2024年食堂食品安全規章制度

食堂食品安全規章制度1

一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衛生的.打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手

設備運轉正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟬螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、

倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、

天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域（含餐廳的地面、臺面、和

桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、汨油脂水按有關規定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂

的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂食品安全規章制度2

1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識若訓I,經考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業

道德教育，不斷提高員工素質。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資

料等。

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承

包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時,

5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的

條件之一。

食堂食品安全規章制度3

一、食堂從業人員每年進行一次健康檢杳，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生

監督執法部門對從業人員的健康抽查。

三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）,活動也市結

核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的、疾病的，不得從事接觸直接入口食品的

工作。

四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽

喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥

或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

六、檢查從業人員個人衛生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、

消毒手。

食堂食品安全規章制度4

一、烹調前必須認真檢直食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不

下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70。（：以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡

隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原

料分開存放。

三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔

物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，急調后的.熟制品使用消毒過的餐具、容器

盛裝。不用抹布揩腕盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐門、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結束后，工具、用具、燈上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所

的清潔衛生。

食堂食品安全規章制度5

一、有餐具用具專用洗刷設備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），

有充足、完善的餐具用具保潔設施（碗柜、碗櫥）。

二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣一洗滌一清洗一

消毒程序進行化學消毒按除渣一洗滌一消毒一清洗程序進行，并有三聯池（一洗、二消、三沖）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持12CTC作用20分鐘，紅

外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的'餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的

保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實彳于專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消

毒劑的衛生標準和要求，井專人負責保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

食堂食品安全規章制度6

一、防止食物污染措施

（-）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生"五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛

生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟒螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁

止家禽類活物進入廚房。

（四）易食品應低溫冷藏，隔夜食物多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止

從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食

物中毒。

（七）廚房中的非食用或^直接食用品如：面堿、小蘇打、明磯、硫黃去污粉、清潔劑、食

品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（A）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容

器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品,及時送交衛生管理部門，以備檢查，

聽候處理。

二、食堂安全操作、予及防火災、防火措施

（-）食堂的'設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備.

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應

將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（-）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保

管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應

戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與

食品再有接觸。

食堂食品安全規章制度7

一、學校必須建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品

安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理

員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建

立學校食品衛生責任追究制度。

二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得

餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證（包括原食品衛生許可證）,未取得許可證的不得加工、

供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的'范圍。要按照要求建立學校食堂的

衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購

與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健

康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業道德教育

和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工

作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。

四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的

食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記,

全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學?？山⑹卟宿r藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴

把食品原料進入關。

五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專

人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品

是否變質（包括霉變、腐?。?、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求

的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食

品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、

雜品等物品混放。

食堂食品安全規章制度8

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生"五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛

生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蝠螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，

禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再月，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止

從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食

物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇擰、明磯、去污粉、清潔劑等應分類專

門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（A）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容

器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，呼候處

理。

二、食堂安全操作、頸防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應

將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的'消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（-）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保

管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應

戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與

食品再有接觸。

四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度

為切實做好食堂、食品衛生安全工作，確保師生員工飲食衛生、安全，特訂食堂衛生安全制

度如下：

（-）定期組織食堂員工學習有關食品衛生安全法律、法規及各級政府、機關對有關食品衛

生安全文件精神，組織員工參加衛生部門組織的衛生知識培訓I,不斷提高食堂工作人員的衛生意

識和法律意識。

（二）根據衛生部門的規定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，

并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發揮其作用。

（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手,

不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加二場所吸煙。

（四）各衛生區域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的衛生責任人及時組織相關人員

打掃、擦抹，及時清理雜物等。

（五）嚴把采購、儲存食品衛生關。杜絕采購腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、蔬菜

等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、原料加工食品。規范采買肉品渠道，查驗肉

品的動物產品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。

（六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對餐具進行消毒；用專用保潔柜存放餐具。

（七）規范備餐間設施，充分發揮備餐間功能.庫房、設施、環境衛生區域的打掃、檢查責

任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。

（A）食物粗加工、精加工，分場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、熟食物分開存放；

冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰

塵。

（九）供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。

（十）食堂伙管定期檢查食堂衛生，發現問題現場處理，并做好記錄。

五、從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

（-）食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

（二）食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一

次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

（三）食堂從業人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿

性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。

（四）從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好

的個人衛生習慣。

（五）從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗，人人衛生不良不能上崗。

六、幼兒園食品留樣管理制度

食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師

生食品衛生安全，特制定食品留樣制度。

（-）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每年湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于

100克。

分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人.及時儲存于專用冰箱，溫度

保持在5攝氏度左右。

（二）飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

（三）留樣前，必須對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。

四）食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好"菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣

記錄，以備查驗。

七、食品原料采購索證制度

（-）采購員要認真按照學習，熟悉并掌握食品原料興購索證要求。

（二）采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和

設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格

證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

（三）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

（四）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以

及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

（五）不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

（六）采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛生

行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合

格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

（七）驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

八、庫房管理制度

（-）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，

不得存放個人物品和雜物。

（二）倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持

干燥。

（三）做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有

毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品

不得驗收入庫。

（四）做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

（五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,

同時經常檢查，防止霉變。

（六）肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼

有明顯標識，結霜不得超過5亳米。

（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。

（八）任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。

食堂食品安全規章制度9

一、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與

食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓。

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握

應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識

考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

二、食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內.

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐

次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉，

三、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞儲酸鹽。

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買,并索取產品檢驗合格證，化驗單和使

用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內

容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必'須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清

的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有明顯標記，表明蹄內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，

必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅

自入庫。

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設,食品原料等應離地20cm,離墻20cm,離棚65cm

立

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁"三無"食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效.

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成維漏，將追究庫房管理員。

五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

5、進入熏調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的'臺案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜