職員C關懷職員D信任職員

第五章菜單治理

31、套菜菜單的差不多特點有（ABCD）。

A經濟實惠B品種大眾化C組合簡單D可循環使用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區不有（ABCD）

A設計的針對性與及時性B內容的完整性

C菜品編排的和諧性，菜品集中體現了餐飲企業的技術水平

D宴席菜單本身的設計體現了餐飲企業的個性特色

33、菜單對餐飲企業生產成本的阻礙第一表現在菜單內容在一定程度上菜單對餐飲企業生

產成本的阻礙體現在（ACD）。

A菜單內容在一定程度上決定著采購的規模、方式和要求

B菜單內容決定了餐飲企業雇傭人員的情形

C菜單內容一經確定，也就決定了餐飲企業食品成本的高低

D菜單本身的制作也需要一定成本費用

34、套菜菜單的差不多特點有（ABCD）。

A經濟實惠B品種大眾化C組合簡單能夠循環使用

D在節日或專門場合也能夠選用部分制作精細、檔次高的菜品

35、宴會菜單與其他菜單相比其專門性表現在（AD）

A設計的針對性與及時性B內容不如套菜菜單完整

C菜品專門，檔次高D宴會菜單本身的設計體現了餐飲企業的個性

35、以下關于自助餐菜單的講法錯誤的是（CD）

A一樣選用能大量生產、出品速度快且放置后質量下降慢的菜品

B要將菜品進行合理編排與搭配

C品種風味能夠使用少數人喜愛的風味菜肴突出特色

D自助餐菜單要幸免重復，不要循環使用

36、以下關于混合式菜單講法正確的有（ABD）

A綜合了零點菜單與套菜菜單的特點

B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價格

D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時性菜單的優點有（BCD）

A便于標準化治理B靈活性強

C減少工作單調感D菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業開業后對菜單的執行情形以及菜單上各類菜品的銷售情形進行

調查，分析顧客對菜單的同意程度以及菜品受歡迎程度，并按照此對菜單（ABCD）進行適

當調整，以保證經營活動的順利進行。

A品種、價格B順序編排C生產工藝D服務程序

39、在進行菜單分析實應注意（BC）。

A菜單品種應打亂分析B銷售數據應取一段時刻的累計值或平均值

C必須做好銷售原始記錄的治理匯總工作

D在不同類不中對直截了當競爭的菜品進行分析

40、菜單應向顧客傳遞（ABCD）信息。

A產品信息B價格信息C機構信息D其他專門信息

41、菜單上關于菜品的介紹能夠包括（ABCD）。

A配料及專門調味汁B菜品烹飪方法

C菜品服務方式D對外酒樓應有相應的譯文講明

42、菜單的藝術設計包括（ABCD）。

A菜單的規格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時應考慮（ABCD）等因素。

A菜單的使用方法B餐飲企業的檔次C紙張的費用D印制成效

44、以下哪些操作是錯誤的？（ABC）

A菜單發生變動，直截了當手寫涂改

B盡量多向客人舉薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己的特色菜肴

第六章餐飲企業生產治理

45、阻礙消費者作出消費決策的因素除餐飲企業產品和服務外，還有（ABCD）。

A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節日D客情臨時變化

46、餐飲企業生產的特點有（AB）

A生產量的不穩固性B生產工藝的差異性

C成本的單一性D產品的普遍性

47、按照餐飲銷售量的推測來制定生產打算的方法要緊有（ABC）。

A體會估量法B預訂統計法C菜單統計法D銷售記錄統計法

48、銷售信息統計匯總的方法要緊有（ABC）.

A按經營日期統計B按一周中各天分不統計

C按每天營業時刻段統計D按天氣、專門生活統計

49、生產任務卡應該反映（ABCD）等內容。

A菜品預備總數B生產方式和份額

C廚房庫存與待購買或領用量D估量結存量

50、餐飲企業采購目標要緊有（ACD）

A取得合格適用的生產原料B取得最低的價格

C及時獲得原料D采購渠道暢通

51、差不多的采購形式要緊有（ABCD）

A競爭價格采購B分類采購

C成本加價采購D集中采購

52、標準采購規格的作用有（ABCD）。

A是采購部門選擇原料和供應商的依據B減少因原料質量發生的分歧與誤會

C幸免每次重復對采購單原料提出質量要求D是庫存驗收的依據

53、對原料采購價格進行操縱能夠采?。ˋBD）等方法。

A把握市場行情B減少中間環節

C操縱物品采購決策勸D規定采購限價

54、采購人員的素養要求有（ABCD）。

A高尚的職業道德B豐富的原料知識

C較強的人際溝通能力D具備法律法規知識

55、驗收人員應該按照訂購單對（BCD）進行核對。

A收據B送貨發票C發貨單D實物

56、以下關于驗收的講法正確的是（ACD）。

A未辦理訂貨手續的拒收B對質量有疑咨詢的拒收

C要求凍結狀態送貨的原料差不多化凍的拒收D未通過衛生檢疫的拒收

57、驗收單的內容包括（ABC）。

A收貨日期B驗收員簽字C經手人或采購人簽字D送貨人簽字

58、入庫原料一樣是（BCD）。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調味品

59、下列關于驗收場地的描述錯誤的是（AD）。

A驗收場地應盡量靠近貨倉B驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地

C原料應分區驗收D成箱物資盡量不要開封驗收以防破壞

60、餐飲企業貯存區應滿足（ABCD）要求。

A發料迅速B減少勞動強度C減少工作量D有利于安全治理

61、物資存放的要求有（BC）。

A位置要經常變化B保證原料循環使用

C按照領用頻率確定位置D方便清理

62、貨品庫存卡的信息內容包括（ABCD）。

A進貨信息B領發料信息C結存量信息D采購信息和位置信息

63、“四禁制度”包括（BCD）

A禁止購買腐敗變質的原料B禁止在庫內存放個人物品

C禁止危險品入庫D禁止庫房飲酒

64、下列不屬于“三先一不”原則的是（BD）。

A先進先出B銷售人員不銷售腐敗變質的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫房領發料的差不多要求有（ABC）。

A定時領發料B憑領料單發放C正確計價D按部門領料發放

66、備料加工時期的加工質量標準要緊包括（ABC）。

A解凍質量標準B加工數量標準C加工衛生指標D配份數量標準

67、餐飲產品的質量包括（BC）。

A服務質量B菜肴質量C產品本身的質量D外圍價值

第七章餐飲服務治理

68、托盤按質地分有（ABC）。

A木質托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長方托盤用于托送（BC）。

A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜的服務方式要緊有（ABCD）。

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的要緊方法有（BCD）

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、以下關于斟酒姿勢描述正確的是（CD）

A握住瓶子下部B商標朝里C瓶口不搭杯口D軀體不貼靠來賓

73、斟酒的方法要緊有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列關于西餐服務的描述正確的有（BD）。

A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺

D在來賓用茶或咖啡時預備好帳單

第八章餐飲企業的

75、價格策略確實是指餐飲企業的（ABC）。

A定價方法B定價目標C定價策略D定價標準

76、可操縱營銷因素要緊有（ABCD）。

A產品策略B價格策略C營銷地點策略D促銷策略

77、促銷策略要緊包括（ABCD）。

A廣告B營業推廣C公共關系D人員推銷

78、新產品定價策略要緊有（BCD）。

A領先定價法B撇油定價法C中意定價策略D滲透定價策略

79、雜志廣告的優點有（ABCD）。

A針對性強B專業性強C保持時刻長D印刷精美

80、免費營業推廣手段有（AB）。

A免費提供紀念品B免費提供產品C發放折價券D發放現金代用券

81、人員推銷的優勢有（ABC）。

A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D費用低廉

82、專門菜單促銷能夠有（ABCD）等。

A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對客人的公關手段有（BD）。

A餐廳內辦宣傳欄B舉辦引起客人愛好的活動

C開業周年紀念D妥善處理投訴

84、專門促銷活動有（AB）。

A組織俱樂部活動B舉辦烹飪培訓班C運動餐廳D進行新聞曝光

第九章酒吧經營基礎知識

85、混合威士忌的概念指（ABC）

A混合兩種以上一般威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不同酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭聞名的威士忌產地有（ABCD）

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關于伏特加的描述正確的有（ABCD）

A入口不酸不甜B原料是大麥和馬鈴薯C無色無味D火一樣刺激

88、蘭姆要緊分為（ABC）。

A傳統蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、以下屬于利口酒的是（ABCD）。

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的要緊功效有（ACD）。

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡能夠（ABCD）。

A刺激腸胃蠕動B消化C舒展血管D排除疲勞

92、碳酸飲料中含有（BCD）。

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的操縱能夠由（ABC）關心實現。

A量杯B瓶裝式計量表C電子售酒系統D收款程序操縱

94、酒吧營業前的預備工作包括（ABCD）

A領取當天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度

C做好配料預備D搞好環境衛生

第十章餐飲娛樂項目開發與利用

95、餐廳營業區一樣分為（ABCD）。

A餐座區B柜臺區C陳設區D工作區

96、以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是（ACD）。

A民族歌舞觀賞B單件西洋樂器C時裝表演觀賞D麻將、棋牌

97、適合風味餐廳的娛樂項目是（CD）

A網絡掃瞄B鋼琴獨奏C小樂隊器樂觀賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂項目進入障礙要緊包括（ABCD）

A項目利潤不高B政府政策法規限制C缺乏人才D進入成本過高

99、項目的組織治理包括（ABCD）

A組織落實B制度治理C鼓舞機制和創新機制D標準化和個性化服務

100、餐飲娛樂項目開發包括（BCD）

A餐廳的選址B餐飲產品的開發C娛樂康樂產品的開發D餐飲康樂產品的組合

第三部分判定題

第一章概述

1、在日本，以經營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時代。（F）

2、春秋戰國時期，飲食市場得到進一步進展，形成了南北風味，經營品種越來越多，到秦

漢時期，飲食市場差不多初具規模。（T）

3、至明清時代，飲食市場突破傳統的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設，營業時

刻不受限制。

4、特色餐廳的客源市場要緊是那些追求某種專門情調與氛圍的客人，這類客人一樣具有不

同的愛好愛好和較高的文化層次。（F）

5、風味餐廳要緊是通過提供由專門原料和專門烹飪方法制作的具有專門風味的菜品來滿足

顧客的需要，其菜品風味或服務具有地域性和民族性特點。（T）

6、宋代陸羽所著的《茶經》是世界上第一部論述茶葉的科學專著。（F）

7、從茶館經營品種和提供服務的項目上看，茶館能夠分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。

（T）

8、火鍋是中國傳統的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。（T）

9、A級綠色食品是指在環境質量符合規定標準的產地生產，生產過程中不使用任何有毒化

學合成物質，按特定的操作規程加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合規定標準，并通

過專門機構認定的產品。（F）

10、休閑娛樂餐廳由于另設專門的休閑娛樂設施與設備，因而餐廳前期投入較傳統餐廳更

大。（T）

11、超市餐廳的經營模式將傳統自助餐同現代商業零售市場的原理有機結合起來，打破了

傳統餐飲封閉的操作和就餐形式。（T）

第二章餐飲企業經營策劃

12、餐飲市場的消費主體應包括購買餐飲產品和服務的餐飲消費者和各類社會組織，其中

餐飲消費者指個體消費者。（F）

13、按照開放性提咨詢調查法，餐飲企業能夠做出定性的判定，然而工作量較大，不適用

于大規模樣本調查。（T）

14、觀看調查法是由觀看者操縱一個或多個因素，研究其對其他因素的阻礙。（F）

15、餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，情愿花費的就餐時刻就越多，餐廳的市場

區就越大。（T）

16、擬建餐廳市場區內所有同行企業差不多上該餐廳的競爭對手，這些競爭對手能夠分為:

直截了當競爭對手和間接競爭對手。（F）

17、餐廳所面臨的市場是由需求差不多相同的顧客群體所組成的一個簡單的同質市場。

（F）

第三章餐飲企業的設計與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內時，廚房面積是餐廳面積的40%—50%,餐廳面積增大

時，廚房面積比例也逐步下降。（T）

19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的

廚房。（F）

20、主廚房的具體生產任務和工作范疇，因飯店餐飲的要緊經營風味和客源市場有所不同。

（T）

21、通常，婦女喜愛的溫度高于男性，小孩所選擇的溫度低于成人。（T）

22、餐廳中服務人員的動線長度對工作效率有直截了當的阻礙，因此原則上越短越好。（T）

23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當隱藏的小區。（F）

24、在現代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）

25、接待室的設置是為了在餐廳客滿時客人不必站立等候，能夠在設備設施齊全、安靜舒

服的休息室待位。（T）

26、餐廳的照度，應按照餐廳的不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應低于1601xo

(F)

27、綠色和藍色光通常不適于照耀顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線能夠用來增加熱情

友好的氣氛。（T）

28、在餐廳氣氛設計中，要想提升顧客的流淌率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色和紫紅

色等顏色。（F）

第四章餐飲企業組織機構與人力資源治理

29、檢查并落實客人的預定是餐飲總監的職責。（F）

30、行政總廚負責審批食品的申購單、報價單及各部門高檔餐具的領用打算。（F）

31、餐飲部經理應經常向行政總廚反饋客人消費意見，與行政總廚和諧好關系，共同吧餐

廳的經營做好。（T）

32、餐飲總監負責督察各廚房消防安全、衛生狀況及設備設施的愛護保養工作。（F）

33、酒吧服務員隨時把握酒水庫存狀態，嚴格操縱整個酒吧的成本，監察結帳，收款操縱

系統防止舞弊行為。（F）

34、管事部經理負責定期檢查各有關部門的餐具使用情形，制定切實可行的措施、降低破

舊率，并組織實施。（T）

35、勞動定額通常以供餐的時數作時刻單位，但也有以小時或每班的工作時數作時刻單位。

（T）

36、按餐廳類型和桌椅可接待來賓數量為依據，進行定員的方法是按設備定員。（F）

37、服務員、廚師和各類行政治理人員的比例是10：1。（T）

38、崗位培訓是指職員脫離工作崗位，利用工作時刻所同意的培訓。（F）

39、班次安排專門講究技巧和方法，在排班時，要考慮“閑時少留人，忙時人手足”以適

應營業需要。（T）

40、角色扮演法培訓多適用于治理層次職員的訓練或解決某一些有一定難度的治理咨詢

題。（F）

41、治理人員的績效考核與其崗位職責相對應，其內容一樣由個人素養、經營治理指標和

部門治理三個部分組成。

42、相對標準確實是建立治理人職員作的行為特質標準，然后將達到該標準列入考核范疇。

（F）

43、考核以治理人職員作表現及其業績為依據，各企業可按照實際情形按每月或每個季度

進行，通常年終進行一次年度考核。（T）

44、獎懲鼓舞是利用較為苛刻的外部條件時使職員順從于上級的權益，而不是從內心鼓舞

職員的自覺性來自愿地努力工作。（T）

45、感情鼓舞的方法關于現代化大型企業產生的成效專門明顯。（F）

第五章菜單治理

46、零點菜單按餐不能夠分為早餐菜單和正餐菜單兩中。（F）

47、開胃菜也稱前菜或頭盆，一樣在主菜前食用，其特點是量大，味鮮、色美，具有開胃

刺激食欲作用。（F）

48、甜品類菜點，確實是正餐后食用的甜味食品。（F）、

49、酒水飲料一樣放在菜單最后，包括餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶

等。（F）

50、西餐菜單上的主菜通常是菜單上烹飪工藝較復雜，口味最具有特色，重量最大的一份

菜品。（T）

51、個人套菜菜單一樣多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常見于各類餐桌服務式餐

廳。（T）

52、嚴格講來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉行宴席的目的、檔次、規模、

季節，宴請對象及地點各不相同，要求宴席菜單在規格、內容、價格方面同其他套菜菜單

區不開來。（T）

53、循環菜單的特點是菜單菜品不固定，菜單使用時刻短或天天更換。（F）

54、即時性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產及質量操縱的標準化治

理。（T）

55、固定性菜單由于采納標準化的烹飪工藝和加工程序，使用標準化生產設備與用具，因

此進行新產品開發的空間相對狹小。（T）

56、不暢銷低利潤的菜品一樣應該予以取消。然而有時餐飲企業對少部分在營養平穩、風

味平穩和價格平穩上有一定意義的品種在一定時期內也予以保留.（T）

57、總的來講，菜單的內容一樣按照價格順序排列。（F）

58、單頁菜單的重點推銷區是在菜單中線以下部分。（F）

59、三頁菜單的重點推銷區是菜單的正中部分，人們翻開三頁菜單第一注意其正中位置。

（T）

60、多頁菜單的第一頁和最后一頁一樣給人的印象比較深刻，顧客總能記住同類產品的第

一個和最后一個。（T）

61、紙張的成本一樣操縱在菜單整體設計印刷費用的四分之一以內。（F）

62、服務員向客人推銷菜單品種最多介紹2—3個品種就能夠了。（T）

第六章餐飲企業生產治理

63、餐飲企業的生產要緊是指廚房對菜點的加工。（F）

64、餐飲企業生產量具有不穩固性是因為餐飲企業的生產受到諸多因素的阻礙，從而使餐

飲企業生產決策變得比較復雜和困難。（T）

65、標準菜譜的作用要緊是有利于餐飲生產標準化治理和便于餐飲生產的成本操縱。（F）

66、制定了標準菜譜，就能夠解決餐飲生產中的所有咨詢題。（F）

67、從餐飲企業經營的特點來看，餐飲產品質量操縱貫穿于經營活動的全過程之中，因此

能夠將餐飲產品質量操縱分為產品原料時期的操縱、產品生產時期的操縱和產品消費時期

的操縱三個時期。（T）

68、凈料率與加工折損率能夠從不同側面反應原料質量與加工人員的技術水平。也確實是

講，凈料率或加工折損率的高低，受到原料本身質量高低與加工人員技術水平高低的阻礙。

（T）

69、實際成本率與標準成本率存在差異，講明餐飲企業內部治理一定存在咨詢題。（F）

第七章餐飲服務治理

70、餐飲服務人員必須每兩年進行一次體格檢查和衛生知識培訓。（F）

71、餐巾花按造型能夠分為植物和動物造型兩種。（F）

72、進行西餐擺臺時，餐具的擺放能夠從來賓的左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側擺放

黃油刀。（T）

73、中餐分菜的方法要緊有桌上分讓式和二人合作式。（F）

74、美式服務又稱大盤服務。具有服務快捷、成本低廉等特點。（F）

75、示瓶的目的在于請客人確認其所點的酒水的品種，這是斟酒服務的第一道程序。（T）

76、中餐宴會斟酒一樣在宴會開始前5分鐘，服務員應將烈性酒和葡萄酒酣好。（T）

77、斟酒的順序是從主人開始，先酣男主人，再酣女主人。（F）

78、在開茶服務中，一樣10人以下開茶一壺，10人以上兩壺。（F）

79、撤臺的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各種玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子和煙缸

等。（T）

80、中餐零點服務中的預備工作要緊包括：餐用具預備、服務用品預備、當日菜單預備、

以及個人儀容外表預備等四個方面。（F）

81、餐桌布局的一樣次序是中心第一、先左后右、近高遠低。（F）

82、許多客人選擇廳房消費，要緊是為了餐間的娛樂，而廳房中最要緊的娛樂設備是卡拉

OKo（T）

第八章餐飲企業的營銷治理

83、最高定價法的旨意是要以質量來取勝，對同類產品總是定出高于競爭者的價格。（T）

84、餐飲產品在定價之前必須第一確定定價目標，定價目標必須與餐飲企業的營銷的總體

目標相和諧。（T）

85、以穩固市場價格為定價目標的的策略是餐飲企業期望通過制定較高價格，以迅速獵取

最大利潤。（F）

86、滲透定價策略是在新產品上市初期，將價格定得專門高，以在短期內獲得高額利潤。

（F）

87、戶外廣告的優點是靈活、醒目、展露時刻長，宣傳覆蓋面廣。（T）

88、競爭營業推廣是指餐飲企業通過給予客人價格上的優待來擴大銷售，如發放折價券、

現金代用券，給予折扣優待等。（F）

89、餐飲企業的促銷技巧要緊有餐廳氛圍促銷、服務促銷和專門菜單促銷等幾種。（T）

第九章酒吧經營基礎知識

90、葡萄酒酒度一樣在10度以下，有干、半干、半甜、甜四種。（F）

91、白葡萄酒的服務一樣用7—10盎司容量的酒杯，紅葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，

樣3—5盎司。（F）

92、國際上公認12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存。（T）

93、世界上，金酒分為兩類：英國金和法國金。（F）

第十章餐飲娛樂項目開發與利用

94、餐飲與娛樂項目怎么講哪一項是主營，哪一項是副營，具體有哪些娛樂產品來組合

95、經營，要視市場狀況、兩類產品彼此之間的內在聯系及運營機制，并結合企業現有的

生產、經營治理能力來綜合確定。（T）

96、一樣來講，有關多元化要比無關多元化進展風險要大一些。（F）

97、餐廳的舞臺通常采納全方位式，即位于餐廳中央，如此便于所有食客都能觀賞舞臺表

演。（F）

98、餐廳大一點的舞臺為了能兼作表演時裝用，配置了可伸縮的T型臺。（T）

99、陶吧除了應當設置陶工藝展臺外，還應獨辟便于客人學習制作陶工藝品的工作區。該

工作區的生產設備最好是開放，手工作坊式的。（T）

100、SWOT分析法中，S和W代表企業內部的優勢和劣勢，。和T代表企業外部環境的機會

和威逼。（T）

第四部分簡答題

第一章概述

1、我國現代餐飲市場的進展